Människan & björkvinet & vad är méthode suédoise?

Där det funnits björkar har människan sedan urminnes tider druckit dess sav. När, var och vem som först jäste saven till vin är osäkert, men det finns flera hundra år gamla recept. Till exempel publicerade ”agronomen” John Wolridges ett känt recept i Vinecum Britannicum 1676. I Sverige finns idag ett flertal aktörer som arbetar med sav som råvara. Vi försöker nedan sammanfatta den fermenterade savens historia och avslöjar den nydanande metoden ”méthode suédoise”!

Vin, hårvatten och sirap

Björkens sav har varhelst den gått att skörda, från Kanada via Skandinavium och Tyskland till Baltikum och Ryssland, utgjort dryck för människan. På många håll har den dessutom utgjort basen för hälsodrycker, mediciner och björksirap. Den sistnämnda har dock haft svårt att hävda sig i konkurrensen med lönnsirapen då det är så mycket enklare och billigare att göra sirap av lönnens sav (mer socker). Historiskt, och ja på sina håll ännu idag, används björkens sav också till hårvatten, öl, mjöd, vin och vinäger.

Savens innehåll

Hur hälsosam saven egentligen är tvistar de lärde om, men visst kan den tillskrivas en hel del som i vart fall inte skadar hälsan. Vatten, kalcium, kalium, magnseium, fosfor, mangan, zink, natrium, järn, socker (xylitol, men även fruktos och glukos), äpplesyra, vinsyra, bärnstenssyra, proteiner, aminosyror och enzymer… ”Eventuellt” antioxidanter. pH 5-6,8, alltså i princip neutral. Den som vill göra vin måste tillsätta lite socker och syra, då råvaran saknar tillräckligt av detta. I övrigt tarvas inget. Naturvin? Hm, det där med socker och syra rimmar väl inte helt med den tanken. Å andra sidan talar vi här verkligen om en råvara som odlas ”helt utan pesticider” så som många vinodlare lögnaktigt påstår att de gör fast det är omöjligt. Så ja, så mycket mer naturligt och pesticidfritt blir det knappast.

Sverige

Historiskt har många utgått från Wolridges gamla recept, där saven bland annat ska kokas före jäsningen. En variant, eventuellt en direkt översättning av det engelska recepetet, nedtecknad i Sverige drygt 100 år senare har utgjort basen för vissa björkvins-försök i Sverige. Men idag hoppar nog de flesta över det där steget med att koka saven och arbetar snarare som med vilket vin som helst (ja, med undantag för att saven i sig saknar tillräckligt med socker för att kunna jäsa till ett anständigt vin).

Vinbacken

Bland de många projekten som finns i Sverige idag har vinifierat tidigare skrivit en del om Vinbackens arbete. Utmärkt i liten husbehovs-skala. Men det finns flera större aktörer också. Till exempel Grythyttevin som gör ett vin som heter Björk. Med mera.

Méthode suédoise

Ett projekt som er utsände bland de bubblande björkarnas bukoliska bygder är inblandad i har för ändamålet skapat en tämligen unik metod för att göra vin på björksav. Idag finns dels stilla vin på sav, dels mousserande. Projektet som den nyss nämnde är inblandad  i arbetar i första hand med ett mousserande vin, men den produkten kommer inte att se marknadens ljus än på ett tag (tar som bekant tid att utveckla och kvalitetssäkra en produkt och i det här fallet dessutom att lägga vinet på magen i och med att den traditionella metoden används). I väntan på att det där mousserande ska bli klart har en del annat testats och det är inom ramen för det som ”méthode suédoise” skapats och vad är nu det?

Unik metod

Till att börja med är det en unik metod. Eller inte. Såvitt är känt är det det. Men osvuret är bäst. Kanske sitter någon annan någonstans i världen och har kommit på samma grej, men kallar det något annat. Hursomhelst: Méthode Suédoise (svenska metoden) är särskilt framtagen för sav, eller annan råvara, med lågt naturligt innehåll av jäsningsbart socker, och enkelt uttryckt är den en blandning av méthode ancestrale (eller rurale) och méthode traditionnel.

Kombinerar två metoder

Det hela går till så att saven först sätts att jäsa i en tank med en liten dos extra socker. Innan den jäsningen är helt avslutad flyttas vinet, som i en méthode ancestrale, till en ”champagne-flaska”, där den får avsluta jäsningsprocessen. I samband med detta tillsätts ytterligare lite socker. Detta innebär att chaptaliseringen inte blir så stor vid respektive tillsättning. Slutprodukten är till skillnad från sitt storasyskon inte tänkt att vara mousserande utan snarare i gränslandet mellan pärlande och mousserande. Exakt var respektive flaska landar varierar – som sagt, bortsett från chaptaliseringen är det en synnerligen naturlig produkt och inga insatser görs för att jäsa ut allt socker eller ens att få varje flaska exakt lik den andra. Ett problem för konsumenten? Tja, för den som vill ha både livrem och hängslen. Kul för andra. Och basen är alltid ett pärlande (eller lite mer), halvtorrt vin. Det första vinet gjort med ”méthode suédoise” ska om planen hålls lanseras före årets slut, både i Sverige och internationellt.

Musik.

(Vinbacken) Björk 2015

Så var det dags igen för en ny årgång av Vinbackens björkvin. Enligt uppgift från entusiasterna på Vinbacken har vinet i år gjorts ungefär på följande vis:Björk 2015Ett tjugotal björkar, i Bassholma, tappades på sav i mitten av april då saven står som högst och smakar bäst. (Saven blir besk om man väntar för länge på våren.) Till detta sattes ekologiska citroner och skållade, ekologiska russin samt lite vinsyra. Detta fick sedan dra en tid innan lite (med betoning på lite) svavel och ekologiskt strösocker tillsattes. Sedan saven fått sig en omgång jäst fermenterade den i en dryg månad varefter björkvinet drogs om till nya glaskärl innan det någon månad senare buteljerades. Inalles gjorde man 80 st 75 cl-flaskor som, hör och häpna, inte kommersialiseras utan erbjuds ”nära och kära” och, ytterst lovande för oss som inte tillhör innersta kretsen, ”intresserade”.Sav

Bör man då alls vara intresserad av detta? Ja, det bör man och att vinifierat är det har väl framgått via de många inlägg som gjorts de senaste åren då ett par årgångar testats och till och med långtidstestats – nu senast efter ungefär ett år i öppen pava. Vi har allt fler som gör vin i Sverige med ambitionen att göra det så bra att produkten går att sälja. De flesta arbetar med hybriddruvor eller rent av vitis vinifera, andra försöker med bär, frukt och björksav. Den som är intresserad, eller i vart fall den som är nördig, har all anledning att följa den här utveckling och vad Vinbacken anbelangar gör de det väldigt bra.HällaÅrgång 2015 av Björk är ljus och klar i färgen, doften är ren, frisk och uppvisar en diskret ton av sav/björk och ett fräscht inslag av citrus, faktum är att den här doften placerar Björk 2015 bland de mest väldoftande svenska vinerna, vilket måste sägas vara imponerande med tanke på att björksav med självklarhet inte utmärks av fräschör, smaken är kraftfullare än merparten druvviner från vårt land och här kommer ursprunget i kapp utan att på något vis göra vinet ”sav-tungt”, en liten upplevd sötma balanserar mot en fräsch syra, litet inslag av ostbåge (mindre än t ex 2014). I sin genre mycket bra!Björk 2015

Musik!

Påskvin från Björkprodukter i Åre & Tommy Emmanuel

Lagom till påsk lanserar Systembolaget historiens första påskvin. Det är Björkprodukter i Åre som står bakom produkten. Tidigare har företaget gjort sig känt för sitt mousserandepåskris björkvin Sav Sparkling och sin snaps Sav. I likhet med övriga varor från Åre görs Sav Påsk på en bas av björksav. Denna har jästs tillsammans med unga skott från närodlade fjällbjörkar, färgglada påskfjädrar och påskägg. Det exakta receptet är man förtegen om men vinifierat anar att jäst av typen Paqueomyces pesachis används. Hursomhelst finns vinet att beställa i din butik från och med idag (beställningsvara, Sav Påsk, nr 74456, 125 kr.) Tommy Emmanuel + bonus.

Björk 2014 efter fyra månader & Brooklyn Funk Essentials

Minns ni björkvinet från Vinbacken? I annat fall läs här. Lämnade även flaskan från testet i november (publicerat i december) öppen på terrassen (jaja, återförsluten med en kork i så klart). Provar nu om den efter drygt fyra månader. Resultatet:Björk 2014 - 2

Fortsatt ljus färg, kanske med en något mer gyllengul nyans och aningen högre färgintensitet. Inte särskilt stor doft med ett lätt inslag av björk och ostbåge, lite krutrök från svavelbaserade aromer (lätt svavlat vin dock), runt, aningen svårdefinierbart godis i smaken som emellertid domineras av ostbåge, mycket lång, ren eftersmak av ostbåge. BFE.

Vertikalprovning av Sav Sparkling, Björk & Sugarcubes

Hallå, har vinifierat gått bärsärk, blivit galen, stoppat hissen halvvägs upp eller vad händer? En vertikal på björkvin? Alla vet att Sav inte är gott! Jodå, och det var också skälet till att er utsände i de susande björkarnas kvalmiga och föga uppskattade värld för några år sedan tackade ja till uppdraget att som konsulterade vinmakare försöka göra vinet så pass drickbart att konsumenten kunde tänka sig att köpa en flaska till.Sav björkar

Därför att det var det som var problemet: alla gillade idén om det 200 år gamla receptet på hur man gör bubblande vin av björksav och storyn om hur ett gäng lokala entusiaster med kemisten Peter Mosten i spetsen gav sig till att tappa Åre-traktens björkar på sav för att sedan jäsa sin skörd inte bara en gång utan två gånger – den andra gången på flaska varmed bubblorna skapas och vinet blir till ett mousserande vin från Jämtland – men, ingen köpte en flaska till. Slutsatsen var enkel att dra: vinet var inte tillräckligt bra, eller konsumentanpassat om man så vill. Således in med en konsult. Sedan dess har vi korrigerat en hel del i hanteringen av allt från saven till den färdiga produkten, och vinet har blivit mycket annorlunda. Kort sagt har vi skalat bort den övertydliga sav-karaktären som fanns där en gång och vi har eliminerat oxidtonerna i ett försök att skapa ett vin som inte skäms för sitt ursprung utan att skrämma bort konsumenten.Sav ryttling

Nu genomförs en rad provningar för att se om produkten håller för en re-lansering, som i så fall kommer att ske efter sommaren vad det verkar. Enkelt uttryckt så får allehanda personer, allt från vin- och matproffs till Svensson-konsumenter, prova de årgångar som gjorts av produkten. Glädjande nog visar alla test hittills att den enda (läs den senaste) årgången som gjorts från A till Ö i enlighet med det något reviderade receptet varje gång är överlägsen vinnare såtillvida att provarna helst dricker den versionen och kan tänka sig att köpa den medan de flesta är mindre entusiastiska över de tidigare årgångarna. Vad jag själv tycker? Jo, att vi kommit en bra bit på väg, den senaste årgången (2012) är tveklöst ett rejält kliv uppåt på kvalitetsstegen och karaktären är nu väl avvägd mellan det personliga och det konsumentvänliga. Några småsaker återstår, som att bestämma den exakta dosagen – 0,1 eller 2 g/l – och om nu re-lanseringen lyckas så finns det några detaljer som går att förbättra ytterligare.Sav en masse

Hur har vi då åstadkommit förändringarna? har många frågat och misstänker fiffel med både jäst, svavel och annat, rent av tillsats av druvvin (!), men nej, inte alls, vi är bara mer noggranna i varje steg. Det kan låta både konstigt och misstänkt enkelt, men faktum är att det är just det som är vinmakandets viktigaste och helt avgörande faktor: att vara tillräckligt noggrann i varje detalj. Björk. The Sugarcubes.

Björk 2014 av Vinbacken, Hundvakten & John Mayer

Har kommit fram till att vi måste anställa en hundvaktsvakt som ser till så Hundvakten dricker rätt buteljer när hon är här. Nu senast hade jag satt igång ett test av nya Björk 2014 av Vinbacken; öppnat flaskan, provat den kyld och i rumstemperatur och ville så klart fortsätta testet så som sig bör med lite mat och över tid. Hällde upp en skvätt  i ett glas och ställde flaskan i kylskåpet. Kommer hem tolv dagar senare och… Ingen Björk 2014 av Vinbacken i sikte! Borta. Slukad av Hundvakten!

Förhoppningsvis förstår den sanne HR:en under vilka beklämmandeBjörk 2014 omständigheter er utsände framlever sin vardag bland oförstående Hustruar, Hundar och Hundvakter och kanske tar en HR med hjärtat och hjärnan på rätta stället initiativ till en insamling som oavkortat ska gå till en mig fullständigt lojal Hundvaktsvakt (den ska, naturligtvis, också vakta mina flaskor när Hustrun eller Hundarna närmar sig, men för husfridens skull får den heta Hundvaktsvakt, ja, ni förstår).

Nåväl, entusiasternas på Vinbacken nya utgåva av sitt kärleksbarn Björk ”tappades i mitten av april från Bassholmas ståtliga björkar”, under tillverkningens gång har det bland annat tillsatts ett fåtal naturliga produkter som, till exempel, honung, björklövsskott och svavel i små mängder. Inalles har de gjort 107 flaskor à 500 ml (av vilka vinifierats Hundvakt alltså tryckt i sig en). Vinet säljs inte på kommersiell basis utan ”det mesta blir till husbehov, presenter eller liknande”.

Av tidigare bedömningar av björkvinerna från Vinbacken har framgått att vinifierat är tämligen imponerad av arbetet entusiasterna lägger ner och Björk 2014 - 2även över resultatet, som, vill jag understryka för er som aldrig kommer få prova, är riktigt bra. Årgången 2014 är mycket ljus i färgen och har en tämligen diskret doft med inslag av sav/björk/björklövsskott och honung. När vinet serveras kylt och de nyss nämnda dofterna faller tillbaka något, framträder istället ett tydligt inslag av brioche. Smaken är balanserad och eftersmaken lång och ren med ett litet inslag av ostbåge samt ett tydligt avtryck av ursprunget.

När flaskan provades om efter några dagar hade vinet fått ett lätt inslag av Pripps Pilsner, sådan den var förr i tiden, och ostbågen hade förvandlats till ostskalk. Inte så kul. Men. Döm om min förvåning då jag efter min resa provade slatten som stått upphälld i ett glas (på mitt skrivbord och därför undgått Hundvakten i hennes hänsynslösa vinjakt)! Riktigt kul utveckling över två veckor i öppen dager: tydligt inslag av honung i doften och ett starkt intryck av ”vår” och smörblommor, fortsatt fint och rent ursprung (björk) både i doft och smak, syran nu mer påtaglig och kanske väl påtaglig (det var den inte två veckor tidigare). Borde fungera bra till gås- eller anklever.

Avslutningsvis: Vad som för övrigt irriterar mig lika mycket som det faktum att Hundvakten olovandes stjälpt i sig provflaskan är att jag inte vet om hon drog i sig rubbet därför att hon gillade det (förhoppningsvis) eller om hon gjorde som Hustrun brukar göra (öppnade flaskan, smakade och hällde ut om hon inte gillade innehållet) eller som barnenJohn Mayer (öppnade flaskan, smakade och ställde tillbaka den, öppnad och fylld till 90 procent, om hon inte gillade den, men nej, just det kan hon inte ha gjort för flaskan är som framgått ovan borta, som uppslukad av jorden eller, mer sannolikt, Hundvakten, eller hemska tanke! kan Hustrun ha varit på flaskan innan hon några dagar efter mig gav sig iväg på en egen arbetsresa?! nej, aboslut inte, så kan det verkligen vara!, förlåt, verkligen INTE vara!). John Mayer är en fin och förstående man och här hjälper han oss hålla utkik.

PS När glaset som innehållit vinet under ca två veckor stått tomt (och odiskat) tre dagar finns fortfarande doften av honung och björk kvar sa,t ett lätt inslag av nykokt ris, inga oxidtoner.

Nya Sav & dess dosage & Torstens & The French Connection

Hade i förrgår äran att få vara med och sätta ”dosagen” på den länge emotsedda årgången 2012 av det mousserande björkvinet Sav. Har tidigare berättat om de ändringar i produktionen jag kunnat vara med och genomföra och de stora förhoppningar dessa ingett. Vågar nu, efter att ha provat den (nästan) färdiga 12:an, påstå att det mesta gått vägen.Sav Nya Sav har mycket litet gemensamt med den produkt som tidigare sålts. ”Gamla” Sav utmärktes av en inte helt gästvänlig jolmighet och kort sagt avsaknad av det som den som köper ett mousserande vin för flera hundra kronor letar efter. Det vi nu gjort är att arbeta bort jolmigheten och den oxiderade tonen och ersatt detta med en mer neutral och mineralstukad fräschör i såväl doft som smak. För att verkligen ta tillvara på detta valde vi att sätta dosagen mycket lågt, på blott 2 g/l. Eftersom björksaven till skillnad från vinmust – som oftast får mellan 1 och 3 g/l naturlig restsötma – blir helt torr efter jäsningen är det totala sockret i den här produkten densamma som dosagen, det vill säga 2 g/l. Någon anar kanske nu att nya Sav inte är något för blåbär och, ja, precis så är det. Finns ingen anledning att göra vin för kreti och pleti för de föredrar ändå bara Appassimento och söta skräpviner. I och med att 12:an är så bra kommer Sav-gänget att plocka bort nuvarande årgången (09) från hyllorna och ersätta med den nya, friska stilen. Återkommer när så skett. Torstens & The French Connection.

Björk 2013, Peter O Ekberg, Samla Mammas Manna & Jukka Tolonen & Coste Apetrea

Av något lika beklagligt som outgrundligt skäl är det väldigt få importörer och producenter i Sverige som skickar gratisprover till vinifierat. Gratisluncher och liknande lyser också med sin frånvaro. För att nu inte tala om bjudresor, det är väl inte ens att tänka på. Och om, tillVinbacken Björk buteljering exempel, vinifierat skriver om Lafite 1950, tror ni inte att er utsände i 50-talsträsket måste betala pavan själv? Som tur är finns, i alla fall ibland, Gustibus Glögg och Vinbacken Björk. Har precis fått, och provat, den sistnämnda producentens senaste utgåva, Björk 2013.  Vinet är ett resultat av den sav, 120 liter, som tappades från 18 björkar på Bassholma 13-14 april i år. Saven har sedan, i liten grad, smaksatts av ett fåtal naturliga ingredienser – vilka, upplåter vinifierat till producenten att avslöja om den känner ett behov av att dra sina affärshemligheter ut i offentlighetens obarmhärtiga och giriga ljus – och satts att jäsa. På er utsändes i björkträsket namnsdag buteljerades (se bild här intill, lånad från företagets hemsida) så 140 flaskor, som fick en lite skvätt kolsyra i samband med detta. Nu känner man inte så mycket av den där kolsyran, i alla fall inte i flaskan jag provade, men idén är rätt och även om småbubblorna inte är särskilt påtagliga är det ett väl beprövat vinmakeritrick att se till att balanseraBjörk 2013 koldioxidhalten på ett sådant vis att ett vin som annars kanske skulle upplevas som lite avslaget upplevs som om inte friskt så i vart fall inte trött. Jämfört med sin föregångare, recenserad här, dras inte 2013 med några svavelväte-häng, det har en tydlig björkvinskaraktär och ett inslag av jäst och en ren, liten frukt, i smaken slår lite russin igenom och eftersmaken är som sig bör ren och bjuder på björkvinets typiska attribut och en och annan ostbåge. Provade vinet både väl kylt och kylt. Faktum är att det tar sig bäst ut kylt, ska alltså inte serveras alltför kallt, snarare vid 14+. Mycket lite svavel, kvalar in som naturvin. Vi avslutar med ett svenskt 70-talspotpurri, låt vara att ett av inslaget är inspelat på 80-talet: Peter O Ekberg, Samla Mammas Manna, Jukka Tolonen & Coste Apetrea.

Vinbacken Björk 2012 & Nicolai Dunger

vinifierat har fått ett varuprov på, och bedömer här och nu, Vinbacken Björk 2012, ett vin gjort på sav från ett 15-tal björkar i Bassholma, mellan Klippan, Örkelljunga och Munkaljungby, som tappats två veckor före lövsprickningen för att, som producenten själv säger, undvika den beska som uppstår om löven hinner komma. Vinet har sedan jästs till 12 % och tillsatts ett fåtal, naturliga, smakämnen. Årgången gjordes det 200 st 50 cl-flaskorVinbacken Björk 2012 – bara en sådan sak: merparten av ni andra kommer a-l-d-r-i-g att få sätta vare sig näsan eller smaklökarna i det här vinet och det får det att smaka extra bra. Hur smakar det då? frågar ni som kan se er i stjärnorna efter det här vinet oss som har provat. Jotack, vid första sniffen ligger lite dum alkohol och väntar på ytan, denna får dock snart välbehövligt sällskap av en doft av fräsch björksav och en lätt fruktighet av för min näsa obestämbar, rund, art, mjukt, balanserad syra, fin, ren smak av sav, lång, ren eftersmak av sav och ostbågar. En lite antydan till svavelväten spelar diskret i bakgrunden och bidrar säkert till vinets rondör samtidigt som det håller igen några av de aromer vi annars skulle känna tydligare. Vinet provades både i rumstemperatur och väl kylt. Tveklöst avnjuts det, som Vinbacken föreslår, bäst väl kylt och, tycker jag, gärna dekanterat/luftat. Den stora frågan är då bara: när dricker man det här? Och för den delen: hur får man folk att dricka detta? I dessa naturvinstider torde den här ”annorlunda” typen av vin ligga mångas näsor och smaklökar nära och som det är mer än en restaurang som försöker hitta spännande kombinationer både genom ”nya”/”nygamla” råvaror och produkter tror vinifierat att det finns en marknad. Både för det här vinet och andra liknande projekt som jämtländska bubbelvinet Sav. Vinbacken själva låter hälsa att vinet går bra till en kantarelltoast och tänk, det låter verkligen som att det skulle kunna fungera. Om ni kan komma över en flaska, förstås. Ganska förskräcklig björkmusik. Nicoali Dunger.

Björkvinet SAV – ett långtidstest

Har, sedan i början av november förra året, haft fyra flaskor SAV stående, halvfulla och utan kork, på den provencalska terrassen. Två av pavorna innehåller årgången 2008, två 2009. Inget av vinerna var en höjdare då, i november, men som vinifierats hängruntare vet, pågår ett intensivt

Björk

Björk

utvecklingsarbete där i Östersundstrakten och vi kommer förhoppningsvis få se lite snyggare och mer intressanta versioner allteftersom. Hur var nu då de här öppnade buteljerna, hälsovådligt skräp eller? undrar nu de mest vakna av er som förstått, att själva grejen med det här inlägget är hur pass äckligt ett björkvin blir efter att ha utsatts för syre under cirka fem månader. Till min besvikelse var samtliga flaskor inte odrickbara på något vis. Två av dem, en av varje årgång, både doftade och smakade björkvin (!) och hade, under förutsättning att du tycker om just det, en riktigt fin eftersmak av detsamma. En flaska uppvisade tydlig oxidation och ett trubbigt och onödigt äppleskruttbeteende, en hade passat på att utveckla etylacetat så till den milda grad att det hade varit svårt att förmå sig att bjuda ens de mest ovälkomna gästerna på det. Slutsatsen av försöket är, att SAV håller sig förbaskat väl även i öppnad form; förvisso var så gott som all mousse borta och förvisso var inte vinerna några höjdare från början, men det här är positivt i skenet av de kvalitetsframsteg som görs i kommande årgångar. Björk med sockersött sällskap.