Den uppblåsta och ofta okunniga debatten om naturvin tycks nu höra gårdagen till. Däremot finns benämningen ”naturvin” kvar som en ändstation på en skala från naturvin till ”industrivin” och någonstans där under resans gång hittar vi företeelser som ”terroirvin” och ”tekniskt vin”. Dagens fråga är hur mycket producenten manipulerar ett tekniskt vin. I grund och botten görs följande: vinodlingen är sällan ekologisk, men kan vara det, inte sällan är den ”sustainable”. Till skillnad från ”industrivin” sköts dock odlingen vanligtvis på ett bra sätt och utan excesser av vare sig växtskyddsmedel, traktortimmar eller vatten. Skörden sker kanske med maskin, kanske för hand.  Vissa skillnader föreligger i vinkällaren beroende på typen av vin, vi tittar här bara på rödvin, som är det som behöver manipuleras mest. I syfte att påskynda både tidiga och senare utfällningar tillsätts ibland enzym till druvorna sedan de krossats och lagts på tank. Utöver detta skyddas druvorna/musten med en tillsats svavel på, vanligen, högst 5 g/hl. En jäst tillsätts, oftast utvald inte för att ge arom utan för att jäsa ut vinet utan risk för förhöjda värden av flyktig syra, acetaldehyd eller besvärande restsocker. Ibland kombineras detta med jästnäring. Genom temperaturkontroll hålls tankarna på en för vinmakaren önskad temperatur, som ska säkerställa jäsningsförloppet utan risk för oönskade stopp som i sin tur kan leda till allvarliga defekter. Under macerations- och jäsningsprocessen pumpas inte sällan en tredjedel av tankens innehåll runt varje dag. Detta för att syresätta och urlaka. Ibland kombineras detta med ett så kallat delestage då hela tankens innehåll flyttas runt – vissa väljer att arbeta med dagliga delestage. Efter så kort tid som möjligt, vanligen högst en vecka är det så dags att pressa det nästan färdigjästa vinet. När jäsningen är klar flyttas vinet igen och en mjölksyrabakterie tillsätts eventuellt. Dagens bakterier är mer effektiva och brukar fungera bra. På så sätt undviker producenten risker som annars kan uppstå i samband med den malolaktiska jäsningen. När så den sistnämnda är klar flyttas vinet en gång till och svavlas på nytt, kanske med runt 3 g/hl. Har allt gått bra och druvorna var rena från start kommer sedan inte så mycket mer svavel att behövas, bortsett från de kanske 2 g/hl som tillsätts i samband med buteljeringen (då landar det totala svavlet garanterat under 100 mg/l, d v s långt från de gränsvärden som gäller). Lagras vinet på ekfat tillsätts sannolikt mer svavel samtidigt som mindre klarnings- och filtreringsarbete behöver göras. Den som gör en tidig buteljering behöver förmodligen klara, kanske med bergleran bentonit, och filtrera, men är vinet tillräckligt klart och lite dyrare och därmed riktat till en mindre okunnig konsument, som inte blir hysterisk över lite fällning i flaskan, kan filtreringen hoppas över. Visst, det är en del manipulerande, men det är viktigt att understryka att det finns inget hälsovådligt någonstans i den hanteringen och inte heller någon fuffens som producenten behöver skämmas för. Att sedan många av oss vinmakare föredrar att göra terroirvin men inte alltid kan göra det, precis som många konsumenter föredrar att dricka terroirvin men inte alltid gör det, är en annan och av krass ekonomi styrd sak.

Dela “Tekniskt vin: så här gör du” på Twitter