Torulaspora delbrueckii mot bjäbb

Postat 2012-05-15 av Lars Torstenson

Jäst används i aktivt vinmakeri sedan mer än 100 år och de flesta vinkällare är impregnerade med Saccharomyces cerevisae – varianter, som, vare sig man vill det eller inte, styr huvudjäsningen av must som inte tillsätts jäst. Att

Sacch i högform

det just blivit Saccharomyces beror på att det är en sort som har lätt att anpassa sig, som är effektiv, som kan varieras och som forskningen visat ger, i enlighet med det som eftersökts, bäst resultat. Om man nu arbetar utan tillsats av jäst, vad händer då? Även om man tillsätter en icke-dominant köpejäst är det flera sorter som sköter jäsningsförloppet. Saccharomyces-varianterna brukar vare sig vara medverkande inledningsvis eller på slutet, särskilt inte om vinet går över 13 volymprocent. Det finns mängder av jästceller och – varianter på druvan. De flesta har inte tillräcklig kapacitet för att ha någon större inverkan på jäsningsförloppet, och ibland är deras inverkan direkt skadlig. För att möta efterfrågan på alternativ till Saccharomyces arbetar de stora jästbolagen sedan några år på att ta fram sådana. I år kan den hugade till exempel försöka sig på Lafforts Zymaflore® Alpha, byggd på Torulaspora delbrueckii, som, enligt företaget, i kombination med Saccharomyces har resulterat i mer munfyllnad och större nyansrikedom. Har nu detta någon som helst betydelse? Absolut! Tänk bara att få slänga sig med Torulaspora delbruekii nästa gång en irriterande kunnig person står och bjäbbar emot en.

Sav: Saven flödar, Mosten skördar

Postat 2012-05-06 av Lars Torstenson

Enligt uppgift är vinmakaren och entreprenören Peter Mosten nu som bäst igång med att

Peter Mosten & en panna Sav.

skörda årets Sav-sav – det som så småningom ska bli årets jämtländska björkvin. Huruvida den sena våren inverkar på annat sätt än att saven tagit tid på sig är kanske inte helt sannolikt, men den som lever får se. För er som vill ha koll på mer än vad som är lämpligt för er: björken dricker mellan 600 och 800 liter vatten per dag när saven stiger. Mer om Björk.

Vinakademien & svenskt vin på Grand Hotel

Postat 2012-04-26 av Lars Torstenson

Vid Vinakademiens sammankomst igår avnjöts efter det oerhört viktiga och esoteriska mötet också en middag på Grand Hotel, där mästersommelieren Lasse Solum dukat upp med, bland annat, svenskt vin, eller, mer precist, tre viner från entusiasten Göran Amnegård på Blaxta, utanför Flen. Hos Amnegård, som tillbringat många år i Kanada, dominerar hybriden Vidal och den används på kanadensiskt vis för att göra superkoncentrerade isviner. Druvorna skördas och pressas i fruset

Mästersommelierens tillhåll

tillstånd. Årgången 2007 var utmärkt att dricka nu, till citron- och färskostmousse på mandelbotten med citruscurd och rabarberkompott. Med tanke på hybridstatusen ska man nog, trots syra och sötma, inte lagra de här vinerna för länge dock. Ett aber är priset: drygt 699 sek i butik för en äkta kvarting – 250 ml för som inte förstår – är ganska saftigt (årgång 2005). Ett mer udda vin är 2009 Rosehip Icewine – ett isvin på nypon. Helt okej, men mer kul än bra med sina lite väl tydliga kantigheter – å andra sidan får man verkligen hoppas att Amnegård fortsätter att utveckla också sina viner gjorda på annat än vindruvor, som äpplen och plommon och allt vad han nu sysslar med. Avslutningsvis provades 2008 Blaxta Merlot, som åtminstone i min näsa och gom ger mer hybrid-indikationer – röda bär/lingon, endimensionell frukt - än Merlot-typiskhet. Varför det är så vet jag inte eftersom jag inte har en aning om hur vinet gjorts. Ett välgjort vin dock, som förvisso för många motiverar sitt pris genom sin unicitet, men som, hur ont det än gör i hjärtat att säga det, inte är någon höjdare mätt mot andra Merlot-viner ute i världen. För övrigt fick vi ingen påstortellini, bara krämig soppa på vit sparris med kallrökt regnbågslax och arenkakaviar, stekt bjärekycklingfilé och vårmurkelfylld ballotine serverat med primörgrönsaker och anklevergrädssås och Brie de från Hervé Mons i Roanne med fikonkompott.

Mysteriet med de döende Syrah-rankorna

Postat 2012-04-22 av Lars Torstenson

Vet inte i vilken utsträckning det är känt i Sverige, men sedan flera år föreligger ett problem

Syrah i sin prydo

med Syrah-stockarna, framförallt i södra Frankrike, som helt enkelt tynar bort och dör. Att Syrah-druvan har en tendens att skrumpna när den går in i sin slutliga mognadsfas och att stocken inte sällan stänger av stjälken är gamla, välkända fakta. Det som händer nu är något annat. Rankorna torkar ut eller tynar bort och dör. Exakt vad det beror på, funderar de lärde på och detta ska man ha ett möte den 3 maj i samband med Syrah du Monde i Ampuis 2 – 4 maj. År 1970 odlades cirka 3000 ha Syrah, idag är det Frankrikes fjärde druva med 68000 ha. Problemen med uttorkning började registreras på 1990-talet. De mest dramatiska uttolkarna av samtiden menar att all Syrah nu dör i södra Frankrike. Det är måhända en överdrift men det förefaller som att en del nya, oftast högavkastande, kloner är odugliga (till exempel, för er som tror att ni behöver veta det här

Syrah i förfall

fast ni inte alls behöver det, 73, 99, 301, 381, 382 och 383; bra fungerar dock 470, 524 och 747; om fem år tror man sig kunna presentera några nya kloner, som inte torkar ut/tynar bort och dör) och det tidigare kända faktumet, att roten R110 inte går så bra ihop med Syrah, har besannats (och det gäller även R99, har det visat sig). Om någon tror att problemet är isolerat till Frankrike så, nej, överallt där det finns ympad Syrah förekommer problem (Spanien. Argentina, Sydafrika, USA, Italien…).

Jussi & Dorothy, vin & syre igen

Postat 2012-01-30 av Lars Torstenson

Vin och syre igen. Nu kom frågan upp om hur mycket syre påsarna i vinlådorna egentligen släpper igenom och hur mycket mer man måste svavla – detta frågat i skenet av att så många nu slentrianmässigt säger, att boxarna måste svalas mer på grund av det omfattande genomsläppet av syre. Tro det eller ej, här kommer svar på frågan: Hur mycket syre lådorna släpper igenom beror på påsens kvalitet och exakta material. Dåliga påsar, läs billigt boxmaterial, läs billigt vin, släpper igenom mer. Men, och det är viktigt, precis som med flaskorna beror oxideringstakten på hur vinet behandlas från skörden fram till buteljeringen och, inte minst, på själva buteljeringen. Fyllning av påsar medför så gott som alltid en mer eller mindre rejäl omgång med syre för vinet, varför produkten behöver mer svavel redan av det skälet, äsch, vad spelar det för roll? Skit i att köpa skräpvinerna bara. Öppna ett bra vin istället och lyss till ett perfekt par.

Om vinsten & stensäkert vinmakeri

Postat 2012-01-27 av Lars Torstenson

Svara

Enligt Foodwire har en brittisk vinmakare vid namn Ian Hutcheon gjort ett vin smaksatt med

VInsten på väg mot Jorden

en 4,5 mijarder år gammal meteorit från asteroidbältet. Påpassligt har han kallat vinet ”Meteorite”. Såväl storslaget som smågulligt är syftet med hans vin: ”När man dricker det här vinet, dricker man element från solsystemets födelse,” säger han enligt Foodwire. För egen del har jag vid ett tillfälle begått misstaget att lägga in en flintasten i en tank för att hålla marc-filtret på plats. Trots upprepade försök att övertyga ett knippe väl utvalda vinhandlare, kända för sin dumhet, gick det inte bättre än att det vinet fick säljas, billigt, som bulkvara.

Naturvinerna & historiens vingslag

Postat 2012-01-19 av Lars Torstenson

Svara

Tillsatser en masse, förfalskningar, drufsjuka, två gram kaliumsulfat per liter vin, kyprade och petiotiserade viner, olika jästsorter för olika vin… var allt verkligen bättre förr? Ta dig tid att läsa den här artikeln från 1893 och ta reda på hur det i själva verket förhöll sig på den gamla goda tiden och, passa på att lära dig vad, till exempel, dräggbrännvin är för något.

Alain Bouquet: En virustålig rot

Postat 2011-12-16 av Lars Torstenson

Svara

Måhända är det bekant, att nematoder, små rundmaskar, sprider virus till vinstockens rötter. Hursomhelst är det skälet till att man måste ”tvätta” en jord, alternativt lägga den i träda i sju år eller så, för att kunna omplantera en vingård. Numer är merparten av de kemiska ”tvättmedlen” förbjudna, varför träda är det som ligger närmast tillhands. Sju års tappad produktion är dock en lång tid. Redan för över 35 år sedan siade franska forskningsinstitutet INRA rätt om framtiden och satte därför forskaren Alain Bouquet på att ta fram en virusresistent (resistens mot court-noué) stock. 2009 gick Alain Bouquet bort, men han hann få fram en resistent rot och nu i år godkändes den så slutligen som en officiell ympbärare. Tämligen passande heter den Nemadex Alain Bouquet.

På-av-system guld på SITEVI

Postat 2011-12-12 av Lars Torstenson

Svara

Den månne något dunkla rubriken försöker säga, att schweiziska Avidorhightechs konsoll Greenseeker FmX fick en guldmedalj för bästa innovation på årets SITEVI. Javisst är detta ett synnerligen värdelöst vetande. Kommer inte ens att dyka upp i TP-sammanhang. Däremot kan det för den sanne nörden vara bra att veta, att SITEVI i Montpellier är en gigantisk mässa för vinbranschens tillbehör och den arrangeras vartannat år (vartannat år heter den Vinitech, är något mindre och då förlagd till Bordeaux). Här finner besökaren allt från traktorer, vinplantor och plogar till tappningsmaskiner, jästsorter och böcker. Mer värdelöst vetande om Greenseeker FmX: poängen med denna mojäng är att den med hjälp av ett GPS-system känner av när vinraden tar slut varpå den stänger av sprutan, som bonden, för att det hela ska fungera, måste antas vara ute och bespruta sina vinrader med. När samme person vänt traktorn och kört in i en ny rad sätter så Greenseeker på sprutan igen.

Äggvita, allergiker & vin

Postat 2011-11-24 av Lars Torstenson

Svara

Fick en fråga av allmänt intresse om huruvida äggallergiker ska våga dricka vin klarat med äggvita. Till att börja med är de flesta viner som klarats med ”äggvita” klarade med pulver baserat på äggvita. Färsk äggvita är det få som arbetar med. Det är förvisso kanske det bästa klarningsmedlet som finns, i alla fall avseende röda viner, men det är bökigt att använda: det går åt ett par ägg per hektoliter. Om man nu ändå använder den äkta varan är själva idén att inga rester ska finnas kvar i vinet – det är, enkelt uttryckt, hela idén med att klara ett vin: klarningsmedlet tar med sig diverse ämnen och partiklar på sin väg mot tankens botten, där det lägger sig som en tunn matta. Vinbonden pumpar sedan försiktigt över vinet på en annan tank och eliminerar på så vis sedimentet. Om vätskan sedan dessutom filtreras kan äggallergikern sova lugnt. Tilläggas ska att ingen vettig producent slarvar med det här; rester av äggvita, och andra proteiner, kan lätt som en plätt ge upphov till proteinslöjor och som drycken då ser direkt äcklig ut – låt vara att slöjorna är i högsta grad naturliga – brukar flaskorna snabbt returneras till producenten.