Goût de terre

Fransmännen som borde veta vad som menas med terroir – om inte annat så därför att det är ett franskt ord – har också berikat vinspråket med uttrycket goût de terre och det är inte alls samma sak som terroir. Det sistnämnda omfattar ett områdes igenkänningsbara uttryck format av människan, klimatet, jorden, berggrunden, topografin och en del annat som i vinets fall druvan. Goût de terre däremot kan betyda två saker. Dels just smak av jorden (terre) i bemärkelsen jorden eller ett stycke jord, dels att vinet är jordigt i sitt uttryck. Ordet ”jordigt” förekom för övrigt fordom också i det svenska vinspråket men har så gott som försvunnit. Vad menas då goût de terre?IMG_1659Tja, med ”jordigt” menas just att vinet doftar lite jordigt och att där kanske finns aromer som drar iväg åt potatiskällaren till. Den andra betydelsen som vi veterligt aldrig anammat i Sverige utan snarare bakat in i begreppet terroir avser uttryck och aromer som gör att ett vin kan bindas till en plats eller flera platser där just det uttrycket kan förekomma. Skälet torde vara att jord och annat bokstavligen talat kommit med skörden och satt ett, vanligtvis mycket litet men dock upptäckbart, avtryck på slutprodukten. Det kan vara eukalyptusblad, barr, jord, stendamm och annat. Bilden ovan visar en får vi hoppas glad och fryntlig och strävsam arbetare i vingården som sjungande rattar sin skördemaskin genom vinfältet alltmedan le goût de terre begåvar hens skörd med upptäcksbara avtryck. (vinifierat ber om ursäkt för den dåliga bildkvalitén; mobiltelefonernas förvånansvärt dugliga kameror har som tur är sina begränsningar)

Libertines igen.

Svavel & terroir

Har vid två tillfällen under de senaste veckorna blivit ombedd att tala om svavel, svavelbaserade aromer och terroir. När jag provade osvavlad chardonnay och svavlad chardonnay på Domaine de Brescou med en studieresa med kunnigt folk från Systembolaget kategoriserade de flesta det osvavlade som naturvin, varken mer eller mindre, och det svavlade som chardonnay utan solklart ursprung men med druvuttryck.

Veckan innan, i Sverige, tyckte de ambitiösa medlemmarna i svenska sommelierlandslaget att det var svårt att hitta terroir, druva och ursprung i framförallt den osvavlade chardonnayn men även den svavlade (alltså samma viner från Domaine de Brescou som nämns ovan). Chardonnay från olika delar av Bourgogne utan svavelbaserade aromer (men med tillsatt svavel) hade de lättare att identifiera medan allra enklast verkade de ha med chardonnay från Bourgogne med svavelbaserade aromer.Det osvavlade vinet

Kanske är det lite taskigt av en vinmakare att påpeka vad som kan anses vara ren druva och rent ursprung och vad som snarare är aromer byggda med hjälp av ett fokuserat jästurval och svavel (eller för den delen ek), å andra sidan tycker jag det är trist med alla de där mer svavel- än terroir-stukade vinerna: den som tittar på Sancerre för 30 år sedan och samma område idag känner knappt igen sig; idag är lejonparten viner gjorda med de jäststammar som togs fram för ändamålet under sena 1980- och hela 1990-talet (som till skillnad från den jäst som flitigt används sedan 100 år inte var ”neutrala”).

Noterbart är att de flesta har svårt att direkt förstå det här med de svavelbaserade aromerna (vilka, sorry, måste upplevas för att man ska känna/förstå vad det är), de ser däremot med lätthet att det finns viner som inte luktar svavel och sådana som bjuder på svavelstick och rent av svavelbeska i smaken, men det är en helt annan sak. Sådant förekommer till exempel i en del översvavlade viner från Tyskland och enkla boxar och flaskor där producenten måste panga på med allt vad som är tillåtet (och kanske lite till) för att hålla oxidation och rötangripna och på annat vis skadade druvor stången, samt i en del fall då producenten tillsatt sitt svavel vid fel tidpunkt och på fel sätt varför även ett lågsvavlat vin kan lukta svavel.Glasskugga

Slutsatsen av den här något ofokuserade posten är 1. Osvavlade viner uppvisar inte med självklarhet mer terroir och druvtypiskhet, oftast upplevs det tvärtom. 2. Många uppfattar svavelbaserade aromer som terroirutryck, rent av mer så än viner från samma område utan de svavelbaserade aromerna. 3. Viner gjorda med återhållna mängder svavel och utan aromsökande jäst (men eventuellt med tillsatt neutral jäst) är under förutsättning att de är välgjorda renast och mest stringenta både som vin och i sina druv- och terroirutryck, vilket dock inte med självklarhet innebär att alla ser just det.The Libertines

Nu ska jag prova det osvavlade vinet som stått öppet i ett år. Rapport på en blogg nära dig inom kort (sannolikt på söndag kväll)!

Libertines förgyller vår vardag!

Göteborg vin & deli & Hellström

Klockan 12 idag öppnar mat- och vinmässan Göteborg vin & deli på Svenska mässan (läs mer här). 20.00 körs besökarna ut och portarna stängs bara för att åter öppna 11.00 imorgon, lördag, ”vin & deli” pågår sedan till 19.00. Många spännande utställare på plats och mycket gott att upptäcka och som om det inte räckte med det arrangeras en räcka föredrag och provningar, bland vilka vinifierat framförallt vill fästa HR:ens uppmärksamhet på vad det verkar mycket intressanta föredraget/provningen ”Människan vs terroiren” mellan 17 och 18 idag, fredag, och mellan 14.30 och 15.30 imorgon, lördag. Ett uniktGöteborg mat & deli tillfälle att höra någon som har koll berätta hur det egentligen ligger till eller som mässan själv presenterar evenemanget ” ’Terrorien ger människan förutsättningarna, men människan är också en del av terroiren.’ Så säger den svenske vinmakaren Lars Torstenson, bördig från Hjo, vinmakare under nära 20 års tid på Domaine Rabiega i Provence, utnämnd till Årets Vinmakare i Frankrike och sedan 2006 verksam som internationell vinmakarkonsult. I den här provningen där vi provar såväl röda som vita viner visar han på terroirens inverkan på vinet men också på vinmakarens möjlighet att framhäva eller hålla tillbaka densamma.” Kan knappt hålla mig, kommer utan minsta tillstymmelse till tvekan gå på båda föreläsningarna. Håkan Hellström.

Terroir & människan

Utan människan ingen terroir. Såklart. Och som språket utvecklas och förändras gör terroirer det. En ny uppstår, en gammal förbjuder, eller i vart fall ”avrekommenderar”, en druva och tillåter istället ny. Så flyttar en chilenare utbildad i Frankrike till Napa Valley och en australiensiska, utbildad i Australien och USA flyttar till Bordeaux. Båda lyckas väl i sitt värv och huxflux följer en massa andra producenter efter. Plagierar. Och så har terroiren skrivits om en aning. Då, då dyker en amerikansk vinkritiker med en smart idé om en ny rubrikvänlig poängskala upp och pådyvlar världen sin smak. Så skrivs terrorien om en aning, igen. Åtminstone för en tid. Kanske för alltid. Och rätt som det är dyker en producent som är om sig och kring sig upp och tror att man även förr kunde göra vin och viftar med en klase ”återupptäckta” druvor, som i de fall då de inte förtjänade glömskan kanske återkommer i terroirens kompositionsunderlag. Så har… ja, ni kan det där nu: terrorier ändras och skrivs om ideligen. Fast det tycks både en och annan sväva i infantil ovisshet om. Tur att vi inte gör det.

Concours International des Vins de Terroir & terroirmusik

Har precis kommit hem efter att ha suttit i juryn för första tävlingen någonsin för ”vin de terroir”, viner med tydligt terroiravtryck. Helt enkelt att samlas kring vad detta är, är det inte. Någon förestod idag en, i vinifierats ögon, typiskt teknisk önologsyn och menade att även ”industriella viner” och ”tekniska viner” har terroir, detta eftersom människan enligt OIV:s  (Office International de la Vigne et du Vin) definition är en del av terroiren. Andra,Concours des Vins de Terroir som vinifierat, menade att om ett vin är så funtad att provaren kan tala om hur det extraherats och vilken jäst som använts, då är det knappast ett vin med terroir.  Om vinet å andra sidan upplevs som ”genuint” (ja, jag vet, ganska abstrakt…) eller om man rent av kan känna ett ursprung, ja då kan det inte vara fel att tala om ”terroir”. Nog av. Hur var då vinerna? Få kanoner och få stolpskott. Däremot många i trakterna av, på en hundragradig skala, 80 poäng, vilket enligt OIV:s regelverk, ger en medalj under förutsättning att inte fler än 30 % av vinerna kommer över 80 p, om så sker då höjs gränsen. Det mest frapperande var, att så många vinmakare i sin iver att skapa ”terroir” slår ihjäl frukten med ek – fel typ av ek, fel längd på lagringen – och, i förekommande fall, dessutom lyckas dumextrahera på ett närmast ofattbart klumpigt vis, något som resulterar i från början lätt uttorkade viner, som producenten och dess företrädare sedan måste sälja genom att påstå att det kommer bli bättre med några år på flaskan, något som, annat än i närmast mirakulösa undantagsfall, aldrig torde inträffa. Tvärtom. Och torr, ibland rent av gammal, oren ek är inte terroir. Det är skräp. Vi sparkar igång fredagskvällen med vad som måste vara något slags terroir-musik.

Terroir: Naturvin i Zürich 2.0

Ytterst, menar många med Isabelle Legeron MW i spetsen, och med kraftigt eldunderstöd från Lydia och Claude Bourguignon, handlar naturvin om att fånga terroiren och då i ordet mest ursprungliga betydelse, den som användes innan man för vid det här laget ganska länge sedan kom på att ”utan människa ingen terroir” och raskt infogade denna nödvändiga faktor i begreppet. De gamla munkarna, säger Claud B, tittade dessutom mer på berggrunden, jordmånen och topografin än klimatet när de planterade sina vingårdar och till exempel kom fram till lysande lösningar som Pinot Noir i Bourgogne och Grenache och Syrah i Rhône-dalen. När man idag anlägger nya appellationer genom att utgå från klimatet är man helt fel på det och den som anstränger sig till det yttersta med utvald jäst, ekspån och tannin och annat gör inget annat än skyler över det faktum att vinet i fråga saknar såväl av- som uttryck från sin terroir, eller så gör man vad man kan för att undvika att ta hänsyn till naturens påverkan på druvan och vinet.

Terroir – den ultimata definitionen?

Äntligen har OIV (Office International de la Vigne et du Vin) bestämt vad som egentligen avses med termen terroir. Detta skedde vid den Åttonde världskongressen, som hölls i Tbilisi för några veckor sedan. Så här låter (på engelska) den fastslagna och numer enda officiella definitionen av terroir: “Vitivinicultural “terroir” is a concept which refers to an area in which collective knowledge of the interactions between the identifiable physical and biological environment and applied vitivinicultural practices develops, providing distinctive characteristics for the products originating from this area ” (Resolution OIV/Viti 333/2010).