Socker i vin

Fick en fråga om socker i vin (se kommentar till gårdagens inlägg, ”Samtal på krogen”). Då frågan äger allmänt intresse besvarar jag den i det här inlägget.

Ibland blandas sockertillsats i syfte att öka alkoholhalten i vinet och socker i syfte att söta vinet ihop. Chaptalisering, alltså tillsats av socker före jäsningen och i syfte att öka alkoholstyrkan, är förbjudet i många delar av Europa men också tillåtet på lika många håll. Ehuru tämligen vanligt förekommande förr, har intresset för chaptalisering minskat kraftigt de senaste 20 åren. Skälet tillskrivs ofta klimatförändringen, men en väl så viktig roll spelar saker som annat druvmaterial (kloner som mognar bättre) och annan odlingsfilosofi. I den mån chaptalisering förekommer i Europa i våra dagar är det koncentrerad och rektifierad druvmust som används som sötningsmedel. Noterbart i sammanhanget, och inte utan betydelse nedan, är att problemet med mognad idag snarast är det omvända: druvorna mognar för tidigt och för mycket.Förr var den som ville göra ett vin med sötma hänvisad till arbetsmetoder som ofta innefattade avbruten jäsning, alltså jäsningen avbröts med svavel och kyla eller kanske centrifugering eller en tillsats av sprit innan jästen arbetat klart, med resultatet att vinet blev mer eller mindre sött. Självklart gick det också att till det färdiga vinet tillsätta sötningsmedel i någon form, kanske must, kanske rörsocker eller någon annan sockerform.

Vinerna som nämns i frågan från igår är bland annat zinfandel-baserat rödvin. Om vi tar just det som exempel – men detta gäller många druvor! – stämmer det att zinfandel lätt springer iväg i höga alkoholhalter, särskilt om klimatet är någorlunda varmt och torrt. Skördas druvan på övermognad, det vill säga en potentiell alkoholhalt på låt säga 16 volymprocent, kan vinet jäsas till cirka 15 volymprocent och ändå ha upp emot 20 gram socker kvar (halten motsvarande den ungefärliga volymprocent som inte jäst ut). (Den som inte vill ha restsötma i det övermogna vinet men ändå landa på max 15 volymprocent tvingas ta till ”Jesus-tricket” och göra vin av vatten, alltså tillsätta lite vatten så sockerhalten/potentiella alkoholen balanseras ner en volymprocent.)

Min egen syn på de halvtorra rödvinerna har jag tidigare redogjort för här på vinifierat. Kort sagt är det helt okej. Ungefär som kaffe med mjölk och socker. Någonstans måste man börja, och om några väljer att inte utforska sin smak längre än så är det deras val, inte mig emot. Det jag däremot kan ha emot de där vinerna är att de ofta är gjorda på högintensivt odlade druvor, vilket vanligtvis inte är bra för någon (kräver mer gödning, mer växtskyddsmedel, fler traktortimmar, innehåller ofta mer mögel och ochratoxin och så vidare) – min käpphäst: Det är bara de billigaste vinerna som är för dyra (som Brigitte Bardot så väl fann det). Min invändning mot enkla, halvtorra viner är alltså inte första hand mot att vinet är ”halvtorrt” i sig utan att det är dåligt gjort och inte sällan smakar apa på grund av orenheter och obalans

Samtal på krogen

”Erigerad getskinnspik kokad i radioaktivt vatten och till det lite…”

”Hur vet jag att den var erigerad vid hm skördetillfället?”

”Därför att jag säger det.”

”Men hur gick det till?”

”Geten fick syn på ett får och…”

”Getter tänder väl på getter och inte på får?”

”Den här geten tände på ett får.”

”Nej, det där tror jag inte på.”

”Nu spelar det ingen roll vad ni tror. Det här är vad köksmästaren säger och vadå? Skulle ni veta sådant bättre än köksmästaren? Bara för att förtydliga: Köksmästaren ÄR kocken.”

”Jag är bonde och vet en del om djur.”

”Bonde! Vad har det överhuvudtaget med mat att göra?! Gör er inte dummare än ni är.”

 

   – – – * – – –

 

”Erigerad getskinnspik kokad i radioaktiv vatten och till det lite…”

”Oooh så spännande!”

”… persilja från Jönssons rabatt på Stenviksgatan 4 i Sollentuna, rikligt gödd av strykarkatter och skinnskallens pitbull, han, alltså skinnskallen, som bor hemma hos sin mamma längre ner på gatan, ja, hunden bor där också så klart, och till det ett litet knippe rosor, lite doft av fernissa och lite skoputsmedel. Skinnskallen hade för övrigt i motsats till vad man skulle kunna tro mycket goda betyg i de estetiska ämnena.”

”Men det låter ju inte klokt!”

”Nej, det är alldeles fantastiskt, vänta bara tills ni får se anrättningen!”

”Jag kan knappt vänta! Skoputsmedel! Så genialiskt! Vem hade trott det? Att en kan äta skoputsmedel?”

 

– – – * – – –

 

”Erigerad getskinnspik…”

”Har ni andra ätit erigerad getskinnspik förut? Inte det? Det är alldeles fantastiskt! Smakar ostron! Vadå, varför vi inte lika gärna kan äta ostron då? Men, vi får ju erigerad getskinnspik! Var inte dum!”

”Som sagt, erigerad getskinnspik kokad i radioaktivt vatten…”

”Åh! Det gör getskinnspiken extra krispig och liksom seg i skinnet. Mycket, mycket gott!”

”Det låter som min herre kan den här rätten bättre än jag, kanske kan ni den bättre än köksmästaren också?”

”Njaee, hehe, det är bara det att jag är lite fantastisk. Får man lokalt odlad persilja till också?”

”Självklart!”

”Och ni serverar den tillsammans med en grov förolämpning?”

”Absolut!”

”Perfekt! Mina komplimanger till köket!”

Vinets Dag 2019

”Vinets Dag”, alltid den 22:a januari, instiftades på initiativ av Svenska Vinakademien för mindre än tio år sedan. På rekordtid har initiativet vuxit ut till en smärre folkrörelse. Krogarna och barerna som denna dag serverar extra fint vin till extra fint pris är legio. Folk i största allmänhet avstår boxar och skräpvin och köper något bättre än de vanligtvis gör. Många vinklubbar och Munskänks-sektioner anordnar provningar och middagar. På Nalen i Stockholm arrangeras SM i blindprovning. Med mera.

vinifierat tar tillfället i akt och föreslår följande viner till sina HR: Corton Grand Cru ”Les Grandes Lolières” 2013, nr 71717, 699 sek (utmärkt, snyggt, vackert hantverk i högre skolan signerat Maison Capitain-Gagnerot), Alesia Anderson Valley Pinot Noir (Rhys Vineyards) 2016, nr 72673, 399 sek, (nyinkommet finvin i beställningssortimentet, smakrikt), Brunello di Montalcino ”La Fuga” 2013, nr 12330, 299 sek (alldeles för många har fortfarande inte upptäckt det här välgjorda och, ja, goda, vinet), Muga Reserva 2014, nr 73711, 169 sek (från vad som förmodligen är Riojas bästa bodega, levererar alltid).

Puligny-Montrachet (Domaine Pernot Belicard) 2016, nr 70234, 499 sek (lägg gärna undan till Vinets Dag om ett par år, men begå inte misstaget att inte köpa ett par pannor nu när de finns), Hohenrain Riesling GG (Weingut Achim von Oetinger) 2015, nr 78307, 379 sek (bra, mycket bra, för riesling-nördar), Girard Chardonnay 2015, nr 74963, 215 sek (kraftfull men ändå balanserad Kalifornien-chardonnay), Godello (Dominio de Tares) 2017, nr 72451, 185 sek (fräschör på flaska).

PS Le Lucciole 2015, nr 78345, 379 sek (oerhört gott från underbarnet Chiara Condello.)

Stilla musik (notera sucken efter 1.35). Lite mindre stilla musik. Dansk musik. Lite som när jag går loss på guran här hemma (låt vara att Hustrun påstår att Özgür Baba är bättre).

Vad handlar Kronos väv om?

Jo, frågan har ställts en och annan gång sedan romanen gavs ut häromåret: Vad handlar Kronos väv egentligen om? Tja, på det stora hela taget är det bara ett stycke underhållning. Men visst är inledningen, prologen och epilogen tänkta att inte bara sy ihop allt som ligger mellan dem utan också ett försök att göra Kronos väv till en bild av mänsklighetens ständiga upprepning av historien och kannibalisering på sig själv.

Musik. Mer musik.

Audur Ava Ólafsdóttir: Ärr

Har hittat ytterligare en favoritförfattare och en rackarns bra bok åt er: Audur Ava Ólafsdóttir och boken Ärr. Här avhandlas med en synnerligen sinnrik och tilltalande humor och på ett alltigenom drivet sätt eviga samtidsfrågor som krig och elände och samtida evighetsfrågor som miljöförstöring och klimatförändringar sida vid sida med högst mänskliga frågor på det individuella planet som den ständigt stående frågan om vad det egna jagets essens är och om det jaget lever sitt liv på ett bra sätt, ja här finns till och med lite kärlek och en borrmaskin. En utmärkt bok för både dig och din läsecirkel – rekommenderas.

Musik. Mer musik.

Förbud mot minisnablar i maxipåsar!

Cloetta har inte varit nådigt mot oss gottegrisar de senaste åren. Nedläggningar av lönsamma fabriker bara för att man kan och med det, som ett brev på posten på den tiden posten fungerade, ändrad smak på godiset. Det senaste hånet mot oss finsmakare är bluffen med kolasnablarnas paket. ”Maxi” står det på påsen och priset sätts därefter, men när det stackars lurade barnet och den tillika lurade fine finsmakaren sliter upp förpackningen letar hen förgäves efter snablar i påsens övre regioner ity Cloetta/Malaco har bara maximerat påsen. Innehållet är lika litet eller, tycker sig vanegodisätaren se, mindre än tidigare!

vinifierat kräver, såvida inte ett slikt förbud redan finns, ett omedelbart förbud mot överdrivet stora gottepåsar i allmänhet och mot blufförpackade kolasnablar i synnerhet! Godisfabrikörer som bryter mot förbudet ska straffas med att resten av livet gå runt i på tok för stora kläder och skor i storlek 60, oavsett hur små fötter det kriminella elementet har. Dessutom ska hen bära dumstrut på huvudet och en clownnäsa under en tidsperiod som inte får understiga fyra (4) år.

För att göra det här brottets särskilt allvarliga art tydligt för alla skall dessutom börshajar med aktier i bluffande företag samt distributörer och återförsäljare av lurendrejerierna kunna dömas till påföljder att likställa med lagens allvarligaste straff avseende brott inom områdena stämpling, häleri och finansiering av terrorverksamhet.

Musik. Mer musik. Och mer musik. Musik.

Nya Brescou uppmärksammas

Arbetar sedan 2006 som konsult åt Domaine de Brescou utanför Pezenas i Languedoc. Roliga år. Dels därför att uppdragsgivaren både är kunnig och kul att arbeta med, dels därför att så mycket har blivit gjort under de här åren. Bortsett från att gården numer är certifierad såväl hållbart som ekologiskt och är co2-neutral har en mängd andra förändringar och förbättringar gjorts. Inte minst har en hel del nyplanteringar sett dagens ljus. Bland annat har druvorna till gårdens nya vitvin, som i dagarna rönt uppmärksamhet på flera håll i Frankrike, bland annat i Terre de Vins, kommit i marken och setts frodas.

Det är kul att vinet uppmärksammas redan nu, för det är inte färdigt än. Menar då inte mognaden på just den här flaskan utan att vi fortfarande håller på att skapa vinet – och när vi talar om att ”skapa” är det inget hitte-på som i Mats-Eric Nilssons lätt förvirrade värld utan ett försiktig orienterande mellan de grynnor och skär och eureka-upplevelser som dväljs i att söka rätt druvkombinationer, att skörda vid rätt tillfälle, att hålla fingrarna i styr och inte minst att vänta på att stockarna ska nå den ålder då de börjar bli bra på riktigt. Många bitar är på plats men inte alla. Det tar tid att göra bra vin och det här projektet är, om vi börjar vid planeringen och så småningom planteringen, bara tio år.

Hursomhelst så har jag fått vara med och ”designa” det här vinet från grunden. Det ska bli gårdens vita toppvin och kommer heta Château de Brescou – inte ”Domaine” som övriga viner – när allt är klart och stockarna vi använder uppnått rätt ålder. Sorterna och deras andel i helheten är alltså utvalda för att tillsammans göra jobbet (grenache blanc, marsanne, roussanne, clairette och bourbolenc) och det verkar de göra (puuh, konsulten andas ut). Det vi följer noga nu är vilka förbättringar vi kan göra avseende utgångstidéerna kring det här vinet, alltså vad i processen vi kan förbättra, till exempel att med än bättre precision pricka rätt tidpunkt för skörden (vi talar då exakt på dagen, inte rätt vecka eller ”på ett ungefär”).

Det ovan nämnda vinet finns ännu inte Sverige (det finns ju egentligen inte… det är också därför det fortfarande får stå ”Domaine” och inte ”Château” på etiketten), men här i vårt land hittar vi tvillingvinet, det röda Château de Brescou, nr 71705, 139sek (också det ett vin vi byggt från grunden/planteringen och ännu inte riktigt i mål – vilket så klart inte hindrar att det smakar bra redan nu… druvorna är grenache, carignan, syrah, mourvèdre och counnoise) samt småsyskonet Domaine de Brescou ”Chardonnay” 2016, nr 71421, 99sek (smakrik chardonnay som vi försökt fånga söderns rondör med, jo, just så, ett vin som fångar söderns rondör, och det utan att bli baktungt eller fatt).

Musik.

April på vårdcentralen i Hallstahammar

“Är det i sin ordning om jag bjuder in några kollegor i samband med att vi går igenom resultatet av undersökningen, ja, utöver den vanliga ronden?”

”Ja, om nu en tennisarmbåge kan vara så intressant så ja, javisst, det går bra.”

”Tack – då kan ni andra komma in!”

”Oj, var det så många, nu blir jag nästan lite generad.”

”Ja, det bör ni vara.”

”Generad?”

”Det vi har här, ska framförallt ni gröngölingar och upp till och med AT-läkarens status veta, är ett flagrant fall av onaniarmbåge.”

”Men va? Jag har tennisarmbåge, vad är det ni står och säger människa?!”

”Tyst nu med er, ni vet inte vad ni talar om, visste ni det hade ni inte behövt söka vård för resultatet av ert skamliga beteende, självbefläckelse i er ålder!”

”Men vänta här nu…”

”Ni lider varken av lateral epikondylit eller olekranonbursit, ni lider av en svårartad och akut tenent masturbationem cubitus, orsakad av, ja av vadå, tror ni gröngölingar?… Nej, jag vill inte höra något fnitter, det här är allvarliga saker, mannen här har runkat sönder sin armbåge, kronisk tenen masturbationem cubitis är inte att leka med, men så kan det gå för den som leker för mycket med sig själv. Redan Linné visste att varna för självbefläckelsens menliga inverkan på såväl psykisk som fysisk status. Ja, ni ser hur patienten är alldeles röd i ansiktet, hur han ger ifrån sig konstiga läten och hur han är ytterst nära, ytterst nära, kan någon av er kraftiga karlar där längst bort komma lite närmare omutifallatt… ja, ytterst nära att bryta ut i Freuds bärsärksdans. Nåväl, redan självbefläckelse någon enstaka gång är en synd och upprepad onani…”

”Men för höge Farao, vad säger ni människa?! Jag har tennisarmbåge, inget annat!”

”Jo, det är så det brukar heta, men ni är mycket medveten om att ni spelat på er köttflöjt åtskilliga gånger varje dag, är ni inte? Jag vill upplysa er om att det här är en mycket allvarlig åkomma som är svår att göra något åt och om vi ska kunna hjälpa er måste vi vara helt säkra på vår i och för sig uppenbara diagnos. Så, nu frågar jag, som er läkare och någon som vill hjälpa en medmänniska i nöd: Är det inte så att ni har självbefläckat er på ett frekvent vis?”

”Suck, jo, visst har det hänt någon gång.”

”Förlåt, nu hörde jag inte?”

”Jo, så är det!”

”Ja, och hur ofta då?”

”Kanske någon gång varje dag.”

”Någon gång varje dag, hörde alla det? Notera också att mannen är över 40 år. Fråga till patienten: Var ni en lika flitig flöjtist som ung?”

”Ja, det var jag.”

”Förlåt”

”Ja, det var jag!

”Ja, det var ni, men då drabbades ni inte av tenent masturbationem cubitus?”

”Nej, jag var ju yngre då.”

”Ja, det var ni, men sanningen att säga har ni missat att det är första april idag och jag bara står här och hittar på, klart ni har en tennisarmbåge, tokiga människa!”

Musik.

 

Ali Smith: Winter

Vissa författarskap går en förbi, eller går en nästan förbi. Bättre sent än aldrig. Hade nollkoll på Ali Smith fram tills jag läste hennes utmärkta Autumn (se här!). Denna, den andra boken i hennes fyra böcker långa årscykel, påpassligt kallad ”Winter”, är minst lika bra, om än annevesare, som det så fint heter på västgötska. Väntar nu otåligt på att få den tredje boken,”Spring”, i min hand. En ny favoritförfattare. Varm rekommendation till alla utom er som bara läser deckare för även om det förekommer kropplösa huvuden i boken är det ingen fånig detektivroman.     

Förutsägbara musiktips: 1. 2. 3. 4.

Att resa med Hustrun

Det kan inte ha undgått vinifierats trogna HR:are att er utsände i de ständigt resande globetrottarnas av stress och jetlag fyllda värld har en aning svårt med resenärer som, trots att de under en bra stund först stått och väntat och glott i kön före säkerhetskontrollen, kommer fram till säkerhetsbandet och då tycks vakna upp. ”Hoppsan, ska jag ta av mig ytterkläderna? Och bältet? Och alla fickknivar måste jag lämna från mig? Pepparsprayen och nagelsaxen också? Jaså, datorn ska inte ligga kvar i väskan?”

Först efter en evighet har de plockat av sig så pass mycket att de släpps igenom metalldetektorn som självklart får spelet. Fler nagelsaxar, hårspännen i metall… Och när allt det där väl åtgärdats skriker personen som ansvarar för röntgenmaskin ”Stopp och belägg! Är det där din väska?” (Kontrollanten pekar på en person med ett förvånat uttryck målat i fejan) ”Du har en stor schampoflaska, familjestorlek, i väskan. Det går inte för sig!” Ja, så där håller det på så att den stackaren som står bakom det där hånet mot allt som kan kallas professionellt eller åtminstone inte debutantmässigt resande börjar gråta och knapra omeprazol en masse och desperat leta efter valium och betablockerare i portföljen.

HR:en vet att vinifierat åtskilliga gånger krävt körkort för resenärer samt en mängd förbud mot fånigt beteende i flygplatsernas säkerhetsköer. Så långt allt väl. Men vad händer när den ovan beskrivne reser med Hustrun? Vad gör han när hon, trots sin tämligen omfattande erfarenhet av att resa, uppvisar alla tänkbara symptom på omoget beteende i säkerhetskontrollens kö? Vad gör han när hon får gå tillbaka och passera metalldetektorn för tredje gången samtidigt som det blivit kaos på bandet med backarna med väskor och dylikt?

Svar: Han, som står där redo att gå vidare sedan flera minuter, börjar stampa otåligt med fötterna i golvet och himla med ögonen och ge ifrån sig ett slags frustande ljud och, när tiden blivit mogen, små, tämligen pinsamma kvidanden. Då! Just då kvidandet börjar sippra över läpparna infinner sig Hustrun, glad som en lärka, och när vår hjälte påpekar att han stått där och väntat en längre tid, svarar hon glatt ”Ja, du hade ju kunnat hjälpa mig eller tagit det lugnt och väntat i kön bakom mig, som tur var, var killarna i säkerhetskontrollen urtrevliga, de skämtade till och med om dig. Kom nu, planet går om bara tre timmar så jag antar att du har bråttom.”

Musik.