Calvados Garnier

Calvados är bra gott. Men frågan är hur en calvados ska smaka. Är det fruktigt, äppligt, eller mer lagrat och kanske lite vanilj, toast, rök och, inte minst, gamla fat? En smaksak, men, alltså, merparten gammal konjak, calva och liknande doftar framförallt gamla fat. Att det sedan omskrivs på de mest fascinerande vis är förvisso intressant men döljer på intet vis aromernas ursprung. En del föredrar de där lagrade aromerna och det djup och den komplexitet det kan ge, andra går all in på ungdomlig frukt, oavsett om det är druva eller äpple vi talar om.

Autentisk äpplesprit

Med tanke på att calvadosen i likhet med (traditionell) armagnac destilleras en gång kanske idén är att en autentisk äpplesprit från Normandie ska vara lite kantig, och då ligger det nära tillhands att den ska drickas i sin mer olagrade form, den där ursprunget spelar förstafiolen (nu invänder kanske någon petimäter som tror att er utsände i den av ångor och missuppfattningar fyllda destillerade världen missat att AOP Pays d’Auge, alltså hjärttrakten av området Calvados, destilleras två gånger, men så är, som synes, inte fallet, och vad Pays d’Auge anbelangar menar gamla normandiska vänner att det är en förvrängd version av ”the real thing” – låt vara att de snarare säger ”le vrais calvados”–, alltså den som har en lite råare apparans). Nåväl, vara hur det vill med den saken. För Nicolas Garnier, som sedan ett par år axlar ansvaret för den lilla, traditionella producenten Garnier, är det hela enkelt: för mycket lagring dödar calvadosen. Han ser gärna att hans calva inte får mer än tre, högst sex års lagring på fat.

Håll era hästar!

Men vänta nu! Håll era hästar! Calvados Garnier, vad är det? Jo, det är en synnerligen traditionell producent i de södra delarna av Calvados, som försöker övertyga oss om att vi ska uppskatta ung calvados. Inte för att de inte har gammalt i faten – i Sverige hittar vi till och från deras trettioåriga variant – men de, särskilt Nicolas, är övertygade om att calvan bäst kommer till sin rätt när frukten får sjunga. Men det förutsätter en massa saker. Till exempel förstklassig frukt (enligt Nicolas alla 30 äpplesorterna – 25 om vi talar Pays d’Auge – och inga päron) som skördas vid rätt tillfälle och som sorteras och tvättas ordentligt före pressningen. Något som de stora, industriella producenterna inte riktigt har möjlighet att göra. Här görs det. Ja, Nicolas är till och med så besatt av frukten att han destillerar vid olika tider på året i syfte att nå fram till olika resultat och stilar.

Forskning

Stil ett, den med all den ungdomliga frukten, destilleras mer eller mindre direkt efter jäsningen, på hösten. Den andra, mer traditionella destilleringen sker först några månader senare, när den jästa äpplemusten fått ligga till sig lite. Skälet är att forskning entydigt visar att den som destillerar direkt efter jäsningen uppnår en mer fruktig brygd. Den som destillerar först på vintern eller våren åstadkommer snarare en mer lagringsbar produkt. Genom att destillera vid två olika tidpunkter kan Nicolas både ha kakan och äta den, om ni förstår vad jag menar (ja, jag vet att alla HR fattar, men övriga?). Den som vill få en uppfattning om vad Nicolas vill uppnå kan med fördel prova hans treåriga calva som finns att beställa på Systembolaget (Calvadaos Garnier ”3 ans d’age”, nr 86489, 269 sek (50cl). Äpplig och fruktig så det står härliga till – och inte ointressant att ställa mot Garniers 30-åriga (nr 86154, 874 sek (70cl)), som är en helt annan historia, dominerad av lagringen på de stora, urgamla faten som döljer sig i Garniers källare.

Källaren

Garniers källare ja. Stället ser inte mycket ut för världen och precis så som en ödmjuk, liten producent i de här delarna av Calvados ska se ut. Den som blir insläppt i de många lagringsutrymmena som döljer sig på den lilla egendomen, inser snart att vi verkligen talar om ”le vrais calvados”. Urgamla fat slåss om utrymmet med mörker, spindelväv och gårdens hjärta: den gamla destillationsapparaten från 1923. ”Farfarsfar stred i skyttergravarna 1914-1918, med undantag för då han var skadad, när han kom hem var både han och familjen utblottad, det tog honom fem år att tjäna ihop till vår panna,” säger Nicolas och visar gårdens stolthet. ”Det är omöjligt att hitta reservdelar till den, det förklarar svetsaggregatet och att ’pannrummet’ också fått bli vår verkstad.”

Rätt temperatur

”Det är enormt viktigt att ligga rätt i temperatur under destillationen. Fram till nyligen sov den ansvarige bredvid pannan under hela destillations-perioden, men när mamma klagade alltför högljutt installerade pappa, som är utbildad elektriker, en övervakningskamera riktad mot en tavla med alla mätvärden och som man kan följa från en monitor i sovrummet. Man måste vakna en gång i timmen för att se att allt är okej, men man behöver inte sova i källaren,” säger Nicolas med ett belåtet leende.

Modern press

Det enda som utöver övervakningskameran ovan är nytt på Calvados Garnier är pressen. Den installerades 2003 och tillåter en rigorös sortering och rengöring av frukten, allt för att få fram den där sjungande äpple-karaktären Nicolas (och pappa Patrick) är besatt av. Nytt är förresten också att Nicolas till skillnad från de flesta andra som gör calvados är utbildad önolog, dessutom med mångårig erfarenhet från Champagne, där han bland annat arbetat för Charles Heidsick.

Andra världskriget

Saker som numer kan förekomma i calvados som sockerkulör och ekchips är portförbjudna hos Calvados Garnier. ”Det där är intressant för den som söker en mjukare och rundare produkt, det är inte riktigt vår grej,” säger Nicolas, som också kan berätta att gården förvisso utblottades en andra gång under andra världskriget då farfarsfar vägrade ha något med ockupationsmakten att göra. ”Men vi hade tur, gården klarade sig när så mycket annat förstördes 1944, familjen låg gömd under bro några hundra meter bort medan striderna passerade här.”

”Le vrai calvados”

Nog av. Alla har förstått att den som vill ha lite av ”le vrai calvados” och den som vill se den gyllene drycken i glaset förvandlas till först äpplemust, sedan äpplemos som långsamt strömmar ur glaset och sprider sig i rummet och dränker personerna i det såvida nu inte den ansvariga glashållaren ser till att eliminera drycken i tid, den har allt att vinna på att snarast införskaffa lite calva från Calvados Garnier.

PS

PS Den som mot förmodan vid något tillfälle i livet kommer befinna sig i närheten av de sydligare delarna av Calvados kan med fördel ta sig till den urgamla storbyn Tinchebray och därifrån till Calvados Garnier ett par kilometer från Tinchebray. Nicolas och familjen Garnier ­ – att vara sympatisk tycks vara ett familjedrag – tar gärna emot besökare i detta bukoliska landskap.

Monica Zetterlund!

 

 

#TWWD2018  

Lördagen den sjunde april är det dags för årets #TWWD (Terrific Wines Winemaker’s Day) för allmänheten, och två dagar senare bjuds ”branschen” in för att möta de tillresta vinmakarna och höra dem berätta om sin vardag eller rent av för att få följa med på en resa in i vinmakeriets hemligaste vrår.

På lördagen utspelas allt på Ästad Vingård i Tvååker, söder om Varberg. Den som är intresserad gör rätt i att ta kontakt direkt med Ästad. Ett antal föreläsningar/provningar står på programmet liksom en minimässa där besökarna får tillfälle att prova på vinvärldens mångfald, biträdda av några av nämnda världs skickligaste spelare. På kvällen dukas en ”winemaker’s dinner” upp för hugade. Bland stjärnorna på plats nämner vi Clotilde Davenne från Chablis, Chris Mullineux från Sydafrika, Simone Rings från Pfalz, Bastien Goutorbe från Champagne och Nicolas Garnier från Calvados.

På måndagen – för ”branschen”, d v s sommelierer, vinskribenter och liknande själar – blir fördjupningarna djupare och föredragen fler. Anmälan sker direkt till importören Terrific Wines. Den som inte har något bättre för sig kan alltid komma och lyssna på undertecknad då denne djupdyker i rosa vin – ett vatten som förefaller vara onödigt grumligt i Sverige. När så det är avklarat drar programmet igång på allvar med framträdanden av megastjärnor som Clotilde Davenne och Chris Mullineux, blivande megastjärnor som Giulia Negri och Chiara Condello, samt sådana som är mittemellan som Simone Rings och måhända mindre kända men desto mer kunniga som Nicolas Garnier och Bastien Goutorbe. Hursomhelst folk från allt från Emilia-Romagna via Pfalz till Champagne. Dessutom medverkar Geoff Merrill på länk från Australien.

TV-historia.

Prowein 2017

Krauker från Polen, bratwurst, pommes och Motzenbäcker Marie serverad i en plastmugg avsedd för 2 cl-snapsar. Utomhus i snålblåsten. Se där årets bästa måltid på den gigantiska vinmässan Prowein. Till succén för den enkla måltiden hör att den är tradition och att den ska avnjutas tillsammans med synnerligen sympatiska vinmakaren Marie Menger-Krug.

Sekt som smäktar

I år hade Marie med anledning av sin nya serie sekt tagit sig för att hyra ett eget stånd på mässan och dit begav vi oss efter måltiden och lät oss imponeras av de rasande rena och uppenbart uttrycksfulla bubblen, ljusår från de industriellt standardiserade stolpskottsvarianterna av tyskarnas eget brusvin som har för ovana att besudla världsmarknaden med sin intetsägande skepnad. Personlighet, renhet, precision, låg eller ingen dosage alls, läskande, snyggt, eviga eftersmaker. I Sverige kan vi sedan något år njuta Maries petnat-variant i form av Menger-Krug Méthode Rurale och snart kompletteras den serien med sekten. Något att se fram emot. (Obs! Endast vissa av Maries viner står som ”ekologiska” på Systembolaget, en förklaring till detta är att avsändaren glömt (!) att trycka den ekologiska loggan på sina etiketter… något som dock sker rutinmässigt sedan en tid.)

Världsnyhet!

Under flera år har det har tisslats och tasslats om vad Andrea och Chris Mullineux och deras Leeu Mullinaux Family Wines har för sig vid sidan om Mullineux. Idag (23 mars) är det officiellt men redan på mässan fick några av oss veta vad hemlighetsmakeriet handlat om: en ny serie viner under namnet Leeu Passant och tillverkade mer bort mot Franschhoek till och för att knyta an till de traditionella vinerna från Sydafrika. Två chardonnayer, väldigt mycket samma andas barn som Mullineux White, och en underbar liten röd pärla, gjord på cab och cinsaut. Förhoppniingsvis i ett BS eller rent av ett TSE nära dig om något år.

Sockerbiten Miguel

Polare. Det finns så många polare på en vinmässa. Alltid lika roligast är att springa på gamle vännen Miguel Merino och att i all hast visa vår gemensamma baby MDLVX för de groupies och hangarounds som ständigt surrar som flugor kring sockerbiten Miguel.

Achim och Jott

Om någon av oss hette Achim Maximilian Ritter und Edler von Oetinger skulle vi eventuellt byta namn till Nilsson eller så men om man nu heter så och är en utmärkt vinmakare gör man istället bra, eleganta och vackra viner under namnet von Oetinger och om ett av dessa sköna viner är gjort till 100 procent på den ringaktade druvan Müller-Thurgau kallar man kanske det vinet för Jott. Hatten av.

Välförtjänt hajp

Rings. Lika hysteriskt i år vid deras bås. Så klart. Bra viner. Unga, trevliga människor. Bara att ge sig in i trängseln och girigt hålla fram ett suktande glas och försöka stjäla lite tid av Simone, Andreas och Steffen. Värt att fajtas för (vill här passa på att be både dig som jag trampade på foten, ja det var medvetet, och dig som jag satte en armbåge i solar plexus på, ja det var också medvetet, om ursäkt).

Game of Thrones goes wine!

Game of Thrones! Varför? Nåja. Nu är det en succé som heter duga. Klart det ska ha ett eget vin. Tyckte i alla fall produktionsbolaget HBO varför det kontaktade Vintage Wine Estates och fick till svar ett par helt okej viner. Visst, någon form av kändisvin är det förstås. Å andra sidan kostar de (gissningsvis, den dagen de kommer till Sverige) 179 SEK eller mer och de är långt från omdöpta och/eller obalanserade, sötade skräpviner som säljs med någon självberikande kändis som ursäkt.

Sympatiskt smilande calvadoscharmör

Mest sympatisk på hela mässan, i konkurrens med tusentals besökare och utställare, var kanske Nicolas Garnier. Femte generationen bakom det hantverksmässigt tillverkade calvados-smycket Calvados Garnier. Självklart gör en så sympatisk person inget annat är synnerligen sympatiska calvor (och lite cider och pommeau de Normandie). Ja, de finns i BS i Sverige. Rusa åstad.

Skolexempel på chardonnay

Domaine Trouillet gör rena, snygga, både ursprungs- och druvtypiska viner i Bourgogne. Tyvärr finns inte deras viner i Sverige. Ännu. Men de är på väg. Även om vi nog får vänta några månader till. Dyker deras Saint-Véran 2015 upp är ett tips till alla som vill försöka lära ut hur druvan chardonnay egentligen doftar och smakar att använda det vinet. Skol- och praktexempel. Hos Trouillet hittar vi också fina exempel på den lilla appellationen Pouilly-Loché och en värsting från Pouilly-Fuisée ”Aux Chailloux”.

Supervin från Chile

Patrick Valette, en gång i tiden Château Pavie, numer Viña Vik, var på plats med Viks chilenska superviner (två av dem släpps i Sverige till hösten) och mer än gärna provade de flesta av oss så klart just de där supervinerna. Inte att missa då de angör Sverige fram i höst.

Gult risvin

Ja, och mycket, mycket, mycket mer, som för att inte göra den här redan alltför långa posten ändå mer alltför lång får sammanfattas med en bild av Zhang Lu och hans gula risvin från Shaoxing Winemaker – en lätt madeira-liknande brygd som upphovsmannen hoppas kunna sälja lite av också i Europa vad det lider.

Sting, jag och 58K till

Sist men inte minst: Prowein 2017 besöktes av över 58000 personer från 130 länder (rekord) och de provade vin och sprit från 6500 utställare och 60 länder. Den mest kände besökaren var, enligt mässans officiella press-utskick, Sting.

Sting får lite hjälp av Jeff Beck (så här låter det med en för sången mer lämpad Rod Stewart).