Med anledning av att franska Canal+ följt Kalla Fakta i spåren och gjort ett ”avslöjande” reportage (visades i Frankrike i måndags) om hur skräpviner tillverkas finns det anledning att repetera några fakta om vin och hur det produceras (Canal+-reportaget kommer förmodligen visas i Sverige framöver).
1.Den som köper billigt vin, det vill säga på ett ungefär vin under 80 sek flaskan och 200 sek boxen, riskerar alltid att köpa ett mer eller mindre manipulerat vin. Har vinet dessutom ett lustigt namn och om avsändaren på sin hemsida talar vitt och brett om passion för kvalitet ökar risken avsevärt.
2.Vad man får göra med ett vin är tydligt stipulerat i flera lagar och regelverk och det är inte lättare att bära sig illa åt med ett vin än någon annan form av livsmedel.
3.Den som följer regelverket utsätter inte konsumenten för någon fara värre än alkoholen i vinet.
4.Påståendena om vad man legalt får tillsätta ett vin är kraftigt överdrivna och direkt missvisande. För allergiker torde det värsta vara att stöta på viner med otillåtna tillsatser som färgämnen och smakförstärkare (kan, olagligen, förekomma i billiga viner).
5.Skälet till att konsumenten måste gå upp i pris för att få ett moraliskt och kvalitativt korrekt vin är att det är dyrt att producera kvalitet och arbeta etiskt.
6.Billigt vin görs av självklara skäl på druvor som odlats högintensivt med mer eller mindre stora insatser av gödningsmedel och vatten och med ett av detta följande ökat behov av växtskyddsbehandling som då företrädesvis sker med systemiska bekämpningsmedel (det som i daglig talat brukar avses med ”kemiska bekämpningsmedel”). Utöver detta krävs låga kostnader för arbetskraften, som antingen får uselt betalt alternativt ersätts med maskiner.
7.Vin som får vara dyrt kan odlas vid lägre uttag, vilket minskar och rent av utesluter behovet av gödning och bevattning och minskar insatsen av växtskydd, som i de här fallen vanligtvis ligger i linje med de krav som ställs för integrerad och/eller ekologisk produktion.
8.Perfekt frukt från lågintensivt jordbruk sidsteppar möjligheten att påverka med jästurvalet, kort sagt biter inte sådan jäst över tid på laddad frukt. Behovet av svavel minskar också kraftigt.
9.Att du köper ett dyrare vin är ingen garanti för att allt går rätt till, men du vet att åtminstone du gjort vad du kan för att skapa förutsättningar för producenten att bete sig på ett moraliskt korrekt vis.
10.Dessvärre brukar det finnas en tydlig koppling mellan lågt pris och låg kvalitet. Det gäller även vin. Den som av olika skäl väljer att köpa billigt gör inget fel utifrån en smakmässig bedömning – föredrar du smaken på ett billigt vin framför den på ett dyrt är det helt i sin ordning – men handlar moraliskt klandervärt.
11.Sist men inte minst: det finns ingen isolerad vinskandal. Däremot är det en skandal att folk i rika länder handlar omoraliskt billiga produkter och sedan har mage att ondgöra sig över att det är skräp de köper.
Hej Lars
TACK för intressant text kring tillsatser mm.
Får en del frågor om detta på mina provningar.
Men hur är det?
Är det tillåtet i Italien Frankrike och Spanien
med bevattning?
Undrar
Oenologen Vinkonsult (sedan 1969)
PS
”det är skillnad på foppatofflor och
handsydda moccaskor”
Tidigare var bevattning förbjuden i de här länderna och i den mån det förekom var det i smyg. Dock kunde producenterna få dispens att vattna särskilt torra år (t ex 1989 i delar av Frankrike; ändå torrare 1990 gavs dock ingen dispens, iallafall inte där jag var, ity då var det så torrt att vattnet i första hand skulle användas till de grödor som absolut krävde vatten, som majs).
Sedan några år får man bevattna på sina håll även i de här tidigare torrlagda länderna, detta gäller t ex kommunen Servian i Languedoc (utanför Pezenas), där jag arbetar med Domaine de Brescou (däremot ej tillåtet bevattna de stockarna som står utanför kommungränsen).
Bevattning (i kombination med gödning) är generellt mer vanligt som ”avkastnings-drivare” i Nya Världen än i Europa, där bonden får nöja sig med att övergöda.
Hej Lars,
Utmärkt skrivet i ämnet som vanligt! En fråga bara gällande punkt 8. Som jag förstår det menar du att aromerna från riktigt bra frukt gör att om man skulle använda en jäststam framtagen för just sina aromskapande egenskaper så skulle dessa jästaromer dränkas av aromerna från frukten. Är det någon som försökt – kanske du själv?
Hej kalle,
tack!
Under de första åren på Domaine Rabiega var en del av vårt ”FoU-arbete” inriktat på jäst. Det visade sig flera år i rad att vi med hjälp av jäst kunde manipulera fram olika druvkaraktärer i en neutral must från ugni blanc. Däremot kunde i en blindprovning sex månader efter skörden en panel duktiga provade inte hitta någon skillnad på t ex karaktärsfull must från syrah (m fl sorter) fermenterad med olika typer av jäst (under själva jäsningen kunde det lukta lite olika och jäsningsförloppet kunde te sig lite olika, men slutproduktens doft och smak påverkades inte).
Gjorde samma test även på Château d’Esclans och med olika druvor och skördeuttag. Samma resultat.
Min slutsats från de där försöken är att utvald jäst som främjar vissa aromer fungerar på enkel vit respektive röd must men inte på the real thing – i alla fall inte när vi talar rött vin. (Minns också att min föreläsare i jäst från tiden det begav sig, Denis Dubordieu, talade om samma sak: hur sådan här jäst bara hade effekt under givna omständigheter.)
Den utvalda jästens ofta överdrivna förmåga att smaksätta torde i icke ringa grad kunna tillskrivas självgoda och skrytsamma vinmakare och naiva vinskribenter och vinvänner från 90- och 00-talet som imponerade med alternativt lät sig imponeras av vilda historier om vad en jäst kan åstadkomma.
Tack för utförligt svar – mycket intressant! Inser att man läser betydligt mindre av ”vilda historier om vad en jäst en åstadkomma” i dag än för några år sedan, men jag har aldrig reflekterat över vad det beror på.