För någon vecka sedan var jag med när Terrific Wines höll en sortimentsprovning i Stockholm. Det var kul och ett och annat intressant samtal infann sig. Bland annat frågade någon om doften av grapefrukt i vin och om det finns en hel del att säga.

I grunden kommer grapedoften från en tiol (tror jag de heter på svenska, de här svavelbaserade föreningarna) som heter 3-mercapto-Hexanol eller 3MH. (Personligen tycker jag att de här kemiska namnen på dofterna är förskräckliga, men ibland kan de behövas för att förklara. Dessutom låter det så kunnigt. Jag säger därför inte grapefrukt, jag säger 3-mercapto-Hexanol-frukt. Eller när jag är nyvaken ”ge mig lite 3MH-juice”, eller ja, det skulle jag säga om jag på allvar drack grapefruktsjuice och tyckte om att köra med folk.) En viss fallenhet för grapefrukt har återfunnits i så sinsemellan olika druvsorter som Colombard, Sauvignon blanc, Gros och Petit Manseng, Negrette och Malbec.

Nu är det så ordnat i vinmakandets värld att man kan påverka den här doften och sätten är legio. Ute i vingården ska man akta sig för att behandla vinrankorna med kopparbaserade medel efter vérasion – alltså druvornas slutliga mognadsfas då färgen ändras och druvorna börjar samla på sig socker – eftersom koppar kan ha en hämmande effekt. Man kan göra en liten macération pellicualire, d v s skalmaceration, före jäsningen och den som är på hugget kan försöka få klarheten i den jäsningsfärdiga musten att landa in mellan 150 och 200 NTU (alltså inte en helt klar must). Jäsningen bör ske mellan 18 och 19 +.

Sist men inte minst: jästen. Det finns jäststammar som främjar grape i vin. Man kan faktiskt strunta i alla de ovanstående tricken och fokusera på att välja rätt jäst, t ex Zymaflore VL3 eller Collection Cépage Sauvignon – de båda fungerar oavsett färg på druvan och det färdiga vinet, i alla fall om det är ett skäligen enkelt vin

Har ni köpt på er ett vin med rejäl grape-ton och ni tycker om det, se då till att lagra vinet kallt. Gärna ner mot 4 +. Det gör nämligen att grape – inslaget lever kvar längre. Avseende aromer som ”citrus” och ”tropisk frukt” har de i mångt och mycket samma ursprung som grape och även här är jästen otroligt viktig.

OBS! Ett vin med tydlig grape är oftast gjort med en jäst som främjar grape, men grape kan, förstås, även förekomma utan att vinet manipulerats för att maxa 3MH-effekten – 3MH är en naturlig tiol som kan uppstå även i de bästa familjer.

Dela “3-mercapto-Hexanol-frukt” på Twitter