Gäster på middag. Det gäller att hitta ett vin som gästerna tror är en unik upplevelse medan man själv vet att det är skräp. Gärna en fin etikett/vin som oxiderat till oigenkännlighet. Jag botaniserade i vinkällaren och hittade en av de flaskor som fick sina etiketter förstörda i samband med en olycklig översvämning för några år sedan. Ingen etikett men väl en kapsyl som indikerade ”Saint Emilion”.
Öppnade flaskan strax innan gästerna skulle anlända. Ville försäkra mig om att vinet var utgånget. Korken, som var, oroväckande nog, i förvånansvärt gott skick, berättade att det här var en Couvent des Jacobins från 1978. Slog upp en skvätt. Doftade, smakade. Katastrof! Inte ett spår av naturkorken trots närmare 50 års lagring, ingen brett, visst mognadsoxidation men också tillräckligt med liv och kraft och, inte minst, en lätt saftig frukt och eksötma i smaken och framförallt allt som ska finnas där i en klassisk Saint Emilion, sådant som sällan dyker upp i dagens tolkningar av appellationen, ett vin som det är lättare för en osäker provare att sätta i Rioja än i Kalifornien. Kort sagt: Katastrof!
Skyndade mig till vinkällaren. Såg den sista flaskan Rabiega Rouge Prestige från 2001. Ett 25 år gammalt vardagsvin. Inte en chans att det är bra idag. Öppnade flaskan. Även här en fin kork och… ve och fasa… ett fullt drickbart vin. All heder åt oss som en gång gjorde det (på Château d’Esclans för övrigt). Men. Det är tveklöst ett enklare vin än finvinet från Saint Emilion. Således: Vardagsvinet till gästerna, finvinet till värden. Ett enda aber: Hustrun.
Jag: Kära gäster, ikväll ska ni få prova en riktig raritet. Den sista flaskan Rabiega Rouge Prestige från 2001! Ett vin jag gjorde på Château d’Esclans…
Hustrun: Vänta! Låt mig gissa. Hm… 2001?
Jag: Hm, ja, hursomhelst, varsågoda.
Gästerna: Jamen, det håller ju ihop på ett strålande vis för att vara ett så enkelt vin!
Jag: Ja, vad kul, jag hade inte provat det innan. Nu ska jag prova den här andra flaskan, den utan etikett.
Gästerna: Så spännande!
Jag: Nej, inte alls, de här gamla flaskorna utan etikett brukar mest bara vara skit och… ja, det är lika illa med den här flaskan, men nåja, nu har jag hällt upp åt mig själv så jag får dricka det innan jag går över till samma vin som ni.
Allt är frid och fröjd, tänker jag. Då. Hustrun!
Hustrun: Ja men, Lars, inte ska du behöva dricka det där gamla oxiderade vinet, du som har en sån fin liten känslig näsa och allt, nej, nu byter du och jag glas. Jag har inga problem med de där gamla, som du säger, sura vinerna. Seså, skål allihop!
Med andra ord: Om vi kör in de sista (cabernet-)druvorna i slutet av den här veckan, är vi ”klara” med skörden en bit in i november. Å andra sidan är det förstås nu, då druvorna ska bärgas, det är som mest arbetsintensivt. Höll på att lägga till ”oroligt” i slutet på förra meningen, men så enkelt är det inte. Oro för regn och hagel är en del av skörden, och det är oro för avbruten jäsning, galopperande flyktig syra med mera också. Det är inte förrän vinet ligger där i tanken, efter väl genomförd alkoholisk och malolaktisk jäsning, som vinbonden kan andas ut. Alltså om två månader.
Just nu har vi ett flertal kärl som jäser. Tankar i rostfritt stål, öppna ekfat och betongägg. De första druvorna som kom in för snart tre veckor sedan jäser just nu alkoholiskt (de gröna/vita druvorna) eller malolaktiskt (de röda/blå druvorna). Källarråttorna – så kallas personalen i vinkällaren – springer mellan jäsningskärlen och mäter temperaturen och densiteten så vi vet att utveckling pågår – densiteten minskar allteftersom sockret jäser till alkohol – och för att vi ska vara säkra på att utvecklingen går åt rätt håll provar de nyss nämnda och vinmakaren all must och alla viner varje dag.
Min egen roll är dels, som nämnts ovan, att prova för att säkerställa att allt går som det ska, dels att sätta ihop de många olika pytsarna vin så 1 + 1 alltid blir minst 3. Det arbetet börjar, åtminstone i mitt fall, redan ute i vingården, där jag försöker få en bild av varje fält och druvorna där. Denna bild brukar sedan klarna något när jag står vid gallringsmattan och går igenom druvorna allteftersom de anländer till vinkällaren.
Det är utifrån den nyss nämnda bilden jag sedan fattar beslut om hur druvorna ska jäsas, och allteftersom den jäsningen pågår, alternativt då den är över, bestämmer jag hur vi går vidare, alltså vilka pytsar som ska slås ihop och, i förlängningen, hur de ska lagras de närmaste månaderna eller rent av åren. För att vara säker på att jag inte missat något eller omutifallatt någon blend drar iväg åt ett håll jag missat att förutse, måste korrigeringar göras allteftersom under lagringens gång. Faktum är att det är det där sista som är det roligaste med att göra vin i detalj och med högsta möjliga kvalitet som enda mål: Att det oförutsedda hela tiden inträffar och det gäller då att vara lyhörd för det och snabbt tänka om och fatta nya beslut utifrån de nya förutsättningarna. Detta sker allt som oftast mitt under pågående druvplockning och det händer också då vinet (eventuellt) är redo att buteljeras.
han då, vilket bland annat hans italienska vinsamarbete avseende gamla albumtiteln numer vinetiketten Planet Waves antyder, gärna vänder gommen mot Italien till och vi tar därför tillfället i akt att introducera Bob för Giuila Negri och hennes
Lite i kulisserna har Mats smugit runt och verkat för vinets väl och ve genom sin insats som vinprovare, provningsledare och vinskribent med långt större inflytande på övriga skribenter och vinvärlden än många sannolikt vill erkänna eller kanske ens förstått. Genom sitt egentliga arbete som ”affärsman” har han dessutom varit verksam i vinimportörsledet och som vintidningsägare. Sedan flera år är han Svenska Vinakademiens preses. Med mera.
Men kanske har Mats haft störst betydelse som ambassadör för Vinsverige – vi talar om en person som vid sitt middagsbord charmat snart sagt varje stor, internationell vinprofil de senaste 35 åren – och som inspiratör och sponsor av nya förmågor i branschen. Många som sitter på kunskapen och vinkällaren drar sig för att bjuda in andra på räkmackan. Så icke Mats. Oräkneliga är de sommelierer, vinskribenter, vinklåpare och vinmakare som fått ta del av hans enorma givmildhet och uppriktiga åsikt att inget är roligare än att dra ett för andra ouppnåeligt vin med just dessa andra.
Musik:
