Rostfritt ett naturlig steg framåt?

Nyligen tweetade den alltid så eminente tidigare vinskribenten numer vinmånglaren Magnus Ericsson, att det är hög tid att sluta tala om ”naturvin” som en stil utan snarare som ett sätt att arbeta. Kan hålla med om det. Naturvin har alltid varit en ickefråga. Samtidigt är det inte förvånande att så många spillt så mycket krut i ämnet, och fortfarande gör det. Folk vill nå en position, andra vill inte förlora en position, åter andra vill inte känna sig gamla och det finns de som pangar på i ena eller andra riktning bara det säljer en flaska eller två. Alla de där har haft och har skäl att hitta ämnen de kan utmärka sig med. Och sedan finns det som alltid några som bara är förvirrade men ändå, eller just därför, också vill säga något i frågan.

Hands off och kraftackumulatorer

Det här med att arbeta hands off i vinkällaren och gå all in i vingården är inget nytt för den som gör kvalitetsvin. Låt vara att det bland de dyraste vinerna finns kraftackumulatorer som gör allt för att koncentrera och kraftansamla och som får bra betalt för att vara powerdrivna och därför inte följer grundreglerna för kvalitetsvinsproduktion, men det är en för många av oss ointressant vinstil och för mig som vinmakare ett iskallt sätt att göra vin på. Dels blir vinerna oerhört tråkiga och enkelspåriga, dels är de alltför  lätta att göra. Ingen utmaning. Alla kan koncentrera.Balans, elegans, precision

Utmaningen för oss vinmakare ligger i att få till balansen. Elegansen. Precisionen. Att sätta vinet i Bull’s eye. I allt väsentligt handlar det där om att göra allt och mer därtill i vingården och att skörda på rätt dag vid rätt tidpunkt den dagen. Huruvida vinmakaren sedan väljer att arbeta med klarning eller inte, ekfat eller inte, amforor eller inte och så vidare är sekundärt. Vad gäller svavlet behövs inte mycket svavel i kvalitetsvin och den som fått fram perfekta druvor har noll intresse av att med olika påverkanstrick styra iväg dessa från den perfektion de uppnått i vingården.
Miljö och självömkan

Direkt nedslående är att se debattörer och skribenter ta sig an frågor som ek och alla former av jäst samtidigt som de aldrig kommenterar arbetet i vingården, vingårdsarbetarnas situation eller ens vinkällarnas avloppsvatten. Saker som är betydligt viktigare för miljön och mänskligheten än debattörens/skribentens självömkan och oro över att behöva dricka ett vin den kan avstå från.
Ek och amforor

Och på tal om ek: vad är det för del på ek? Denna naturliga råvara, som i många fall kommer från världens mest välskötta skogar (uppstyrda enligt lag i Frankrike sedan hundratals år). Är amforor gjorda på olika lera, brända i olika ugnar och i olika former och med olika ytbehandling – allt saker som påverkar slutresultatet – mer naturligt eller mindre påverkande? Om vi bortser från missbruk av ek och amforor är svaret att även då allt görs rätt så sker en påverkan, men inte på ett dominant vis. Enda skälet till att vi inte hör mer nördigt tugg om amforor idag är att de befinner sig ungefär där eken var runt 1990, dvs få vet vad de faktiskt talar om.Cement och rostfritt

Cement och rostfritt då? Efter att ha varit persona non grata är cementen tillbaka i finrummet medan rostfritt, eller egentligen syrafast stål är ute. Men om vi nu ska hårddra det här med hygien och miljö torde de rostfria tankarna var oslagbara. Lätta att rengöra (avloppsvattnet), hygieniska (lågt svavelbehov) och neutrala (ingen smakpåverkan). Dessutom möjliga att tillverka i allsköns former, till exempel för att skapa en naturlig rörelse för jästfällningen i tanken.
Ekspån och högintensivt odlade druvor

Men dopar inte den vinet som tillsätter ekspån? Absolut, och jag kunde inte bry mig mindre. Görs det bra blir det bra, görs det dåligt blir det skräp. Vanligtvis används dessutom spån och ekstavar i enkla viner på enkla, högintensivt odlade druvor – det är de enda vinerna som spånet kan göra någon nytta på. Skit som skit. Vem, bryr sig? Möjligen bör högintensivt odlade viner straffbeskattas så vi slipper eländet, för så länge det finns en marknad för de här vinerna kommer de finnas kvar med sin negativa miljöpåverkan och sina på sina håll usla arbetsförhållanden.

P.P. Arnold (och lite Small Faces och Cat Stevens). The Stone Poneys. Joe Strummer.

Socker i vin

Fick en fråga om socker i vin (se kommentar till gårdagens inlägg, ”Samtal på krogen”). Då frågan äger allmänt intresse besvarar jag den i det här inlägget.

Ibland blandas sockertillsats i syfte att öka alkoholhalten i vinet och socker i syfte att söta vinet ihop. Chaptalisering, alltså tillsats av socker före jäsningen och i syfte att öka alkoholstyrkan, är förbjudet i många delar av Europa men också tillåtet på lika många håll. Ehuru tämligen vanligt förekommande förr, har intresset för chaptalisering minskat kraftigt de senaste 20 åren. Skälet tillskrivs ofta klimatförändringen, men en väl så viktig roll spelar saker som annat druvmaterial (kloner som mognar bättre) och annan odlingsfilosofi. I den mån chaptalisering förekommer i Europa i våra dagar är det koncentrerad och rektifierad druvmust som används som sötningsmedel. Noterbart i sammanhanget, och inte utan betydelse nedan, är att problemet med mognad idag snarast är det omvända: druvorna mognar för tidigt och för mycket.Förr var den som ville göra ett vin med sötma hänvisad till arbetsmetoder som ofta innefattade avbruten jäsning, alltså jäsningen avbröts med svavel och kyla eller kanske centrifugering eller en tillsats av sprit innan jästen arbetat klart, med resultatet att vinet blev mer eller mindre sött. Självklart gick det också att till det färdiga vinet tillsätta sötningsmedel i någon form, kanske must, kanske rörsocker eller någon annan sockerform.

Vinerna som nämns i frågan från igår är bland annat zinfandel-baserat rödvin. Om vi tar just det som exempel – men detta gäller många druvor! – stämmer det att zinfandel lätt springer iväg i höga alkoholhalter, särskilt om klimatet är någorlunda varmt och torrt. Skördas druvan på övermognad, det vill säga en potentiell alkoholhalt på låt säga 16 volymprocent, kan vinet jäsas till cirka 15 volymprocent och ändå ha upp emot 20 gram socker kvar (halten motsvarande den ungefärliga volymprocent som inte jäst ut). (Den som inte vill ha restsötma i det övermogna vinet men ändå landa på max 15 volymprocent tvingas ta till ”Jesus-tricket” och göra vin av vatten, alltså tillsätta lite vatten så sockerhalten/potentiella alkoholen balanseras ner en volymprocent.)

Min egen syn på de halvtorra rödvinerna har jag tidigare redogjort för här på vinifierat. Kort sagt är det helt okej. Ungefär som kaffe med mjölk och socker. Någonstans måste man börja, och om några väljer att inte utforska sin smak längre än så är det deras val, inte mig emot. Det jag däremot kan ha emot de där vinerna är att de ofta är gjorda på högintensivt odlade druvor, vilket vanligtvis inte är bra för någon (kräver mer gödning, mer växtskyddsmedel, fler traktortimmar, innehåller ofta mer mögel och ochratoxin och så vidare) – min käpphäst: Det är bara de billigaste vinerna som är för dyra (som Brigitte Bardot så väl fann det). Min invändning mot enkla, halvtorra viner är alltså inte första hand mot att vinet är ”halvtorrt” i sig utan att det är dåligt gjort och inte sällan smakar apa på grund av orenheter och obalans

Mats-Eric Nilsson: Château Vadå

Inom vinbranschen dissas Mats-Eric Nilssons Château Vadå rejält. Innehållet är gammal skåpmat, sakfelen legio, boken tråkig och han låter som en gammal naturvinsprofet anno 2010. Stämmer det? Ja. Så då är det rätt att dissa boken? Nej, Château Vadå är trots sina brister en viktig bok som bör tas på allvar av alla.Journalistisk text

Saken är den att de insatta vanligtvis vet mer än den som skriver artikeln. Det är skälet till att den sakkunnige eller ”den som var med” hittar sakfel i snart sagt varje journalistiskt skriven text. Ibland går skribenter genvägar för att hålla texten inom ett rimligt omfång och för att inte bli alltför detaljerad. Det gäller alltså att komma ihåg att den här boken är skriven för en mindre vetande allmänhet. Inte experterna. Den ska ses som en journalistisk text, inte en vetenskapligt korrekt avhandling.”Vi och dom”

Problemet med Château Vadå är inte sakfelen och missuppfattningarna – de är irriterande men på det stora hela ointressanta för allmänheten och gör i sig ingen större skillnad – utan att den inte klarar av att se vinvärlden sådan den är. Istället trillar Nilsson i fällan att  se det hela som ett spel mellan ”vi och dom”, där ”vi” är en handfull producenter av naturvin och ”dom” alla andra. Detta gör att den för vissa av oss – mänskligheten till exempel – så viktiga frågan om miljön, arbetsmiljön och det högintensiva jordbruket inte alls finns med i boken. Inte heller förklaras att orsaken till dagens, låt vara cyniskt, massproducerade industriviner i grunden är en bevisad efterfrågan och inte ett påhitt av illasinnade alkoholkapitalister.Bokens förtjänster

Nog av. Ska inte falla i fällan att bara rada upp sakfel och missuppfattningar och beklaga Nilssons oförmåga att höja blicken över vinglasets kant och se helheten. Låt oss istället fokusera på bokens förtjänster. Här har vi en bok som lyfter fram flera viktiga fakta och frågor, och för oss som länge försökt sätta fokus på skräpvinernas fördärvliga inverkan på miljön (och ibland arbetsmiljön) är det ytterst tillfredsställande att en bok riktad till en bredare allmänhet sätter ljuset på de många genvägar och tricks den måste ta till som odlar högintensivt och jagar framgång på massmarknaden. Förhoppningsvis kommer Château Vadå få några konsumenter att ifrågasätta sina vinval och en eller annan vinskribent/skribent att inte längre ”fynda” skräpviner, till exempel i samband med sommarens stora box-race. Det som saknas är, som sagt, kopplingen mellan skräpvinet och dess inverkan på miljön och inte bara på den som frivilligt dricker skräpet; alltså detta tröttsamma och egocentrerade i-landsperspektiv som så många envisas med att anlägga på det här komplicerade problemet.Innehållsförteckning

Sist men inte minst driver Nilsson frågan om en innehållsförteckning hårt. Det är bra. Han tror förvisso att det bara är de stora vinindustrierna som försöker bromsa detta – av självklara skäl då det är de som kommer åka på de långa innehållsförteckningarna – och missar att också många småodlare, även sådana som gör ”naturvin”, är motståndare, de tycker helt enkelt att de redan har tillräckligt med byråkratiska hinder att ta sig över i vardagen (välkommen till verkligheten alla skrivbords-rebeller).Nästan allra sist: Det finns inga rebeller i vinvärlden. Bara ett fåtal förnyare. Och en massa töntar.

Allra sist: Du får inte oxfilé om du betalar korvören.

Musik.

Vinets innehållsförteckning : Vad ska den innehålla ?

Med start runt 1996 och närmare tio år framåt gjorde jag ett vin i lite större skala, kallat ”r” eller Rabiega (Rouge, Blanc, Rosé), ett vin som såldes i ett dussin länder. Hade då en tanke om att sätta ut allt vinet innehöll på etiketten. Dels kom detta sig av att jag arbetade ekologiskt, dels att det stod mig upp i halsen att konsumenten inte fick information om vinets totala svavelinnehåll – något som kan ge en tydlig vink om hur välgjord produkten är; självklart utan att lämna några garantier, men den som arbetar noggrant i vingården och vinkällaren behöver inte använda särskilt mycket svavel, medan den som slarvar eller jagar stora skördar tvingas arbeta med högre doser, och ”r-vinerna” innehöll förhållandevis lite svavel.

Vad ska deklareras?

Av flera skäl blev det aldrig så att vi kom att sätta ut innehållet på etiketterna. Ett av dessa var att ju mer man grävde sig ner i frågan, desto otydligare blev exakt vad innehållsförteckningen skulle innehålla. Alkoholmängden och den totala halten av svavel, ja. Allergener som proteinbaserade klarningsmedel (äggvita, fisklim, kasein), ja. Men sedan då? Jag tänkte på drygt 85 % vatten, naturliga syror och så vidare, kanske torrextrakt. Men det de flesta ville veta, insåg jag snart, var hur druvorna odlats, alltså något som sällan eller aldrig ingår i en innehållsförteckning – jämför med tanken att det på mjölkpaketet ska framgå vad för typ av gräs och ensilage korna ätit, hur det odlats, och vad för vatten korna druckit, eller ingående fakta om hur apelsinerna i juicen odlats.

Ekologiskt odlat

Viss information kommer av deklarationer som ”ekologiskt odlat”, men i detalj berättar inte heller det så mycket, för också ekologiskt vin kan vara dåligt odlat: är priset lågt kan vi nästan utgå från att så är fallet. Ska det framgå av innehållsförteckningen hur mycket kopparsulfat (används även i ekologisk och biodynamisk odling) bonden använt i sin odling, om hen bevattnat, hur mycket och vilken typ av gödning som använts?  Bör det inte också gå att få information om hur producenten hanterat sin jord vid ny-och omplantering? Har det skett utan att jorden desinficerats eller har gifter använts också där?

Tillsatser

Fokus idag, både bland dem som rätteligen ropar på en innehållsförteckning och dem som försöker åstadkomma sådana, ligger på de få tillsatser och de något fler processhjälpmedel – notera att majoriteten av de ”64 tillsatserna” som ofta nämns är processhjälpmedel och att flera av produkterna på listan är samma sak, vilket självklart inte minskar behovet av information, men rätt ska vara rätt – som får användas vid vinframställning. Utöver det som redan nämnts ovan, hur intressant är det? Är det viktigare att få veta att ett ofarligt enzym eller bergsleran bentonit använts för att klara vinet än att få veta om det finns rester av pesticider i det man står i beredskap att hälla i sig?

15 olika pesticider

Den franska nyhetskanalen Franceinfo lät nyligen undersöka ett tiotal flaskor med vin från Bordeaux, utvalda på måfå och i olika prislägen mellan 3.99€ och 16.89€. Några konventionellt odlade, andra ekologiskt eller deklarerade som naturvin. Efter att ha malt igenom  frågan om svavel, askorbinsyra och allergener (som äggvita) konstaterar man, att man hittade mätbara rester från upp till 15 olika pesticider i några av flaskorna och kommer till slutsatsen att det är ju inget bra. Å andra sidan handlar det om sådant som rimligen kommer landa utanför den innehållsförteckning som snart kommer vara obligatorisk för viner som säljs i Europa.

It’s the price, stupid

Men vilka viner innehöll då mest av skräpet? Föga förvånansvärt de billigaste i prisläget 3.99€ – 7.99€, i de här tre hittades spår av 15 farliga molekyler, låt vara vid låga nivåer men likväl. Det var också i de här lågpris-varianterna spåren av bevisligen cancerogena molekyler kunde hittas. Vinerna som odlats efter ekologiska principer, och de som var dyrare (ofta sammanföll detta), klarade sig bra i undersökningen. När Franceinfo ställer producenten bakom vinet, Yvecourt, som klarade sig sämst, mot väggen, blir det medietränade svaret det väntade (vi talar om ett riktigt stort företag här, Yvon Mau som i sin tur ägs av Frexienet): ”Vi respekterar de regler som finns, i övrigt har vi inget att tillägga”.

Vill ha info om pesticider

Avslutningsvis konstaterar Franceinfo att enligt en undersökning gjord av Ifop (Institut Français d’Opinion Publique) vill 89 % av de tillfrågade fransmännen få information via varudeklarationen om huruvida och i så fall i vilka mängder deras livsmedel innehåller rester av pesticider. Något som sannolikt en lika stor andel av den svenska befolkningen vill ha. Frågan är bara vad den kommande innehållsförteckningen för vin kommer att innehålla, det verkar inte som att det som är mest relevant för konsumenten kommer finnas med. Å andra sidan understryker Franceinfos undersökningen det vi redan visste, att skiten finns i de billigaste vinerna.

Naturvin i industriell skala?

Har ännu inte hunnit läsa Mats-Eric Nilssons nya bok Château Vadå (återkommer med en recension), men det som skrivs om boken och utdragen ur den verkar ge vid handen en bra bok som dock, som så många andra , faller i fällan att vinvärlden är svart och vit och blott naturvinerna något att ha. Ytterst vittnar det om en okunskap om vad man egentligen, i likhet med vilket vin som helst, kan göra med ett naturvin. Om man vill.

Idag är det lätt att få för sig att vin utan svavel och för den delen vin jäst och lagrat i amfora är något nytt. Så är det inte. Kanske är detta de ursprungligaste av metoder att göra vin och de har använts oavbrutet sedan Hedenhös. Det som hänt de senaste femton åren sisådär är att ”naturvin” blivit ett fenomen och att fler som kan marknadsföring arbetar enligt de här gamla traditionerna, som blivit om inte high tech så i alla fall deep knowledge i sig.

Plötsligt talar vinmakare och vinälskare om vilken typ av amforor som använts, varifrån de kommer, ursprungslerans varudeklaration och behållarnas form. Och firmorna som förser världens vinmakare med jäst, svavel, enzymer och annat har fångat upp vindriktningen och börjat lansera produkter som kan ersätta svavlet i vinet. Målet är att hålla nere den totala svavelhalten samtidigt som de aromer som vanligtvis kräver lite svavel uppnås och vinets terroir/genuinitet framhävs. Och än mer tydligt: de större vinproducenterna har hittat ett nytt marknadssegment och funderar nu på hur det ska exploateras på bästa sätt, alltså hur göra ”naturvin” i industriell skala?

I grunden är detta enkelt, i alla fall i teorin. Det gäller bara att ha förstklassiga druvor som skördas varsamt och hanteras på ett i alla avseenden hygieniskt vis i vinkällaren. Den som arbetar så behöver vare sig mycket svavel eller några ersättningsprodukter. Det är väl så här den som hyllar naturvinerna ser produktionen framför sig och det är så seriösa producenter arbetar. Men den som nu vill ersätta svavlet utan att fullt ut arbeta så och som kanske rent av står i begrepp att lansera ett nytt varumärke för den stora dryckeskoncernens ”naturvin”, vad kan den göra?

Gamla, kända ersättningsprodukter är, bortsett från gasskyddade tankar och tidig skörd med lågt pH, askorbinsyra och sorbinsyra. De behöver förmodligen ingen närmare presentation. Fettsyror, Velcorin (DMDC), enzymer, pastörisering, sterilfiltrering, centrifugering, UV-strålning och elektrolys är annat som kan användas för att eliminera oönskade förekomster i musten/vinet utan att svavel behöver tillgripas. Då inget av detta behöver deklareras på etiketten går det i princip att använda rubbet på ett ”naturvin” så länge svavelhalten är minimal och producenten antingen de facto inte använt tillsatt jäst eller gjort det men säger sig inte ha gjort det (vem tror ni kan kolla det utan rejält med resurser?). För övrigt går det också att dränka en jäsningslokal och dess utrustning i en utvald jäst under ett par år, upphöra med det och hänvisa till att man arbetar utan tillsatt jäst samtidigt som den nyss nämnda, i vinkällaren dominerande jästen kommer sköta jäsningen.

Idag kommer också nya produkter, anpassade för de här mer industriellt framställda ”naturvinerna”. Nymodigheterna görs inte bara för att tillmötesgå producenter med en för en moraldriven betraktare diskutabel agenda, för samtidigt som alltmer vin skördas vid allt högre pH och därmed ändrar förutsättningarna för svavlet och samtidigt som det dyker upp svavelresistenta stammar av till exempel Brettanomyces, öppnas nya affärsmöjligheter för leverantörerna av de önologiska produkterna..

De stora laboratorierna som tar fram de önologiska preparaten talar om ”bio-protection”, biologiskt skydd. Enkelt uttryckt handlar det om att tillföra utvalda (framodlade) mikroorganismer, bakterier och jästsvampar med olika egenskaper. Det finns numer till och med neutral jäst som inte producerar svavel överhuvudtaget (normalt produceras lite svavel under jäsningen). Med de här nya produkterna klokt använda ska producenten kunna framställa viner med en smakprofil nära den som massmarknaden efterfrågar samtidigt som det är ett ”naturvin” såtillvida att svavelhalten är låg, eller nästintill obefintlig och ingen odlad, arompåverkande jäst använts. Noterbart är att vissa av de metoder som ovan beskrivs tillåter vinfabriken att göra lågsvavlat vin också då högintensivt odlade och från miljösynpunkt högst diskutabla och långt från förstklassiga druvor används, vilket öppnar dörren till massmarknaden där de manipulerade och konsumentanpassade lågprisvinerna trängs inte bara i Sverige utan i hela världen.

Sist men inte minst är ett gemensamt kännetecken för massegmentet på en marknad, vilken som, att det är vulgärt och oftast inte har så mycket att göra med finliret på samma marknad, vare det sedan musik, vin, litteratur, mat eller något annat. Det viktigaste för den som vill göra ett kvalitetsvin är att arbeta rätt i vingården – vingårdsarbetet är oändligt mycket viktigare (och dyrare) än arbetet i vinkällaren, och: påminner om att det farligaste i vinsammanhang är, utöver giftet alkohol (för konsumenten), de gifter som många producenter sprutar ut i naturen (för vingårdsarbetaren, den som bor nära fältet som besprutas och miljön rent allmänt).

Högt och lågt i vinodlingen

Många har svårt att förstå skillnaden på de många odlingsetiketterna som sätts på vin idag, eller rent av att alls förstå vad de står för. Enligt uppgift tittar Systembolaget på en ny rutin som bättre tar hänsyn till andra certifieringar än bara de ekologiska. Ett strålande initiativ, men ingen lätt uppgift.

Majoriteten av de många certifieringarna – ekologiskt, biodynamiskt, hållbart och annat ­– som finns i världen är såvitt går bedöma generellt sett pålitliga och bra. Å andra sidan har vi sett exempel på att de inte alltid är det, inte minst gäller detta kontrollen av hur personalen har det i länder där arbetsmarknadslagstiftningen är mindre omfattande eller otydlig.

Vad nu gäller själva odlingen finns det en måttstock som aldrig eller högst sällan visar fel och som är att lita på, och det oavsett om producenten är certifierad ekologiskt, hållbart eller något annat eller kanske… inte alls. Den måttstocken är hur pass lågavkastande odlingen är.

Lågt pris förutsätter ett högintensivt jordbruk, då det är det högintensiva jordbruket som genererar de stora skördarna som är en förutsättning för ett lägre pris. Och detta oavsett om odlaren är ekologisk eller konventionell. Det här går inte att komma förbi. Och de stora skördarna bygger på gödning och bevattning som i sin tur medför hårdare besprutning (och den som tror att hård besprutning med till exempel det ekologiska jordbrukets kopparbaserade preparat inte gör skada i naturen tror fel). Frågan för konsumenten kan då till exempel bli huruvida ett ekologiskt certifierat vin för 69 sek är ett från miljöhänseende bättre val än ett konventionellt vin för 130 sek.

Om någon invänder att det inte finns några garantier för att det dyrare vinet är mindre intensivt odlat än det billigare så är det korrekt. Å andra sidan är möjligheten för att det inte är särskilt högintensivt odlat större än avseende det hälften så dyra vinet, och omvänt är sannolikheten för att ett billigare vin är högintensivt odlat stor.

Poängen här är nu inte nödvändigtvis den vanliga käpphästen här på vinifierat, ”köp dyrt så gör du rätt”, utan att de certifieringar som finns är långt ifrån svartvita. Gråskalorna är många (ekologiskt vs närodlat är ett annat exempel). Och det är komplicerat att som konsument försöka reda ut vad som är ”rätt” för den egna hälsan och miljön och medmänniskorna. Ett tips blir ändå, äsch, här kommer käpphästen igen: undvik den billiga skiten.

Reggae*! (*den som tycker om gitarr i allmänhet och Telecaster i synnerhet bör höra låten ut)

Systembolagets boxdilemma

Systembolaget har ett dilemma i de på skräpvinsmarknaden så framgångsrika boxarna. Gång på gång försäkrar företaget att det inte vill befatta sig med saken, men att det måste ity alkoholkapitalet ser till att fylla på med nya skräpviner och om monopolet vägrar sälja lådorna anmäls det till EU för att det hindrar fri konkurrens.

En ny rapport från Centralförbundet för alkohol- och narkotikaupplysning (CAN) visar att boxvinerna lett till att svensken i snitt dricker tre glas extra i månaden. Den viktigaste orsaken till denna ökning är, menar CAN, att Systembolaget ger en mängdrabatt på cirka en flaska/treliterslåda. En rabatt Systembolaget enligt en ingress på svt vill ta bort – men hur är det med det egentligen?

Rent historiskt stämmer Systembolagets version: Företaget försökte verkligen stoppa boxarna en gång i tiden och det var alkoholkapitalet i from av Spendrups och Åkesson/Kivik som såg till att de kom till Sverige trots monopolets ivriga försöka att mota Olle i grind. Frågan är emellertid hur sant påståendet är idag, drygt 20 år efter boxarnas intåg på den svenska marknaden. Även om de stora aktörerna med hjälp av gigantiska budgetar trycker in både boxar och annat via beställningssortimentet är det inte så att Systembolaget inte har del i boxarnas framgångar. Under åren har företaget gång på gång efterfrågat boxar och på ett aktivt vis varit med och byggt det påstått oönskade segmentet i Sverige.

I den offertförfrågan som just nu ligger ute (juni 2018) vill Systembolaget köpa in flera boxar (till exempel chardonnay från Frankrike på trelitersbox, beräknad volym: 250 000 liter) och en snabb titt i lanseringsplanen för det som följer efter juni 2018 ger vid handen inte mindre än tio nya boxar, som ska lanseras mellan september 2018 och mars 2019, i tre fall kommer priset per liter hamna i spannet 0-66,6 kr/l, lägsta tänkbara. Att detta rimmar illa med påståendet att företaget inte vill ha med de här produkterna att göra är uppenbart. Men varför gör man det då?

Svaret ger företaget självt i en kommentar till svt idag. ”Teoretiskt är det möjligt att minska utbudet av boxviner. Men för oss är det viktigt att erbjuda vad våra kunder efterfrågar,” säger presschefen Lennart Agén.

En inte alltför vild gissning är att det på Systembolaget finns sådana som är militanta nykterister medan andra tar statens uppdrag på allvar och gärna vill stävja missbruk och utbudet av bevisligen mindre lämpliga förpackningar och kanske också de rena skräpvinerna, och sist men inte minst finns det åter andra som helst skulle vilja vara alkoholkapitalister.

Can!

Vi, skräpvin & Jordens undergång

Enligt ny forskning har det än en gång bevisats att det världsomspännande jordbrukets huvudlösa jakt på stora skördar är en starkt bidragande orsak till att Jorden eller åtminstone människorasen riskerar att gå under (läs här). Alltför många bönder är alltför okunniga, hänsynslösa eller naiva för att inte fortsätta använda gifter som tar livet av världens insekter. Insekter som är av avgörande betydelse för vår överlevnad, eftersom ekosystemet enkelt uttryckt slås ut om insekterna slås ut.Innan vi nu rusar hen ur huse och förbannar eller rent av lynchar de lyckligt lallande dårarna till bönder som gör så här mot sig själva, oss och övriga artfränder och insekter och andra måste vi emellertid stanna upp och fråga oss varför de gör på detta viset? Vad får i övrigt vettiga personer att delta i det utdragna folkmordet på mänskligheten? Har vi, alltså du och jag och våra vänner, med saken att göra?

Klart vi har. Varje gång vi köper något ohemult billigt vet vi (ju?) att någon annan får betala. Vanligtvis naturen och emellanåt också en arbetstagare som lever under om inte slav- så i vart fall statarlika förhållanden. Vi vet (ju?) att enda sättet att sälja billigt är att producera billigt och det innebär allt som oftast stor skörd (förtydligande för den som har en trög dag: är skörden liten måste varje såld enhet kosta mer för att betala bondens arbetsinsats och de produkter som används) och att alla kostnader måste hållas nere så mycket det någonsin går.

Så länge vi efterfrågar billigast tänkbara fläskkött, t-tröjor, byråar och vinboxar får någon annan betala. En gris kanske, eller ett barn, eller en vingårdsarbetare, och ganska säkert naturen.

När den stackars bonden sprutar på med gifterna som ställer till det för de livsviktiga insekterna försöker hen bara tillmötesgå vårt krav på billigt vin att dricka i stora mängder. Och spruta måste hen för hen har gött sitt fält kraftigt och kanske också vattnat i sin jakt på stor skörd och lågt kilopris på druvorna, och när hen gjort det har hen ställt till det för vinrankan som svarar med stora och täta klasar där mjöldagg, mögel och annat lätt får fäste. Något som tvingar bonden att spruta mer för att hålla de här angreppen i schack. En ond cirkel. Med förödande konsekvenser för livet på Jorden. Bara för att vi ska få hinka billigt vin.

Vin nu som då

Den debatt som Uppdrag Granskning – utöver den om det självklara att innehållsdeklarera vinet – utlöste häromveckan påminde mycket om den debatt som uppstår varje gång någon säger ”titta hur vi gör nu och se hur de gjorde förr”. Precis som med nostalgin inom politiken – där ”förr” ofta är bättre trots trångboddhet, utedass och att folk dog i spanska sjukan och av infekterade småsår – framgår sällan hela bilden om förr i vinets värld. Dels kan man fråga sig hur de egentligen gjorde förr, dels vad ”förr” innebär.

Talar vi kanske om 1700-talet då Bellman spetsade vinet med pimpinella och annat så det blev drickbart? Eller talar vi om de gamla grekerna som kom på att lite tallkåda gör susen i ett annars ändå äckligare vin? Eller så var kanske vinerna hur goda som helst då, innan vi förstörde våra smaklökar och fick för oss att dricka hygieniskt korrekta produkter och viner utan överdrivna mängder etanal (alltså acetaldehyd), som kan uppstå i ett vin till och med då vinmakaren har koll – något vinmakaren nog inte alltid hade förr. Förresten, kan det vara så att vi talar om söta viner, alltså sådana de flesta var ”förr” och för övrigt är ända in i ”nu” om vi ser till några av de östeuropeiska länderna och dagens Kina?

Nej, vi talar nog om hur vinerna gjordes för ungefär 100 år sedan. Alltså ett halvsekel efter det att vetenskapen med Pasteur i spetsen klargjort hur ett vin blir till. Så låt oss titta i min gamla lärobok från 1934, ”Conseils rationnels sur la vinification”, och se vad den lär oss. Nu finns inte här utrymme för allt man sysslade med då varför vi hänvisar till de här två tidigare inläggen: Vintillverkning år 1934, Vintillverkning 1934 2.0.

Dock, för att citera något ur de tidigare inläggen: ”En intressant sak värd att notera i sammanhanget är det läroboken säger om ’radiojäst’ eller radioaktiv jäst. Vår vinmakarbibel lär oss, att det mest effektiva sättet att jäsa en must är inte bara genom att tillsätta jäst utan också en lagom dos radioaktivitet. Den sistnämnda har nämligen samma undergörande och effektiviserande effekt i jäsningsprocessen (bevisat av herrar Jacquemin och Gimel) som den har när den tillsätts markens gödningsmedel (bevisat av professor Stocklasa i Prag). Kort sagt jäser det bättre och snabbare och som en bonus blir alkoholstyrkan högre eftersom sockret så att säga tillvaratas bättre.”Joråsåatt… klart det var bättre förr…. och det trots att det, vilket boken beklagar, redan då var förbjudet att behandla ett stinkande vin med väteperoxid.

Det som ändrats till det sämre jämfört med förr är snarare hur vi arbetar i vingården framförallt avseende volymprodukterna. Låt er gärna påminnas om det genom att läsa texten som poppar upp i rutan då den förvetne klickar på ”Vintillverkning år 1934″. Noterbart är för övrigt att August Strindberg i ”Bland franska bönder” med utsikt från det sena 1800-talet ondgjorde sig över ofoget att alls göda vingårdarna, något som enligt Strindberg tydligt försämrat kvaliteten jämfört med hurudan den var på de glada 1830- 40-talen, alltså på den tiden bönderna gjorde vin på riktigt (och dessutom slapp spruta så förfärligt då mjöldaggen och mycket annat ännu inte hittat till Europa från Nordamerika).

Talande musik. Igen. Och igen.

PS I Sten Wiklands ”Vad är vad på butelj och fat” från 1949 talas inte längre om radioaktiv jäst, blott jäst. Wikland tar också upp saker som klarningsmedel (husbloss, äggvita, spansk jord), sötningsmedel, chaptalisering, centrifugering, calciumkarbonat (för att sänka syran), pastörisering (jodå, det mesta hettades på den tiden upp, förutsatt att tillverkaren hade möjlighet att göra så; för övrigt ett arbetssätt jag högst ofrivilligt tvingades bekanta mig med under min tid som rådgivare i Ukraina)… Ända in på 1960-talet var det mycket vanligt att viner förstärktes med kraftfullare droppar från sydligare breddgrader, inte minst Algeriet… Och så vidare.

UG: Jäst i verkligheten

Det finns i sig inget ont i att producenter använder köpejäst för att fermentera sin must. Det har de gjort i långt över 100 år. Tanken att det är jästen från vinfälten som jäser om ingen köpejäst används är gullig och inte helt verklighetsförankrad. Skälet är att den ”naturliga” jästen beroende på vädret före skörden finns eller finns inte – eller, jästceller finns alltid på druvans skal, en masse, men det är inte säkert att det är en typ som fixar att omvandla mustens socker till alkohol. Skulle det dessutom vara så som det vanligtvis är, att vinet jäses i en redan använd vinkällare, domineras denna redan av tidigare använd jäst, köpt eller inte, som kommer ta kommandot om ingen köpejäst tillsätts.

Många drar nu den korrekta slutsatsen att köpejäst används för att ha koll på fermenteringen. Inte skapa vissa aromer. Å andra sidan är det, förstås, många som använder viss köpejäst just i syfte att ge vinet karaktär. Detta är det vanliga vinmakartricket då druvorna är undermåliga. I den mån någon som kan något om vin fortsatt inte förstått att all ”grape” i dagens viner kommer från vissa utvalda stammar är det hög tid att lära sig det nu.

Är det då så illa? Njae, inte om man gillar stilen. Å andra sidan indikerar det att druvorna inte var så bra, och det var de förmodligen inte därför att de odlats högintensivt och med volym och därmed lågt pris som enda mål. Rimligt är att anta att de både gödslats och vattnats hårt, och att de som en följd av det besprutats väl. Skräp, alltså. Och en förklaring till att ett vin kan vara billigt.

När Uppdrag Granskning (SVT nyligen) visar hur vin görs drar man alla över en kam, utom en naturvinsproducent, som ensam får stå för allt gott och seriöst. Det är synd att berättargreppet är så enkelt. Gråskalorna försvinner, och konsumentprisets inverkan på produktionen – för så är det ju: det är konsumentens sug efter billigt vin som skapar de enkla och inte så miljömässigt kul produkterna – talas det inte alls om. Det sägs bara att ett naturvin kan kosta 300 kronor. Hade varit bra om man löpt linan ut där och inte bara gjort producenterna till de onda.

Av jästen drivna aromer vittnar om en medioker råvara. Och det gör majoriteten andra saker som Uppdrag Granskning i övrigt också lyfter fram, saker som gummi arabicum, ekspån och tannin. De klarningsmedel och många enzymer som nämns används dels för att påskynda tillverkningsprocessen (tid är pengar), dels för att ge konsumenten en helt klar produkt utan risk för fällningar (något som den som köper de billiga vinerna kräver; minsta grums eller tillstymmelse till slöja innebär att den här konsumenten returnerar varan, och talar vi då om Systembolaget kan det leda till att monopolet drar tillbaka varan med som resultat enorma kostnader för importör och producent; då är det betydligt billigare att filtrera och klara…).

Att Uppdrag Granskning inte skulle gå vilse i vinfältet var så klart att hoppas på för mycket. Trots det tendentiösa, det ofullständiga och bristen på gråskalor klarar man sig ändå rätt bra. Jämfört med Kalla Fakta häromåret är det ett steg framåt.

I övrigt är det så klart lite kul när någon står med brallan vid knäna och säger att ”det där var ett internt meddelande!” ungefär som om det inte är just sådant som är det läckraste med avslöjande journalistik, att visa hur det är bakom kulissen. Visst underhållningsvärde där. Lite kul också att ingen riktigt vet hur vinerna de säljer görs (å andra sidan: hur många som säljer ost på Ica eller näringstillskott på hälsokostbutiken vet hur de produkterna egentligen är gjorda, eller för den delen den som säljer jeans i modebutiken?). Snyggt och proffsigt av Oenoforos att säga som det är – å andra sidan hade väl just de inget att förlora på det.

Innehållsförteckning på vin? Ja, gärna, men här, precis som vid andra odlade produkter, bör det också finnas med en odlingsberättelse – har systemiska pesticider används och i så fall vilka, om nej hur mycket kopparsulfat och diesel har då använts, har man gödslat, vattnat o s v (sådana här uppgifter liksom allt om vilka processhjälpmedel som används är till exempel vinbönderna i Frankrike tvungna att föra in i en ”loggbok” som myndigheterna när som helst kan gå in och kontrollera; med andra ord är producenterna hårt hållna, däremot går ingen information ut till konsumenten). Världens kvalitetsproducenter har allt att vinna på en innehållsförteckning med ett helhetsgrepp – och det oavsett om de är klassade som eko, konventionella eller något annat.

Musik!

PS Preparaten som färdigställs på plåten ovan kommer från en biodynamisk gård, och bilden från vingården är från samma ställe.