Vissa utmaningar för konsulten är större än andra. En, måste man nog ändå säga, ganska stor utmaning är/var att göra schysst dricka på jäst björksav. Råvaran i sig är ganska neutral då den består mest av vatten, men den antar lätt oönskade aromer och en mindre aptitlig smak (tänk gamla ostbågar i risavkok). Är sedan ett par år inblandad i ett projekt som släppte sin första och hittills enda produkt just för jul 2019. Sedan dess har vinet i fråga hittat ut i världen och finns nu på ett halvt dussin marknader och fler tillkommer längre fram i år.
Var i vintras med och representerade producenten på den stora mässan för ekologiska viner, Millésime Bio, i Montpellier. Succé är ingen överdrift. Många ville prova. Alla överraskades av att vinet alls var drickbart, och rent av ganska gott. Nu senast är det Andreas Grube som för Allt om Vins och Expressens räkning lyfter fram Sav 1785, nr 77440, 119kr.”En svensk variant av pet-nat på en bas av björksav. Lätt, pigg och frisk, med gott om äppelfräschör och lite träiga övertoner”, skriver han.
Det finns i Systembolagets beställningssortiment flera produkter, också mousserande viner, gjorda på björksav och ibland med liknande namn. Men det här är alltså vinet jag varit och är inblandad i, och det är hittills den enda produkten från min uppdragsgivare (en klassisk ”méthode traditionelle” hägrar emellertid i framtiden).
Utöver att ha en originell råvara och att tillverkningen sker i Jämtland, är Sav 1785 speciell, ja rent av unik, såtillvida att den görs enligt en av oss utvecklad metod som vi kallar ”méthode suédoise”. Enkelt uttryckt är det en mix av de klassiska metoderna ”méthode traditionelle” och ”méthode ancestrale”. Självklart är råvaran ekologisk (kan förefalla mer än självklart, för vem besprutar väl björkarna i norra Finland och Sverige?, men i det här fallet är saven dessutom verkligen certifierad ekologiskt med allt vad det innebär).
Sist men inte minst: 1. Nej, Sav 1785 får enligt EU:s regelverk inte kallas vin, men väl ”dryck baserad på björksav”, men vem bryr sig, vi är alla rebeller… i alla fall till dess någon säger något annat. 2. Prova gärna att ersätta proseccon i din aperol spritz med Sav 1785. Pétnaten fungerar lika bra och är bra mycket coolare än en dussinvara framställd en masse.
PS Ibland sägs att druvor odlats ”giftfritt” därför att de är ekologiska. Så är sällan eller snarare aldrig fallet, för även ekologiska odlingar brukar besprutas med svavel och kopparsulfat, som förvisso inte är syntetiska produkter eller penetrerar växten, men de är inte heller helt ogiftiga om man säger så (det vet till exempel ”mjöldaggs-svampen” Plasmopara viticola) – avseende saven kan man dock utan att skämmas verkligen hävda att den är giftfritt odlad.
Méthode rurale eller méthode ancestrale skulle kunna översättas med ”bonn-metoden” respektive ”gammaldags metoden” och anses rent allmänt vara de mousserande vinernas urmoder. Till skillnad från méthode traditionelle, alltså den som används i bland annat Champagne och där vinet jäses två gånger (först en fullgången jäsning i tank, som sedan följs av en igångsatt andra jäsning i flaskan), sker allt i ett svep när vi talar om den ursprungliga metoden. Kort sagt startas jäsningen i en tank och när runt 20 g socker återstår flyttas det jäsande vinet till flaska och får jäsa färdigt där. Resultatet är ett mousserande vin med lägre tryck än till exempel en champagne.
