För ganska precis en månad sedan inleddes skörden på Domaine Rabiega. Sedan dess har gårdens samtliga druvor plockats. Utfallet är något disparat och paradoxalt. Växtsäsongen har varit varm och torr och skulle kunna indikera ett år med mer power än finess. I fjol var det så. I år ville naturen något annat. Kort sagt är årets viner något ljusare och lättare och om kraft utmärkte 2021, är finess och elegans 2022 års adelsmärken.
Att det blir så, att vinet får – relativt sett, är bäst att tillägga – ljus färg ett varm och soldränkt år, kanske överraskar en del. Saken är den, att den extrema värmen kan bryta ner färgämnena i den blå druvan, varmed vinet naturligt blir ljusare. Nu går det att, åtminstone delvis, motverka det sistnämnda. Till exempel genom att hårt extrahera druvans skal. Fast just det är något som jag aldrig gör, eftersom det oftast leder till obalans och förlorad elegans i vinet.
Med andra ord blir vinerna från Domaine Rabiega 2022 något ljusare och lättare än de från 2021. Rent allmänt ligger gårdens viner 2022, såvitt går bedöma så här långt, stilmässigt mellan 2021 och 2020. Är det bra? Ja, det känns bra, mer elegans och finess än något av de tidigare åren samtidigt som där finns tillräckligt med kraft och en härlig ryggrad. (Avseende de rosa och vita vinerna återkommer jag separat till dem).
Det som händer i vinkällaren nu är, att vinerna jäser och macererar färdigt och allteftersom de gör det, tar vi dem vidare till nästa steg i mognadsprocessen. Idag har vi gjort ”décuvage” på tankarna med druvor avsedda för 2022 Clos Dière, alltså vårt toppvin. Detta innebär att vi skiljer musten från skalmassan, som legat med och macererat sedan skörden för cirka fyra veckor sedan. Att skalen legat med så länge, innebär att vi låtit vinet genomgå en lång maceration. Det ger en viss stil och lagringsduglighet som skiljer sig från vinerna som görs med kort maceration, eller helt enkelt bara ”décuveras” när den alkoholiska jäsningen är klar. För egen del anser jag, att macerationstiden är en av de allra viktigaste parametrarna i vinmakarens hantverk.
Skälet till att vi ”décuverade” idag är att jag genom provning bedömde vinerna i fråga som färdigmacererade. Till skillnad från många andra, innebär décuvage på Domaine Rabiega att vi pumpar bort det självrinnande vinet från tanken, medan skalmassan och en hel del vin som finns i den lämnas kvar. De flesta tar den där blöta skalmassan och pressar den. På så vis kan en större mängd vin göras. Visserligen får den en något avvikande karaktär. Först i ett första steg så musten rinner av skalen i pressen, och sedan då producenten börjar pressa. Det sista kallas pressvin. Vad den där första avrunna musten kallas beror på producentens kvalitetsmål. Jag vill så långt det är möjligt undvika, att aromer från de där ”avslutande vinerna” kommer med i ”fin-vinet”, varför de helt enkelt tas bort och kastas. Detta är ett steg på vägen mot att göra ett vin som upplevs som rent och elegant.
Låt oss börja med vinet som inte blev av: rosévinet. Målet är att varje år göra 500 flaskor av det här ytterst exklusiva vinet. Priset, över 100 €, förpliktigar, och det är skälet till att vi inte gjorde något rosévin 2021. Druvorna var helt enkelt alltför koncentrerade. Vi hade för all del med hjälp av aktivt kol kunnat ta bort färg från den superkoncentrerade musten, men det ville vi inte göra. Istället valde vi att inte göra något rosévin 2021 (en annan orsak är att vi hade svårt att pricka det perfekta skördetillfället, alltså den korta tiden då vinet både har kvar sin naturliga fräschör och hunnit få tillräckligt med aromer, inte bara färg, för att bli så där bra som 2020 r Rabiega rosé).
Vitvinet 2020 (”
Sist men inte minst har vi i år gjort ytterligare två rödviner utöver Clos Dière. Dels Domaine Rabiega, som är bra men tyvärr inte mer än runt 700 flaskor, dels ett nytt, lätt grenache-vin, som jag ska be att få återkomma till i något framtida inlägg.
Året, 2021, har utmärks av eländes elände och massvis av tur. Det förra för alltför många av våra kollegor, det sista för oss. Skörden kommer förvisso bli väldigt liten på grund av den långa torkan i år, men vi får i alla fall en skörd och – paradoxalt nog tack vare torkan – den är galet bra: små druvor med fantastisk koncentration. Faktum är att druvorna är så koncentrerade och laddade att vi bestämt oss för att inte göra något rosévin i år. Enkelt uttryckt har druvorna fel balans och sammansättning för att fungera i målbilden för vårt rosévin.
Vingårdar brinner inte. Tvärtom utgör de väl fungerande brandgator. Men att de inte brinner innebär inte att stockar inte kan torka sönder eller att druvor kan skrumpna ihop eller få sin smak förstörd av rök eller rent av det saltvatten vattenbombarna hämtar i havet. Oräkneliga av våra kollegor har fått årets skörd spolierad på det här viset. Och när alla trodde att nu kan det inte bli värre drog ett oväder fram här i förra veckan och dränkte vissa fält medan andra slogs sönder av hagel.
När det ser ut som ovan är den som klarat sig undan med blotta fasan, och en liten skörd, mer än tacksam och medan andra slickar såren kan vi planera för en exceptionellt bra årgång, låt vara med en aning blandade känslor.
Ute i vingården har vi höstplöjt och avslutat förberedelsearbetet för nästa års plantering. Dessutom har vi hunnit med en kontroll av vår ekologiska verksamhet. Till skillnad mot vad en del tror, kontrolleras vingårdar en hel del, och detta oavsett vilken filosofi producenten bekänner sig till. Den som valt att gå den ekologiska vägen vet att den kontrolleras lite extra. Detta därför att utöver de allmänna reglerna och lagarna för vinproduktion ska det specifika regelverket för ekologisk odling efterlevas. Och allt detta kontrolleras med jämna mellanrum. En kontroll som nu alltså är genomförd. Och med det har lugnet infunnit sig här.
Nu vidtar en, låt vara kort men ändå, väntans tid. Vi vill inte beskära vinrankorna förrän löven har fallit och saven dragit sig tillbaka. Detta lär inte ske än på några veckor. I vinkällaren handlar det mest om att då och då smaka av de olika kärlen så inget drar iväg åt ett oönskat håll och att vid behov vidta någon åtgärd. Men på det hela är det lugnt. Lugnet efter stormen. Skördens motpol.
För egen del handlar det nu mycket om att kontinuerligt prova vinerna för att se att dofter och aromer utvecklas som i den vision jag har för varje vin. Så fort något avviker från visionen måste jag ändra planen. Det kan handla om att blanda fat och tankar för ett bestämt vin och sedan lägga tillbaka vinet på en annan typ av kärl, kanske flytta allt från ek till betong. Går det riktigt åt helvete kan det handla om att helt tänka om och göra ett ”Y” fast det var tänkt att bli ett ”X”. Dock är det sista mycket ovanligt och då jag är konsult vill jag understryka att det aldrig, repeterar aldrig, händer med rätt konsult i vinkällaren.
Med de röda viner förhåller det sig annorlunda. Plockade vid exakt rätt ögonblick för att druvorna skulle kunna leverera både frukt och struktur är de små mästerverk i vardande. Men här finns också plats för ett varningens ord: Att kocken står där med en perfekt fisk, grönsak eller köttbit bäddar för framgång, men, en klåpare och den som har ständig otur i köket kan förstöra också den ädlaste råvara. Detta gäller även i vinmakeriets understundom lika dystra som mystiska och glädjefyllda värld.
Det jag säkert kan säga så här långt är att vi sitter på en tank med syrah som är fullt i klass med de bästa årgångarna av det högt prisade (både avseende priset och tilldelade utmärkelser och priser) Clos Dière ”cuvée I”. Någon carignan finns dessvärre inte kvar på gården och knappt heller någon grenache (planteras dock nu och kommer så småningom att återkomma), men det finns desto mer cabernet sauvignon. Den första caben på gården planterades 1989 och då som en understödjande del i en tänkt blend kallad ”cuvée II”. Nu har vi så mycket cab att vi måste tänka i nya banor och, förmodligen, göra en IGP-blend på cab och syrah, och kanske också en aop-blend med syrah och lite cab. Detta vid sidan om det tänkta, nygamla toppvinet på syrah à la ”cuvée I”.
Det som hänt sedan sist är att de färdigjästa tankarna till del blendats. Bland annat har en högst medveten mix av cab jäst i öppna ekfat respektive tank blandats och i viss mån har syrah och cab satts ihop. Nu väntar olika lagring i tankar av rostfritt stål, ekfat av olika slag och storlekar samt äggformade betongtankar. Min vana trogen kommer jag säkert mixa om vid ett flertal tillfällen innan vinerna slutligen hamnar på flaska. Detta ”mixande” beror på hur vinerna utvecklas och om jag ser att något går åt fel håll eller upptäcker lägen där 1+1 kan bli 3. Om detta får vi återkomma när buteljeringen närmar sig, sannolikt någon gång i höjd i med skörden 2021…
Först som sist: Stilen kan påverkas. Det är rent av så att det i grund och botten är just det en medveten vinmakare sysslar med. Och vi talar då inte om billiga skräpviner som kan påverkas med så enkla trick som socker, syra och aromfrämjande jäst. Till skillnad från vad många tror fungerar inget sådant när vi talar kvalitetsviner gjorde på förstklassiga druvor. Kort sagt går tillverkningen av kvalitetsviner hand i hand med filosofin om att låta de naturliga mikroorganismerna göra jobbet utan att människan lägger sig i för mycket. Det kan vara värt att understryka i tider då alltför många, även sådana som borde veta bättre, på fullt allvar tror att alla moderna viner görs i en stor fabrik full av tillsatser och fuffens.
Druvmaterialet är avgörande för den som vill ha frihet att styra sitt vin åt ena eller andra hållet. Redan i valet av hur bonden arbetar i vingården har den lagt ut riktningen: Kvalitet eller kvantitet. Sitter jag med druvor av utmärkt kvalitet är det upp till mig att bestämma i vilken riktning, mot vilken stil, vi ska arbeta vidare inom de redan fastslagna kvalitetskriterierna. 
I fallet med Domaine Rabiega och skörden 2020, har jag valt att dels fokusera på ”fruktdrivet”, dels ”struktur”. I samband med att druvorna passerat gallringsmattan har jag bestämt vilka druvor som ska bli vad. Det som ska bli mer fruktdrivet har hamnat i tankar där vi pumpat runt musten mer och/eller tryckt ner jäsningsmassan i syfte att extrahera, och detta under mycket kort tid. I det andra fallet, där vi söker mer struktur, har vi lämnat skalen att dra med musten under lång tid istället.
Effekterna av de båda ovan nämnda tillvägagångssätten kan sedan förstärkas eller förminskas med saker som temperaturen, jäsningskärlets material och huruvida klasarna är hela eller mosade då de går in i tanken (generellt främjar det förra frukt, det senare struktur), och i förlängningen bör det här tidiga valet följas upp med relevanta insatser i lagringsskedet. Kanske får vinet ligga kvar i en rostfri tank, kanske går det till en amfora (om det inte redan finns i en sådan), kanske flyttas det till ekfat. Både avseende amforor och ekfat är valet av kärl av stor vikt. Olika leror och temperaturen då amforan brändes påverkar lagringens utfall. Ek från olika växtplatser, hur träet torkats, hur fatet rostats styr vinet åt olika håll. Om detta får vi kanske anledning att återkomma.
Helt kort om några av de ovan nämnda fasanfullheterna som kan drabba en stackars vinbonde. Avbruten jäsning innebär just det: vinet slutar jäsa innan allt sockret är förbrukat. Sker det tidigt i processen är det (för det mesta) bara att sätta igång jäsningen igen. Sker det sent, kan detta vara hart när omöjligt. I värsta fall står man där med en tank med antingen socker kvar eller en för hög halt av flyktig syra. Eller både och. Helt säkert både och, vid närmare eftertanke.
Att den malolaktiska jäsningen har svårt att komma igång behöver inte innebära en katastrof. Ibland hoppar den igång så sent som efterföljande vår. Men. Tänk då på alla dagar och nätter som vinbonden kommer leva med oron för att arbetet inte kommer igång ens våren efter skörden. Och om inget händer på våren, ja då kanske vinet aldrig kommer att genomgå den malolaktiska jäsningen. Det går an om vi talar vitt och rosé, men talar vi rött är det inte hemskt, väldigt jättebra. Självklart kan dessutom även en utebliven malolaktisk verksamhet resultera i en förhöjd halt flyktig syra – jag menar: varför skulle den inte göra det?