Okorkad korkdefekt

Dök på ett annat forum in i en fråga om huruvida korkdefekt kan finnas i ett vin som förslutits med annat än naturkork. Mitt inhopp ledde till följdfrågor, och till sist bestämde jag mig för att skriva om saken här på vinifierat istället. Först som sist: korkdefekt kan finnas också i viner som förslutits på annat sätt än med naturkork.

Det vanligaste skälet till ”korkdefekt” när naturkork inte finns med i spelet är, att vinet smittats av bakterier eller på annat vis lagt sig till med ”off-aromer”/defekter/aromavvikelser under arbetet i vinkällaren. Detta till följd av oren materiel och hantering. Det kan vara gamla ekliggare, orena slangar eller annat.

Vidare kan vinet ha ”smttats” av klor på något vis. Kort sagt: Finns klor med i spelet kan korkdefekt uppstå. Detta kan gälla något nuförtiden så ovanligt som att någon behandlat i vingården med ett medel som innehåller klor, och det kan gälla klor som på ett eller annat vis tagit sig in i vinkällaren.

Det sistnämnda kan ske genom att källarpersonalen, kanske en oerfaren, extraarbetande källarråtta, ger sig till att tvätta golvet med ett klorbaserat rengöringsmedel. Eller så kan en byggherre ha satt in takbjälkar eller liknande som smittats av klor. Eller så kan någon i en transportkedja ha kört in en pall med varor på ett lager som rengjorts med ett klorbaserat rengöringsmedel. Eller så… som sagt: sätten är många, och så snart kloret nästlat sig in i vinkällaren kan det spridas och ta sig in i kärlen där vinet finns (kanske har vinbonden rent av satt ekstavar i sin tank, ekstavar som smittats under leverans till vingården).

Det finns kända exempel på att hela vinkällare smittats och fått renoveras för dyra pengar – det har då framförallt handlat om trädetaljer som impregnerats med ett klorbaserat medel. Bara för att nämna ett av flera mer eller mindre kända exempel på (duktiga) producenter som drabbats av detta: Contino (i slutet på 80-talet).

De ”korkdefekter” som nämns i början av texten ovan, och som alltså orsakas av annat än TCA (eller för den TCB, 2,4,6-triklorbromisole) och klor, beror nästan uteslutande på att producenten slarvat med hygienen och/eller använder materiel som borde utrangeras.  Den som åker på ”luktsmittning” och klorspridning i vinkärlen kan ha drabbats av detta utan att ha begått något större misstag – det räcker, som sagt, med att en källarråtta använder fel produkt en gång eller kör in en smittad pall i vinkällaren.

Det torde vara överflödigt att nämna att detta är något som ständigt oroar oss vinproducenter och att vi, i alla fall de flesta av oss, är smått övernitiska när det gäller att undvika klor.

En fråga som återkom på forumet jag inledningsvis nämnde, var om någon upplevt det här med ”korkdefekt” även då naturkork inte förekommer. För egen del har jag stött på det åtskilliga gånger. Både i då- och nutid. Vad gäller ”korkdefekt” pga orent arbete händer det titt som tätt och gäller framförallt det som i alla fall jag sedan 90-talet kallar ”smygkork”, skulle möjligen också kunna kallas ”lågfrekvent korkdefekt”. Alltså då defekten snarast yttrar sig som en sordin på glädjen, en aromdödande hinna över frukten. För oss producenter är ”smygkorken” den värsta ”korkdefekten”, för konsumenten tror då oftast att vinet inte är korkdefekt, bara tråkigt, rent av uselt.

När det gäller TCA har jag stött på smittade källare, bland annat nämnda Contino ovan, men mer vanligt när vi kommer till TCA är, förstås, att vinet smittats av korken. Och jag har, faktiskt, en erfarenhet av TCA i den egna vinkällaren. Det hände i det tidiga 90-talet, då två fat inköpta för Clos Dière ”cuvée II” ganska snart efter fyllning uppvisade klar korkanstrykning. Sannolikt hade faten stått en tid på ett lager där någon tvättat med ett klorbaserat meden.

Efter diverse diskussioner med tunnbindaren, som först vägrade erkänna sakförhållandet, fick jag två nya, korrekta, fat. De båda infekterade faten provade en kollega, inriktad på ”vin artisanal” (”hantverksvin”), och då han tyckte vinet var utmärkt, köpte han faten med vinet i. Under flera år framöver lät han mig sedan smaka på årets skörd, lagrad i de där båda faten. Lika korkdefekt varje år, och lika glada var såväl han som hans kunder för det.

Korkskadads resa mot vinägerland

Det började med en nedslående korkskada som mycket väl hade kunnat serveras intet ont anandes gäster, men som Hustrun av missledd välvilja och gästfrihet styrde undan från bordet och ut till terrassen, där flaskan så blev kvar i öppnat skick fram till idag, sex månader senare. Trogna HR:are har med jämna mellanrum kunnat följa utvecklingen (klicka på de understrukna orden ovan för mer info) av det förödda vinet, och den som varit med ett tag vet att vinägern satte sina sura tänder i vinet redan för flera månader senare.

Sedan dess är det inte bara vinägerbakterierna som angripit den oskyldiga flaskan som låt vara korkskadad men likväl okorkad fått stå öppen i ett hörn på terrassen, mottaglig för all världens ondska, vilken visat sig i form av allehanda flygfän som nattfjärilar, myggor och till oigenkännlighet, av alkoholskador får man förmoda, förställda naturfenomen i den provencalska natten och dagen.

Nåväl, hur är nu detta från början korkskadade vin, som efter en tid slutade lukta kork, men snart sakta men säkert antog ett drag av vinäger? Jotack, det är äckligt. Oerhört äckligt. Luktar vinäger på långt håll. Ser förskräckligt ut (bildbevis).

Faktum är att det smakade så jävligt – som en inbillad bild av hur koncentrerad salpetersyra spetsad med svavelsyra måste smaka – att testet måste upphöra med omedelbar verkan. Lång eftermsmak är en kraftig underdrift. Kommer ta dagar att bli av med det här testet ur munnen. Till att börja med ska tungan och läpparnas normala yta återhämta sig från de brännskador – finns inget bättre namn – som testet åsamkat er utsände i de suraste av de sura vinernas av låga pH-värden och livsfarligt aggressiva syror förödda värld. Behöver vi tillägga att nu åker skiten ut?

Musik för en vinvetenskapens ensamme riddare! Musik för en förödd och fördömd flaska!

Test: Osvavlat vin som stått öppet i 34 månader!

Idag var det så äntligen dags att följa upp långtidstesten. På en provencalsk terrass har några prover lagrats mellan två och 34 månader. Detta innebär att majoriteten av flaskorna utsatts för både vinternätternas relativa kyla och sommarens definitiva hetta. Ett av proverna, det korkskadade vinet, har lagrats utan förslutning medan de övriga pluggats igen med mer eller mindre resterande mängd i flaskan (avseende de båda osvavlade vinerna, ett rött och ett vitt, börjar de nu ta slut men det finns så pass mycket vin kvar att försöket kan pågår ytterligare en tid).

Osvavlat vitt vin

Det här försöket har nu pågått i 34 månader. Vinet är en chardonnay som gjorts ”hands off”, det vill säga bara skördats, krossats lätt och lämnats att jäsa varefter det fått vila en tid innan det dragits på flaska. Vinet har provats flera gånger sedan testets start för snart tre år sedan (läs härhär, här, här, härhärhär, här, härhär, härhärhär, här, här och här). När vinet testades i mars 2016 var omdömet ”okej, ganska stor doft, saknar fräsch frukt, men det finns massvis av gamla gula äpplen med skrynkligt skinn, inslag av gammal matkällare med vinteräpplen i ett hörn, viss oxidation, sherry(amontillado)-inslag i den ganska kraftfulla smaken, gamla, sega cheese doodles och lite eldighet i avslutet och eftersmaken, lätt beska och inslag av risbrännvin; oxiderat men inte alls dött eller oangenämt.” Sex månader senare (alltså för ett år sedan och efter att ha stått öppet i två år) påminde vinet mer om en vermouth med en kraftfull och sötfruktig doft och smaken bedömdes vara okej, rent av lite bättre än sex månader tidigare.

Vid dagens provningen är färgen ljust och vackert orange med brunt inslag och en hel del fällning, doften är okej med ett drag av något av de gamla härtappade skräpvinerna (förmodligen Rosita, men har svårt att sätta fingret på det), noterbart är att det inte finns några oxidtoner i doften, smaken är avslagen och grov, syra saknas, påminner alltmer om risbrännvin.

Osvavlat rött vin

Även det här försöket har pågått i 34 månader och allt som gäller det vita ovan gäller för det här. Vinet kommer i likhet med det vita från Domaine de Brescou utanför Pezenas och är gjort ”hands off”: skörd, druvorna krossades och lades att jäsa, efter jäsningen drogs vinet bort från skalen och lades att vila, efter några månader buteljerades det. Från start var det här vinet väldigt rustikt och kantigt. Blev bättre med några månader i öppen butelj på terrassen. Komna till mars 2016 lät det så här ”inte så kul inledningsvis men blev bättre, nu börjar det få en tegelstensnyans i kanterna men färgen är fortsatt ganska vital, bra, rejäl doft av rustikt rödvin a la Mascara och Alger Rouge, lätt inslag av ej oangenäm urin på långt håll samt gröna blad i en klassisk blombukett från Interflora, ganska okej smak, saknar grundsyra men har inslag av flyktig syra, i smaken och en annars okej eftersmak finns lite ingefära och en pikant syra”. Sex månader senare (alltså för ett år sedan och efter två år på terrassen) hade vinet tacklat av lite och den flyktiga syran i doften var väl generös.

Vid provningen idag noterades att färgintensiteten nu gått från hög till låg och att färgen är tegelröd med bruna toner, ganska mycket fällning; rå doft med inslag av röd frukt och flyktig syra, då glaset snurras tar den flyktiga syran över, dock inga oxidtoner; smaken domineras av den flyktiga syran och Karlssons klister, lång, syrlig eftersmak, annars hyggligt rent, verkligen inte gott.

Korkskadat rödvin

För två månader sedan öppnades en högklassig Crozes-Hermitage som visade sig vara rejält korkdefekt. För att se vad som händer med ett korkat vin om det får stå öppet över tid ställdes flaskan tillsammans med de övriga testvinerna ute på terrassen, där det nu alltså stått två månader medan den provencalska sommaren gjort sitt bästa för att göra det hett om öronen på det. Till skillnad från övriga testviner har det här stått utan förslutning. Ganska tidigt kunde konstateras att korkdefekten klingade av och ersattes av andra upplevelser. Nu, två månader efter flaskans högtidliga öppnande, är det uppenbart att korkdefekten är spårlöst försvunnen. Istället domineras doften av blöta potatisskal, som kommer igen i smaken tillsammans med fiskfjäll och en ganska osund syra.

Taverna

Sist men inte minst den gamla klassikern Taverna. Ett bespottat vin. På sin tid härtappat. Och alltid bättre än sitt rykte. Försöket här har gjorts med en flaska som tappats på 1990-talet. När buteljen stått öppnad på terrassen i 12 månader (för tio månader sedan) var den ”Helt fantastisk, faktiskt. Stor, härlig doft med inslag av torkad frukt a la katrinplommon, dadlar, fikon och russin, ett stänk honung där, lite citrus här och så en himla massa sötma i saken.” Nu, efter 22 månader i öppnad flaska på den provencaska terrassen har färgen blivit ljust brun, doften domineras av russin och nötter och ett lätt oxiderat inslag, i smaken återfinns allt det där, russin, nötter och oxidering samt, förstås, en massa sötma som förlåter mycket.

Moscatel öppen 25 år

Det här försöket pågår fortsatt och vi ber att få återkomma i ärendet.

Bonustest: Tredagarstest Mateus

Porucpine Tree.

Långtidstestet av det korkskadade vinet: 1,5 månad nu

Etappmålsrapport från det pågående försöket med att lufta ett rejält korkskadat vin. Vinet har nu stått på en provensalsk terrass i öppnad flaska cirka en och en halv månad. Tidigare etappmålsrapporter (här, härhär, och upprinnelsen här) har givit vid handen att korkdefekten över tid försvinner samtidigt som just det här vinet uppvisat en allt surare smak och en inte oäven doft som fört iväg tankarna åt portvinshållet till – låt vara att vissa hjälpprovare ondgjort sig över både doft och smak. Nu till dagens rapport, då vi bett Hustrun bistå som (blind)provare:Hustrun (kanske ont anandes, men, som alltid, framförallt lojal och uppfylld av en outgrundlig vilja att tänka gott om sin inte alltid så gode make): ”Tegelröd, nästan brun färg, hänger inte riktigt ihop med doften, det där tegelröda… luktar sherry, eller vänta!, något mormor drack… Grådask! Det luktar Grådask!”. (Smuttar på vinet, vänder sig hastigt om, går raskt till vasken, spottar ut, hörs, för sig själv, mumla) ”Jag visste det, hans förbannade långtidstest, hur kunde jag missa att det stod en flaska till på terrassen när jag städade, han måste ha gömt den, Gud så äckligt…”Efter att ha tackat Hustrun för hennes viktiga bidrag till vårt långtidstest tog vi oss så för att själva prova så vi får facit. Hm, nja, mindre portvin på näsan nu, däremot mer sherry, lätt fino-drag, men framförallt en doft av potatisskal en masse, i en slaskhink, nyss avskalade, fortsatt fuktiga, och smaken… nja, alltså, den var nog värre vid förra etappmålet, trots allt, nu är den förvisso sur men mindre skrikigt sur, som om den bakteriedrivna defektsyran omgärdats av andra smaker och aromer som tar udden av det skrikigaste. Ja jo, det känns som att det går åt rätt håll nu.

Gizmodrome!

Långtidstest av korkskadat vin: korken borta!

Som den inbitne HR:aren vet pågår för närvarande ett för människorasen i största allmänhet och för den vindrickande delen av densamma synnerligen intressant långtidstest av korkskadat vin. Den samvets- och minnesgranne kommer säkert och med viss avsmak ihåg det inledande konstaterandet, att en gammal Crozes Hermitage av god kvalitet och från fina Rhône-året 1991 uppvisade en korkdefekt så tydlig att grannarna ringde och undrade vad som stod på i vårt hus. Den nyss nämnde minneskonstnären erinrar sig högst sannolikt också att samma vin efter att ha stått i en öppnad flaska en vecka på en provensalsk terrass tappat lite av sin tydliga kork och snarare blivit äckligt och vedervärdigt i största allmänhet samtidigt som en bakteriedriven syra börjat utvecklas.Efter två veckor, som vi alla minns, hade korkdefekten fått rejäl konkurrens av annat som bland annat kunde betecknas som gammal, dammig mjölnarkvarn (golvet ni vet, och allra mest ett dammigt hörn eller det lätt integrerade dammet på en gammal maskin eller kanske ett sedan länge oanvänt drivband) och jäst. Yngsta Dottern tyckte det var det äckligaste vin hon doftat på, andra av oss var helt uppslukade av komplexiteten i doften samtidigt som vi, det ska i sanningens namn sägas, kraftfullt tog avstånd från vinets allt syrligare smak.Idag, ytterligare tio dagar senare, var det så dags för en ny kontrollstation i det pågående testet, alltså efter cirka tre och en halv vecka, ett korkskadat vin i öppet tillstånd på en provensalsk terrass. Eftersom Yngsta Dottern tidigare deltagit som försökskanin var det nu Äldsta Dotterns tur. Hon fick ett glas, ombads prova. Hon doftade, tittade fundersamt upp och sa ”Är det här ett av dina långtidstest?”. ”Bry dig inte om det du, säg bara vad du känner!” fick hon till svar (det är, som alla vuxna vet, oerhört enerverande när ungarna börjar tänka själva). Hon doftade, kom fram till att näsan hade ett tydligt drag åt portvinshållet till. På frågan om hon kunde känna ett lätt korkat inslag blev svaret nej (hon är ganska bra på kork, ska sägas). Så provade hon smaken också och då tog det hus i helsike, ”Men vad är det här för smörja du lurar på mig?! Rena lutet! Pappa…”.Efter detta lilla avbräck i vardagens stilla lunk tog vi oss så för att själva prova vinet. Hm, nej, ingen kork på näsan, men en hel del tämligen trevlig oxidation med ett lätt inslag av choklad och kaffe (faten går igen, ni vet) och, ja, portvin, inte tokigt alls, mycket bättre än vid de tidigare testen, varför frågan infinner sig om man kan lufta bort korken? Svaret är både ja och nej. För den försvann både i doft och smak, men åtminstone i det här fallet har smaken kantrat å det värsta. Den bakteriedrivna utvecklingen av oönskad syra har nu exploderat och vinet smakar verkligen acidifierad apsvett.

Shirley Bassey & Propellerheads. Shirley Bassey-bonus.

Långtidstest: Korkskadat vin efter två veckor

Lägesrapport efter två veckor, kraftigt korkskadat vin i oförsluten flaska, stående på en skuggad terrass i ett smällhett Provence (läs mer här): Tegelröd färg och en doft som skriker mögliga, gamla fat och russin samt gammal, dammig mjölnarkvarn i bruk, jäst och en liten touch av kork. För övrigt sammanfattar Yngsta Dottern vinets karaktär väl med sitt spontana utrop då hon oförberedd fick sätta näsan i eländet ”Åh fy! Det äckligaste vin jag doftat på!”.

Klassiker med stort K.

Långtidstest: Korkskadat vin efter en vecka

För en vecka sedan öppnade er utsände i de korkskadade vinernas mögligt och muggigt skvalpande värld en rejält korkskadad Crozes Hermitage. Det finns förvisso ett otal olika slags korkdefekter, verkliga eller orättvist kopplade till korken, men alla som hållit på med vin ett tag bör ha koll på den äkta varan: En korkdefekt som är så tydlig att till och med den mest debile och obildbare finner självförtroende, klokskap och glädje i igenkännandets ögonblick. Den tidigare i texten nämnda Crozesen led av just en sådan korkdefekt som gör debila glada. Frågan som den ovan omtalade utsände ställde sig där med näsan i det av besvikelse intill lipighetens gräns fyllda glaset var: Vad händer med en sådan mitt-i-prick-kork över tid?Sagt och gjort! Flaskan stuvades, i förslutningsfritt skick, undan i gömmorna på terrassen, under Hustruns radar, och sedan var det bara att vänta. Nu, efter en vecka, var det så dags att ta sig ett sniff och en liten slurk och spänningen var olidlig!

Så här: Den tidigare oerhört påtagliga korkdefekten är nu något mer diskret av det enkla skälet att den fått sällskap där på aromkonens topp av andra ihärdiga äckeldofter såsom kraftfull oxidation och allmänt vämjeliga snuskaromer; en cocktail så fascinerande att den gränsar till det perverst njutningsbara trots att den på intet vis egentligen är njutningsbar, något provaren för övrigt påminns om då den tar en sipp och rullar runt vätskan i munnen en stund och upptäcker att det smakar nyansrik apa och bakteriepåhejad syra av Guds nåde.

Dock: Testet fortsätter, och såvida inte Hustrun hittar flaskan ber er utsände enligt ovanstående att få återkomma då aromerna byggt på sig ytterligare ett par lager.

Mother’s Finest.

Alain Graillot Crozes Hermitage 1991 & 1996

En det totala nederlagets afton. Så här var det:

Gäster på G.

Hustrun: ”Nu plockar du fram ett riktigt bra vin idag, inget sådant där som du bara vill bli av med.”

Jag: ”Mmm, mummel.”

Hustrun: ”Jaja, bara gör som jag säger. Och vinet du ska ta är det… här!” (Hustrun rycker triumfatoriskt en Alain Graillot Crozes Hermitage 1996 ur vinstället i köket.)

Jag (nervöst): ”Men nej, älskling, jag menar, neeej!”

Hustrun: ”Jo!”

Inte så mycket att orda om. Gästerna anländer. Flaskan öppnas. Provas av. Den är, jipiii, korkdefekt! Låtsas som inget. Serverar. Biter ihop och tar en klunk, säger ”Mmm, 96:a.”

Hustrun (på svenska så de franska gästerna inte förstår, fast de förstår nog ändå, tonfallet, ni vet): ”Men för he… Lars, serverar du korkdefekt vin till gästerna?! Du borde skämmas!”

Hustrun ger sig av mot vinstället. Jag reser mig upp, rusar efter, försöker kasta mig in mellan Hustrun och vinstället som vore jag en täckande Börje Salming. Detta har jag inget för. Med ett visst mått av irritation målat i fejan sliter Hustrun på ren chansning ut en annan flaska ur stället.

Hustrun: ”Aha! Haha! En 91:a! Du har inte ens berättat att du gömt en 91:a i köksstället!” (Och på franska till gästerna:) ”Ber om ursäkt för att vinet var korkdefekt, men det gör faktiskt bara saken bättre för nu får vi istället dricka ett av Lars favoritviner! Samma vin men från magiska Rhône-året 1991!”

The Clayton Lennon Delirium. Primus.

Förbud mot korkdefekt kabinpersonal!

I grund och botten är detta ett i bästa välmening avsänt öppet brev till Brussels Airlines. De har nämligen ett allvarligt problem med en flygvärdinna som är så korkdefekt att hela plan, ja hela flygplatser riskerar smittas om inget görs. Först som sist kräver vi förbud mot korkdefekt kabinpersonal!Brussels Airlines

Det är inte bara det att de lägger en korksordin över sin omgivning, i instängda utrymmen kan korkdefekten smitta som en löpeld! Den som går runt och är en korkdefekt och därmed en vandrande fara för allmänheten ska snarast fångas in och avlusas på ett sådant vis att korkdefekten elimineras varefter den avlusade personen ska få grundlig undervisning i korkdefektkunskap och då särskilt avseende hur man upptäcker och framförallt undviker korkdefekterna. Självklart ska detta ske med tvång om den vandrande korkdefekten, sannolikt omedveten om vilken fara den utgör för allmänheten, trilskas. I sistnämnda fallet ska i avskräckande syfte det trubbiga elementet utsättas för lämplig offentlig tortyr där särskilt näsan ska få sitt innan avlusningen och omskolningen tar sin början.IMG_2034

Samtidigt kan den som värnar om ett tryggt samhälle för alla inte låta bli att fundera över hur den där flygvärdinnan kom att bli en sådan korkbomb. Kanske har hon vid ett olyckligt och fumligt tillfälle spillt rejält med korkdefekt vitvin på sin blå uniform och inte brytt sig om att tvätta denna då fläcken ändå inte synts. Med tiden har TCA-eländet spritt sig i hela textilen för att till slut ta både den och dess bärare i besittning som vore den en ond kraft från yttre rymden som kommit till Jorden för att förgöra människan genom att ikläda sig dess kroppar. Eller, lever kanske personen i fråga med en halvgalen vinkemist som likt Dick Samuelsson, Vinkällans rektor och driven vinkemist, roar sig med att skapa egna defekter för sitt nöjes skull och i Nörderiets heliga namn? Har kanske ett sådant försök gått över styr så hela lägenheten börjat lukta och sedan hyresfastigheten och till slut hela stadsdelen? Vi utgår från att Brussels Airlines kommer gå till botten med detta samtidigt som bolaget vidtar lämpliga åtgärder för att återge sina resenärer deras fulla trygghet till vilken de har all rätt i världen.Brussels Airlines

Sist men inte minst ska de av doftsensorer styrda spärrarna som vi sedan länge efterlyser i samband med att folk vill stiga ombord på ett plan och som stoppar dem som bär på ohemula dofter givetvis även spåra och stoppa korkdefekta element.

Vonda Shepard.