Naturvin & druvtypiskhet

Fick häromveckan i samband med en work shop med studenter i Grythyttan frågan varför det är så svårt att hitta druvtypiska aromer i naturvin. Nu är det ju inte alltid så, men påfallande ofta. Medan välgjorda, osvavlade viner kan uppvisa aromer som äpplemos, gula äpplen, saft, saftsoppa, fruktkompott och druvjuice, kan de svavlade kvalitetsvinerna ge prov på aromer som är knutna till en viss druva, alltså aromer som citrus, krusbär, bivax, viol, smultron, hallon, asfalt och peppar (ja, det är skjutet från höften och inget att fördjupa sig i här och nu så läs bara vidare). Svaret på detta är inte helt enkelt men det går att se några tydliga skäl till att det föreligger skillnader mellan svavlade och osvavlade viner vad gäller aromerna i det här hänseendet.Men först: ett kvalitetsvin tarvar inte mycket svavel; den som kan sin sak och arbetar med rena druvor och en ren vinkällare kan utan större åthävor göra sina viner med en total svavelhalt  långt under hälften av vad som tillåts. Samtidigt är det viktigt att vinmakaren går in med sin svaveltillsats vid rätt tillfälle. Gör hen inte det kan insatsen förfelas och vara direkt negativ för vinets fortsatta utveckling (det förklarar också varför en del svavlade naturviner, som bevisligen har så låg svavelhalt som 30-40 mg/l, kan lukta svavel). Låt oss därför för enkelhetens skull utgå från att allt nedan görs korrekt.1.Frågan gällde också om klarning och filtrering används för att förhöja druvkaraktären (detta eftersom ”naturviner” inte klaras eller filtreras). Svaret är att majoriteten kvalitetsviner inte klaras eller filtreras och det snarast av motsatt skäl: hård klarning eller filtrering kan strippa vinet på såväl aromer som färg och struktur (försäljarna av filter hävdar annat, men många års erfarenhet på fältet talar sitt tydliga språk). Så nej, utebliven klarning eller filtrering påverkar inte ”druvtypiskheten” i vinet negativt.2.Vad gäller de druvtypiska aromerna är de flesta av dessa mycket flyktiga. De uppstår under jäsningen och förflyktigas väldigt lätt efter denna. Eftersom flera av dem är svavelbaserade (det uppstår alltid lite ”naturligt” svavel i vinet under jäsningen och ibland följer svavel som druvorna besprutats med in i jäsningskaret) och eftersom svavel kan motverka att aromerna förflyktigas, kan vinmakaren gå in med en mindre mängd svavel efter den alkoholiska jäsningen i syfte att bevara de nämnda aromerna. Andra väljer att inte göra så, ofta till priset av att de flyktiga aromerna går förlorade.

Vidare jäses och, inte minst, lagras flera ”naturviner” på amforor och andra kärl som inte är helt gastäta, varför en (önskad) långsam oxideringsprocess kan ta plats – en oxidation som är ett direkt hot mot de flyktiga aromerna (såvida dessa inte skyddats med svavel). Med andra ord ytterligare ett skäl till att vi eventuellt hittar mindre druvtypiska aromer i ett ”naturvin”.Sist men inte minst ”maskerar” en liten mängd svavel vissa ”off-flavors” som till exempel etanal; ”off-flavors” som inte nödvändigtvis alltid är detekterbara men som likväl finns där och ”döljer” andra aromer.

PS En fråga som tangerar ovanstående kan vara varför en del uppfattar aromerna i översvavlade viner från till exempel Chablis som ”terroir”, men det får vi ta i ett annat inlägg (ja, detta var en så kallad cliff hanger av Guds nåde).

Gångbart hållbart i vinvärlden

När jag kom till Domaine Rabiega 1988 ville jag så gott som direkt ställa om till ekologisk odling. Drivkraften bakom detta var i första hand att det ekologiska sättet att arbeta i vingården föreföll mig bäst ligga i linje med det jag uppfattade som ”rätt väg” i min strävan efter att uppnå bästa möjliga vin på gården. En klok slutsats av nybörjaren. Idag tycker jag däremot att det inte riktigt räcker. För att optimera kvalitén så föralldel, det är fortsatt ett viktigt steg, men då som nu är låg avkastning, minimal gödning med mera det som är avgörande. Även den som arbetar ekologiskt kan arbeta på ett ”ohållbart” sätt i flera avseenden, där (för) hög avkastning bara är ett av flera tokgrepp i odlingen och den övriga hanteringen.

Att arbeta med låg avkastning et cetera, har varit en självklarhet för mig ända sedan jag började göra vin. Det ger det bästa vinet och det är bäst för miljön och… det är hållbart. Då, i början av 90-talet, fanns såvitt jag kan minnas inga ”hållbara” certifieringar och eko-certifieringen sågs av en majoritet konsumenter och producenter som något småskumt. Skumraskodling som haschrökande jeppar i toppluva och otvättade kroppar ägnade sig åt. Faktum är att vi låg lågt med ordet ”ekologiskt” ända till dess lagen efter flera års ekologiskt skumraskande tvingade oss att sätta ut certifieringen på etiketten.Idag är det annat ljud i skällan. Eko är så rätt att det nästan är pinsamt. Och bra är väl det. Baksidan av myntet är möjligen att många tror att bara för att det är ekologiskt så är det bra och hållbart. Som framgått ovan hjälper det inte att vara ekologisk om man arbetar med stora skördar skapade med hjälp av kraftig (över)gödning och kanske också riklig bevattning. Dessutom är inte de ekologiska, eller biodynamiska, certifieringarna så heltäckande som nog många tror. Faktum är att de hållbara certifieringarna ofta är… mer hållbara.

I Frankrike toppas enligt mig hållbarhetsligan av ”Vignerons engagés” – en certifiering som såg dagens ljus 2010 som ”Vignerons en Développement Durable” (VDD), bara för att byta namn för ganska exakt år sedan till Vignerons engagés. Den här certifieringen är den enda som utöver de ”vanliga” hållbarhetskraven på produktionen även inkluderar socialt och ekonomiskt ansvarstagande  genom alla led, kort sagt CSR (bland annat via ISO 26000) ända in i kaklet.

 

Om vi mer ska förlita oss på den franska staten än undertecknad och AFNOR som kontrollerar odlarna som är ”Vignerons engagés”, toppas hållbarhetsligan av ”HVE3” (Haut Valeur Environnemental nivå 3). En certifiering som kom till efter ett statligt och nationellt initiativ 2011 och utvecklades av CNCE (La Commission Nationale de Certification Environnementale). CNCE består av representanter för den franska staten, olika jordbrukssammanslutningar, miljöorganisationer samt representanter för livsmedelsindustrin och olika konsumentorganisationer.

Syftet var och är att  styra jordbruket mot ökad hållbarhet genom tydliga regler och, på nivå 3 (det finns också HVE1 och 2), årliga kontroller. Enkelt uttryckt fokuserar regelverket på fyra saker: biologisk mångfald, återhållsam växtskyddsbehandling, återhållsam gödning och återhållsam bevattning. Krav ställs, förstås, också på väl fungerande maskiner, spolplattor för traktorerna och dylikt. Inom ramen för HVE hittar vi andra mer eller mindre kända certifieringar som ”Terra Vitis”, ”Qualenvi” och ”SME du vin de Bordeaux”.

HVE, med målet att nå toppen inom HVE-ramen (HVE3), är tveklöst den både bland producenter och konsumenter populäraste hållbarhetscertifiering i Frankrike idag. Efter en trög start har HVE gått från cirka 1500 godkända företag i januari 2019 till över 8000 idag (!). Skälet till att det ökar så snabbt är att alltfler distributörer och konsumentorganisationer önskar och ibland rent av kräver att varorna de köper är hållbarhetscertifierade, samtidigt som HVE är en enkel loga och formulering att förstå.

Värt att nämna i sammanhanget är också CO2-neutral certifiering, som i Frankrike kontrolleras av den belgiska inspektions- och certifieringsorganisationen Vinçotte. En certifiering för den som månar lite extra om klimatet och som alltfler adderar till någon av de ovan nämnda certifieringarna (inklusive ekologisk och biodynamisk). På tal om att addera är det också alltfler som certifierar såväl ekologiskt/biodynamiskt som hållbart och/eller CO2-neutralt.

Vid sidan om de officiella certifieringarna ovan, som tar sikte på hur företaget som sådant arbetar i flera avseenden, finns det ett antal ”etiketter” och ”kontrollstämplar” som fokuserar på själva produkten. Det kan då handla om ett officiellt AOP-godkännande eller låt säga en ”etikett” som ”Vin nature”. I det sistnämnda fallet handlar det  precis som med ”Vin vegan” och ”ZRP” (Zéro residue de pesticides), om etiketter utan officiell status eller godkänd certifieringsprocess.

Hållbar fredagsmusik.

Svavel i ”mina” viner

Har tidigare skrivit om svavel i vin och eventuellt tillsatt jäst. Det här är frågor som ligger i tiden och som vinmakare får man, när konsumenter och andra är förvetna, numer frågan om svavel oftare än den om till exempel ek i vinet. Jästen däremot var, tro det eller ej, emellertid en vanlig fråga redan på 90-talet.

Detta innebär inte att svavel inte var intressant också för låt säga 20 år sedan. Redan i slutet på 90-talet ville jag sätta ut den totala svavelhalten på vinerna jag gjorde. Detta därför att, enligt mitt synsätt, ett välgjort vin alltid innehåller låga halter svavel. Och vice versa. Lite att hänga ut den som slarvar, alltså. Så blev inte fallet, och klokt var nog det: om vi satt ut svavelhalten på våra viner hade mer än en konsument reagerat med att välja bort vårt vin till förmån för ett som inte innehöll svavel, vilket, måste rimligtvis konsumenten ha tänkt, det inte gjorde om det inte stod något om detta på etiketten (då, för drygt 20 år sedan, var det fortfarande inte obligatoriskt att sätta ut texten ”Innehåller svavel” på förpackningen).

Frågan om svavel dök senast upp nu i veckan, när den svenske importören av Domaine Rabiegas viner frågade om svavelhalten i de viner vi gjort på årgången 2020. Jag kunde lugna honom. Ända sedan det tidiga 90-talet ligger, som sagt, alla viner jag gör lågt i svavel. Skälet är inte, som man kanske skulle kunna frestas att tro, en modegrej, utan, som ovan torde ha framgått, en fråga om kvalitet på vinet: ett välgjort vin tillverkat under hygieniskt korrekta former tarvar helt enkelt mycket små mängder svavel.Medan många numer tänker sig för en extra gång innan de svavlar, kunde jag ända fram till för några år sedan inte sällan mötas av ifrågasättande invändningar när jag vägrade panga på med svavlet så som ”andra” gjorde. Skälet till det var helt enkelt att de läroböcker som användes och den undervisning som bedrevs, och till del fortsatt bedrivs, på olika lärosäten världen över lärde ut att svavel skulle användas vid upprepade tillfällen, och i väl angivna doser, under hela tillverkningsprocessen. Från det druvorna plockats på fältet, och alltså ännu ej  krossats, via jäsningen och lagringen till buteljeringen. Detta gjorde att även ”rena” viner kunde landa in på onödigt höga svavelhalter (dock långt ifrån de gränsvärden som gällde och gäller). Viner gjorda på angripna druvor, som transporterats långt eller hanterats i en inte helt ren källare kunde få, då som nu, väldigt höga svavelvärden.

Med tanke på frågan från den svenske importören av Domaine Rabiegas viner, kom lab-analysen på de viner vi just ska till att buteljera på Domaine de Brescou, en annan av mina uppdragsgivare, lägligt, när den landade in samma dag som importören oroade sig. Brescou är certiferad hållbart (Terra Vitis), ekologiskt (Ecocert) och koldioxidneutralt. Dessutom arbetar vi med låga svavelhalter sedan många år – vi sätter till och med ut den totala svavelhalten på etiketterna. Ett av våra viner innehåller inget svavel alls – ja, där har vi gett efter för modet – och med ytterst få undantag ligger samtliga viner långt under de gränser som gäller för ekologiskt vin. Uttryckt i siffror ligger, till exempel, den totala svavelhalten för det vita toppvinet Château de Brescou blanc 2020 på 44 mg/l (att jämföra med ”tillåtna” 150 för ekologiskt vin – OBS! innan någon petimäter hinner bli nervös: det finns en mängd olika nivåer, mellan 80 och 200 mg/l, beroende på vilket lands regler vi talar om med mera). Skälet till våra låga nivåer är, alltså, att vi inte behöver tillsätta mer.

Viktigt att lägga till när vi talar låga svavelhalter är att vi inte ersätter svavlet med något annat. Askorbinsyra, sorbinsyra, DMDC, kitosan , glutation, lysozym och annat, som den som är besatt av osvavlat vin och naturvin lätt missar att producenten faktiskt kan använda istället för det förhatliga svavlet: Baksidan av att ett större fokus idag sätts på svavlet är att en del konsumenter hellre väljer ett ”osvavlat” vin än ett bra vin.

Förbud mot Antwerpen – nu!

De eländiga covid-tiderna har gjort att vi snart sagt dagligen överöses med förbud. Detta har i sin tur gjort att rättskaffens medborgare, suktande endast efter ordning och reda och ett uns rättvisa för den skötsamme och rättfärdige, har fått ligga lågt, ity i dessa dystra dagar, då det går tretton förbud på dussinet, försvinner ett välbehövligt förbud alltför lätt i mängden, men nu är det likväl dags för ett förbud! Staden Antwerpen, eller Anvers som den försåtligen försöker gömma sig som i den franska språkdräkten, har nämligen förbrukat de rättskaffens medborgarnas förtroende och på det skamligaste sätt utsatt er utsände på Belgiens ofarbara vägar för ett övergrepp så vittomfattande att inget mindre än ett förbud mot själva staden Antwerpen kan komma ifråga!

En stad som låter bygga om sitt vägnät på ett så försåtligt vis att också de mest rekorderliga bland de rekorderliga luras att ta fel avtagsväg, varmed de hamnar i den usla och numer förbjudna staden Antwerpens yttre kvarter och som, så snart den rekorderlige lurats in på stadens stinkande gator, låter fotografera denne och dennes bil och därefter skickar ett bötesföreläggande, ett bötesföreläggande!, därför att den nyss nämnde rekorderlige och i sammanhanget såväl aningslöse som oskyldige, ja rent av utnyttjade, tagit detta Sodoms gator i bruk under en tid som inte överstigit tio minuter med en dieselbil som denna korrupta stads höga herrar behagat bedöma som bötesgill!

Med anledning av att såväl den belgiska staten som det belgiska postverket medverkat till att detta Europas Sodom och Gomorra kunnat förfölja oskyldiga, laglydiga och föredömliga européer med löjliga krav på hundratals, hundratals!, euros för denna hittepå-brottslighet, som skapats av den kriminella ledningen för den numer förbjudna staden Antwerpen, måste vi också kräva ett förbud mot nationen Belgien!

 

Musik: Det numer förbjudna Belgiens bästa rockmusik, förbjuden för att inte skrämma den före detta nationens barn.

Les Lauzeraies Tavel 2020 & vignerons engagés

Sedan några år blendar jag den ekologiska varianten av rosévinet ”Les Lauzeraies Tavel” för den svenska marknaden. När vinet lanserades för snart tio år sedan på våra breddgrader var det ”konventionellt”, och versionen som såldes i Sverige var densamma som i övriga världen. Skälet till att jag fick en roll att spela var: 1. Att producenten ställde om en del av sina odlingar till ekologisk odling, och några år efter lanseringen i Sverige fanns i ett slag en ekologisk variant av vinet, 2. Att den svenska importören ville ha den ekologiska varianten, 3. Att alla inblandade ville att den ekologiska varianten i stil och uttryck skulle ligga så nära den konventionella som möjligt, samt, förstås, att vinet skulle vara ”bra”. Det var alltså det där sista, punkten tre, jag skulle åstadkomma.I år när jag var på plats för att blenda valde jag, rätt eller fel, att välja bort den ekologiska varianten. Det finns två skäl till detta: 1. Det var i år omöjligt att nå önskad stil och kvalitet med druvorna från de ekologiska odlingarna, 2. Sedan ett år är producenten certifierad ”Vigneron engagé” och i mina ögon smäller denna nära nog allomfattande hållbarhetscertifiering högre än en ekologisk certifiering. Medan den sistnämnda ”bara” tar sikte på odling och i viss mån arbetet i källaren, tar ”Vignerons engagés” (som det heter i pluralis) sikte på helheten, något som uttrycks via de fem grundpelarna: 1. Hushålla med våra gemensamma naturtillgångar. 2. Skydda den naturliga biologiska mångfalden. 3. Minska användandet av kemiska produkter i produktionen. 4. Öka miljömedvetenheten (hos odlarna) och minimera avfallet. 5. Delta i kampen mot klimatförändringarna. Uttryckt i det dagliga arbetet omfattar detta allt från planteringen via produktionen till limmet i kartongerna som levereras till kunder och konsumenter. Drägliga villkor för medarbetarna, rening av spillvatten,  koldioxidneutralitet, att favorisera underleverantörer i närområdet med mera ingår också i konceptet.

Vad innebär nu då detta för vinet och årets blend? Med utgångspunkt från att de ekologiska volymerna jag hade att arbeta med inte riktigt ”satte” stilen och att jag föredrar den nya certifieringen innebär detta, att Les Lauzeraies tar steget från ekologiskt till hållbart inom ramen för vignerons engagés (av många ansedd som världens tuffaste certifiering för vin). Stilmässigt landar årets blend in ”mitt på” skalan av årgångarna vi haft i Sverige. Själv är jag mycket förtjust i den stilen, alltså en elegant och för området ganska stram stil. Denna förtjusning, dels därför att stilen passar min personliga gom, dels, och framförallt, därför att stilen är en avsevärt mycket större utmaning, och därför så mycket roligare att arbeta med, än ett mer kraftdrivet eller rent av, bevare oss!, flabbigt vin. Sådana kan vemsomhelst göra hursomhelst närsomhelst.

PS Nya årgången av Les Lauzeraies Tavel släpps i Sverige runt månadsskiftet februari-mars. Vinet kommer då vara ganska nyfiltrerat och även om det säkert kommer ligga rent och snyggt och behagligt fruktigt i munnen, kommer det växa rejält med några månaders lugn och ro innan det är redo för stordåd.

Vi lyssnar på Rhett Miller och Joey Santiago när de gör en Pixies.