Fick en fråga på det några dagar gamla inlägget ”Om beställningssortimentet & ett vintips”. I korthet kom spörsmålet från någon som alltför ofta blir besviken när den plockar fram gamla viner ur sin källare. Varför? Tycker frågan har allmänt intresse och återger därför lite av mina erfarenheter i frågan här.

Komplicerat kapitel

Lagring är ett synnerligen komplicerat kapitel. Till detta bidrar att så många producenter, mellanhänder och säljare sedan alltid kommit undan med säljargument som ”oj, om några år, vad bra det kommer vara” och ”ja, det är lite knutet och saknar frukt idag men det kommer med lagringen”. Nej, det gör det inte. Tvärtom. Är inte vinet okej från början och har det inte rätt förutsättningar kommer vinet vara ändå tråkigare och i än större avsaknad av frukt ”om några år”. ”Skit in, skit ut” fungerar också när vi talar lagring av vin. Det hjälper inte heller med en massa syra, vilket en del påstår är det enda som tarvas, men finns det inget att bygga på med runt syran blir det inte bättre – däremot håller vinet kanske i sin halvt eländiga stil en evighet på grund av syran. Uttorkat och surt.

Lagrings-och utvecklingspotential

Jag brukar skilja på lagrings- och utvecklingspotential. Många viner håller för lagring, men det är inte säkert att de utvecklas, eller att de, om de utvecklas, gör det till det bättre. Att ge några direkta råd för vad den hugade lagraren ska känna i vinet är svårt, vi behöver ha ett antal viner framför oss och diskutera dem vin för vin för att på ett begripligt och handfast kunna förklara. Rent generellt skulle jag dock vilja säga att allt det som allmänt sägs om vad som behövs, syra till exempel, stämmer för lagringsdugligheten, men för att också få en spännande utveckling av vinet  måste flera beståndsdelar finnas där; en viss koncentration, ett visst mått av frukt, tillräckligt med (rätt) tanniner med mera, och inte minst en balans mellan beståndsdelarna.

”Bygger inte på sig”

En del tror att vin ”bygger på sig” och växer under lagringen. I själva verket förhåller det sig tvärtom. Vinet snarare tappar sin kropp undan för undan. Riktigt gamla viner, > 50 år, är så gott som alltid ”tunna”, ofta rejält tunna. Det som sker under lagringen är en kemisk utveckling där aromer/smaker ändras på gott och ont, tanninerna polymeriseras och blir mindre påtagliga, färg och syra fälls ut. Har vinet förberetts för lagring (se nedan) brukar där finnas en växel till att ta ut och en ”vinst” infinner sig när alla komponenterna under tidens varsamma hand kommer ihop till en harmonisk enhet. Men det gäller som sagt att hitta vinerna som lämpar sig för lagring… (Som vinmakare gillar jag själv unga, ”disharmoniska” viner där potentialen är påtaglig, men har mindre lätt för att uppskatta samma viner som fullvuxna och detta även om det fullvuxna vinet är till allmän belåtenheten – en av få baksidor med mitt yrke…)

”Förbered” vinet för lagring

Hur ”förbereder” man då ett vin för lagring och utveckling? Som vanligt börjar allt i vingården och som vanligt är arbetet där avgörande för vinets egenskaper både på kort och lång sikt. Rätt växtplats och förutsättningar för druvan, återhållsam gödning, levande jordar, gärna äldre stockar, friska druvor, låg avkastning. Det gäller att skörda vid för målsättningen det rätta tillfället, just då balansen mellan syrorna, sockret, strukturen och aromerna finns där (ett arbete som sållar agnarna från vetet när vi talar vinmakare…). När druvorna väl är i källaren gäller det att känna sina druvor och sin must och att fatta rätt beslut avseende skalurlakningens längd och annat och sist men inte bör, måste inte, bör, vinet genomgå en oxideringsprocess på ett eller annat vis, till exempel lagring på ekfat (utan att eken tar överhanden, det kommer bara torka ut vinet över tid). Noterbart är att många kraftfulla fruktbomber sällan har den grundstruktur som krävs för att utvvecklas väl över tid, däremot kan de hålla mycket lång tid.

Sherry!

Måste i sammanhanget nämna att de gamla viner jag själv kanske blivit mest imponerad och glad över är gammal sherry av olika typer och någonstans mellan 40 och 80 år gamla. Fantastiska lagringsviner. Men även bourgogner, bordeauxer, riojor, ja allt det klassiska och inte minst champagne och riesling och vit bordeaux och… kan ge de mest fantastiska upplevelser när de blir riktigt gamla – noterbart är också att vitt håller väl så bra för lagring som rött, förutsatt att vinmakaren gjort hemläxan.

Tips

Sist men inte minst, tips på två dagsaktuella rödtjut att lagra: Les Sorts 2016, nr 70217, 115 sek (lägg undan årgång 16 och sedan också 17 och 18 när de släpps och prova de tre mot varandra låt säga vid ett par tillfällen under perioden 2021-2025), idag släpps ett riktigt bra lagringsvin som ”tillfälligt exklusiv vara”, Muga Seleccion Especial 2014, nr 95268, 279 sek (kommer vara ok om 15 år också). Eller ta det säkra före det osäkra och kör Vintage Port, Madeira, Sherry och annat som blir så otroligt kul över tid…