”Ni är väl snart klara med skörden?” har mer än en frågat de senaste dagarna och visst, vi har bara ett dagsverke kvar innan alla druvorna är bärgade. Men faktum är att varje nystartad jäsningstank innebär minst en månads, ofta två månaders arbete.
Med andra ord: Om vi kör in de sista (cabernet-)druvorna i slutet av den här veckan, är vi ”klara” med skörden en bit in i november. Å andra sidan är det förstås nu, då druvorna ska bärgas, det är som mest arbetsintensivt. Höll på att lägga till ”oroligt” i slutet på förra meningen, men så enkelt är det inte. Oro för regn och hagel är en del av skörden, och det är oro för avbruten jäsning, galopperande flyktig syra med mera också. Det är inte förrän vinet ligger där i tanken, efter väl genomförd alkoholisk och malolaktisk jäsning, som vinbonden kan andas ut. Alltså om två månader.
Just nu har vi ett flertal kärl som jäser. Tankar i rostfritt stål, öppna ekfat och betongägg. De första druvorna som kom in för snart tre veckor sedan jäser just nu alkoholiskt (de gröna/vita druvorna) eller malolaktiskt (de röda/blå druvorna). Källarråttorna – så kallas personalen i vinkällaren – springer mellan jäsningskärlen och mäter temperaturen och densiteten så vi vet att utveckling pågår – densiteten minskar allteftersom sockret jäser till alkohol – och för att vi ska vara säkra på att utvecklingen går åt rätt håll provar de nyss nämnda och vinmakaren all must och alla viner varje dag.
Min egen roll är dels, som nämnts ovan, att prova för att säkerställa att allt går som det ska, dels att sätta ihop de många olika pytsarna vin så 1 + 1 alltid blir minst 3. Det arbetet börjar, åtminstone i mitt fall, redan ute i vingården, där jag försöker få en bild av varje fält och druvorna där. Denna bild brukar sedan klarna något när jag står vid gallringsmattan och går igenom druvorna allteftersom de anländer till vinkällaren.
Det är utifrån den nyss nämnda bilden jag sedan fattar beslut om hur druvorna ska jäsas, och allteftersom den jäsningen pågår, alternativt då den är över, bestämmer jag hur vi går vidare, alltså vilka pytsar som ska slås ihop och, i förlängningen, hur de ska lagras de närmaste månaderna eller rent av åren. För att vara säker på att jag inte missat något eller omutifallatt någon blend drar iväg åt ett håll jag missat att förutse, måste korrigeringar göras allteftersom under lagringens gång. Faktum är att det är det där sista som är det roligaste med att göra vin i detalj och med högsta möjliga kvalitet som enda mål: Att det oförutsedda hela tiden inträffar och det gäller då att vara lyhörd för det och snabbt tänka om och fatta nya beslut utifrån de nya förutsättningarna. Detta sker allt som oftast mitt under pågående druvplockning och det händer också då vinet (eventuellt) är redo att buteljeras.