Calvados är bra gott. Men frågan är hur en calvados ska smaka. Är det fruktigt, äppligt, eller mer lagrat och kanske lite vanilj, toast, rök och, inte minst, gamla fat? En smaksak, men, alltså, merparten gammal konjak, calva och liknande doftar framförallt gamla fat. Att det sedan omskrivs på de mest fascinerande vis är förvisso intressant men döljer på intet vis aromernas ursprung. En del föredrar de där lagrade aromerna och det djup och den komplexitet det kan ge, andra går all in på ungdomlig frukt, oavsett om det är druva eller äpple vi talar om.

Autentisk äpplesprit

Med tanke på att calvadosen i likhet med (traditionell) armagnac destilleras en gång kanske idén är att en autentisk äpplesprit från Normandie ska vara lite kantig, och då ligger det nära tillhands att den ska drickas i sin mer olagrade form, den där ursprunget spelar förstafiolen (nu invänder kanske någon petimäter som tror att er utsände i den av ångor och missuppfattningar fyllda destillerade världen missat att AOP Pays d’Auge, alltså hjärttrakten av området Calvados, destilleras två gånger, men så är, som synes, inte fallet, och vad Pays d’Auge anbelangar menar gamla normandiska vänner att det är en förvrängd version av ”the real thing” – låt vara att de snarare säger ”le vrais calvados”–, alltså den som har en lite råare apparans). Nåväl, vara hur det vill med den saken. För Nicolas Garnier, som sedan ett par år axlar ansvaret för den lilla, traditionella producenten Garnier, är det hela enkelt: för mycket lagring dödar calvadosen. Han ser gärna att hans calva inte får mer än tre, högst sex års lagring på fat.

Håll era hästar!

Men vänta nu! Håll era hästar! Calvados Garnier, vad är det? Jo, det är en synnerligen traditionell producent i de södra delarna av Calvados, som försöker övertyga oss om att vi ska uppskatta ung calvados. Inte för att de inte har gammalt i faten – i Sverige hittar vi till och från deras trettioåriga variant – men de, särskilt Nicolas, är övertygade om att calvan bäst kommer till sin rätt när frukten får sjunga. Men det förutsätter en massa saker. Till exempel förstklassig frukt (enligt Nicolas alla 30 äpplesorterna – 25 om vi talar Pays d’Auge – och inga päron) som skördas vid rätt tillfälle och som sorteras och tvättas ordentligt före pressningen. Något som de stora, industriella producenterna inte riktigt har möjlighet att göra. Här görs det. Ja, Nicolas är till och med så besatt av frukten att han destillerar vid olika tider på året i syfte att nå fram till olika resultat och stilar.

Forskning

Stil ett, den med all den ungdomliga frukten, destilleras mer eller mindre direkt efter jäsningen, på hösten. Den andra, mer traditionella destilleringen sker först några månader senare, när den jästa äpplemusten fått ligga till sig lite. Skälet är att forskning entydigt visar att den som destillerar direkt efter jäsningen uppnår en mer fruktig brygd. Den som destillerar först på vintern eller våren åstadkommer snarare en mer lagringsbar produkt. Genom att destillera vid två olika tidpunkter kan Nicolas både ha kakan och äta den, om ni förstår vad jag menar (ja, jag vet att alla HR fattar, men övriga?). Den som vill få en uppfattning om vad Nicolas vill uppnå kan med fördel prova hans treåriga calva som finns att beställa på Systembolaget (Calvadaos Garnier ”3 ans d’age”, nr 86489, 269 sek (50cl). Äpplig och fruktig så det står härliga till – och inte ointressant att ställa mot Garniers 30-åriga (nr 86154, 874 sek (70cl)), som är en helt annan historia, dominerad av lagringen på de stora, urgamla faten som döljer sig i Garniers källare.

Källaren

Garniers källare ja. Stället ser inte mycket ut för världen och precis så som en ödmjuk, liten producent i de här delarna av Calvados ska se ut. Den som blir insläppt i de många lagringsutrymmena som döljer sig på den lilla egendomen, inser snart att vi verkligen talar om ”le vrais calvados”. Urgamla fat slåss om utrymmet med mörker, spindelväv och gårdens hjärta: den gamla destillationsapparaten från 1923. ”Farfarsfar stred i skyttergravarna 1914-1918, med undantag för då han var skadad, när han kom hem var både han och familjen utblottad, det tog honom fem år att tjäna ihop till vår panna,” säger Nicolas och visar gårdens stolthet. ”Det är omöjligt att hitta reservdelar till den, det förklarar svetsaggregatet och att ’pannrummet’ också fått bli vår verkstad.”

Rätt temperatur

”Det är enormt viktigt att ligga rätt i temperatur under destillationen. Fram till nyligen sov den ansvarige bredvid pannan under hela destillations-perioden, men när mamma klagade alltför högljutt installerade pappa, som är utbildad elektriker, en övervakningskamera riktad mot en tavla med alla mätvärden och som man kan följa från en monitor i sovrummet. Man måste vakna en gång i timmen för att se att allt är okej, men man behöver inte sova i källaren,” säger Nicolas med ett belåtet leende.

Modern press

Det enda som utöver övervakningskameran ovan är nytt på Calvados Garnier är pressen. Den installerades 2003 och tillåter en rigorös sortering och rengöring av frukten, allt för att få fram den där sjungande äpple-karaktären Nicolas (och pappa Patrick) är besatt av. Nytt är förresten också att Nicolas till skillnad från de flesta andra som gör calvados är utbildad önolog, dessutom med mångårig erfarenhet från Champagne, där han bland annat arbetat för Charles Heidsick.

Andra världskriget

Saker som numer kan förekomma i calvados som sockerkulör och ekchips är portförbjudna hos Calvados Garnier. ”Det där är intressant för den som söker en mjukare och rundare produkt, det är inte riktigt vår grej,” säger Nicolas, som också kan berätta att gården förvisso utblottades en andra gång under andra världskriget då farfarsfar vägrade ha något med ockupationsmakten att göra. ”Men vi hade tur, gården klarade sig när så mycket annat förstördes 1944, familjen låg gömd under bro några hundra meter bort medan striderna passerade här.”

”Le vrai calvados”

Nog av. Alla har förstått att den som vill ha lite av ”le vrai calvados” och den som vill se den gyllene drycken i glaset förvandlas till först äpplemust, sedan äpplemos som långsamt strömmar ur glaset och sprider sig i rummet och dränker personerna i det såvida nu inte den ansvariga glashållaren ser till att eliminera drycken i tid, den har allt att vinna på att snarast införskaffa lite calva från Calvados Garnier.

PS

PS Den som mot förmodan vid något tillfälle i livet kommer befinna sig i närheten av de sydligare delarna av Calvados kan med fördel ta sig till den urgamla storbyn Tinchebray och därifrån till Calvados Garnier ett par kilometer från Tinchebray. Nicolas och familjen Garnier ­ – att vara sympatisk tycks vara ett familjedrag – tar gärna emot besökare i detta bukoliska landskap.

Monica Zetterlund!