När rött vin jäser lägger sig skalen, eller jäsmassan, högst upp i tanken. Sedan långliga tider har vinbönderna försökt pressa ner den här ”hatten” i syfte att urlaka mer färg och smak ur den. Detta kallas piegage och är enkelt att göra i mindre tankar och framförallt under jäsningens/urlakningens första vecka. I större kärl blir det snart ogörlig att pressa ned massan för hand, med hjälp av för ändamålet avsedda redskap eller för den delen med fötterna. Det blir också svårare allteftersom tiden går på grund av att jäshatten antar en alltmer kompakt form. Sedan många år existerar specialgjorda tankar med rejäla armar som har förmågan att trycka ner druvskalen även då de tjocknat till eller då stora kärl används. Det finns också speciella maskiner som kan flyttas runt i vinkällaren och som appliceras ovanpå tanken. Nackdelen med de här mer moderna metoderna och verktygen är att det är fråga om stora investeringar. Därför har också alternativa metoder under åren uppfunnits. Bland annat finns det specialbyggda tankar som med hjälp av det tryck som utvecklas allteftersom vinet jäser och koldioxiden ökar får vinet att ”vandra runt” i tanken och så att säga byta plats med jäsmassan. Ett annat sätt att förbättra urlakningen är att göra så kallat délestage. Då töms den jäsande tanken på all självrinnande must. När jäshatten i princip ligger på cisternens botten pumpas så musten tillbaka ovanifrån. Ett mycket effektivt sätt att extrahera. Notera att ju senare i hanteringen man gör ett délestage eller piegage desto effektivare är det om vi talar om färgen, vilket beror på att den alkohol som hunnit bildas hjälper till att laka ur färgämnena. Medan piegage minskat i omfattning de senaste åren – dyr investering, svårt genomföra utan hjälpmedel – har délestage blivit mycket vanligt. Är detta då bra? Min erfarenhet är att det är mycket bra och användbart om man inte går för hårt fram. Arbetade med piegage-utrustade tankar på Château d’Esclans och det var mycket lätt att förstöra ett vin genom att ge det för mycket piegage. Kort sagt blir viner som urlakas på ett överdrivit sätt med piegage eller délestage förvisso färgrika och koncentrerade men också trista, endimensionella och ”uttorkade”. Jehtro Tull.