Brukar här mer sällan skriva om de viner jag provar – mer ofta dyker de upp på Twitter. Har nyligen twittrat lite text om Clos Dière ”cuvée I” 2000, Clos Dière 2003 och Clos Dièrre blanc 2004, eftersom dessa häromveckan fanns med på en masterclass härnere i Frankrike. Samtliga var vid god vigör. Har från ett par olika håll fått frågan om hur det kommer sig att de där vinerna från Domaine Rabiega mellan åren 1988 och 2005 (framförallt mellan 1990 och 2004) håller så bra och tar sådan tid på sig att utvecklas. Då ett visst intresse för detta bevisligen finns följer här en inte så liten förklaring och svar på frågan.
Målet med Clos Dière-vinerna var att göra eleganta och koncentrerade viner som skulle utvecklas med lagring. Nu kan någon invända att få viner bygger på sig med lagring och att viner som saknar rätt komposition från start omöjligen kan utvecklas på ett bra sätt. Håller med om allt detta. Målet var inte heller att göra viner som ”byggde på sig”, utan viner som utvecklades och hittade fram till sitt optimum under en långsam utvecklingsprocess. När detta konststycke lyckas kommer vinets långa liv på flaskan, dess hållbarhet, som ett brev på posten (vill här gärna skämta om flaskpost, men det här är en allvarlig text så det får vi ta en annan gång).
Vad är då hemligheten? Det är ingen hemlighet alls. Det är ABC att enda sättet att åstadkomma det ovan beskrivna kommer via odlingen, och, det ska väl sägas, viss skicklighet eller tur med att sätta vissa moment rätt i tiden.
Vingården på Domaine Rabiega odlades ekologiskt och med lågt uttag med start 1990 (även om vi började omställningen redan 1988 – med ny ägare 2006 återgick gården till att odlas konventionellt och uttaget höjdes). En mark som behandlats och götts för hög avkastning behöver tid för att komma ner i varv, det brukar ta fyra-fem år och sker stegvis, ungefär som en avtändning rent allmänt. När vi landat rätt några år in på 90-talet (jag brukade kalla 1993 år 0) och fram till dess gården såldes var den fri från både gödning (bortsett från den naturliga bio-flora som odlades mellan raderna) och bevattning. Uttaget låg <20 Hl/Ha före gallringsbordet och jäsningen, alltså väldigt lågt (oftast landade vi runt 16 Hl/Ha efter gallringen och jäsningen). Gallring i odlingen skedde vid minst tre tillfällen under växtsäsongen och vid två av de tillfällena genomfördes även en noggrann grönskörd.
Den stora utmaningen för den ansvarige vinmakaren under skörden är, menar jag, att pricka in vissa givna moment vid dess optimala tidpunkt. Huruvida detta lyckas kan förstås diskuteras. Kanske hade det kunnat gjorts bättre, kanske sämre. Dock brukar det gå att känna på ett vin om hela potentialen finns där och för min del har det definitivt varit så att jag känt när jag kommit fel och när jag trott mig ha prickat bull’s eye (men, som sagt, kanske hade det kunnat gjorts ändå bättre, svårt att veta). De här avgörande momenten är/var om vi talar om röda Clos Dière/rött vin skördetillfället och macerationstiden. Många nöjer sig med att titta på de kemiska analyserna av druvorna, andra smakar på frukten. För min del gällde både och, och, inte minst, hela tiden sätta in de givna värdena i den erfarenhetsbank som undan för undan byggdes upp. Målet var, förstås, att plocka med rätt typ av aromer i topp och med fortsatt balans i frukten. Vissa druvor ger vinbonden tid att bestämma sig, andra måste tas ”nu!” – utrymme för funderande gives icke. Med syrah-druvorna till Clos Dière förhöll det sig så att det var ”nu!” som gällde (däremot inte alls med de vita, som dessutom var tre sorter, vilka kunde balanseras mot varandra och vars exakta komposition varierade från år till år beroende på väder, vind och mognad).
Nästa moment är, för det röda, macerationstiden. Den som ”bara” ska göra ett rödtjut behöver inte bry sig. Det fungerar fint att bara följa läroboken i önologi och urlaka så länge jäsningen pågår. Den som vill optimera doft och smak måste däremot prova först musten och sedan, allteftersom jäsningen fortlöper, vinet och avbryta macerationen just då allt sitter på rätt plats – något som inte sällan inträffar vid ”fel” önologiska tidpunkt om vi bara ser till läroboken och tryggheten (det är förenat med risker att göra kvalitetsvin… det gäller att hela tiden ligga på gränsen och ibland, ja, då går det överstyr). Nog av. Macerationstiden är av avgörande betydelse alltså. Den här tidsrymden för urlakningen varierade en hel del mellan åren, som minst tio dagar, mer vanligt cirka tre veckor, men några år snarare fem än fyra veckor.
Innan druvorna hamnade i tanken hade de handplockats i korgar och nagelfarits på ett gallringsband. Allt i syfte att bara få in perfekt frukt i källaren. Bortsett från det där med macerationstiden var vinmakeriet på Rabiega synnerligen hands off. Däremot lades vinet efter jäsningen att genomgå malolaktiskt jäsning och lagras på barriquer från Vosges respektive Slavonien (gjorda av tre olika, franska tunnbinderier, med vilka vi över åren utvecklade mycket fint samarbete). Målet med detta var inte att ”smaksätta” utan att via långsam oxidering hjälpa vinet att landa i sig självt och därmed lägga grunden för dess långa liv. Och sedan, ja, då var det inte så mycket mer, gäller förstås att dra vinet av eken vid rätt tidpunkt, alltså då den långsamma oxideringsprocessen känns avslutad och innan vinet riskerar torkas ut (men den frågan, viner som blir uttorkade på eken, beror vanligen mer på att fel typ av ek använts än tiden vinet legat i fatet).Vitvinet då? 2004 fortsatt fräscht. Och det trots väl hög aokoholhalt. Ehuru hög druvmognad satt syran lyckligtvis ändå fint i 2004 – detta till stor del tack vara sauvignon blanc-druvorna, som alltid dominerade i volym, dock ej alltid i doft och smak. Det här vinet var enklare att göra i och med att det var en blend. Odling och skörd på samma vis som för det röda. Jäsning på fat vid cirka 20+. Därefter lagring för malo och omkompositionering. Idag hade jag gjort det vinet på ett lite annorlunda vis, för inledningsvis var det alltid väl ekigt. Efter 15 år har dock eken integrerats på ett bra sätt och det är bara en släng rökighet från de mer välrostade faten som kan störa, om ni frågar mig. Dock uppfattade de som var med på materclassen det där som positivt.När de här viner såldes fick de genomgående fint mottagande och toppnoteringar inte minst i Frankrike (La Revue du Vin de France, Guide Bettane Dessauve, Guide Fleurys mm) och UK (Wine, Vine, Decanter mm) – de två största marknaderna för Clos Dière-vinerna. Dock blev det från slutet av 1990-talet en återkommande fråga framförallt från vinproselyter varför våra viner inte hade mer power (vi satsade, som framgått, på balans och elegans och snarare på koncentration än rå kraft) – detta var alltså när Parker-generationens ynglingar och äldre villbliare började ta sig upp och fram i vinvärlden och det mesta mättes i kraft och ”nya världen” var lika rätt som ”naturvin” 2012. Vi förklarade då att det inte var vår grej, men för att visa att det svåra inte är att skapa kraft utan koncentration utan kraft gjorde vi två årgångar ett vin där vi pangade på med kraften och struntade i elegansen och balansen, ja, vi gav vinet till och med ett tydligt inslag av choklad (valet av ek). Vi kallade det ”American blend” och sålde det till kraftfantasterna, vilka vi sedan hånade i det fördolda.Vad gäller de viner jag sedan genom åren gjort på olika håll i världen – Italien, Spanien, Ukraina, USA, Bulgarien, Argentina…– har mer sällan konsultförhållandet möjliggjort ett sådant där idiotfokus som jag kunde ha på Domaine Rabiega och Château d’Esclans, varför det också varit omöjligt att gå ”all in”. Däremot har flera av de vinerna likväl blivit rejält långlivade. Inte minst gäller detta toppvinerna på Hedges Family Estate, särskilt mellan åren 2005 och 2013 (sålda som ”Limiteds” eller ”Single Vineyards”) – 05:orna är fortsatt synnerligen spänstiga.
Om mina viners hållbarhet
6
Årgång 2001
”Chouchou”
Skälet till att jag undan för undan ändrade på stavningen var att det finns så många vinfreakar som vill vara något de inte är, de lägger all möda i världen på att med petimäterfingret i luften tillrättavisa så snart de kan, i syfte, förstås, att hävda sig själva. Så, hur stavades nu Clos Dière? Jo, först Clos d’Ière, sedan Clos D’Ière och därefter Clos Dière. Vilket gav många tillfällen att vifta med det meningslöst tillrättavisande fingret för den som ville tro sig veta något andra inte hade koll på, varmed vårt vin kom att bli en varumärkesbyggande diskussion.
Clos Dière cuvée I gjordes för att drickas tidigast efter tio år och gärna efter 20, och det fungerade/r bra. Idag är utmärkta årgången 1990 fortsatt okej (låt vara att enstaka flaskor kan vara lite trötta), det svåra året 1991 håller också. Någon 92 har jag inte provat på länge, men 93:orna och senare årgångar bör alla vara okej. 1999 testade jag i samband med en provning i Stockholm i vintras, då var vinet långt ifrån trött men inne i en knepig vändning, hade jag en 99:a i källaren skulle jag låta den ligga ett par år till. Årgången 2000 är utmärkt idag, men håller länge än. 01, 03 och 04, de tre sista åren jag gjorde Clos Dière, eller Clos Diére cuvée I som det hette t o m 2001, är samtliga i utmärkt skick idag, bedömer rent av att 03 och 04 är lite unga. Notera att 03 och 04 försågs med svarta etiketter, som var avsedda att bli framtiden för Clos Dière, av detta blev det dock intet så ni som sitter på de där åren har kanske rent av lite samlarvärde i etiketterna.
Framgångarna för cuvée I var exempellösa. Trea i ”Olympiade du vin” före storheter som Penfold’s Grange, Jaboulet, Guigal och så gott som alla andra värda att nämnas (vill minnas att Chave var den enda av världens stora som saknades), enda ”Trophé” som någonsin delats ut i Vinalies, 19,5/20 poäng av Clive Coates i Vine, 19/20 flera gånger i franska sommelierernas vinguide ”Fleurys”, toppnoteringar (ibland full pott) i Revue du Vin de France, Wine Magazine, Decanter, Wijnpress och på många andra håll.