Uppdrag Granskning | vinifierat.se

Den debatt som Uppdrag Granskning – utöver den om det självklara att innehållsdeklarera vinet – utlöste häromveckan påminde mycket om den debatt som uppstår varje gång någon säger ”titta hur vi gör nu och se hur de gjorde förr”. Precis som med nostalgin inom politiken – där ”förr” ofta är bättre trots trångboddhet, utedass och att folk dog i spanska sjukan och av infekterade småsår – framgår sällan hela bilden om förr i vinets värld. Dels kan man fråga sig hur de egentligen gjorde förr, dels vad ”förr” innebär.

Talar vi kanske om 1700-talet då Bellman spetsade vinet med pimpinella och annat så det blev drickbart? Eller talar vi om de gamla grekerna som kom på att lite tallkåda gör susen i ett annars ändå äckligare vin? Eller så var kanske vinerna hur goda som helst då, innan vi förstörde våra smaklökar och fick för oss att dricka hygieniskt korrekta produkter och viner utan överdrivna mängder etanal (alltså acetaldehyd), som kan uppstå i ett vin till och med då vinmakaren har koll – något vinmakaren nog inte alltid hade förr. Förresten, kan det vara så att vi talar om söta viner, alltså sådana de flesta var ”förr” och för övrigt är ända in i ”nu” om vi ser till några av de östeuropeiska länderna och dagens Kina?

Nej, vi talar nog om hur vinerna gjordes för ungefär 100 år sedan. Alltså ett halvsekel efter det att vetenskapen med Pasteur i spetsen klargjort hur ett vin blir till. Så låt oss titta i min gamla lärobok från 1934, ”Conseils rationnels sur la vinification”, och se vad den lär oss. Nu finns inte här utrymme för allt man sysslade med då varför vi hänvisar till de här två tidigare inläggen: Vintillverkning år 1934, Vintillverkning 1934 2.0.

Dock, för att citera något ur de tidigare inläggen: ”En intressant sak värd att notera i sammanhanget är det läroboken säger om ’radiojäst’ eller radioaktiv jäst. Vår vinmakarbibel lär oss, att det mest effektiva sättet att jäsa en must är inte bara genom att tillsätta jäst utan också en lagom dos radioaktivitet. Den sistnämnda har nämligen samma undergörande och effektiviserande effekt i jäsningsprocessen (bevisat av herrar Jacquemin och Gimel) som den har när den tillsätts markens gödningsmedel (bevisat av professor Stocklasa i Prag). Kort sagt jäser det bättre och snabbare och som en bonus blir alkoholstyrkan högre eftersom sockret så att säga tillvaratas bättre.”Joråsåatt… klart det var bättre förr…. och det trots att det, vilket boken beklagar, redan då var förbjudet att behandla ett stinkande vin med väteperoxid.

Det som ändrats till det sämre jämfört med förr är snarare hur vi arbetar i vingården framförallt avseende volymprodukterna. Låt er gärna påminnas om det genom att läsa texten som poppar upp i rutan då den förvetne klickar på ”Vintillverkning år 1934″. Noterbart är för övrigt att August Strindberg i ”Bland franska bönder” med utsikt från det sena 1800-talet ondgjorde sig över ofoget att alls göda vingårdarna, något som enligt Strindberg tydligt försämrat kvaliteten jämfört med hurudan den var på de glada 1830- 40-talen, alltså på den tiden bönderna gjorde vin på riktigt (och dessutom slapp spruta så förfärligt då mjöldaggen och mycket annat ännu inte hittat till Europa från Nordamerika).

Talande musik. Igen. Och igen.

PS I Sten Wiklands ”Vad är vad på butelj och fat” från 1949 talas inte längre om radioaktiv jäst, blott jäst. Wikland tar också upp saker som klarningsmedel (husbloss, äggvita, spansk jord), sötningsmedel, chaptalisering, centrifugering, calciumkarbonat (för att sänka syran), pastörisering (jodå, det mesta hettades på den tiden upp, förutsatt att tillverkaren hade möjlighet att göra så; för övrigt ett arbetssätt jag högst ofrivilligt tvingades bekanta mig med under min tid som rådgivare i Ukraina)… Ända in på 1960-talet var det mycket vanligt att viner förstärktes med kraftfullare droppar från sydligare breddgrader, inte minst Algeriet… Och så vidare.

Det finns i sig inget ont i att producenter använder köpejäst för att fermentera sin must. Det har de gjort i långt över 100 år. Tanken att det är jästen från vinfälten som jäser om ingen köpejäst används är gullig och inte helt verklighetsförankrad. Skälet är att den ”naturliga” jästen beroende på vädret före skörden finns eller finns inte – eller, jästceller finns alltid på druvans skal, en masse, men det är inte säkert att det är en typ som fixar att omvandla mustens socker till alkohol. Skulle det dessutom vara så som det vanligtvis är, att vinet jäses i en redan använd vinkällare, domineras denna redan av tidigare använd jäst, köpt eller inte, som kommer ta kommandot om ingen köpejäst tillsätts.

Många drar nu den korrekta slutsatsen att köpejäst används för att ha koll på fermenteringen. Inte skapa vissa aromer. Å andra sidan är det, förstås, många som använder viss köpejäst just i syfte att ge vinet karaktär. Detta är det vanliga vinmakartricket då druvorna är undermåliga. I den mån någon som kan något om vin fortsatt inte förstått att all ”grape” i dagens viner kommer från vissa utvalda stammar är det hög tid att lära sig det nu.

Är det då så illa? Njae, inte om man gillar stilen. Å andra sidan indikerar det att druvorna inte var så bra, och det var de förmodligen inte därför att de odlats högintensivt och med volym och därmed lågt pris som enda mål. Rimligt är att anta att de både gödslats och vattnats hårt, och att de som en följd av det besprutats väl. Skräp, alltså. Och en förklaring till att ett vin kan vara billigt.

När Uppdrag Granskning (SVT nyligen) visar hur vin görs drar man alla över en kam, utom en naturvinsproducent, som ensam får stå för allt gott och seriöst. Det är synd att berättargreppet är så enkelt. Gråskalorna försvinner, och konsumentprisets inverkan på produktionen – för så är det ju: det är konsumentens sug efter billigt vin som skapar de enkla och inte så miljömässigt kul produkterna – talas det inte alls om. Det sägs bara att ett naturvin kan kosta 300 kronor. Hade varit bra om man löpt linan ut där och inte bara gjort producenterna till de onda.

Av jästen drivna aromer vittnar om en medioker råvara. Och det gör majoriteten andra saker som Uppdrag Granskning i övrigt också lyfter fram, saker som gummi arabicum, ekspån och tannin. De klarningsmedel och många enzymer som nämns används dels för att påskynda tillverkningsprocessen (tid är pengar), dels för att ge konsumenten en helt klar produkt utan risk för fällningar (något som den som köper de billiga vinerna kräver; minsta grums eller tillstymmelse till slöja innebär att den här konsumenten returnerar varan, och talar vi då om Systembolaget kan det leda till att monopolet drar tillbaka varan med som resultat enorma kostnader för importör och producent; då är det betydligt billigare att filtrera och klara…).

Att Uppdrag Granskning inte skulle gå vilse i vinfältet var så klart att hoppas på för mycket. Trots det tendentiösa, det ofullständiga och bristen på gråskalor klarar man sig ändå rätt bra. Jämfört med Kalla Fakta häromåret är det ett steg framåt.

I övrigt är det så klart lite kul när någon står med brallan vid knäna och säger att ”det där var ett internt meddelande!” ungefär som om det inte är just sådant som är det läckraste med avslöjande journalistik, att visa hur det är bakom kulissen. Visst underhållningsvärde där. Lite kul också att ingen riktigt vet hur vinerna de säljer görs (å andra sidan: hur många som säljer ost på Ica eller näringstillskott på hälsokostbutiken vet hur de produkterna egentligen är gjorda, eller för den delen den som säljer jeans i modebutiken?). Snyggt och proffsigt av Oenoforos att säga som det är – å andra sidan hade väl just de inget att förlora på det.

Innehållsförteckning på vin? Ja, gärna, men här, precis som vid andra odlade produkter, bör det också finnas med en odlingsberättelse – har systemiska pesticider används och i så fall vilka, om nej hur mycket kopparsulfat och diesel har då använts, har man gödslat, vattnat o s v (sådana här uppgifter liksom allt om vilka processhjälpmedel som används är till exempel vinbönderna i Frankrike tvungna att föra in i en ”loggbok” som myndigheterna när som helst kan gå in och kontrollera; med andra ord är producenterna hårt hållna, däremot går ingen information ut till konsumenten). Världens kvalitetsproducenter har allt att vinna på en innehållsförteckning med ett helhetsgrepp – och det oavsett om de är klassade som eko, konventionella eller något annat.

Musik!

PS Preparaten som färdigställs på plåten ovan kommer från en biodynamisk gård, och bilden från vingården är från samma ställe.

Etikettarkiv: Uppdrag Granskning

Vin nu som då

UG: Jäst i verkligheten