Svavel & terroir

Har vid två tillfällen under de senaste veckorna blivit ombedd att tala om svavel, svavelbaserade aromer och terroir. När jag provade osvavlad chardonnay och svavlad chardonnay på Domaine de Brescou med en studieresa med kunnigt folk från Systembolaget kategoriserade de flesta det osvavlade som naturvin, varken mer eller mindre, och det svavlade som chardonnay utan solklart ursprung men med druvuttryck.

Veckan innan, i Sverige, tyckte de ambitiösa medlemmarna i svenska sommelierlandslaget att det var svårt att hitta terroir, druva och ursprung i framförallt den osvavlade chardonnayn men även den svavlade (alltså samma viner från Domaine de Brescou som nämns ovan). Chardonnay från olika delar av Bourgogne utan svavelbaserade aromer (men med tillsatt svavel) hade de lättare att identifiera medan allra enklast verkade de ha med chardonnay från Bourgogne med svavelbaserade aromer.Det osvavlade vinet

Kanske är det lite taskigt av en vinmakare att påpeka vad som kan anses vara ren druva och rent ursprung och vad som snarare är aromer byggda med hjälp av ett fokuserat jästurval och svavel (eller för den delen ek), å andra sidan tycker jag det är trist med alla de där mer svavel- än terroir-stukade vinerna: den som tittar på Sancerre för 30 år sedan och samma område idag känner knappt igen sig; idag är lejonparten viner gjorda med de jäststammar som togs fram för ändamålet under sena 1980- och hela 1990-talet (som till skillnad från den jäst som flitigt används sedan 100 år inte var ”neutrala”).

Noterbart är att de flesta har svårt att direkt förstå det här med de svavelbaserade aromerna (vilka, sorry, måste upplevas för att man ska känna/förstå vad det är), de ser däremot med lätthet att det finns viner som inte luktar svavel och sådana som bjuder på svavelstick och rent av svavelbeska i smaken, men det är en helt annan sak. Sådant förekommer till exempel i en del översvavlade viner från Tyskland och enkla boxar och flaskor där producenten måste panga på med allt vad som är tillåtet (och kanske lite till) för att hålla oxidation och rötangripna och på annat vis skadade druvor stången, samt i en del fall då producenten tillsatt sitt svavel vid fel tidpunkt och på fel sätt varför även ett lågsvavlat vin kan lukta svavel.Glasskugga

Slutsatsen av den här något ofokuserade posten är 1. Osvavlade viner uppvisar inte med självklarhet mer terroir och druvtypiskhet, oftast upplevs det tvärtom. 2. Många uppfattar svavelbaserade aromer som terroirutryck, rent av mer så än viner från samma område utan de svavelbaserade aromerna. 3. Viner gjorda med återhållna mängder svavel och utan aromsökande jäst (men eventuellt med tillsatt neutral jäst) är under förutsättning att de är välgjorda renast och mest stringenta både som vin och i sina druv- och terroirutryck, vilket dock inte med självklarhet innebär att alla ser just det.The Libertines

Nu ska jag prova det osvavlade vinet som stått öppet i ett år. Rapport på en blogg nära dig inom kort (sannolikt på söndag kväll)!

Libertines förgyller vår vardag!

6 svar på ”Svavel & terroir

  1. Härligt Lars. ”Vetenskap” på den här nivån visar på nyttan av att prova, prova, prova, få information samt lyssna till andras intryck och erfarenheter. ”Keep up the really good work”. Kommer med personliga noter på Montagny Les Crêts Feuillat-Juillot och Montagny Premier Cru Les Coères Feuillat-Juillot snart. PS. Här visar du på ett ”hål” bland vinresorna i stort – verkligt lärande (personlig åsikt).

    • Tack – ser fram emot de personliga noterna på Montagny-vinerna! (Les Coères var ett av de terroir-drivna, icke svavelbaserade, vinerna i provningen med sommelierlandslaget för övrigt)

  2. PS. 2. Inga ”fakir-resor” tack… om du nu skulle få för dig det (med tanke på ”ettårs-kontrollen”)!

  3. Inte ssk ofokuserat Lars! Fick här en god illustration av Dig, dock tyvärr i efterskott, till gådagskvällens Chardonnayprovning med Munskänkarna i Västervik.Där ingick Les Preuses från Clotilde, Ch. Montelena samt Morgeot från Chass. -Montrachet. Två representanter från nya världen åskådligjorde dock just vinmakning med mer profil av kalljäsning och jästval till fruktprofil än till terroir.

    • Låter som en bra provning! Vid sidan om Feuillat-Juillots Montagny, som nämns i annan kommentar ovan, var Clotilde Davennes inte Les Preuses men väl Bourgogne Blanc med i provningen som ett exempel på ”rent” vin. Både Clotilde och Françoise (Feuillat-Juillot) tillhör vinmakarna som jagar total renhet och som därmed försöker undvika att bygga de svavelbaserade aromerna samtidigt som de skyr av kalljäsning och jäst frammanade upplevelser av enkelhet .

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *