Hade nöjet att lära känna Stéphanie Hubert och Olivier Waris lite närmare i samband med att de besökte Sverige tidigare i veckan. Hade sedan tidigare koll på deras oerhört tajta och fokuserade viner. Viner så stringenta att de får den som inte förstår sig på den här typen av i sin stil ytterst medvetet vinmakade godbitar att längta efter en högdoserad dussinskumpa. Kanske tycker dessa ”de” också att det som Olivier Waris bjuder dem är för magert. Även om det är svårt att respektera den åsikten är det bara att i sann demokratisk anda och utifrån devisen ”smaken är som baken” acceptera de här inte fullt ut tränade näsorna och smaklökarna och deras prat som i sammanhanget måste anses som snarvel från någon som kanske borde ligga lågt och till dess gommen är tillräckligt tränad låta sig nöja med att sippa sockerdricka och andra avarter av bubbel. Och, ska tilläggas, vara lycklig med det.
Medveten diskretion
Nåväl, vad gör då WH-skumporna så speciella? Ytterst handlar det om ett oerhört medvetet och väl genomfört vinmakeri – ett hantverk som trots sin totala diskretion, eller kanske just därför, imponerar. Kort sagt kan inte alla göra det här.
I visionen av en version
Olivier, från odlarfamiljen Waris (finskt ursprung, way back), är vinmakare. Stéphanie, från odlarfamiljen familjen Hubert, sköter ruljangsen. När de gifte sig för ett drygt tjugotal år sedan blev de med vingårdar, som fram till dess levererat sin frukt till andra. De bestämde sig för att på sikt skapa sin egen champagne, och de gick metodiskt till väga. Skapade sig en bild av sin framtida version av champagne, anammade tålmodigt nödvändig kunskap, gjorde försök och så, 2001, lanserade de en första version av sin vision. En vision som sedan dess växt sig allt starkare samtidigt som volymerna ökat (inom de gränser som gårdens begränsade areal sätter, numer ca 28 ha, att jämföra med det knappa hektar Stéphanie och Olivier började med 1999, mark som återfinns i finfina lägen som Avize, Cramant och Ogier).
WH:s filosofi
Så vad är då WH:s filosofi? Målet är att skapa stringenta, fokuserade och tajta viner och vägen till målet går via enormt mycket arbete i vingården och väldigt lite av samma vara i vinkällaren. Olivier har en bild lika glasklar som hans viner om hur en vinpress ska skruvas. Förutsättningen för att göra de viner han gör är att han har rena druvor i perfekt skick och att dessa skördas vid exakt rätt tidpunkt. Skulle han tillåta sig att släppa igenom druvor skadade av mjöldagg eller röta, till exempel, skulle han inte nå sin målbild. Något han är ytterst medveten om. ”Det är skälet till att jag kan verka besatt av arbetet i vingården och att Stéphanie är arg på mig för att jag aldrig är i tid till kvällsmaten,” säger han med en blinkning till sin fru som suckar och ler lite trött. Båda vet att utan den där totala uppoffringen blir det inte som de vill.
Vinkällarens jästflora
I vinkällaren låter han druvorna jäsa under lång tid och vanligtvis under inverkan av vinkällarens naturliga jästflora (”den som säger att den jäser med jäst från vingården är antingen okunnig eller så ljuger den”, försöker Olivier i likhet med många andra med en dåres envishet förklara för romantikerna och tokarna som hellre går på myter än tar reda på fakta). I likhet med alla andra skickliga hantverkare och kvalitetsinriktade vinmakare arbetar han med låga halter av svavel (i något fall helt utan) och menar, fortsatt i i likhet med de nyss nämnda, att svavel är en icke-fråga om vi talar seriöst vinmakeri. (Ja, ni hör, klart jag gillar den här killen…). Det han emellertid använder sig av en hel del i källaren är kyla. ”Jag avskyr den oxiderade stilen, det är helt okej att folk gillar den, men för mig är det inte vägen att gå, jag vill ha rena, fruktdrivna, tajta och levande viner,” säger Olivier, som också avslöjar att han avskyr ordet ”mineralitet”, inte för att det går att diskutera som term utan för att det står för något dött, något som står i bjärt kontrast till en levande jord. Kylan använder han för att bevara frukten och ”hålla ihop” vinerna, som aldrig tillåts att bygga på sig under syrets inverkan (samma skäl till att han aldrig gör bâtonnage, bara remuage, på de viner han gör i fat).
Stringensens subtila skönhet
Nog av. Resultatet är, som sagt, oerhört rena och stringenta viner, sådana där som impar på er utsände bland de vinmakande gamängernas underfundiga värld som är som bäst då den fylls av cordiala ententer och andra typer av samförstånd. Dessvärre hittar vi i skrivande stund bara ett WH-vin i Sverige, Waris Hubert ”Albescent” Blanc de Blancs Grand Cru, nr 74767, 399kr, men enligt uppgift är en av deras rosé-skumpor (de gör två) på väg in före sommaren och kanske får vi se ändå fler exempel på Oliviers hantverk om de svenska bubbelnördarna som förstår sig på stringensens subtila skönhet hittar fram till detta hantverk. Ity där efterfråga finnes, finnes utbud.