La maladie de la graisse  (viskositetssjuka?)

Lyckligtvis stöter vi sällan på viner som drabbats av ”Maladie de la graisse”. Detta är en av ett gäng udda och mer eller mindre okända åkommor våra viner kan råka ut för. Skälet till att defekten dyker upp här och nu är att den, efter att ha varit på kraftig tillbakamarsch under lång tid, börjat öka något igen. Detta i spåren av vinproducenternas önskan att arbeta med lägre svaveldoser eller rent av inget svavel alls samt att skördarna förefaller bli alltmer mogna och därmed få högre pH-värden.

La maladie de la graisse gör vinet trögflytande, som olja, och smaken eller mer korrekt munkänslan blir därefter. Överflödigt kanske att säga att det inte blir så himla bra… Ett (läs mitt) försök att ge åkomman ett svenskt namn är ”viskositetssjuka”. Den som roar sig med google translate landar i ”fettsjukdom”, vilket väl känns lite sådär och en aning missvisande även om ”graisse” betyder ”fett”.

Orsaken till sjukan är ett par ovanliga varianter av mjölksyrabakterien, bland annat Pediococcus damnosus, som ger sig på glukos (ja, kanske skulle åkomman även kunna kallas ”glycerolsjuka”). Skälet till att den ånyo börjat dyka upp är att allt fler arbetar med lägre svaveldoser i vinkällarna. Väntar producenten med att svavla till långt efter den malolaktiska jäsningen ökar risken för att drabbas och den som inte svavlar alls utsätter sitt vin, följaktligen, för en än större risk för att drabbas av ”maladie de la graisse”. En annan orsak är att vi numer arbetar med mogna och rent av övermogna skördar snart sagt överallt och även i områden där man förr fick chaptalisera för att uppnå önskad alkoholstyrka. Med andra ord bjuder skördarna numer på lägre syrahalter och högre pH-värden, något som också kan främja utbrott av maladie de la graisse.

Om den här trögflytande effekten infinner sig medan vinet ligger i tank eller annat kärl är den lätt avvärjd. Det räcker att pumpa runt vinet och/eller svavla det för att allt ska återgå till det normala. Värre är det när det sker på flaska. Den som vet att den sitter med en butelj med stilla vin som drabbats kan alltid försöka skaka flaskan eller, om defekten upptäckts först sedan flaskan öppnats, kraftigt kastrullera vinet innan det serveras. Inte säkert att det fungerar men värt att testa. Är vinet mousserande är såvitt er utsände i de trögflytande vinernas oljelika värld förstår loppet kört.

La maladie de la graisse eller viskositetssjukan är för övrigt känd sedan om inte evinnerliga så i vart fall långliga tider och redan på 1700-talet visste man att behandla den med svavel och, kanske inte lika lyckat för den som inte ville göra starkvin, vinsprit samt genom att sparka på fatet som härbärgerade vinet (dvs skaka om det rejält). Ett 100-tal år senare hittar vi rekommendationen att antingen konsumera vinet snart efter buteljeringen eller lagra det minst ett år innan det buteljeras, ett år då förvaringskärlet, företrädesvis ett ekfat, rullas eller på annat vis ”skakas” i syfte att lösa upp ett eventuellt anfall av la maladie de la graisse.

Musik.

Ny bok, nytt vin

Det har väl inte gått någon förbi att min senaste roman nu finns i välsorterade bokhandlar och att beställa från nätbokhandlarna. Har sett att ”Herdedikter & Mord” ofta klassificeras bland ”deckare och kriminalromaner”. Det är inte helt rättvisande. Förvisso försvinner en person i bokens inledning och kända detektiver som Miss Marple dyker upp för att lösa mysteriet, men boken är snarare en burlesk humorbok än något annat.Men det är inte bara ”Herdedikter & Mord” som är en nyhet. För en tid sedan lanserades i beställningssortimentet vinet ”r Rabiega 1819” (nr 70205, 249kr). Det är en blend jag gjort på Domaine Rabiega av viner som fanns i tankarna när den nya ägaren tog över i augusti.

Det är så gott som alltid så att den som köper en vingård tar över innevarande lager. Detta kan vara mer eller mindre bra, beroende på vinernas kvalitet och stil och köparens planer och ambitioner. I det aktuella fallet kunde vi konstatera att inte alla fat och tankar uppvisade den kvalitet eller stil som vi sökte. Följaktligen fick en del vin avyttras som bulkvara. Annat kunde vi göra något med, men bara om vi ”tänkte utanför boxen” (och menar då inte bag-in-boxen.,..) och skapade något nytt. Lösningen blev, efter en grundlig genomgång av lagrets alla beståndsdelar, en blend av en pyts 2018 och en pyts 2019.”r Rabiega 1819” är, som sagt, en mix av två årgångar och därtill en mix av två druvsorter, syrah  (dominant) och cabernet sauvignon. En mycket liten del har fått en touch av ek, men den som känner ek i vinet inbillar sig nog mest. Däremot finns här en hel del fräsch frukt, både röd och mörk, som vilar på en stabil bottenplatta av syra och tannin. Den som uppfattar vinet som aningen ungt och lite spretigt har rätt i det. ”r Rabiega 1819” går för all del att njuta redan nu, särskilt om vinet utsätts för en brutal luftning i god tid före serveringen, men det kommer mogna på sig en hel del snygghet fram i vår och ändå mer till hösten 2021 och därefter.

Skörden i Chablis 2013 & ett tyskitalienskt potpurri

Träffade Clotilde Davenne förra veckan och fick tillfälle att båda fråga om och smaka på skörden 2013. Året var inte det enklaste med lång sval och framförallt regnig vår ochClotilde jan 14 försommar. På många håll gick blomningen åt skogen, på andra hade vinbönderna stora problem med både vatten och skadeangrepp och ibland också med att nå mognad. Eller så såg det ut. Om man ska döma utifrån vad Clotilde har i tankarna är året fantastiskt bra – lika överraskande som de goda resultat jag tidigare stött på i Sydfrankrike. Problemet för Clotilde och alla andra i Chablis är att volymen är så liten och med tanke på att alla reservlager redan var tömda inför 2013 kan vi räkna med höjda priser framöver. Clotilde lovar dock att hålla igen så gott det går – helt enkelt är det inte när de odlare som levererar druvor till vissa av hennes viner blir erbjudna högre priser från andra, vilket i slutändan innebär att hon själv får ta den ekonomiska smällen om hon inte tar bättre betalt. Vinerna jag provade uppvisade en fin balans och en förvånansvärd rondör och bredd,Minètte de Chablis detta sagt både med tanke på året och inte. Vad gäller Bourgogne Blanc kommer den nya årgången att släppas ganska snart i Sverige och som vanligt lär den vara en aning knuten i samband med lanseringen, glädjande är att 2013 ganska snabbt kommer att öppna upp sig, räkna med att det är relativt öppet redan till sommaren 2014 – fram till dess får den som känner ett behov av det kastrullera det här vinet. Chablis-vinerna från 2013 är genomgående mycket lovande. Första exemplet kommer så småningom i år i form av hennes Chablis. Cru-vinerna får vi vänta längre på. Det vinet som kanske överraskade allra mest var hennes Saint-Bris. Har aldrig tidigare känt en sådan uttrycksfullhet och storhet i en så ung och dessutom nyfiltrerad (redo för tappning) Saint-Bris. Fantastiskt bra! Vi firar det kvalitativt goda utfallet i Chablis med ett litet potpurri: Beniamo Gigli, Amon Düül II, Caterina Valente. Samt gitarristmix.

Skämt skämt om kastrullering

Vafalls? Någon påstår i en text att ”kastrullering” är ett skämtsamt uttryck för dekantering! Nu är det faktiskt så att jag myntade uttrycket ”kastrullering” för snart 20 år sedan och skrev om det i ”Vinsmagningens ABC/Vinprovningens ABC” för tio år sedan. ”Kastrullering” är ingen fjantig dekantering skämtsamt. Det är en brutal luftning av vinet, som hälls fram och tillbaka några gånger mellan ett par kastruller. Punkt slut.

Vid behov: kastrullera Clotilde

Kommer ni ihåg tipset på St Bris? Nu har vinet fått Fynd i jag vet inte hur många tidningar och idag fem solar i TV4. En sak rörande det här vinet (Saint Bris) och för den delen Clotilde Davennes Bourgogne Blanc, som jag aldrig upphör att tipsa om, är att de behöver syre. Clotilde tillhör de exakta vinmakarnas skara och hennes viner är snygga, strama och disciplinerade. Så gott som alla viner som är så där välstrukturerade och strama har tillverkats med minimal syretillförsel under vinifieringen och lagringen – raka motsatsen till de tekniker som används när man vill göra vinerna mer ”flabbiga” (är ni med på vad jag menar? alltså lite för mycket helt enkelt) eller uttorkade (som en del vilseledda producenter faktiskt gör med berått mod eller så förstår de inte bättre). Det gör också att viner som Clotildes behöver en del syre, och/eller lagring, för att komma till sin rätt. Jämförde 08 Bourgogne Blanc med 09 häromdagen. Den sistnämnda är nog i sig bäst, men inte just nu, då den är ganska sluten och diskret. Däremot växer 09:an mycket med en eller två dagar på diskbänken i halvkonsumerat skick. Mitt tips till alla er som kan tycka att Clotildes unga viner är lite diskreta: kastrullera dem! Häll någon timme innan ni ska dricka/prova vinet i en gryta och skicka sedan vinet fram och tillbaka mellan två grytor några gånger och slå det därefter på en karaff av typen mjölkkaraff eller, om ni vill vara fina i kanten inför era gäster, tillbaka i buteljen eller rent av i en vinanka eller en tom Les Preuses – flaska. Om någon missat det så är Clotilde Davenne Bourgogne Blanc numer listat i Systembolagets ordinarie sortiment och har fått ett nytt beställningsnummer. Eftersom vinet ligger i modulen T3 måste man sannolikt likväl beställa hem det. (PS ser att Systembolaget menar att Bourgogne Blanc uppvisar inslag av fat, jag kan inte hitta det, snarare motsatsen, men kanske är det lagringen på jästfällning som vilseleder, hursomhelst så har vinet aldrig sett ek och karaktärsbeskrivningen kommer förhoppningsvis snart att ändras till inslag av lagring på jästfällning, eller något sådant, vilket är mer rättvisande för den som funderar på att köpa vinet) Bourgogne Blanc-musik