Ek och vin är inte sällan som ler och långhalm. I vissa områden som Rioja, Bandol och Brunello di Montalcino är det till och med krav på att vinerna ska ha lagrats i ekfat under en viss stipulerad tid för att kunna bli godkända som ”appellations-viner”. Nu måste inte faten nödvändigtvis vara gjorda av ek. Vanligtvis sägs det inget om det i de olika regelverk som finns, och mycket riktigt har både förr och nu andra träslag används, som akacia och körsbär.
Det var de gamla gallerna som uppfann tunnorna sådana vi känner dem idag. Inte helt orättvist då att Frankrike dominerar produktionen. Någon kanske oroar sig för att eken ska ta slut. Faktum är att det används mindre ek idag än för låt säga 150 år sedan, då det mesta lagrades och inte minst transporterades i de praktiska tunnorna. I Frankrike har ekskogarna kontrollerats av ”staten” ända sedan medeltiden. Något tämligen unikt och ytterligare ett skäl till att Frankrike idag dominerar branschen. Fundera gärna vid tillfälle då du reser genom lövskog i frankernas rike på hur välskött allting är. Upprörande nog var det inte vinet som fick kronan att gå in och styra upp skogarna utan det ständiga behovet av virke till flottan, som om ett slagskepp skulle vara viktigare än en flaska Romanée-Conti. Utöver flottans först fram på 1800-talet sinande behov var de besuttna som besatta av att jaga och de som inget hade delade det intresset och var därför också positiva till välskötta skogar.
Fram till sisådär 1980-talet var det vanligt med stora ekståndare i vinkällarna. De var utmärkta att jäsa vinet i. Samtidigt som de var lättare att (temperatur)kontrollera innan vinerierna försågs med mer sofistikerade kylinstrument menade många att den öppna attityden (syret för bövelen!) gjorde vinet gott. Efter att nästan helt ha försvunnit ur hanteringen gör dessa ståndare nu comeback, och andra tar sig före att slå sidstycket ur småtunnorna och jäser i de i ett, eller kanske snarare ett par, slag nu öppna ministåndarna. Er utsände i de jäsande vinernas bubblande lokaliteter gör gärna så där: slår ur sidstycket och pangar på, låt vara att det inte alltid låter sig göras eller att det inte alltid finns intresse för detta hos uppdragsgivaren.
I början av 1900-talet ansågs den bästa eken till de stora ekliggarna komma från det som idag är Tyskland och Polen. Som av en händelse vill sedan flera år nu många ha tunnbindaren Stockingers österrikiska fat, gjorda på ek från ungefär samma områden som då det begav sig för 100 år sedan. Om jag håller med? Japp, bra grejer. Men om de är rätt för just vinet X på gården Y är en annan sak. Kanske är det betydligt bättre med en mellanrostad barrique av trypen ”Icone” från Seguin&Moreau istället? Eller ett amerikanskt fat? Eller ingen ek alls.
Ett annat material som gjort come back big time är cement. I form av ägg eller gamla hederliga fyrkantiga klumpar. Understundom klädda innantill, understundom i tidens anda raw.
Men vänta, varför försvann allt det där?! Öppna träståndare. Cementtankar… Tja, framförallt för att allt var gammalt och nött och orent och gårdagens anda pockade på syrafast stål och nya, små barriquer. Producenterna av tankar och fat ville ha det så. De som undervisade i önologi tyckte det var klokt. Vinmakarna drogs med. Skribenterna ändå mer. Och nu är högsta mode istället förrgårdagens mode. Igen. Är det bra? Vad är bäst? Hm, i stort sett strunt samma om vi utgår från att lokalen och utrustningen är ren. Det som är avgörande är hur du hanterar dina förutsättningar.
Anekdot: Bandet som håller ihop vinfatet har kanske inte så stor betydelse för hur vinet mår i tunnan. Däremot bryr sig den som arbetar i vinkällaren om bandets kvalitet. Bortsett från att göra sitt jobb och hålla ihop fatet ska det inte väga onödigt mycket och det ska framförallt inte rosta. Eftersom nästan alla är små nationalister någonstans innerst inne kommer därför en och annan svensk att sträcka på sig när den får klart för sig att banden inte sällan kommer från Sverige och Burseryds bruk.
Bakterier och svampkulturer älskar gamla ekfat. Jag har sett på några ställen att man försökt desinficera genom att fästa en tumsstors bit svavel på en bit ståltråd. Efter att ha tänt på den gula svavelbiten sänktes den ner i tunnan. Svaveldioxiden och svavelsyran som bildades med luftfuktigheten antogs göra jobbet. På andra ställen har jag sett att man sköljt faten med sulfitlösning. Vill man producera vin ”hygieniskt” så är rostfria tankar bäst. Då finns möjlighet att minimera användning av sulfit. Ekfatsaromerna kan man ju få genom att använda ekspån eller stavar eller köpa extrakt från Laforte m.fl.
Det du beskriver, tråden med svaveltabletten, är det vanligaste sättet att desinficera använda fat som står tomma. Svavelvatten förekommer också, men är mindre vanligt nuförtiden. För själva rengöringen förekommer t ex också högtrycksspruta (varmt vatten) och ozon. Det de flesta försöker göra är att se till så faten aldrig är tomma (de fylls på igen så snart de har tömts), då behövs inte alltid den här proceduren. Just detta att fat med tiden blir ”orena” är f ö ett skäl till att många byter ut dem efter bara några år och att de hyvlar insidan på sina liggare.
Du skriver om smaksättning med ek, och är det det producenten är ute efter är chips, stavar och extrakt av intresse. Detta förekommer framförallt avseende billiga och enkla viner och det av tre skäl: 1 Aromerna av kaffe, choklad, vanilj (mm) kan dölja skavanker och ge en bild av att vinet är något det inte är. 2 Det finns inte ekonomiskt utrymme för att använda (nyare) fat när lågt pris är i fokus. 3 De enklaste vinerna klarar inte en sejour i riktiga fat utan att gå överstyr.
Den som är ute efter den långsamma oxideringsprocessen har dock ett fortsatt intresse av att arbeta med kärl av trä.
Sist men inte minst är min erfarenhet att rostfritt förvisso aldrig fel och definitivt hygieniskt (förutsatt att man rengör…) men det behöver inte alltid vara bäst, inte ens då du arbetar utan sulfit.
Hej igen
Såg att jag stavat fel på Lafforte. De har ca 10 olika extrakt att tillsätta vin för att få smak och arom av ek.
T.ex. deras Querplus ”Natural oak extract from American oak”. Google på lafforte och läs mer om smak och arommanipulation med hjälp av biokemi.