Skörden: Domaine de Brescou

Har mest skrivit om skörden på Domaine Rabiega i år. Kanske har någon undrat om det inte varit skörd borta i Languedoc också? Jodå, men skillnaden är den att jag nu återigen vinmakar in i minsta detalj på Domaine Rabiega medan jag är vinmakare på distans på Domaine de Brescou. Dessutom ”sitter” det mesta på Brescou idag, efter snart femton års samarbete. Hursomhelst, så här är läget på Domaine de Brescou:1.Skörden gick bra. Året har varit gynnsamt, men en utmaning blev en ”galopperande mognad” (ett fenomen jag skrivit om tidigare) som slog till just som alla invaggats i övertygelsen att skörden skulle dröja. Med andra ord blev det som det plägar bli sådana år, att vi fick springa efter mognaden och skörda så mycket vi hann med och vinkällarnas tankar räckte till. Och det gick bra. Lite hög alkohol i vissa tankar och lite väl mogna aromer i något fall. Det där sista gäller inte minst en liten skvätt pinot noir. Normalt används all pinot på gården till rosévinet ”Fleur d’été”, men i år ville ägaren också göra lite rött på druvan – för första gången sedan 2013. Då, 2013, fick vi till en ganska snygg pinot, särskilt för att vara i ett så varmt läge som Languedoc, bra druvkarakteristika och snygg balans. Nu, 2020, blev det mest syltburk av det hela. Alltså ett mycket koncentrerat vin med massor av frukt och godis, men utan druvkarakteristika. Kunde lika gärna vara övermogen Merlot, och då, med utgångspunkt från våra kvalitetsmål och stilinriktning, går druvan bort som möjligt endruvsvin. Annat, det mesta, blev dock bra och det gäller framförallt druvorna till toppvinerna, Château de Brescou rouge och Château de Brescou Blanc.2.På tal om Château de Brescou Blanc så är det ett vin som vi skapat från grunden. Druvorna planterades så sent som 2013 och första upplagan gjordes 2017. Sedan dess har vi skruvat på hanteringen av skörden samtidigt som stockarna blivit äldre, låt vara att de fortsatt är väl unga för stordåd. Det vi framförallt gjort när vi provat oss fram är att börja jäsa och till del lagra vinet på betongägg. I år kunde vi än en gång jämföra druvmixen – grenache blanc, roussanne, marsanne, bourbolenc och clairette – jäst på stort (nytt) ekfat, betongägg respektive rostfritt. Och vilken skillnad! För att hålla det kort: ägaren investerar i fler ägg till nästa skörd. Årgången 2019 av det här vinet fick nyligen en stjärna i Guide Hachette. 2020 är inte sämre…3.Det vi i huvudsak gjorde när vi i veckan träffades på gården var att ”grovblenda” årets skörd. Trots att flera av vinerna inte är färdiga med den malolaktiska jäsningen gick det bra. Utan att sticka ut hakan är det lätt att konstatera att toppvinerna, ”Château-vinerna”, kommer bli utmärkta (om inte distansvinmakaren dummar sig och felbedömer och ger usla instruktioner). Båda de här vinerna är ”nykomponerade” och det är först från ungefär nu de ska bedömas och ses som de tänkta toppviner de förhoppningsvis är. Stilen på dem? Båda är gjorda i en ganska bakåtlutad och lätt diskret stil där elegans och balans står i centrum.

4.Värt att nämna från Domaine de Brescou och den senaste blendnings-sessionen är också att vi även slabbade ihop en möjlig blend för ett lättsamt instegsvin. Dyker eventuellt upp i gårdens sortiment under nästa år.

Musik. Mer Camille live.

Skörden: Lugnet efter stormen

Så här vid månadsskiftet oktober-november har skördens efterbörder mer eller mindre klarats av. Ibland kan till exempel den malolaktiska jäsningen ta en evighet. I år gick den som en schottis på Domaine Rabiega, och vi har lagt den till handlingarna sedan länge. Vi har därför också hunnit göra ”grov-blenden”, det vill säga sätta ihop de olika druvfälten, skördetillfällena och tankarna med varandra. Som om det inte räckte med allt det där har vi redan dragit de nyblandade vinerna till de kärl – betongägg, tankar i rostfritt stål och ekfat ­– de nu ska ligga och mogna på.Ute i vingården har vi höstplöjt och avslutat förberedelsearbetet för nästa års plantering. Dessutom har vi hunnit med en kontroll av vår ekologiska verksamhet. Till skillnad mot vad en del tror, kontrolleras vingårdar en hel del, och detta oavsett vilken filosofi producenten bekänner sig till. Den som valt att gå den ekologiska vägen vet att den kontrolleras lite extra. Detta därför att utöver de allmänna reglerna och lagarna för vinproduktion ska det specifika regelverket för ekologisk odling efterlevas. Och allt detta kontrolleras med jämna mellanrum. En kontroll som nu alltså är genomförd. Och med det har lugnet infunnit sig här.Nu vidtar en, låt vara kort men ändå, väntans tid. Vi vill inte beskära vinrankorna förrän löven har fallit och saven dragit sig tillbaka. Detta lär inte ske än på några veckor. I vinkällaren handlar det mest om att då och då smaka av de olika kärlen så inget drar iväg åt ett oönskat håll och att vid behov vidta någon åtgärd. Men på det hela är det lugnt. Lugnet efter stormen. Skördens motpol.För egen del handlar det nu mycket om att kontinuerligt prova vinerna för att se att dofter och aromer utvecklas som i den vision jag har för varje vin. Så fort något avviker från visionen måste jag ändra planen. Det kan handla om att blanda fat och tankar för ett bestämt vin och sedan lägga tillbaka vinet på en annan typ av kärl, kanske flytta allt från ek till betong. Går det riktigt åt helvete kan det handla om att helt tänka om och göra ett  ”Y” fast det var tänkt att bli ett ”X”. Dock är det sista mycket ovanligt och då jag är konsult vill jag understryka att det aldrig, repeterar aldrig, händer med rätt konsult i vinkällaren.

Musik.

Okorkad korkdefekt

Dök på ett annat forum in i en fråga om huruvida korkdefekt kan finnas i ett vin som förslutits med annat än naturkork. Mitt inhopp ledde till följdfrågor, och till sist bestämde jag mig för att skriva om saken här på vinifierat istället. Först som sist: korkdefekt kan finnas också i viner som förslutits på annat sätt än med naturkork.

Det vanligaste skälet till ”korkdefekt” när naturkork inte finns med i spelet är, att vinet smittats av bakterier eller på annat vis lagt sig till med ”off-aromer”/defekter/aromavvikelser under arbetet i vinkällaren. Detta till följd av oren materiel och hantering. Det kan vara gamla ekliggare, orena slangar eller annat.

Vidare kan vinet ha ”smttats” av klor på något vis. Kort sagt: Finns klor med i spelet kan korkdefekt uppstå. Detta kan gälla något nuförtiden så ovanligt som att någon behandlat i vingården med ett medel som innehåller klor, och det kan gälla klor som på ett eller annat vis tagit sig in i vinkällaren.

Det sistnämnda kan ske genom att källarpersonalen, kanske en oerfaren, extraarbetande källarråtta, ger sig till att tvätta golvet med ett klorbaserat rengöringsmedel. Eller så kan en byggherre ha satt in takbjälkar eller liknande som smittats av klor. Eller så kan någon i en transportkedja ha kört in en pall med varor på ett lager som rengjorts med ett klorbaserat rengöringsmedel. Eller så… som sagt: sätten är många, och så snart kloret nästlat sig in i vinkällaren kan det spridas och ta sig in i kärlen där vinet finns (kanske har vinbonden rent av satt ekstavar i sin tank, ekstavar som smittats under leverans till vingården).

Det finns kända exempel på att hela vinkällare smittats och fått renoveras för dyra pengar – det har då framförallt handlat om trädetaljer som impregnerats med ett klorbaserat medel. Bara för att nämna ett av flera mer eller mindre kända exempel på (duktiga) producenter som drabbats av detta: Contino (i slutet på 80-talet).

De ”korkdefekter” som nämns i början av texten ovan, och som alltså orsakas av annat än TCA (eller för den TCB, 2,4,6-triklorbromisole) och klor, beror nästan uteslutande på att producenten slarvat med hygienen och/eller använder materiel som borde utrangeras.  Den som åker på ”luktsmittning” och klorspridning i vinkärlen kan ha drabbats av detta utan att ha begått något större misstag – det räcker, som sagt, med att en källarråtta använder fel produkt en gång eller kör in en smittad pall i vinkällaren.

Det torde vara överflödigt att nämna att detta är något som ständigt oroar oss vinproducenter och att vi, i alla fall de flesta av oss, är smått övernitiska när det gäller att undvika klor.

En fråga som återkom på forumet jag inledningsvis nämnde, var om någon upplevt det här med ”korkdefekt” även då naturkork inte förekommer. För egen del har jag stött på det åtskilliga gånger. Både i då- och nutid. Vad gäller ”korkdefekt” pga orent arbete händer det titt som tätt och gäller framförallt det som i alla fall jag sedan 90-talet kallar ”smygkork”, skulle möjligen också kunna kallas ”lågfrekvent korkdefekt”. Alltså då defekten snarast yttrar sig som en sordin på glädjen, en aromdödande hinna över frukten. För oss producenter är ”smygkorken” den värsta ”korkdefekten”, för konsumenten tror då oftast att vinet inte är korkdefekt, bara tråkigt, rent av uselt.

När det gäller TCA har jag stött på smittade källare, bland annat nämnda Contino ovan, men mer vanligt när vi kommer till TCA är, förstås, att vinet smittats av korken. Och jag har, faktiskt, en erfarenhet av TCA i den egna vinkällaren. Det hände i det tidiga 90-talet, då två fat inköpta för Clos Dière ”cuvée II” ganska snart efter fyllning uppvisade klar korkanstrykning. Sannolikt hade faten stått en tid på ett lager där någon tvättat med ett klorbaserat meden.

Efter diverse diskussioner med tunnbindaren, som först vägrade erkänna sakförhållandet, fick jag två nya, korrekta, fat. De båda infekterade faten provade en kollega, inriktad på ”vin artisanal” (”hantverksvin”), och då han tyckte vinet var utmärkt, köpte han faten med vinet i. Under flera år framöver lät han mig sedan smaka på årets skörd, lagrad i de där båda faten. Lika korkdefekt varje år, och lika glada var såväl han som hans kunder för det.

Skörden : Avslut?

Avslut på en skörd? Nej, det finns knappast. I alla fall inte för den som gör kvalitetsvin. Så länge vinet lever och utvecklas i flaskan lever skörden. På gott och ont. Det lyckade vinet skänker lycka åt alla som varit inblandade i dess väg från knopp till dryck i glaset. Det misslyckade vinet sprider i lika stor utsträckning smälek och skam. Ve den som är mån om sitt rykte och ändå, på grund av slarv eller inkompetens, buteljerar en sekunda vara och säljer den som kejsarens nya kläder. Historien är sällan barmhärtig mot den som försöker blåsa vinkonsumenten.

Men det är klart att det å andra sidan går att tala om något slags avslut på själva plockandet och jäsandet. Där är vi nu i vår bevakning av skörden på Domaine Rabiega 2020.

Som tidigare framgått såg druvorna genomgående, och särskilt de blå, mycket fina ut, och redan i det läget stod det klart att det skulle vara möjligt att göra bra vin i år. Exakt hur bra, har blivit tydligare allteftersom den alkoholiska och därefter den malolaktiska jäsningen genomförts. Vitt och rosa blir okej men inte exceptionellt bra, såvida inte vinmakaren lyckas med det omöjliga, vilket han just nu är i färd med att försöka sig på. Dock kan något återhållna förhoppningar vara på sin plats här.Med de röda viner förhåller det sig annorlunda. Plockade vid exakt rätt ögonblick för att druvorna skulle kunna leverera både frukt och struktur är de små mästerverk i vardande. Men här finns också plats för ett varningens ord: Att kocken står där med en perfekt fisk, grönsak eller köttbit bäddar för framgång, men, en klåpare och den som har ständig otur i köket kan förstöra också den ädlaste råvara. Detta gäller även i vinmakeriets understundom lika dystra som mystiska och glädjefyllda värld.Det jag säkert kan säga så här långt är att vi sitter på en tank med syrah som är fullt i klass med de bästa årgångarna av det högt prisade (både avseende priset och tilldelade utmärkelser och priser) Clos Dière ”cuvée I”. Någon carignan finns dessvärre inte kvar på gården och knappt heller någon grenache (planteras dock nu och kommer så småningom att återkomma), men det finns desto mer cabernet sauvignon. Den första caben på gården planterades 1989 och då som en understödjande del i en tänkt blend kallad ”cuvée II”. Nu har vi så mycket cab att vi måste tänka i nya banor och, förmodligen, göra en IGP-blend på cab och syrah, och kanske också en aop-blend med syrah och lite cab. Detta vid sidan om det tänkta, nygamla toppvinet på syrah à la ”cuvée I”.Det som hänt sedan sist är att de färdigjästa tankarna till del blendats. Bland annat har en högst medveten mix av cab jäst i öppna ekfat respektive tank blandats och i viss mån har syrah och cab satts ihop. Nu väntar olika lagring i tankar av rostfritt stål, ekfat av olika slag och storlekar samt äggformade betongtankar. Min vana trogen kommer jag säkert mixa om vid ett flertal tillfällen innan vinerna slutligen hamnar på flaska. Detta ”mixande” beror på hur vinerna utvecklas och om jag ser att något går åt fel håll eller upptäcker lägen där 1+1 kan bli 3. Om detta får vi återkomma när buteljeringen närmar sig, sannolikt någon gång i höjd i med skörden 2021…

Skörden: Stil, jäsning & skalurlakning

En och annan HR har kommit med inspel på ämnen att skriva om inom ramen för ”Skörden”. Inte minst undrar många över det här med jäsning respektive maceration/skalurlakning och hur vinmakaren kan arbeta mot olika stilar – om den nu alls kan det?Först som sist: Stilen kan påverkas. Det är rent av så att det i grund och botten är just det en medveten vinmakare sysslar med. Och vi talar då inte om billiga skräpviner som kan påverkas med så enkla trick som socker, syra och aromfrämjande jäst. Till skillnad från vad många tror fungerar inget sådant när vi talar kvalitetsviner gjorde på förstklassiga druvor. Kort sagt går tillverkningen av kvalitetsviner hand i hand med filosofin om att låta de naturliga mikroorganismerna göra jobbet utan att människan lägger sig i för mycket. Det kan vara värt att understryka i tider då alltför många, även sådana som borde veta bättre, på fullt allvar tror att alla moderna viner görs i en stor fabrik full av tillsatser och fuffens.Druvmaterialet är avgörande för den som vill ha frihet att styra sitt vin åt ena eller andra hållet. Redan i valet av hur bonden arbetar i vingården har den lagt ut riktningen: Kvalitet eller kvantitet. Sitter jag med druvor av utmärkt kvalitet är det upp till mig att bestämma i vilken riktning, mot vilken stil, vi ska arbeta vidare inom de redan fastslagna kvalitetskriterierna. I fallet med Domaine Rabiega och skörden 2020, har jag valt att dels fokusera på ”fruktdrivet”, dels ”struktur”. I samband med att druvorna passerat gallringsmattan har jag bestämt vilka druvor som ska bli vad. Det som ska bli mer fruktdrivet har hamnat i tankar där vi pumpat runt musten mer och/eller tryckt ner jäsningsmassan i syfte att extrahera, och detta under mycket kort tid. I det andra fallet, där vi söker mer struktur, har vi lämnat skalen att dra med musten under lång tid istället.Effekterna av de båda ovan nämnda tillvägagångssätten kan sedan förstärkas eller förminskas med saker som temperaturen, jäsningskärlets material och huruvida klasarna är hela eller mosade då de går in i tanken (generellt främjar det förra frukt, det senare struktur), och i förlängningen bör det här tidiga valet följas upp med relevanta insatser i lagringsskedet. Kanske får vinet ligga kvar i en rostfri tank, kanske går det till en amfora (om det inte redan finns i en sådan), kanske flyttas det till ekfat. Både avseende amforor och ekfat är valet av kärl av stor vikt. Olika leror och temperaturen då amforan brändes påverkar lagringens utfall. Ek från olika växtplatser, hur träet torkats, hur fatet rostats styr vinet åt olika håll.  Om detta får vi kanske anledning att återkomma.

Musik.

Skörden : Glädje & Oro

Sådärja! Alla druvorna tryggt i hamn. Så långt, allt väl. Som tidigare framgått har kanske inte vingården skötts exemplariskt i år, men vi har verkligen haft tur med vädret. En närmast perfekt växtsäsong – bortsett från en irriterande frost i slutet av april – har gjort att druvmaterialet ändå är utmärkt. Allt det där arbetet vi brukar lägga ner i vingården, gallring på gallring och ans och puts in absurdum, är ovärderligt ett besvärligt år. När å andra sidan vädrets makter står bonden bi, görs somligt av det där arbetet till del i onödan. Men som sagt, i år då det slarvats hade vi tur. Vi gläder oss åt detta!

Men säg den bonde som bara är nöjd. Nu övergår den ständiga oron från nervösa blickar mot himlen och vakna nätter, då verkliga eller inbillade åskknallar lägger sordin på stämningen och förstör sömnen, till en totalupplevd obehagskänsla som genomsyrar vardagen, dag som natt, för det är nu som allt, a-l-l-t, kan gå åt skogen. Avbruten alkoholjäsning, malolaktisk jäsning som inte kommer igång eller går för snabbt, personal som blir sjuk så saker och ting inte görs i tid – att göra rätt sak i rätt ögonblick är avgörande för slutresultatet, det gäller allt från växtskyddbehandlingen via skörden och tiden musten får vila med skalen till buteljeringen. För att nu nämna något.

Värst av allt: det kan bli uselt vin även om allt fungerar!Helt kort om några av de ovan nämnda fasanfullheterna som kan drabba en stackars vinbonde. Avbruten jäsning innebär just det: vinet slutar jäsa innan allt sockret är förbrukat. Sker det tidigt i processen är det (för det mesta) bara att sätta igång jäsningen igen. Sker det sent, kan detta vara hart när omöjligt. I värsta fall står man där med en tank med antingen socker kvar eller en för hög halt av flyktig syra. Eller både och. Helt säkert både och, vid närmare eftertanke.Att den malolaktiska jäsningen har svårt att komma igång behöver inte innebära en katastrof. Ibland hoppar den igång så sent som efterföljande vår. Men. Tänk då på alla dagar och nätter som  vinbonden kommer leva med oron för att arbetet inte kommer igång ens våren efter skörden. Och om inget händer på våren, ja då kanske vinet aldrig kommer att genomgå den malolaktiska jäsningen. Det går an om vi talar vitt och rosé, men talar vi rött är det inte hemskt, väldigt jättebra. Självklart kan dessutom även en utebliven malolaktisk verksamhet resultera i en förhöjd halt flyktig syra – jag menar: varför skulle den inte göra det?

It’s All Over Now Harvest Blue. Skörden 2020 i salig åminnelse. Nu är det kokta fläsket stekt. Skördeinsikt. Jeff Lynne ska så klart också säga sitt. Men mardrömmen fortsätter.

Tre filmer med Er utsände

Från och med idag finns på youtube tre nya kortfilmer med Er utsände i de filmande vinmakarnas föga hollywoodglittriga snarare katakombliknande och av vidunderliga valv välfyllda vinkällare: Hur vet bonden när det är dags att skörda (2.11 min)? Betong eller rostfritt – vad är bäst (2.23 min)? Remontage – så här går det till (52 sek)?

Musik!

Powervin på 17% – hur går det till?

Fick en fråga på inlägget ”Skörden: Logistik & vinäger”, om hur det fungerar med viner som håller upp emot 17% och som dessutom lagras länge på ek – blir inte koncentrationen enorm då? Den här frågan har nog ett hyggligt brett allmänintresse bland vinintresserad så svaret får ett eget inlägg. Det här.Ett vin gjort på i sig ”kraftfulla” druvor (syrah, cab, malbec…) som skördas vid 16,5 – 17% blir mycket koncentrerat – däremot inte med självklarhet balanserat, snarare lite klumpigt och baktungt. En del jagar den här övermogna frukten – särskilt vanligt när Parker- och Powerskolan regerade som värst, men även idag förekommande – för de vill ha ett vin med överdådig frukt, samtidigt som det upplevs som mjukt. Den övermogna frukten ger just ett sådant vin. Den höga alkoholhalten med mera ger dessutom ett vin som är lika lättdrucket som om det hade en relativt hög restsockerhalt. Med andra ord ett vin för den som söker något som smakar mycket samtidigt som det inte är surt eller strävt.

Nu ser vi mer sällan viner med alkoholhalter över 15%, för att inte tala om 16%. Likväl uppvisar vissa produkter precis den nyss nämnda smakbilden – tänk bara på alla dessa i Sverige så populära ”appassimento-amarone-ripasso-italienskmenverkarvaraamerikanskzin-vinerna”. Då kan det hända att producenten helt enkelt hällt på en skvätt vatten eller möjligen pangat på med lite omvänd osmos för att få ner alkoholhalten. På så vid uppnås den önskade arombilden samtidigt som etiketten utan att ljuga kan säga 14,5%.Skälet till att världens verkliga toppviner sällan uppvisar nyss nämnda arombild är, som nämnts, att vinerna riskerar bli klumpiga och baktunga. Samtidigt ska sägas att det finns undantag och för den som just vill ha den där överdådiga frukten och tycker att den lena, upplevda sötman är fina fisken, ja, då är det bara att köpa på sig mer av det vinet. Inget fel i det.

Personligen ser jag de här högalko-vinerna som problembarn i produktionen. Händer det att någon av mina kunder råkar missa rätt skördetillfälle och får för mycket alkohol försöker vi blenda bort de pytsarna med hjälp av mer lämpligt skördade volymer. I de lägena kan ”superkoncentraten” faktiskt komma till användning. I små mängder.Frågan till inlägget häromdagen gällde också om inte den långa ekfatslagring som vinerna i fråga utsatts för kunde vara intressant, detta i syfte att ytterligare koncentrera ett redan koncentrat vin. För all del. Men samma sak gäller där: för mycket av det goda blir inget bra. I det här fallet handlade det dessutom om illa valda fat – fel typ av fat i förhållande till vinet – och att vinet fått ligga på tok för länge. Därför var frukten ersatt av en mer träig upplevelse och en obehaglig beska i smaken.

Tips på ett bra powervin, som funkar tack vare en skicklig vinmakare och en i blenden ingående del med tidigare skördad must med hög syra och låg alkoholhalt.

Powertrio.

Skörden: Logistik & vinäger

Till skördens utmaningar hör att hantera logistiken. Det handlar då inte bara om att ha fungerande maskiner och personal. Viktigast är något i teorin så enkelt som att ha plats för druvorna när de plockas. På Domaine Rabiega blev den utmaningen extra stor i år på grund av att gården togs över bara veckor före skördestarten – med så gott som allt rödvin från 2017, 2018 och 2019 i tankarna. Fulla cisterner som vi varit tvungna att tömma före skörden. På tre veckor.För att komplicera saken ytterligare visade sig flera av de fulla faten och tankarna innehålla vin med en alkoholhalt på upp emot 17%. Dessutom hade somligt lagrats ett par år på från början nya fat, varför det vinet var tämligen uttorkat. Summasummarum: vin som är svårt att sälja, och som den som ska (åter)bygga ett varumärke inte vill befatta sig med. Med andra ord var buteljering i all hast inte lösningen. Det skulle bara flytta problemet och snarast vara en pyrrhusseger.Efter ett intensivt arbete har merparten av det här vinet kunnat skickas vidare för att bli… vinäger. En utmärkt lösning. Den som ska omvandla vinet till vinäger är en lokal, hantverksmässig producent och allt pekar på en förstklassig vinäger om sisådär tre år. Därmed har också flera tankar kunnat tömmas. Två flugor i en smäll.Hur går det då med skörden och hur långt har vi kommit? Det mesta är redan bärgat. De sista fälten med syrah-druvor plockades sistlidna torsdag. Återstår nu gör bara cabernet-druvorna. De brukar mogna någon vecka senare än syrahn. I torsdags var det fortsatt strax över 35+ på gården och skördearbetarna hade en tuff dag. Sedan dess har ett uppfriskande regn, det första på många veckor, rensat luften och temperaturen har fallit cirka tio grader.Druvorna som skördats befinner sig nu i olika faser av den alkoholiska jäsningen. De hanteras också lite olika. Till exempel syrah-druvorna vinifieras på två olika sätt: dels med lång skalkontakt, dels med kort och mer fokus på ompumpningar. Det förra ska bli gårdens toppvin, det senare är tänkt som ett andravin, en ”second”. Somligt ska strax in i betongägg, annat i ekfat och åter annat ska ingenstans alls.Anmärkningsvärt är att vi haft jäsningar som startat spontant i vissa tankar trots att musten varit kraftigt nedkyld, så lågt som under 7+. Det indikerar att en mycket stark köpejäst har använts i lokalen det senaste eller rent av de senaste åren. Vi försöker nu eliminera den för oss okända jästen genom egen tillsättning av neutral jäst.  Om man inte kan desinficera och eliminera gammal jäst genom tvätt och puts? Visst, varsågod och försök. Trots idogt tvättande och putsande har vi uppenbarligen inte ens varit i närheten av att klara av det. Bilderna här visar bland annat hur vi tätar (med vatten) en läckande tunna som vi ska jäsa druvor i, hur vi tvättar gallringsmattan mellan två druvleveranser och hur vi mäter mognaden på druvorna. Den imponerande plockarbrännan tillhör en plockare som önskar vara anonym.

Skördesång.En skördesång till. Blå druvor.

 

Skörden: Galopperande mognad & punka

Solen har sin gång och skörden likaså. För skördedirigenten gäller det att försöka förutse så mycket som möjligt. Och omöjligt. För det omöjliga inträffar också under en skörd. Som galopperande mognad.Förvisso finns det inget normalt när det gäller druvornas mognad. Vädret de sista veckorna före skörden påverkar, liksom vädret under hela växtsäsongen, och till och med vädret året innan. Men om vi ändå talar om något någorlunda normalt avseende mognaden på Domaine Rabiega så är det, att sockerhalten ökar med cirka motsvarande 0,8 volymprocent alkohol per vecka, och syran minskar i motsvarande takt. Fast ibland går det långsammare, eller inte alls, som när stocken stängt av sina klasar för att istället fokusera på överlevnad, till exempel på grund av långvarig torka. Eller så sätter mognaden av i galopp. Istället för 0,8 volymprocent per vecka kan det handla om mer än det dubbla!På Domaine Rabiega kämpar vi i år med att hålla oss kvar i sadeln på årets skörd, när den stegrar sig, gör bocksprång och plötsligt sätter av i galopp. För nu går det undan. Mognadsmätningarna vi gjorde i går är gamla redan idag.Lösningen på detta är att göra enormt många mätningarna och att smaka på druvorna så det sprutar druvjuice ur öronen och magen sväller av jäsande druvor –  och att vara redo att skörda igår om mätningarna kräver det. Därför skördade vi både igår och idag och imorgon på gården. När det är gjort får vi kanske ett par dagars andrum. Men det är inte säkert. Återkommer om det.En sak som aldrig upphör att förvåna den som förvisso är totalfrankifierad genom många års marinering i fransk kultur är, att fransmän alltid måste utgå från att det är problem. ”Häng på! Jag bjuder på en lyxresa till Hawaii!”, säger du. ”Va? Men vänta lite nu. Hawaii? När då? Jag ska till tandläkaren, när ska jag hinna det har du tänkt dig?”, säger den inbjudne fransosen. Så är det bara. Därför var vår traktorförare både nöjd och bedrövad när han idag, när skörden stegrade sig som värst, infann sig hos mig där jag stod på min post vid inmatningen på gallringsmattan.”Vi har ett problem!” sa han och uppvägde med råge den aningen belåtna min han sig själv sannolikt ovetandes just låtit sprida sig i hans ansikte: han lade båda sina händer på varsin sida om huvudet och lät huvudet göra en taktfull metronomrörelse. Det var effektivt. Medarbetarna vid gallringsmattan insåg direkt att något djupt allvarligt inträffat och alla gjorde sig redo att göra en insats. Ringa ambulans. Ge hjärtmassage. Spjälka ett ben. Brotta ner någon som fått nog av värme, ryggont och törst och därför gått bärsärk mellan raderna. Ringa polisen. Jaga bort aggressiva vildsvin som sprungit ner halva skördegänget. ”Men Herregud! Vad står på?!” frågade deras ögon och någon formulerade också detta med munnen, vilket inte behövdes för mitt allt vaggande slutade traktorföraren plötsligt säga ”problem”, kort sagt tog han sig samman och skrek: ”Punktering! Vi har punktering på släpet!!”. Nu visste så klart traktorföraren att det du gör om du får punka är att byta däck, så när han väl fått gehör och uppskattning för sitt problem, lommade han iväg och hämtade reservdäcket, satte på det och fortsatte att skörda samtidigt som alla andades ut ”Oj, det var nära!”.

För övrigt går allt vidare planoenligt. Imorgon skördar vi gårdagens syrah.

Musik.