Restsocker & mousserande etiketter

Har rått lite oklarheter på sina håll avseende vad restsocker/residual sugar/sucre résiduel (vanligtvis sucres résiduels) betyder dels i sig, dels kopplat till champagneetikettens ”brut” o d. Att det är lite otydligt kring restsockret är inte så konstigt. Det som här främst avses är det socker som finns kvar i vinet efter den alkoholiska jäsningen. Vanligen mellan 1 och 2 g/l. Det händer att det är mindre än 1 g/l, men mer vanligt är attCremantDeBourgogne det hamnar något högre än 2 g/l. De flesta franska appellationer kräver att ett utjäst vin ska ha mindre än 3 g/l restsocker. Det förekommer dock att mer är tillåtet samtidigt som vinet fortsatt klassas som torrt. Många IGP –viner  får innehålla upp till 5 g/l, i kombination med en högre alkoholstyrka (15 %). Det sista är en på empiri och pragmatik baserad regel, då det ofta är svårt att helt jäsa ut viner med mycket socker/hög alkoholstryka – samtidigt som lagstiftaren sett detta som ett sätt att kunna ta upp kampen med boostade, ”moderna” viner från Nya världen. Så långt allt klart och tydligt. Det som sedan kan röra till det lite är att många fortsätter tala om vinets restsockerhalt även då produkten sötats, vilket kan gälla allt från ”torra” rödviner som ”marknadsanpassats” med en liten skvätt koncentrerad must till mousserande viner, som vanligtvis får sin smakprofil balanserad i samband med den slutliga korkningen. I de sistnämnda fallen är mer korrekt att tala om vinets totala sockerhalt. Det är också denna som avses med de mousserande vinernas olika uttryck för flaskans sockerinnehåll, det vill säga brut, demi-sec och så vidare.  När så en producent talar om sin ”dosage”, alltså den sockermängd som tillsätts det färdigjästa (mousserande) vinet, menar hen hur mycket socker hen tillsätter mätt i gram per liter, till exempel 6 g/l. Till detta ska sedan det utjästa vinets restsockerhalt läggas, låt säga 2 g/l, vilket ger den totala sockerhalten 8 g/l. Det i sin tur medför att vinet i det här fallet inte får kallas  ”extra brut” (måste vara < 6g/l), men väl brut (< 12 g/l). Ett vin som inte alls tillsatts något socker i samband med den slutliga korkningen och alltså bara innehåller sin egen restsockerhalt får kallas ”ultra brut”, ”brut nature” med mera, under förutsättning att restsockerhalten är lägre än 3 g/l (är den inte det måste vinet kallas extra brut, trots att inget extra socker tillsats). Utmärkt musik till detta upplysande kapitel i viniferats historia.

7 svar på ”Restsocker & mousserande etiketter

  1. Utmärkt att begreppen blev utredda med restsocker resp total sockerhalt! Måste ändå som gammal naturvetare vara lite besvärlig och petig. Det gäller att hålla isär sockrets koncentration (g/l) och mängd(g) och mängden vin (l). Om man som i ditt exempel tillför vin med sockerkoncentrationen 6g/l måste man ju veta vilken mängd vin i l som avses för att kunna räkna ut sockerhalten(koncentrationen) i slutprodukten. Om du har en flaska med 70cl(0,7l) vin med sockerkoncentration 2g/l är mängden socker i flaskan 1,4g (2×0,7). Om man då tillför 5cl(=0,05l) vin innehållande socker i konc 6g/l tillförs ju bara 0,3 g socker (6×0,05). Den nya mängden socker är då 1,7g (1,4+0,3) och den nya mängden vin är 0,75l. Den nya sockerkoncentrationen blir då 1,7g/0,75l=2,27g/l.
    Sockerkoncentrationen i dosagen måste alltså vara betydligt högre än i det utjästa vinet för att höja den nya koncentrationen till 8g/l.
    Underbart med tillämpad matematik när det kan användas i vinvärlden!

    • Det stämmer: sockerkoncentrationen i ”expeditionslikören” motsvarar det som s a s blir en tillsats om t ex 6g/l. M a o betydligt sötare än 6 g/l. Man kan anta att benämningen ”liqueur d’ expedition”, med betoning på likör, kommer sig av denna koncentration.

      På samma sätt fungerar det då man t ex ökar sockerhalten i ett stilla vin från 1,5 till 3 g/l socker; tillsatsen håller en koncentration som ger en ökning med 1,5 g/l på hela mängden.

      Och på samma vis fungerar det vid chaptalisering: man räknar med en enkel kalkyl ut hur mkt socker eller koncentrerad must som behövs för att höja hela tankens innehåll från t ex 11 till 12 vol% i slutprodukten.

      Passar också på att tillägga att det förekommer att vissa använder ordet dosage istället för totalt socker/sockerhalt i färdiga mousserande viner, vilket ytterligare bidrar till förvirringen. Den grundläggande betydelse är dock som beskrivs i inlägget.

      • Ja det gäller att hålla tungan rätt i mun här.
        Misstänker som du skriver att en del av förvirringen säkert beror på att man ibland slarvar med språkbruket.
        Tänk om man hade haft sådana exempel i skolan. Kanske hade matematikintresset ökat betydligt bland ungdomarna…?

        • Ja, slarv med språkbruket och att det inte alltid blir helt rätt alternativt att det ibland lämnas utrymme för mer än en (inofficiell) tolkning vid översättningar.
          Ja, bra idé med räkneövningar av det här slaget för att få eleverna mer alerta – detta och att räkna ut den berömda YPK-faktorn kanske?

  2. Denna trevliga post har jag hyllat med en flaska Cremant av C. Davenne – torr, kall, god och ”nästan” gratis! Kul ”resonans” (allt annat än ”naturvetenskaplig”) att jag stod i vinkällaren en kvart och funderade på vad jag skulle dricka och plötsligt tog upp en butelj som låg på golvet (innan jag läste posten)! Var ute efter en god Riesling egentligen.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *