Restsocker & mousserande etiketter

Har rått lite oklarheter på sina håll avseende vad restsocker/residual sugar/sucre résiduel (vanligtvis sucres résiduels) betyder dels i sig, dels kopplat till champagneetikettens ”brut” o d. Att det är lite otydligt kring restsockret är inte så konstigt. Det som här främst avses är det socker som finns kvar i vinet efter den alkoholiska jäsningen. Vanligen mellan 1 och 2 g/l. Det händer att det är mindre än 1 g/l, men mer vanligt är attCremantDeBourgogne det hamnar något högre än 2 g/l. De flesta franska appellationer kräver att ett utjäst vin ska ha mindre än 3 g/l restsocker. Det förekommer dock att mer är tillåtet samtidigt som vinet fortsatt klassas som torrt. Många IGP –viner  får innehålla upp till 5 g/l, i kombination med en högre alkoholstyrka (15 %). Det sista är en på empiri och pragmatik baserad regel, då det ofta är svårt att helt jäsa ut viner med mycket socker/hög alkoholstryka – samtidigt som lagstiftaren sett detta som ett sätt att kunna ta upp kampen med boostade, ”moderna” viner från Nya världen. Så långt allt klart och tydligt. Det som sedan kan röra till det lite är att många fortsätter tala om vinets restsockerhalt även då produkten sötats, vilket kan gälla allt från ”torra” rödviner som ”marknadsanpassats” med en liten skvätt koncentrerad must till mousserande viner, som vanligtvis får sin smakprofil balanserad i samband med den slutliga korkningen. I de sistnämnda fallen är mer korrekt att tala om vinets totala sockerhalt. Det är också denna som avses med de mousserande vinernas olika uttryck för flaskans sockerinnehåll, det vill säga brut, demi-sec och så vidare.  När så en producent talar om sin ”dosage”, alltså den sockermängd som tillsätts det färdigjästa (mousserande) vinet, menar hen hur mycket socker hen tillsätter mätt i gram per liter, till exempel 6 g/l. Till detta ska sedan det utjästa vinets restsockerhalt läggas, låt säga 2 g/l, vilket ger den totala sockerhalten 8 g/l. Det i sin tur medför att vinet i det här fallet inte får kallas  ”extra brut” (måste vara < 6g/l), men väl brut (< 12 g/l). Ett vin som inte alls tillsatts något socker i samband med den slutliga korkningen och alltså bara innehåller sin egen restsockerhalt får kallas ”ultra brut”, ”brut nature” med mera, under förutsättning att restsockerhalten är lägre än 3 g/l (är den inte det måste vinet kallas extra brut, trots att inget extra socker tillsats). Utmärkt musik till detta upplysande kapitel i viniferats historia.

  

Årets fulaste måltid & Billy Corgan

Gräsänklingsmiddag med Vingårdsvännen igår. Gjorde mig till. Försökte göra currykyckling. Blev, tveklöst, Årets fulaste måltid. Så här gör man en repris på den: 1. Fräs upp, kanske ska det vara stek men jag har alltid velat säga ”fräs upp”, lite kyckling i en stekpanna, som förberetts med olivolja så att kycklingen inte bränner fast i botten och brinner upp. 2.  Sänk temperaturen lite och häll på två sorters currysås, till exempel Uncle Ben´s och Knorr. 3. Tillsätt lite billig Marsala så snart det är uppenbart att de båda såserna vägrar beblanda sig med varandra. 4. Försök att samtidigt som du gör allt detta koka ris,

Ordnad fantasi av currykyckling

genom att hetta upp vatten och lägga i rispåsarna så snart det bubblar, låt bubbla snarare tjugo än de rekommenderade tio minuterna. 5. Släng i en näve cajou-nötter i såsen medan du väntar. 6. Låt påsarna med det överkokta riset rinna av, öppna desamma och häll innehållet i en form, kleta ut riset längs formens kanter. 7. Häll den beigebrunnyansrika såsen med kycklingklumparna i formens mitt, där en yta lämnats för ändamålet. 8. Färdigt att servera! Hade ingen aning om att det skulle se så äckligt ut när jag satte igång i köket. Som tur var hade Vingårdsvännen med sig en Chambertin ”Clos de Bèze” (Jadot) från 1986 (mogen färg, ganska stor, komplex, mogen doft, ren, lång smak, mognadsborderliner) och jag hade laddat upp med en Mumm Rosé – vad ska två gräsänklingar på tu man hand dricka annat än rosa champagne? – (mummsig) och en Chassagne-Montrachet 1er Cru ”Clos de la Boudriotte” från Ramonet och 2000 (perfekt dricka nu, mogen, ljus färg, mogen, bra, mycket god, ren). Billy Corgan.

  

Kärt återseende & trendspaning i Italien & annat

Vart ska man bege sig för att få veta allt om det senaste på modefronten om inte till Italien? Och se, där!, på strandhaket New Paloma Beach, bland skaldjursrisottoar som mest påminde om utsökt paella, grissini, skaldjurspastor och annat godis och människor och hundar och finkornig sand på trädäcket och med utsikt över det vid Bordighera trefärgade vattnet, som går från turkos via ljus- till marinblått, stod de plötsligt bara där, väl och åtsmitande förankrade på en propert klädd, äldre gentlemans fötter, det senaste senaste och det hetaste heta i den enda modevärlden som är värd sitt namn, nämligen de ukrainska vittofflornas värld, och, de var transparanta!, en närmast revolutionerande utveckling av ett redan världsberömt och kulturhistoriskt väl inarbetat klädesplagg. Lördagsrödtjut att stävja sommarens blöta och blåsiga olustkänslor med. Och lite champagne för La France denna lördag den 14e juli då Frankrike, bokstavligen talat, exploderar i champagne och fyrverkerier.

  

EM-guld & Alex Fox x 3

EM-guld till Moa Hjelmer! Mats Sundin till Hockey Hall of Fame! Och Alex Fox till er övriga! Träffas kvällstid vanligtvis på Ocean Drive, South Beach, Miami, där argentinskfödde Alex sedan många år då och då dyker upp och river av en eller två eller rent av, som här, tre sånger: Flamenco,Te Amo Cuando Bailas, To The Gypsies. Champagne!

  

Croneman, Wikegård, Myllymäki, TV4, DN, Champagne, Epitaph & Power to Believe

I en krönika i DN ondgör sig Jonas Croneman över Niklas Wikegård och dennes TV-framträdanden som luktar rädd liten pojke försöker vara morsk. Det pinsamma med

Snart på TV?

Wikegård är väl knappast vi som sitter och skrattar åt hans infantiliteter, TV4 eller ens Wikegård själv, det är alla som tycker att han är häftig. På tal om TV4 kan matglada tittare nu komma och laga sin favoriträtt tillsammans med TV-kocken Tommy Myllymäki och frågan är om inte vinifierat ska ta med sig en påse tortellini och förgylla TV-tittarnas vardag. Vi öppnar en champagne för Croneman och sätter på Epitaph och Power to Believe.

  

Liten vinfrossa hos Vinvännen Göran i Cannes & Neil Young & Pearl Jam

Den som troget följer vinifierat.se vet, att Vinvännen Göran i Cannes, bortsett från att han inte har alla hemma, den givmilde token, är en riktig filur och upptågsmakare. I år ringde han, inför Långfredagslunchen, och förvarnade: ”Infinn er i förväg och ni får något extra

Cannes

gott!” Vi hängde, förstås, på låset klockan åtta i fredags morse. När Vinvännen Göran i Cannes så äntligen släppte in oss när solen närmade sig zenit, var vi både uttorkade, småförbannade och redo att svepa en treliters Laurent Perrier om det skulle vara så. Det var det nu inte. Där stod istället en Dom Ruinart 1996 och väntade, i solskenet, på terrassen. Ett riktigt läckert vin med en stor, härlig, smått fantastisk doft, bra mousse, mycket god syra, sköna mognadstoner, bra husstil och ja, det var mycket bra. När vi så klarat av det fick vi… en trelitare från Laurent Perrier. Lagrad i Vinvännen Göran i Cannes källare de senaste sju åren och som det så ofta går med LP hade lagringen gjort underverk med vinet: fin mognad, härlig mineral-stil, snudd på lite animaliska toner (!), fin LP-syra, en del lie, god. Sedan ville Vinvännen Göran i Cannes att vi skulle hjälpa honom att kolla av lite gamla flaskor för att ”se om de går att dricka”. Vin-Anders – som sedan flera år flyttat tillbaka till Sverige men som är lika vingniden som jag och inte för sitt liv vill missa en Långfredagslunch i Cannes – och jag, tog oss an den digra och viktiga uppgiften, att skilja druvorna från stjälkarna och, än viktigare, hitta på trovärdiga lögner om varför de bästa vinerna inte längre skulle vara drickbara så att övriga gäster, när de strax dök upp, skulle ge sig i lag med de mindre bra pannorna. Detta lyckades vi med. Folk kastade sig över de nu väl bedagade, men en gång i tiden ytterst stiliga, vinerna från Leroy (Pommard 71, Beaune 1er Cr 72, Chambolle-Musigny 80) och vit Clos des Mouches 97 (Drouhin) samt flaska nummer två av Drouhins Meursault En Luraule 99 och flaska tre av Château Grand Puy Ducasse 95 och Château Gloria 89 (drick nu, mogen, klassisk, stall, blivit påtagligt kort i smaken), medan vi försökte dölja att vi serverade oss Meursault En Luraule 99 ur den magnifika, först öppnade buteljen (Meursault i kvadrat, ren, ny ek, fräsch, snudd på för ung, ett fåtal väl inpassade mognadstoner, härlig frukt, ändå bättre syra, strålande!), Pic Chablis 1er Cru 89 (mogen, exotisk frukt överraskar i mognaden, petroleum, fin syra, kvardröjande frukt i smak och eftersmak, bra) och butelj ett av Château Grand Puy-Ducasse 95 (klassisk, begynnande mognad, stall, integrerad ek, börjar torka lite, bra). På allmän begäran Neil Young.

  

Jean Dujardin & The Artist

Viniferats hängruntare har redan koll på att vältajmade Jean Dujardin i Cannes i fjor fick pris för sin insats i The Artist. Sedan dess har han och filmen belönats med Bafta, Golden

Jean Dujardin med hund i The Artist

Globe och Cesar en masse. I natt krönte man så verket med Oscar för bland annat bästa film, bästa manliga huvudroll och bästa regi. Om vinifierat förstått saken rätt har filmen premiär i Sverige om ett par veckor och det råder serekommendation från er utsände i Frankrike. Vinifierat vill samtidigt påminna om de mycket underhållande filmerna om OSS 117, i vilka Jean Dujardin är briljant när han tar fransk filmhumors barnsligaste sidor till oanade höjder – för filmnörden: The Artists regissör, Michel Hazanvicius, har också gjort filmerna om OSS 117. Champagne!

 

  

Tryffel & triss i Vintage Port

Vinvännen Göran i Cannes, som ni säkert saknat lika mycket som min gom, hörde äntligen av sig igen. ”Kom över på en bit mat, vet jag”, sa han och visst gjorde vi det och vi hann knappt innanför dörren vi satt där med en magnum Grande Année 1990 och låtsades att vi dricker sådant varje dag, varför vi lite slött sa något i stil med ”hustypisk, tydligt 1990… vad kan det bli annat än yppigt och fluffigt?, mogen, nej men, den är väl okej” (åh, den var såå god, perfekt att dra i sig nu!). Så fick vi mat, bland annat en köttbit som kunnat aspirera på att vara ”köttbitarnas Köttbit” om den serverats på en krog, och lite blandade bordeauxer till det, vilka vi alla förnöjsamt drog i oss, men ändå inte riktigt kunde njuta av eftersom vi såg att Vinvännen Göran i Cannes laddat upp med stilton och tre vintage på ett sideboard! Således kastade vi i oss maten och undslapp oss sedan ett ”ja, det var bra med lite bukfylla, men nu skulle allt lite ost sitta fint” och när Vinvännen Göran i Cannes då sa ”en sån tur då att vi har lite ost, och så har jag förberett lite port till det”, stod vi snart, innan han hunnit tala till punkt, vid sideboardet och jämförde Fonseca 85 med Taylor´s 83 och Warre´s 77. Alla tre utmärkta och hustypiska (jag inlät mig här, för att försöka släta över det faktum att jag, ganska brutalt och utan att ägna tuggandets grundprinciper något större utrymme i samband med det nyss genomförda matintaget, kastat i mig köttbiten, den av Vinvännen Göran i Cannes egenhändigt inhandlade färska tryffeln, potatisen och det andra, i en liten diskussion om de olika husstilarna och det slutade i konsensus kring de paralleller man kan dra mellan Taylor´s och Château Lafite, alltså det där eleganta, lite veka) och hyggligt utvecklade, med undantag för Fonsecan som var purung, vilket jag dock aktade mig för att säga till Vinvännen Göran i Cannes. Till honom sa jag istället, bekymrat, ”den här måste du nog dricka upp inom två år, men jag tycker den är okej så du behöver inte dra dig för att servera den när vi ses igen”. Man kan tro att det är farligt att säga sådant där till Vinvännen Göran i Cannes, men han är dels så snäll att han inte förstår sig på machiavelliskt lagda hjärnor, dels läser han inte vinifierat.se. Klart det är synd att dricka upp Fonseca 85 redan nu – den är fruktansvärt bra! och skrämmande ung: en milstolpe i Vintage Port-historien – men hellre det än att några framtida läckergommar, som kanske, hemska tanke, är barn nu, ska få njuta av den, eller, ändå värre, att några andra vänner skulle få njuta av den om tio år då den i alla fall kommer att vara lite mer drickfärdig än idag.

  

Nyårsvinfrossan: Dagen efter-testet

Ingen seriös provning med mindre än att vinerna även provas dagen efter och gärna ett par dagar efter dagen efter. Syftet är, förstås, att utröna dels hur de olika dryckerna utvecklas över tid, dels hur väl de klarar lite syre och lagring i fria luften. Rödvinerna brukar lämnas okorkade i rumstemperatur medan vit- och rosévinerna korkas och sätts i kylen. Det är ogörligt att här närmare redogöra för hur alla de vinerna som provades över helgerna varit dagen efter, men här följer en uppräkning av ett antal tappra buteljer, som inte bara höll bra utan rent av var bättre och mer uttrycksfulla dagen efter än dagen före dagen efter och det även dagen efter dagen efter: Bel´ Villa Vineyard Syrah (Goedhart) 2007 (låt vara att den flyktiga syran ökade efter ett dygn i det fria), Mumm 2002, Malhadinha 2008, Guy Charlemagne Brut Nature, Six Vineyards Pinot Noir (Lemelson) 2007, Clos Dière blanc 2003 och 2000, Clos Dière rouge 2003, Clos Dière ”Cuvée I” 1999 och 1998, Ententa 2004, Chablis 2010 (Clotilde Davenne), Bourgogne Blanc 2010 (Clotilde Davenne), Piper-Heidsick, Viña Collado 2010, Domaine Serene ”Coeur Blanc” 2007, Mazuelo de la Quinta Cruz 2009 och Tavel Les Lauzeraies 2010.