Jäst används i aktivt vinmakeri sedan mer än 100 år och de flesta vinkällare är impregnerade med Saccharomyces cerevisae – varianter, som, vare sig man vill det eller inte, styr huvudjäsningen av must som inte tillsätts jäst. Att
Sacch i högform
det just blivit Saccharomyces beror på att det är en sort som har lätt att anpassa sig, som är effektiv, som kan varieras och som forskningen visat ger, i enlighet med det som eftersökts, bäst resultat. Om man nu arbetar utan tillsats av jäst, vad händer då? Även om man tillsätter en icke-dominant köpejäst är det flera sorter som sköter jäsningsförloppet. Saccharomyces-varianterna brukar vare sig vara medverkande inledningsvis eller på slutet, särskilt inte om vinet går över 13 volymprocent. Det finns mängder av jästceller och – varianter på druvan. De flesta har inte tillräcklig kapacitet för att ha någon större inverkan på jäsningsförloppet, och ibland är deras inverkan direkt skadlig. För att möta efterfrågan på alternativ till Saccharomyces arbetar de stora jästbolagen sedan några år på att ta fram sådana. I år kan den hugade till exempel försöka sig på Lafforts Zymaflore® Alpha, byggd på Torulaspora delbrueckii, som, enligt företaget, i kombination med Saccharomyces har resulterat i mer munfyllnad och större nyansrikedom. Har nu detta någon som helst betydelse? Absolut! Tänk bara att få slänga sig med Torulaspora delbruekii nästa gång en irriterande kunnig person står och bjäbbar emot en.
Har du själv använt den nya jästen?
Nej. Ska kolla upp den, och det kan kanske vara intressant i något sammanhang, men jag brukar generellt försöka arbeta med en mix av ”natursvamp” och neutral jäst, vilket bör ge ungefär samma resultat som man här eftersträvar (klassviner gör jag dock generellt ”spontant” – så spontant det nu är i vinkällare, där det redan efter första årets användning finns ett visst ”flor” – och powervinerna kräver sina jäststammar precis som vissa roséviner, så är det bara, sedan kan vi alltid ljuga och säga att det inte är så i vår marknadsföring…).