Har vid två tillfällen under de senaste veckorna blivit ombedd att tala om svavel, svavelbaserade aromer och terroir. När jag provade osvavlad chardonnay och svavlad chardonnay på Domaine de Brescou med en studieresa med kunnigt folk från Systembolaget kategoriserade de flesta det osvavlade som naturvin, varken mer eller mindre, och det svavlade som chardonnay utan solklart ursprung men med druvuttryck.

Veckan innan, i Sverige, tyckte de ambitiösa medlemmarna i svenska sommelierlandslaget att det var svårt att hitta terroir, druva och ursprung i framförallt den osvavlade chardonnayn men även den svavlade (alltså samma viner från Domaine de Brescou som nämns ovan). Chardonnay från olika delar av Bourgogne utan svavelbaserade aromer (men med tillsatt svavel) hade de lättare att identifiera medan allra enklast verkade de ha med chardonnay från Bourgogne med svavelbaserade aromer.

Kanske är det lite taskigt av en vinmakare att påpeka vad som kan anses vara ren druva och rent ursprung och vad som snarare är aromer byggda med hjälp av ett fokuserat jästurval och svavel (eller för den delen ek), å andra sidan tycker jag det är trist med alla de där mer svavel- än terroir-stukade vinerna: den som tittar på Sancerre för 30 år sedan och samma område idag känner knappt igen sig; idag är lejonparten viner gjorda med de jäststammar som togs fram för ändamålet under sena 1980- och hela 1990-talet (som till skillnad från den jäst som flitigt används sedan 100 år inte var ”neutrala”).

Noterbart är att de flesta har svårt att direkt förstå det här med de svavelbaserade aromerna (vilka, sorry, måste upplevas för att man ska känna/förstå vad det är), de ser däremot med lätthet att det finns viner som inte luktar svavel och sådana som bjuder på svavelstick och rent av svavelbeska i smaken, men det är en helt annan sak. Sådant förekommer till exempel i en del översvavlade viner från Tyskland och enkla boxar och flaskor där producenten måste panga på med allt vad som är tillåtet (och kanske lite till) för att hålla oxidation och rötangripna och på annat vis skadade druvor stången, samt i en del fall då producenten tillsatt sitt svavel vid fel tidpunkt och på fel sätt varför även ett lågsvavlat vin kan lukta svavel.

Slutsatsen av den här något ofokuserade posten är 1. Osvavlade viner uppvisar inte med självklarhet mer terroir och druvtypiskhet, oftast upplevs det tvärtom. 2. Många uppfattar svavelbaserade aromer som terroirutryck, rent av mer så än viner från samma område utan de svavelbaserade aromerna. 3. Viner gjorda med återhållna mängder svavel och utan aromsökande jäst (men eventuellt med tillsatt neutral jäst) är under förutsättning att de är välgjorda renast och mest stringenta både som vin och i sina druv- och terroirutryck, vilket dock inte med självklarhet innebär att alla ser just det.

Nu ska jag prova det osvavlade vinet som stått öppet i ett år. Rapport på en blogg nära dig inom kort (sannolikt på söndag kväll)!

Libertines förgyller vår vardag!

Dela “Svavel & terroir” på Twitter