Vingården just nu: Torka och mjöldagg

Torrperioder är ingen nyhet i områden som södra Frankrike, de centrala delarna av Spanien, Red Mountain i Washington State och Sicilien. För att nu nämna några som sedan länge har att hantera detta föga törstsläckande fenomen. Idag har de här traditionellt torra och varma regionerna fått sällskap av vingårdar snart sagt överallt. Orsaken är de alltmer extrema väderförhållandena under så gott som hela växtsäsongen. Mer frost, vind, torka och, paradoxalt nog, nederbörd.

På vissa håll klarar man en torr växtsäsong, och skörden, med hjälp av bevattning. Men det fungerar inte överallt. Vatten är, föga förvånansvärt, inte sällan en bristvara i områden som har problem med torka. Ibland är det förbjudet att vattna, andra gånger införs ransonering under perioder då vattnet behövs som bäst och när det vill sig riktigt illa har de egna brunnarna sinat och bonden har inget annat att göra än att konstatera att det är kört.Fast det där sista är inte riktigt sant. Försigkomna bönder planerar för torrperioder genom att välja rätt typ av druvmaterial. Särskilt viktigt är valet av rot – så gott som alla druvsorter som chardonnay och syrah (arten vitis vinifera) är ympade på rötter (korsade på andra vitis-arter) speciellt framtagna för olika odlingsbetingelser, till exempel torka – men det gäller också att välja sorter och kloner som är anpassade för ett torrt klimat. Utöver detta är ett bra trick att behålla en ”gräsmatta” av klöver, gräs och blommor mellan raderna. Växtlighet som försiktigt klipps ner vid behov och som dels blir framtida gödning, dels, och viktigast i det här sammanhanget, håller kvar fukten i marken. Kort sagt är det stor skillnad på fuktigheten i en rad som plöjts och en som är beväxt.

Vid sidan om ansningen av växtligheten mellan raderna är ett ytterst viktigt moment i vingården just nu att hålla svampangrepp, framförallt mjöldagg (mildiou och oidium), stången. På Domaine Rabiega har vi precis nåtts av informationen att det grasserar mildiou på platser lite väl nära oss. Som lök på laxen har angrepp av oidium också konstaterats i området. Medan det första eländet kan sätta fart även då det är ganska svalt, föredrar oidium värme och fukt. Ett rejält regn, som det vi hade för någon vecka sedan, och lite värme på det är allt som behövs för att eländet ska få fäste i vingården.I och med att vi i år dels haft varma och soliga dagar, dels svala nätter, och regn vid rätt tillfälle – rätt för odlingen som sådan, fel för att hålla svampen borta – har vi att hantera båda mjöldaggsvarianterna. För oss som arbetar ekologiskt är det då förebyggande gallring och vid behov växtskydd i form av bordeauxvätska (mildiou) eller svavel (oidium) som gäller. Den som ”sätter” de första behandlingarna, alltså skyddar vid rätt tillfälle, brukar klara sig utan några skador alls och behöver dessutom inte spruta så mycket mer, förutsatt att säsongen inte är alltför blöt. Vi sätter, förstås, en ära i att aldrig bomma de där initiala besprutningstillfällena.

Händer inget mer? Tja, vi som står mitt i smeten, eller i alla fall jorden, tycker att det räcker med det ovan nämnda, men föralldel, detta ska också ske nu och den närmaste tiden och helst igår: binda upp de unga vinstockarna (planterade ifjol) och sätta ut stöttor och tråd för desamma, plöja bort ogräs mellan stockarna (alltså inte mellan raderna) med traktor där det går annars för hand (tufft jobb i värmen), ébourgeonnage (årets första gallring då vildskott och skott som sitter för tätt tas bort), ta bort stenar från odlingen (varje år kommer som en glad överraskning nya stenar upp ur jorden), så småningom vendange vert då vi tar bort druvanlag där vi tycker det ser ut att bli väl mycket av det goda… ja, och så har vi förstås lite arbete kvar i vinkällaren innan vi tar tag i nästa skörd, bland annat ska den sista skvätten vin (Fleur de Lys rouge) buteljeras i juni och därefter ska lokalerna och all utrustning gås igenom i god före skörden som vi (jaja, jag) idag tror kommer starta sista veckan i augusti i år.

Årgångar: kloner, naturfenomen & vulkaner

Många uttalar sig med självklarhet om mognad och hur tidpunkten för skörden flyttats fram de senaste 30 åren och hur klimatet påverkats. Utan att på något vis underskatta de pågående klimatförändringarna, som vi vinbönder kanske främst känner av via mer extremt och därmed komplicerat väder, är det många faktorer som glöms i sammanhanget.

Till att börja smög sig ett mode och ett snart snabbt växande marknadssegment på oss under 1990-talet. Vid sekelskiftet hade det fullkomligen exploderat och många jagade övermogna toner, Parker-viner, kraftpaket och liknande. Detta ledde till att producenter började byta ut äldre och kanske mer långsamt mognande stockar/kloner mot nya, mer snabbmognande kloner/stockar. När nu pendeln slår åt andra hållet och konsumenten söker lägre alkoholhalter och lättare viner, är den här tidigare mognaden ett problem – men ett problem som inte enbart beror på klimatförändringarna.

Annat som påverkade åtminstone till och från, mest till, under en stor del av 1990-talet (för att ta ett exempel) var ”yttre faktorer” som vulkanutbrott och naturfenomenet El Niño. När den filippinska vulkanen Pinatubo sommaren 1991 fick sitt första utbrott på nästan 500 år var det det häftigaste vulkanutbrottet på 100 år och det påverkade det det globala vädertillståndet under många år. Bland annat laddades stratosfären med aerosoler, svaveldioxid och damm. Detta ledde till att en dimma bildades som en skyddande hinna mellan solen och Jorden. För att göra en lång historia kort ledde det i sin tur till att solinstrålningen minskade och med den den globala medeltemperaturen. Samtidigt blev vädret mer oförutsägbart på många håll, inte minst drabbades flera vinområden av stora mängder nederbörd.

Mer exakt ökade temperaturen i stratosfären med 3,5 C medan den nordliga troposfären i atmosfären minskade med mellan 0,2 och 0,7 C. Siffror som kan förefalla vara små, men som alltid när vi talar klimat är inga siffror för små för att vara stora. Temperaturförändringarna medförde ändrade vindriktningar och ”fastlåsta” väderförhållanden. Vid sidan om detta påverkades även ozonskiktet negativt.

Pinatubos utbrott följdes av ett par mindre utbrott de följande åren och som lök på laxen följde andra vulkaner efter, bland annat Mount Hudson i Chile. Noterbart är att liknande händelser skett även senare (Eyjafjallajökull t ex), låt vara att effekten på årgången/arna inte varit lika stor då. Helt utan påverkan har det dock inte varit.

Tidernas, eller i alla fall de senaste 20 000 årens, värsta utbrott inträffade 1815, då vulkanen Tambora på Indonesien hade ett så kraftigt utbrott att – utöver att uppskattningsvis tiotusentals människor dog av de direkta följderna av att aska förstörde skördarna och vattentäkterna över ett stort område – år 1816 gått till historien som ”året utan sommar”. Europa och Nordamerika drabbades av både frost och snöfall mitt i sommaren och skördarna föröddes både här och där. (Inom parentes sagt sammanträffade Tamboras utbrott med en period av lägre solaktivitet, sannolikt samverkade de två vilket ledde till en längre period av svalare väder.)Vad gäller El Niño nämns fenomenet ytterst sällan när årgångens kvalitet kommer på tal. Likväl har det påverkat åtskilliga viner och årgångar. I modern tid anses kanske El Niño 1997-1998 ha påverkat det globala vädret mest. Vad gäller Sydamerika, som vanligtvis drabbas värst, har flera årgångar även efter 1997-1998 påverkats påtagligt. Noterbart är att det förekommer så kallade meganiños, vilket innebär att fenomenet håller i sig under perioder på upp till ett decennium. Självklart talar vi då inte om ett ständigt pågående katastrofläge utan snarare om en rad fenomen och händelser i form av extremväder.

Avslutningvis: Det här var bara en ytterst enkel och ovetenskaplig genomgång av somligt som också påverkar det vi kallar ”årgången” i vinvärlden. Intressant vore om någon med större kunskaper i ämnet kunde göra en ”årgångstabell” där påverkansfaktorer som vulkanutbrott och naturfenomen visas vid sidan om årgångens ”betyg” och beskrivningen av det aktuella årets väder. Detta skulle också vara intressant att sätta in i klimatperspektivet: vad är direkt relaterat till de pågående klimatförändringarna och vad är annan påverkan?

Musik.

Frost & pisse-vin

Vi är fortsatt kvar i april och frostrisken är inte över, men även om den stora frosten 1991 inträffade efter den tjugonde april är risken nu betydligt mindre än för någon vecka sedan. Kanske är det lite vågat att blåsa faran över, men fylld av tillförsikt gör jag i alla fall ett försök till en summering av årets frostskador.

Stora larmklockan ljöd över snart sagt hela Frankrike 4-6 april och sedan igen en vecka senare, låt vara då mest för de mer centrala och nordligare delarna av landet. I vanlig ordning fick vinbönderna sitta uppe nätterna igenom och övervaka sina värmekaminer, fläktar, sprinklersystem och vad de nu använder för att hålla frosten stången. Till all lycka blev skadorna i år avsevärt mindre än i fjol (peppar peppar…). Värst drabbades, som vanligt, områden som Champagne, Jura och delar av Bourgogne. Men, som sagt , det är inte alls som i fjol då katastrofen var ett faktum. Med andra ord finns anledning till försiktig optimism avseende årets skörd och framförallt dess storlek – 2021 var den minsta skörden på väldigt lång tid, och det är helt klart så att många bönder och rent av områden måste ha en normal skörd i år för att inte få stora ekonomiska problem. Nu gäller det ”bara” att ingen sen frost kommer, att blomningen går bra, att inga slagregn eller hagel förstör druvorna och rankorna, att torkan inte suger musten ur druvorna, att…

Nämnde i ett tidigare inlägg olika sätt att fördröja knoppningen i syfte att klara åtminstone den tidiga vårfrosten. Ett av tricken som nämndes var ”pisse-vin”. Termen, och tillvägagångssättet, kan också användas i andra beskärnings-sammanhang. När det gäller ”frostskydd” går det hela ut på att få vinrankans – vinstocken är i grund och botten en lian och strävar alltid uppåt – högst sittande knoppar att utvecklas först, varmed de lägre sittande, ”riktiga” knopparna, tar mer tid på sig att vakna.

På Domaine Rabiega lämnade vi en hel del pisse-vin i samband med årets beskärning. Nu är det hög tid att klippa bort dem. Bilderna här visar hur det kan se ut och hur tekniken med pisse-vin fungerar: de övre knopparna utvecklas först, medan de lägre sittande tar god tid på sig.

Musik.

Vetenskap: Vin & sång

Mer än en vinproducent spelar musik för sitt vin, både när det jäser och när det senare ligger och mognar på ekfat och amforor. I nästa steg har vi värdar för middagar och liknande tillställningar och restauranger som spelar musik för sina gäster på det att gästen och det som bjuds, och då inte minst vinet, ska bli ett, eller åtminstone erfara ett välbefinnande som vore svåruppnåeligt förutan musiken. På Domaine Rabiega har man gått ett steg till och flyttat ut musikern i vinfältet, och det redan i samband med beskärningen. Tanken är dels att i tid böja det som krokigt ska bli, dels att förgylla vinrankornas växtsäsong med ljuv musik från knopp till skörd. Därför underhåller Timo Räisänen under året Domaine Rabiegas stockar samtidigt som han gör nytta i vingården.

”Vår vinmakare har sagt åt oss att det här är det bästa sättet att göra bra vin och som han rekommenderade oss musik av Timo Räisänen bad vi Timo göra ett par spelningar här,” säger Domaine Rabiegas VD Yohan Adell von Corswant i en kommentar.

Vinmakaren, Lars Torstenson, säger sig vara mycket nöjd med att ha fått den hjälp han bett om i vingården.

”Min känsla har hela tiden varit att vi kan höja nivån på druvorna minst ett snäpp om Timo sjunger låtar som Creep, My Valentine och Lyckliga gatan för dem,” säger Torstenson som understryker vikten av rätt musik vid rätt tillfälle.

”Vi har testat lite tidigare och det har visat sig att vissa artister inte fungerar alls samtidigt som det gäller att hitta rätt låt till druvan och fältet ifråga. Det vi redan vet är druvan grenache verkligen gillar Timos version av Lyckliga gatan, särskilt när han själv är på plats och sjunger den.”

För att på bästa sätt förbereda sin medverkan i arbetsåret på Domaine Rabiega och gårdens ambitioner att höja druvornas kvalitet med hjälp av sång, har Timo Räisänen dels genomgått en kurs i vitikultur på ärevördiga Institut Français des cépages, dels studerat gamla franska chansoner om vin.

”Ska bli spännande att få vara med i hela den här processen från första början, och jag hoppas såklart kunna tillföra något. Man har ju ofta tänkt på att vin smakar bättre med musik till så det är väl egentligen inga konstigheter,” säger Timo Räisänen i en kommentar till det franska kulturmagasinet Les Inrockuptibles som i sitt senaste nummer uppmärksammar Timo och hans insatser för den franska vinnäringen.

En mer detaljerad redogörelse för vad som fungerar med vad kommer att presenteras i höst, efter skörden. Noterbart är att de här försöken med musik i vingården görs i samarbete med och stöd från Conservatoire Musique i Lyon och Institut des Sciences de la Vigne et du Vin.

Mars i vingården

På södra halvklotet innebär månaden mars skörd i vingården. Här i norra hemisfären är bilden av det som sker mer splittrad och beror dels på var odlingen befinner sig, dels hur vädret varit. Om jag utgår från Domaine Rabiega i de sydligaste delarna av Provence, har vintern – och det som åtminstone i Sverige skulle kallas våren – varit perfekt såtillvida att vi haft fantastiska dagar med mycket sol och uppehåll, som gjort att vi kunnat arbeta utomhus mest hela tiden, samtidigt som nätterna bjudit på frost och låga temperaturer så knoppningen inte tagit fart. Fördelen med det fina vädret är inte att vi inte skulle ha kunnat arbeta även om regnet stänkte lite utan att mycket regn gör vingården och dess tämligen lerhaltiga jord svårframkomlig till fots och, särskilt, för våra små traktorer.Nackdelen med de uteblivna vinterregnen är att vi inleder den här växtsäsongen lika torrt som vi gjort de senaste åren. Med andra ord kommer vi, såvida vi inte får stora mängder nederbörd under våren, få problem med vatten i sommar – och den minnesgille har i färskt minne den lilla skörden 2021, som åtminstone här i söder främst berodde på torkan. Nu är vi medvetna om den här utmaningen och har redan planerat för hur vi ska kunna tillföra rankorna vatten om det skulle behövas. (Någon kanske invänder att det i Frankrike är förbjudet att vattna vingårdar, men så är inte nödvändigtvis fallet och blir det problem med torkan samtidigt som det finns vatten att tillgå, är rutinen att bonden som måste vattna, i de fall vattningsförbud föreligger, får dispens för att göra det.)

Nåväl, vad har vi då för oss i mars månad? I vinkällaren är vi just i färd med att förbereda merparten av vinerna för buteljeringen, som sker om en vecka. Bland det som nu går på flaska kan nämnas Clos Dière ”L’Oeuf” 2021 – ett vin som kommer börja säljas om kanske ett år eller två – och Ergo Bibamus, två nya viner, ett vitt och ett rött, som jag kommer återkomma till, men i korthet är det ett rött, fruktdrivet, ganska lätt grenache-vin och ett vitvin som samtidigt som det är gyllengult bjuder på en smak, och syra, som kanske kommer överraska den som stirrat sig blind på färgen.I vingården pågår arbetet för högtryck. Beskärningen avslutas och de avklippta grenarna rullas av, läggs på marken, krossas och plöjs ner i jorden. Fjolårets plantering av gräs och blommor mellan raderna hyfsas till med hjälp av ett klippaggregat, kompletterande rankor planteras där vinstockar dött (gäller särskilt nyplanteringarna från 2019, 2020 och 2021; man får alltid räkna med att mellan fem och 15 procent av de nya rankorna dör, ibland blir det mer, till exempel till följd av torka, frost eller slarvig plantering), stenar som tryckts upp ur jorden plockas bort, arbetet med att laga ståltrådar som gått av och byta ut stöttor som blivit dåliga avslutas och, sist men inte minst, fjolårets plantering förses med stöttor och ståltråd. Lägg därtill diverse underhåll och saker jag nu glömt nämna så förstår alla att det är bråda tider nu i mars.

Musik.

Ästad Vingård: Efterlängtat vinsläpp & blendning årgång 2021

Drygt tio efter att Daniel Carlsson och jag träffades på Arlanda flygplats för att prata om Ästads satsning på att bli vinproducent, är det nu äntligen snart dags att släppa gårdens första ”riktiga” vin. ”Riktiga” därför att hittills har alla viner som lanserats varit biprodukter och resultat av det intensiva FoU-arbete som bedrivits under snart tio år. Även om sättet gården kommit att arbeta på till största delen överensstämmer med de ursprungliga teorierna och tankarna, har otaliga varianter testats. Detta i syfte att säkerställa att vi inte haft fel eller om det funnits/finns andra sätt att göra det ändå bättre.Bland saker som testats kan nämnas olika typer av stilla vin – Ästad Vingård producerar mousserande viner, det var den ursprungliga tanken och den kvarstår –, olika typer av jäsningskärl, ögonblicket för att tillsätta svavel, test för mest effektiva ryttling och mycket, mycket annat. Men nu, äntligen, efter många års utvecklingsarbete och i det här fallet 36 månader på jästfällningen, är det alltså dags att visa upp det första riktiga vinet, ett årgångsbetecknat, mousserande vin från 2018. Brasklapp: När jag säger ”nu” menar jag fram i höst/slutet på året. Vinet ska nu degorgeras och sedan vila ett halvår sisådär innan det kan börja säljas (dessvärre bara till gårdens restauranggäster).

Hur det smakar? Hur det är? Ja, om vi inte vore nöjda skulle vi inte släppa det som första ”riktiga” vinet. Vad kan man förvänta sig av det? Man kan förvänta sig ett friskt, rent, elegant och läskande vin med lätta anslag av gul frukt och citrus och en läcker lie-karaktär. Värt att nämna är att vinet, trots att det är 100% solaris, inte dras med druvans baktunga sida, den som alltför ofta gör sig påmind och drar ner vinets kvalitet.

Vad väntar nu? Det kommer att komma fler årgångsbetecknade viner framöver. Tanken med dessa är dels att maxa året, dels att skapa en historiebok över svenskt vin och dess årgångar (åtminstone i Halland). Då själva idén är att släppa fram årets enskilda uttryck kommer de här vinerna att skilja sig åt en del. Vid sidan om årgångsvinet kommer det, så småningom, finnas ett ”non vintage”-vin, där tanken snarare är att  hålla en mer kontinuerlig stil över åren, bland annat genom att blanda olika årgångar. Gemensamt för vinerna kommer vara kravet på frisk syra och renhet utan att förfalla till standardiserade önolog-viner, alltså själlösa viner utan personlighet.Ovanstående, beslutet om när årgången 2018 ska släppas, stod också på programmet när jag i veckan var på Ästad för att blenda årgången 2021. Om det sistnämnda, årgång 2021, kan i all korthet sägas att Ästad nu är på väg in i nästa steg som vinproducent. FoU-arbetet kommer fortsätta (många år…) men det finns nu en vettig och tydlig bas att stå på för arbetet, samtidigt som volymerna ökar, dels tack vare äldre stockar, dels nyplanteringar. Rent krasst innebär detta för Claes, Leonard och Vanessa i Ästads produktion och för Daniel som projektledare och mig som konsult att vi har andra volymer att arbeta med och därmed betydligt lättare att både toppa toppvinet och stabilisera non vintage-vinet.  Det kommer ni konsumenter få känna av när ni i sinom tid får tillfälle att möta de här vinerna. Men först ska de jäsa en andra gång på flaska och lagras i mellan 18 och 36 månader.

Chockrosa

I år har vi valt att inte göra rosé vare sig på Domaine Rabiega (Provence) eller Domaine de Brescou (Languedoc). Det främsta skälet till detta är den långvariga torkan och de närmast överkoncentrerade och vätskefattiga druvorna 2021. Medan koncentrationen varit till nytta för de röda och i viss mån även de  vita, har den inte fungerat optimalt för det rosa. Därför var det med viss förvåning – rent av viss mer rubrikmässig chock – jag tog mig an blenden av Les Lauzeraies i Tavel förra veckan. Kort sagt är 2021 den bästa årgången på mycket, mycket länge i Tavel.Lyckligtvis har jag aldrig lämnat det årliga blendarbetet i Tavel annat än nöjd. Däremot har det inte alltid varit lätt att ”sätta” vinet. Under det senaste decenniet har flera år varit rejält utmanande. Frost, coulure, torka, överdrivet regn och mjöldagg har ställt till det. Särskilt tufft var det åren då vinet var ekologiskt certifierat medan bara en liten del av skörden var det. Då var urvalet begränsat, vissa år mycket begränsat, på grund av att skörden inte var bättre än så: det var inte självklart att hitta tillräckligt bra batchar. Nu, när producenten Cave de Tavel, är hållbart certifierad av Vignerons Engagés, är det ekologiska certifikatet mindre viktigt och volymerna att välja från betydligt större. Är sedan året, mot alla odds, exceptionellt bra i hela appellationen blir blenderns arbete rena parkpromanden. Eller för att uttrycka saken annorlunda: Normalt brukar jag börja med att ställa åt sidan batchar som jag känner inte fungerar i blenden och/eller inte är tillräckligt bra, kanske störda av ett uns för mycket av fel sorts beska. Därefter kan det egentliga arbetet börja. I år var varje batch så bra att svårigheten kom att ligga i att välja bort något överhuvudtaget (ja, jag överdriver lite, men inte mycket, maken till år har jag inte sett i Tavel). Nåväl, den nya årgången av Les Lauzeraies når er konsumenter någon gång fram i vår, sannolikt april, då får ni tillfälle att prova själva. Missa för övrigt inte att i år prova de tre terroiren i Tavel (”sand”, ”sten”, ”kalk”), de har, i alla fall inte hos Cave de Tavel, någonsin varit så tydliga, närmast övertydliga som årgången 2021.PS Les Lauzeraies (kalk), nr 2724,  finns i fasta sortimentet och därmed i ett flertal butiker, kan beställas till övriga. Cuvée Royale (sten), nr 70035, och Trésor de Sables (sand), nr 70166, finns att beställa (när nya årgången, 2021, kommer in i lager fram i mars-april).

Musik.

Kommersiellt driven svavelersättning

”Naturvin” har alltid gjorts, även i Europa. När jag gjorde vin utan svavel på Domaine Rabiega i början av 1990-talet var det dock få om någon som ville köpa vinerna – annat än i rent utbildningssyfte. Idag ser det annorlunda ut. ”Naturvin” och ”vin utan svavel” har blivit en kommersiell grej. När Oenologues de France  frågade 468 medlemmar om de gör vin utan att tillsätta svavel svarade 52 % att så är fallet (jag är en av dem). Skälet, sa de flesta, är att de söker ett fruktigare vin, men, tillade de, det finns också en stor efterfrågan just nu. Kort sagt har ”naturvin” blivit en produkt för alla och därmed intressant för betydligt fler än de (ofta) små gårdarna och kufarna som en gång gjorde trenden populär.

Höga hygienkrav

All vintillverkning ställer höga krav på hygienen, den som vill arbeta utan svavel måste vara ändå mer noga. Minsta smuts på druvan eller i vinkällaren och minsta miss i arbetet leder lätt till oönskade aromer och smaker. Aromer och smaker som traditionellt ses som defekter då de avviker från det ”rena” och kemiskt korrekta. Det sista innebär till exempel att det säljs ”naturviner” med en halt av flyktig syra som vida överstiger gränsvärdena för vad som är tillåtet att sälja i Europa. Många, särskilt de som så att säga lärt sig vin via den här höga halten flyktig syra, ser inga problem med detta. Andra har svårt att uppskatta vinet. Samtidigt vill idag, till skillnad från för några år sedan, snart sagt alla dricka och tycka om ”naturvin”. Med andra ord finns det nu en efterfrågan på i konventionell mening korrekta naturviner – alltså utan alltför hög halt av flyktig syra eller en arombild påverkad av brettanomyces för att nämna två vanliga avvikelser – som rent krasst kommersiellt sett är ett vin för alla.

Så hur göra för att dels ära de krav som ställs på ”naturvin” (mycket lite eller inget tillsatt svavel alls, ingen tillsatt jäst osv), dels få till de där konventionellt korrekta produkterna? Till att börja med är det många som idag förtydligar sin version av ”naturvin”, alltså vad den är, till exempel ekologisk odling i kombination med inget eller mycket lite tillsatt svavel och jäst. Det öppnar för användandet av tekniker och produkter som producenten annars inte skulle använt i sitt arbete, och de teknikerna och produkterna är betydligt fler idag än för tio år sedan. Inte för att allt eller ens det mesta är nymodigheter, utan därför att de används på ett nytt sätt eller överhuvudtaget, alltså sådant som fanns men färre använde i sitt dagliga arbete.

Enkla grepp

Enkla grepp att vidta i syfte att minska behovet av svavel är att skörda vid relativt låga pH-värden och att hålla druvor och must kylda till dess det är dags att starta jäsningen. Detta att skörda vid lägre pH-värde omöjliggör vin i ”power-skolan” då de tidigare skördade druvorna saknar de övermogna skördarnas karaktär och möjligheter. Å andra sidan öppnar det dörren för lite friskare och lättare stilar.

”Bioprotection” är ett sätt att i antiseptiskt syfte skydda druvorna och musten innan jäsningen kommer igång. Detta sker genom en noga kontrollerad och styrd tillsats av utvald jäst, som tar herraväldet över druvans skal/musten. På så vis skapas ett skydd mot syre och angrepp från bakterier och annan naturlig jäst som styr aromer och smak åt ett ”defekt håll”. För den sanne och för sin omgivning garanterat lätt tröttsamme nörden kan nämnas att det är jästsvampar som Metschnikowia pulcherrima och Torulaspora delbrueckii som används. Noterbart är att syftet med den här jästen är att skydda, inte jäsa.

Ekfat

Den som får för sig att lagra sitt osvavlade vin på ekfat står inför en stor utmaning. Bortsett från viljan att ge sitt vin doft och smak av tunnan är ett skäl för ekfatslagring att långsamt oxidera vinet.  Den som arbetar utan svavel får se upp med nya fat då de oxiderar innehållet mer än en äldre tunna. Å andra sidan är risken för oönskade bakterier och brettanomyces större i äldre fat. Det nyss nämnda är förstås inga problem så länge konsumenten accepterar eller rent av gillar karaktären av flyktig syra och brettanomyces.

Den som jäst sitt vin och fortsatt inte vill tillsätta något svavel står inför en utmaning som är större än om hen arbetat med lite svavel. Här ska tilläggas att idag – då svavel-frågan svalnat något – väljer många som gör ”naturvin” och vin utan svavel att tillsätta lite svavel i det här läget. Någon invänder kanske, att då är det ju inget vin utan svavel längre. Nej, det är det inte, men om halten är så låg som kanske 20-30 mg/l (att jämföra med de tillåtna gränsvärdena för konventionellt vin på 150-200 mg/l (beroende på vin)) accepterar de flesta numer detta som ett ”svavelfritt” vin.

Den som ändå vägrar svavel måste fortsätta arbeta med så lite syre-kontakt som möjligt, alltså även då vinet kanske ska filtreras och definitivt buteljeras. Självklart är att fortsatt arbeta med högsta möjliga hygien-standard – allt annat straffar sig snart. De flesta som gör ”naturvin” buteljerar helst utan att ha klarnat eller filtrerat vinet, och de ser gärna att den naturliga koldioxiden som uppstått i samband med jäsningen följer med i flaskan, där den ger ett naturligt skydd mot oxidation. Andra tar det säkra före det osäkra och sterilfiltrerar i syfte att eliminera alla bakterier och annat oönskat. Kanske kombineras filtreringen med att koldioxidhalten korrigeras före buteljeringen. Åter andra drar till med det gamla pastöriseringskortet och värmer vinet före tappningen eller rent av varmtappar. Inget av detta behöver framgå på etiketten eller någon annanstans: såvida inte producenten berättar om detta blir det hens hemlighet (dock, är bäst att tillägga, måste allt sådant här föras in i producentens loggbok, där allt hen gör ska finnas dokumenterat, görs inte det kan dryga böter vänta). Ytterligare ett sätt att hålla efter ett vin utan svavel är att behandla det med steriliserande UV-strålning.

Sådan är kommersialismen

I samband med ett internationellt symposium i Zürich om naturvin för drygt tio år sedan kom frågan upp om vad de närvarande tyckte om en biodynamisk föregångare som Nicolas Joly på Coulée de Serrant, visst borde väl han vara ett föredöme och en hjälte i de här kretsarna? Men ej alls, snarare sågs han som en paria, en avfälling som vikt ner sig för de kommersiella krafterna: hans viner sålde ju hutlöst bra och till hutlösa priser och själv var han världskändis. Den här inställningen förvånade vissa av oss och det är lätt att föreställa sig hur de som redan då, för drygt tio år sedan, hade svårt för Nicolas Joly, reagerar på ”naturvinets” väg från deras baby till en kommersiell vara bland andra.

Det sista är intressant då en annan sak de flesta var överens om på det där symposiet var att det inte behövdes några regler för ”naturvinet”.  Essensen av naturvinsrörelsen var att gå vid sidan om mainstream, att vara rebell*. Numer finns det förvisso en hel del regler för den som är intresserad. Å andra sidan kan fortsatt i stort sett vem som helst säga att den gör naturvin även då den ersätter svavlet med trixande som inte alls ligger i den ursprungliga naturvinsidé och då druvorna odlas mer eller mindre konventionellt.

*Som vi tidigare påpekat kan inte vinnördar vara rebeller bara töntar, det gäller oss alla, vi är inte coolare än ett gäng filatelister specialiserade på svensk porto mellan åren 1890 och 1905, detta med undantag för de vinnördar som inte inser detta utan faktiskt tror att de är rebeller: dessa är inte ens uppe i filatelistens diskutabla cool-klass, de är lika ocoola som Alexander Bards knästrumpor.

Musik.

Beskärning som frostskydd

Klimatförändringarna har i enlighet med prognoserna för de samma medfört ett alltmer nyckfullt väder. Till de för allt fler allt mer påtagliga problemen hör vårfrost. Det är inte så att det här problemet inte funnits tidigare – i områden som Chablis och Champagne är det vardagsmat sedan Hedenhös. Saken är den att problemet förvärrats. Detta beror dels på att det ofta är varmare tidigt på säsongen vilket leder till tidigare knoppning, dels att det blivit vanligare med köldknäppar senare på säsongen. Särskilt drabbat av det sista är mer sydliga lägen som södra Provence, där bland annat vi på Domaine Rabiega fått känna på detta både 2020 och 2021.Det är säkert bekant för de flesta att vinodlare i utsatta område försöker bekämpa frosten på olika vis. Till de vanligaste och mest uppmärksammade sätten hör värmande kaminer, som bonden ställer ut på sina odlingar och tänder när kvicksilvret sjunker, samt att spraya vatten över rankorna när det är minusgrader, på så vis bäddas knopparna  in i ett paradoxalt nog skyddande hölje av is.  

För oss på Domaine Rabiega har de ovan nämnda sätten att skydda knopparna hittills varit lite overkill – om det kommer att vara det också om några år får framtiden utvisa. Samtidigt måste, förstås, även vi vidta åtgärder, och det finns då, som tur är, en del annat att göra, som oreille de lièvre (sv. haröra) och pisse-vin (sv. hm, ja, ungefär samma sak).

Vinrankan är just det, en ranka, alltså en klängväxt, som hela tiden strävar uppåt. Det innebär att det är de högst sittande skotten som först utvecklas på grenen. Genom att lämna en extra knopp (haröra) eller två kan vi hämma utvecklingen av de lägre sittande skotten och på så vis försena knoppningen något. De här ”extra” knopparna klipps bort då växtsäsongen ska starta så att säga på riktigt. Normalt minskar det risken för att det ska finnas utvecklade skott att skada för frosten.Pisse-vin används som beskärningsterm också i andra sammanhang än frost, till exempel för att styra uttaget på högavkastande rankor tuktade enligt principerna för gobelet (vinranka beskuren som en krona, utan stöttor, ibland kallat bush vine). Här talar vi dock om frost och en gren som lämnas ”obeskuren” och full av skott. Som i fallet med haröronen innebär det att de här skotten utvecklas före lägre sittande knoppar. När det så är dags för säsongsstart klipps alla ”pisse-vin” av.

Utöver att använda tekniken med pisse-vin på vanligtvis tidigt knoppande rankor, som grenache, försöker vi också fördröja utvecklingen genom att beskära allt senare – och det gäller särskilt då de tidigt knoppande sorterna och rankorna. På Domaine Rabiega börjar vi alltid med cabernet sauvignon, som utvecklas sent, och avslutar med nyss nämnda grenache.

PS Bilderna ovan visar också personalens kläder som används på morgonen då det är kallt och lite termosar och jox samt hur vi lägger de avklippta grenarna i ”varannan rad”, den rad som varit sådd med blommor och baljväxter för biologisk mångfald och naturlig gödning och som ska plöjas ner till våren, medan den nu mindre gröna raden såtts för att agera mångfald kommande säsong.

Lite ny musik från Elvis på det. Bonus: lite äldre musik med Elvis, ändå äldre musik med Elvis och äldst musik med Elvis.

Skörden Abdyika 2021

Mitt första konsultuppdrag i Bulgarien daterar sig till 2001. Sedan dess har jag arbetat med en handfull producenter i landet. Det senaste uppdraget, fram till nu, var Abdyika i sydvästra Bulgarien, 2014-2015, och nu, efter några års uppehåll, är jag tillbaka på Abdyika. Var i förra veckan där och arbetade med skörden 2021.Växtsäsongen 2021 i området påminner mycket om den i mina hemtrakter, alltså sydöstra Frankrike. En rejäl frostknäpp i april och en lång torr och varm period mellan juni och skörden. Däremot påverkades volymen mindre här. Abdyika klarade frosten bra och torrperioden har haft mindre inverkan.  Snarast är volymerna att anse som normala eller rent av något högre än normalt. Kvalitetsmässigt är det, som det oftast är, ömsom sol ömsom regn, låt vara att solen kraftigt dominerar. I veckan kunde vi plocka ut eller blanda till ett flertal lovande viner.

På vitvinssidan sticker en oerhört fräsch, frisk och ren chenin blanc ut. Chenin-druvorna skördades i två omgångar i år och det gav ett bra underlag för blendningsarbetet, men de tidigt skördade druvorna visade sig så bra att de nästan helt på egen hand utgör årets chenin-vin. Vid sidan om nämnda blend blev det ytterligare ett vin på druvan, då en rundare och mer ”mogen” variant.

Den som har koll på Abdyika kanske undrar vart assyrtiko-druvorna tog vägen. De har tidigare blandats med chenin. Svaret är att assyrtiko nu blir ett eget vin eller åtminstone en egen blend. Skälet till detta är att en blend alltid måste innebära att ett plus ett blir tre. Blir summan två, eller rent av mindre, är sammansättningen negativ och ska undvikas.  Druvorna chenin blanc och assyrtiko är vanligtvis så pass väsensskilda att det vill till mycket, eller en väldigt dålig kvalitet, för att de ska kunna lyfta varandra. För att inga missförstånd ska uppstå ska tilläggas att Abdyikas assyrtiko är bra och att den har ett fint druvuttryck på gården, och det gäller även årgången 2021.

Ett vin vi fick arbeta lite med var årets rosévin. Detta görs vanligen på Abdyikas två varianter av den lokala druvan melnik: melnik 55 och BLM (broad leaf melnik). I år är det gjort enbart på den egentligen lite enklare BLM. Bortsett från att vinet blev i mitt tycke utmärkt, är det kul att just BLM får stoltsera som avsändare.

På rödvinssidan är jag som vinmakare oerhört förtjust i den lokala druvan ruen, en korsning på melnik och cabernet sauvignon. Goda år ger den kraftfulla och fruktdrivna viner utan att någon extraktion behövs. 2021 är ett sådant år och ruen dominerar Abdyikas toppvin First Selection. Tillsammans med en tredjedel cabernet ska delar av det vinet nu lagras en tid på nya, franska ekfat.

Om ovanstående vin är ett ganska tajt sin som konnässören får vänta på, är Estate Blend snarast ett vin som ska vara tillgängligt även i ung ålder – låt vara att det också ska gå att lagra. Här är det istället en ganska mogen merlot som utgör basen och valet av ekfat är ett annat. Här talar vi om en större andel ettåriga fat, som har mindre direkt inverkan på smaken, snarare bidrar de till att långsamt oxidera vinet och på så vis utveckla dess karaktär. Riktigt kraftfulla viner som ruen-blenden ovan klarar och mår rent av, om vinmakaren prickar fatvalet rätt, bra av nya fat. Mer tillgängliga viner och viner med mindre ryggrad kan på nolltid förstöras av alltför kraftfulla tunnor.

De av gårdens viner som lagras på ek är First Selection och Estate Blend. Avseende övriga viner, röda som vita, är meningen att druvans karaktär och frukt ska stå i centrum. Det gäller inte minst årets Melnik Tradition, ett vin som föga överraskande görs på melnik (melnik55). Tycker årets variant blev mycket lyckad. Ren, snygg frukt vilande på en stabil bas av tannin och syra.

Sedan något år görs också ett melnik-vin som heter Retro. Detta ska vara ett modernt, lätt och ljust rödvin och precis så blev årets version. Ett vin att njuta utan djupare analyser, aningen kylt en varm sommarkväll, under vett häng på vinbaren eller kanske till en lättare rätt på favoritkrogen. Skål!