Har den senaste veckan fått flera frågor om lagring av vin. Vad händer? Varför upplevs lagrade viner mer ofta som mindre ”stringenta” och mer söta? Blir vin bättre av lagring? De där vanliga frågorna som ständigt återkommer. Tja, helt kort:
Majoriteten av alla viner görs inte för att bli bättre med lagring, de görs inte ens för att klara lagring, att de däremot överlever några i källaren trots detta är en annan sak, ungefär som att saft och konserver klarar en tid i matkällaren, möjligen är skillnaden den mellan vin och saft och konserver att medan saft och konserver förblir opåverkade av en tids lagring riskerar vinet att bli (än) mer uttorkat och ”sämre”. Med andra ord: köper Du ett enkelt vin: drick det inom en snar framtid; finns ingen anledning att lagra det.
Vidare finns det viner som påstås vinna på lagring, fast de inte gör det. En klassiker, vid sidan om enkel bordeaux, är gamla torrsura barolo från tiden före moderniseringen med start på 1990-talet (visst fanns det undantag tidigare och den riktiga förbättringen skedde efter millennieskiftet men de stora förändringarna kom igång under 90-talet). De här såldes av producenter, vinhandlare och en kommenterande press med påståenden som ”håller för evigt”, ”strävt nu men ge det 30 år i källaren” och andra dumheter. Sanningen var och är att vinerna var uttorkade och stendöda från start. Söndervinifierade. Den som lagrade dem fick bara mer av samma vara. (Som nyss nämndes finns det undantag även bland äldre baroloviner men rent generell är de som hyllar sig hesa sedan de druckit en 40-50 år gammal barolo antingen gomdöva eller lögnhalsar och, ja, de kan ha fantastiskt dålig smak också. Gammal barolo har inget med dagens betydligt läckrare och bättre odlade, skördade, vinifierade och uppfostrade barolo att göra.)
Håller då dagens baroloviner rent generellt för lagring? Ja. Blir de rent generellt bättre med lagring? Ibland, ibland inte, men rent generellt tja, och fullt ut ja om vi jämför vinet två år efter skörden med vinet sex månader efter skörden. Och. Det finns, förstås, flera barolo som både håller länge och som blir bättre med flera års lagring, till exempel Spinettas grejer. Andra, som Giulia Negris barolo, är gjorda i en annan stil och med andra mål. Mindre kraft, mer elegans och en tidigare tillgänglighet och därmed också mindre utvecklingspotential – de håller för lagring men utvecklas inte med självklarhet särskilt mycket.
Andra områden, som Rioja, uppvisar en fantastisk lagringsduglighet, särskilt Gran Reserva och i viss mån Reserva, men vinerna har inte alltid en särdeles stor utvecklingspotential. Det vill säga att vinerna förblir ganska mycket som de var när de var (relativt) nybuteljerade.
Finns det överhuvudtaget viner som är svåråtkomliga i sin ungdom och som blommar ut med tiden? Ja. Det finns massor av sådana exempel. Inte minst i klassiska områden som Bordeaux, Bourgogne, Rhône och Champagne.
Och så en återkommande de fråga: Varför upplever vi ibland att framförallt vita viner blir mindre stringenta, kanske mindre syrliga och rent av lite småsöta med tiden? Syra och socker ändras väl inte med lagring? Så här: ett vin som är stramt och stringent och väl strukturerat i sin ungdom och kanske avger hintar om gröna äpplen och annat friskt, börjar snarare lukta mogna, gula äpplen och tappar den där stringensen. Det här har sin förklaring dels i att vinets aromer på gott och ont ändras över tid, dels att även om syran är den samma så kan pH-värdet ändras samtidigt som andra kemiska skeenden kan äga rum. En klassiker, utöver att pH-värdet ändras, är också att CO2-nivån i det unga vinet vanligtvis minskar med tiden, något som påverkar hur vi upplever vinet och inte minst då dess stramhet, friskhet och stringens. Eftersom någon säkert nu undrar om koldioxiden: jo, vi känner såklart CO2 men bara över en viss nivå (och beroende på hur känsliga vi är för ”pirr”), vanligtvis är nivån i viner där vinkmakaren valt att lämna en uppfriskande nivå CO2 så pass hög att den gör jobbet men så pass låg att provaren inte riktigt förnimmer den.
En generellt ytterst viktig faktor då lagrade viner bjuds: det går knappast att överskatta värdet av att kunna bjuda på ett riktigt gammalt vin. Till och med skräpviner kan, oavsett hur äckliga de är, smaka gott när den som blir bjuden uppfylls av känslan av att vara unik. Visar sig det lagrade vinet faktiskt vara bra, vilket trots allt händer ganska ofta om vi pratar om de stora vinerna (Premier Grand Cru i Bordeaux, prestigechampagnerna, de stora bourgognerna…), är lyckan fullständig.
Sist men inte minst: resonemanget ovan bygger på antagandet att vi alla har samma smak. Som bekant har vi inte det och som bekant finns det folk till allt och dålig smak har de flesta – om så inte vore fallet skulle vi inte äta skräpmat, lyssna på skräpmusik, läsa skräplitteratur och se skräpfilmer, och vad det är, skräpmat, skräpmusik, skräplitteratur och skräpfilmer vet alla.