En månad sedan förra skörderapporten. En hel del har hänt sedan dess – vilket inte hindrar att skörden fortsatt inte är klar.

Druvorna bärgades redan i början av september men vissa tankar jäser fortsatt. När man skriver ”jäser” tänker nog de flesta på den alkoholiska jäsningen, då sockret med jästens hjälp omvandlas till alkohol. Rätt så. Det är en jäsning alla viner genomgår – utan jäsning förblir musten… must. Men de flesta viner genomgår också en andra jäsning. Det är en jäsning som egentligen är en bakterie-driven omvandling, där syrlig äpplesyra blir till rundare mjölksyra. Detta sedan en i vinet naturligt förekommande mjölksyrebakterie fått göra sitt.

Den här ”malolaktiska jäsningen”, som omvandlingen kallas, är en opålitlig variabel i vinmakarens värld. När det gäller rött vin görs alltid omvandlingen. I vita och rosa viner kan vinmakaren välja att stoppa mjölksyrebakteriens framfart med hjälp av, till exempel, svavel och kyla. Med andra ord förekommer det vitt och rosa vin där den malolaktiska jäsningen inte skett. När vinmakaren väljer att blockera den sistnämnda är det vanligtvis därför att hen vill behålla maximal friskhet i vinet.

Men. Ibland sätter den malokatiska jäsningen igång medan den alkoholiska pågår, ibland rent av före den alkoholiska. Understundom händer inget speciellt. Vinmakaren kan bara glatt konstatera att både den alkoholiska och malolaktiska jäsningen är avklarad då vinet har analyserats efter jäsningen (det är laboratoriets rapport som ger besked om vinets kemiska status efter jäsningen). Andra gånger går det käpprätt åt skogen.  Till exempel om vinet får för mycket syre samtidigt som mjölksyrebakterien är aktiv och det finns ojäst socker kvar i musten/vinet. Den flyktiga syran skjuter i höjden på nolltid, och, märk väl, detta är framförallt ett problem för koncentrerade viner. Har aldrig varit med om ”galopperande flyktig syra” i tankar med lätt, okoncentrerat vin, men väl med de riktiga hästsparkarna.

Om nu detta gissel, denna mardröm, inträffar mitt i jäsningsarbetet, att en tank skjuter iväg den flyktiga syran, ja, då är det fara å färde och det gäller att agera snabbt. Steg ett är att stoppa aktiviteten i tanken. Det görs med svavel. Är skalen kvar i den falerande tanken ska dessa skiljas från det halvjästa vinet. Därefter görs en ”pied de cuve”. Kort sagt startar vinmakaren en jäsning i liten skala och tillsätter i flera steg detta jäsande vin till tanken som ska sättas igång igen. För det mesta fungerar detta och vinmakaren kan jäsa ut sin tank utan vidare dramatik. Andra gånger vägrar vinet hoppa igång igen, eller så fortsätter den flyktiga syran att skena. Då är det bara att stoppa jäsningen med svavel och kyla och filtrera vinet och… jäsa om det i samband med nästa års skörd – vinet blandas då i andra jäsande tankar och blir dels utjäst, dels återfår det en normal halt flyktig syra.

På Domaine Rabiega är nu det mesta färdigtjäst. Några småpytsar återstår dock och det är först då allt är klart om någon vecka som nästa steg i arbetet kan tas. Då görs en första blend av de olika vinerna. Mer om det i ett kommande inlägg.

Dela “Skörden Domaine Rabiega 3.0” på Twitter