Där det funnits björkar har människan sedan urminnes tider druckit dess sav. När, var och vem som först jäste saven till vin är osäkert, men det finns flera hundra år gamla recept. Till exempel publicerade ”agronomen” John Wolridges ett känt recept i Vinecum Britannicum 1676. I Sverige finns idag ett flertal aktörer som arbetar med sav som råvara. Vi försöker nedan sammanfatta den fermenterade savens historia och avslöjar den nydanande metoden ”méthode suédoise”!
Vin, hårvatten och sirap
Björkens sav har varhelst den gått att skörda, från Kanada via Skandinavium och Tyskland till Baltikum och Ryssland, utgjort dryck för människan. På många håll har den dessutom utgjort basen för hälsodrycker, mediciner och björksirap. Den sistnämnda har dock haft svårt att hävda sig i konkurrensen med lönnsirapen då det är så mycket enklare och billigare att göra sirap av lönnens sav (mer socker). Historiskt, och ja på sina håll ännu idag, används björkens sav också till hårvatten, öl, mjöd, vin och vinäger.
Savens innehåll
Hur hälsosam saven egentligen är tvistar de lärde om, men visst kan den tillskrivas en hel del som i vart fall inte skadar hälsan. Vatten, kalcium, kalium, magnseium, fosfor, mangan, zink, natrium, järn, socker (xylitol, men även fruktos och glukos), äpplesyra, vinsyra, bärnstenssyra, proteiner, aminosyror och enzymer… ”Eventuellt” antioxidanter. pH 5-6,8, alltså i princip neutral. Den som vill göra vin måste tillsätta lite socker och syra, då råvaran saknar tillräckligt av detta. I övrigt tarvas inget. Naturvin? Hm, det där med socker och syra rimmar väl inte helt med den tanken. Å andra sidan talar vi här verkligen om en råvara som odlas ”helt utan pesticider” så som många vinodlare lögnaktigt påstår att de gör fast det är omöjligt. Så ja, så mycket mer naturligt och pesticidfritt blir det knappast.
Sverige
Historiskt har många utgått från Wolridges gamla recept, där saven bland annat ska kokas före jäsningen. En variant, eventuellt en direkt översättning av det engelska recepetet, nedtecknad i Sverige drygt 100 år senare har utgjort basen för vissa björkvins-försök i Sverige. Men idag hoppar nog de flesta över det där steget med att koka saven och arbetar snarare som med vilket vin som helst (ja, med undantag för att saven i sig saknar tillräckligt med socker för att kunna jäsa till ett anständigt vin).
Vinbacken
Bland de många projekten som finns i Sverige idag har vinifierat tidigare skrivit en del om Vinbackens arbete. Utmärkt i liten husbehovs-skala. Men det finns flera större aktörer också. Till exempel Grythyttevin som gör ett vin som heter Björk. Med mera.
Méthode suédoise
Ett projekt som er utsände bland de bubblande björkarnas bukoliska bygder är inblandad i har för ändamålet skapat en tämligen unik metod för att göra vin på björksav. Idag finns dels stilla vin på sav, dels mousserande. Projektet som den nyss nämnde är inblandad i arbetar i första hand med ett mousserande vin, men den produkten kommer inte att se marknadens ljus än på ett tag (tar som bekant tid att utveckla och kvalitetssäkra en produkt och i det här fallet dessutom att lägga vinet på magen i och med att den traditionella metoden används). I väntan på att det där mousserande ska bli klart har en del annat testats och det är inom ramen för det som ”méthode suédoise” skapats och vad är nu det?
Unik metod
Till att börja med är det en unik metod. Eller inte. Såvitt är känt är det det. Men osvuret är bäst. Kanske sitter någon annan någonstans i världen och har kommit på samma grej, men kallar det något annat. Hursomhelst: Méthode Suédoise (svenska metoden) är särskilt framtagen för sav, eller annan råvara, med lågt naturligt innehåll av jäsningsbart socker, och enkelt uttryckt är den en blandning av méthode ancestrale (eller rurale) och méthode traditionnel.
Kombinerar två metoder
Det hela går till så att saven först sätts att jäsa i en tank med en liten dos extra socker. Innan den jäsningen är helt avslutad flyttas vinet, som i en méthode ancestrale, till en ”champagne-flaska”, där den får avsluta jäsningsprocessen. I samband med detta tillsätts ytterligare lite socker. Detta innebär att chaptaliseringen inte blir så stor vid respektive tillsättning. Slutprodukten är till skillnad från sitt storasyskon inte tänkt att vara mousserande utan snarare i gränslandet mellan pärlande och mousserande. Exakt var respektive flaska landar varierar – som sagt, bortsett från chaptaliseringen är det en synnerligen naturlig produkt och inga insatser görs för att jäsa ut allt socker eller ens att få varje flaska exakt lik den andra. Ett problem för konsumenten? Tja, för den som vill ha både livrem och hängslen. Kul för andra. Och basen är alltid ett pärlande (eller lite mer), halvtorrt vin. Det första vinet gjort med ”méthode suédoise” ska om planen hålls lanseras före årets slut, både i Sverige och internationellt.