En svensk pétnat får beröm

Vissa utmaningar för konsulten är större än andra. En, måste man nog ändå säga, ganska stor utmaning är/var att göra schysst dricka på jäst björksav. Råvaran i sig är ganska neutral då den består mest av vatten, men den antar lätt oönskade aromer och en mindre aptitlig smak (tänk gamla ostbågar i risavkok). Är sedan ett par år inblandad i ett projekt som släppte sin första och hittills enda produkt just för jul 2019. Sedan dess har vinet i fråga hittat ut i världen och finns nu på ett halvt dussin marknader och fler tillkommer längre fram i år.Var i vintras med och representerade producenten på den stora mässan för ekologiska viner, Millésime Bio, i Montpellier. Succé är ingen överdrift. Många ville prova. Alla överraskades av att vinet alls var drickbart, och rent av ganska gott. Nu senast är det Andreas Grube som för Allt om Vins och Expressens räkning lyfter fram Sav 1785, nr 77440, 119kr.”En  svensk variant av pet-nat på en bas av björksav. Lätt, pigg och frisk, med gott om äppelfräschör och lite träiga övertoner”, skriver han.

Det finns i Systembolagets beställningssortiment flera produkter, också mousserande viner, gjorda på björksav och ibland med liknande namn. Men det här är alltså vinet jag varit och är inblandad i, och det är hittills den enda produkten från min uppdragsgivare (en klassisk ”méthode traditionelle” hägrar emellertid i framtiden).

Utöver att ha en originell råvara och att tillverkningen sker i Jämtland, är Sav 1785 speciell, ja rent av unik, såtillvida att den görs enligt en av oss utvecklad metod som vi kallar ”méthode suédoise”. Enkelt uttryckt är det en mix av de klassiska metoderna ”méthode traditionelle” och ”méthode ancestrale”. Självklart är råvaran ekologisk (kan förefalla mer än självklart, för vem besprutar väl björkarna i norra Finland och Sverige?, men i det här fallet är saven dessutom verkligen certifierad ekologiskt med allt vad det innebär).

Sist men inte minst: 1. Nej, Sav 1785 får enligt EU:s regelverk inte kallas vin, men väl ”dryck baserad på björksav”, men vem bryr sig, vi är alla rebeller… i alla fall till dess någon säger något annat. 2. Prova gärna att ersätta proseccon i din aperol spritz med Sav 1785. Pétnaten fungerar lika bra och är bra mycket coolare än en dussinvara framställd en masse.

PS Ibland sägs att druvor odlats ”giftfritt” därför att de är ekologiska. Så är sällan eller snarare aldrig fallet, för även ekologiska odlingar brukar besprutas med svavel och kopparsulfat, som förvisso inte är syntetiska produkter eller penetrerar växten, men de är inte heller helt ogiftiga om man säger så (det vet till exempel ”mjöldaggs-svampen” Plasmopara viticola) – avseende saven kan man dock utan att skämmas verkligen hävda att den är giftfritt odlad.

Musik! Musik! Musik! Musik!

Millésime Bio – nu som utställare

För min del började det här med att springa runt på vinmässor med att jag gjorde det som besökare. På den tiden arbetade jag för Vin-& Spritcentralen, som då tillhörde världens största inköpare av vin och sprit. Med andra ord var mottagandet i de olika montrarna oftast sådant att det inte fanns mycket att anmärka på. Allteftersom Rabiega-affären växte med Domaine Rabiega/Clos Dière, arrendegården Château d’Esclans och vinhandelshuset Rabiega Negociant, blev det allt oftare så att jag deltog i mässorna som utställare. Och sedan, när jag var med och startade importören Terrific Wines i Sverige (utsedd till ”Årets importör” i december 2019 om någon missat det…) övergick jag till att vara besökare igen. Men nu med ett mer seriöst intresse och större ansvar för att hitta bra producenter för den svenska marknaden (måste erkänna att jag mest bara glassade runt som V&S-besökare, ett litet himmelrike…). Vad har varit roligast? Allt.Har precis kommit hem från mässan Millésime Bio, som sedan många år ordnas i Montpellier så här års. I början var det här en liten, inte särskilt ansedd mässa, ja förutom i vissa kruskaknuttekretsar förstås – jag hade koll på den eftersom vi på Rabiega tidigt började odla ekologiskt snarare än att den hade något kommersiellt värde. Det var då det. Idag är det här den ledande mässan för ekologiska (och liknande certifieringar, som biodynamiska) viner. Kopplat till mässan finns världens största tävling för ekologiska (med mera) viner – en tävling jag för övrigt var ”president” för för några år sedan. Vid sidan om det där ordförandeskapet har jag också besökt mässan som just besökare ett flertal gånger. I år var jag dock med som utställare igen – och hur var då det?Jotack, det var riktigt kul. Att vara besökare respektive utställare är att se mässan från två  håll, och båda är motiverande. Som besökare träffar du massor av intressanta producenter och stöter på mängder av spännande viner (jaja, självfallet inträffar det omvända också för självklart finns det producenter som är såväl inkompetenta som otrevliga och givetvis finns det vin som smakar snusk trots att producenten försäkrar att det du har i glaset är något alldeles magnifikt), och som utställare träffar du massor av intressanta besökare och stöter på mängder med spännande kontakter (jaja, självfallet inträffar det omvända också för självklart finns det besökare som är såväl inkompetenta som otrevliga och givetvis finns det provare som luktar snusk trots att provaren framställer sig själv som någon alldeles magnifik).I år representerade jag svenska Sav Winery. Det här är ett ungt företag med knappt två år på nacken. Den första produkten, en pétnat, lanserades just före jul i Sverige och det här var första gången vinet visades upp för en mer internationell vinkund (kund i bemärkelsen importör, distributör eller möjligen ”caviste”) och vinskribent. Sav1785 är ett av flera viner på björksav i Sverige. Per Fritzell på  Grythyttevin gör ett stilla björkvin som brukar finnas att beställa på Systembolaget och i Östersund finns Savhuset som gjort mousserande björkvin i ett tiotal år. Men nu talar vi alltså om nya Sav Winery och Sav1785 – en pärlande pétnat på 11,5% och för cirka 100 sek. Hur togs det emot (kan ju gå hursomhelst!)?Bra tack. Stort intresse och genomgående positivt gensvar. Klart besökarna kan ljuga om vad de tycker, men det brukar märkas när de gör det. Tvärtom haglade lovorden och de som egentligen skötte montern (jag vara bara där i egenskap av vinmakare med uppgift att förklara hur vinet gjorts) och som skulle se till att sälja SAV1785 en masse hade fullt upp med att dokumentera besökarnas intresse och till och med göra avslut på affärer på stående fot på mässan – med tidigare erfarenhet som utställare kan jag säga att det är något tämligen ovanligt på sådana här tillställningar. Nu kanske inte jag brydde mig särskilt mycket om det kommersiella, stod istället och solade mig i glansen av besökarnas höjda ögonbryn och bländande leenden när de med solsken i blicken utbrast saker som ”Putain, c’est bon!”*.

*Låter sig icke översättas.

Musik. Bonusmusik.

Människan & björkvinet & vad är méthode suédoise?

Där det funnits björkar har människan sedan urminnes tider druckit dess sav. När, var och vem som först jäste saven till vin är osäkert, men det finns flera hundra år gamla recept. Till exempel publicerade ”agronomen” John Wolridges ett känt recept i Vinecum Britannicum 1676. I Sverige finns idag ett flertal aktörer som arbetar med sav som råvara. Vi försöker nedan sammanfatta den fermenterade savens historia och avslöjar den nydanande metoden ”méthode suédoise”!

Vin, hårvatten och sirap

Björkens sav har varhelst den gått att skörda, från Kanada via Skandinavium och Tyskland till Baltikum och Ryssland, utgjort dryck för människan. På många håll har den dessutom utgjort basen för hälsodrycker, mediciner och björksirap. Den sistnämnda har dock haft svårt att hävda sig i konkurrensen med lönnsirapen då det är så mycket enklare och billigare att göra sirap av lönnens sav (mer socker). Historiskt, och ja på sina håll ännu idag, används björkens sav också till hårvatten, öl, mjöd, vin och vinäger.

Savens innehåll

Hur hälsosam saven egentligen är tvistar de lärde om, men visst kan den tillskrivas en hel del som i vart fall inte skadar hälsan. Vatten, kalcium, kalium, magnseium, fosfor, mangan, zink, natrium, järn, socker (xylitol, men även fruktos och glukos), äpplesyra, vinsyra, bärnstenssyra, proteiner, aminosyror och enzymer… ”Eventuellt” antioxidanter. pH 5-6,8, alltså i princip neutral. Den som vill göra vin måste tillsätta lite socker och syra, då råvaran saknar tillräckligt av detta. I övrigt tarvas inget. Naturvin? Hm, det där med socker och syra rimmar väl inte helt med den tanken. Å andra sidan talar vi här verkligen om en råvara som odlas ”helt utan pesticider” så som många vinodlare lögnaktigt påstår att de gör fast det är omöjligt. Så ja, så mycket mer naturligt och pesticidfritt blir det knappast.

Sverige

Historiskt har många utgått från Wolridges gamla recept, där saven bland annat ska kokas före jäsningen. En variant, eventuellt en direkt översättning av det engelska recepetet, nedtecknad i Sverige drygt 100 år senare har utgjort basen för vissa björkvins-försök i Sverige. Men idag hoppar nog de flesta över det där steget med att koka saven och arbetar snarare som med vilket vin som helst (ja, med undantag för att saven i sig saknar tillräckligt med socker för att kunna jäsa till ett anständigt vin).

Vinbacken

Bland de många projekten som finns i Sverige idag har vinifierat tidigare skrivit en del om Vinbackens arbete. Utmärkt i liten husbehovs-skala. Men det finns flera större aktörer också. Till exempel Grythyttevin som gör ett vin som heter Björk. Med mera.

Méthode suédoise

Ett projekt som er utsände bland de bubblande björkarnas bukoliska bygder är inblandad i har för ändamålet skapat en tämligen unik metod för att göra vin på björksav. Idag finns dels stilla vin på sav, dels mousserande. Projektet som den nyss nämnde är inblandad  i arbetar i första hand med ett mousserande vin, men den produkten kommer inte att se marknadens ljus än på ett tag (tar som bekant tid att utveckla och kvalitetssäkra en produkt och i det här fallet dessutom att lägga vinet på magen i och med att den traditionella metoden används). I väntan på att det där mousserande ska bli klart har en del annat testats och det är inom ramen för det som ”méthode suédoise” skapats och vad är nu det?

Unik metod

Till att börja med är det en unik metod. Eller inte. Såvitt är känt är det det. Men osvuret är bäst. Kanske sitter någon annan någonstans i världen och har kommit på samma grej, men kallar det något annat. Hursomhelst: Méthode Suédoise (svenska metoden) är särskilt framtagen för sav, eller annan råvara, med lågt naturligt innehåll av jäsningsbart socker, och enkelt uttryckt är den en blandning av méthode ancestrale (eller rurale) och méthode traditionnel.

Kombinerar två metoder

Det hela går till så att saven först sätts att jäsa i en tank med en liten dos extra socker. Innan den jäsningen är helt avslutad flyttas vinet, som i en méthode ancestrale, till en ”champagne-flaska”, där den får avsluta jäsningsprocessen. I samband med detta tillsätts ytterligare lite socker. Detta innebär att chaptaliseringen inte blir så stor vid respektive tillsättning. Slutprodukten är till skillnad från sitt storasyskon inte tänkt att vara mousserande utan snarare i gränslandet mellan pärlande och mousserande. Exakt var respektive flaska landar varierar – som sagt, bortsett från chaptaliseringen är det en synnerligen naturlig produkt och inga insatser görs för att jäsa ut allt socker eller ens att få varje flaska exakt lik den andra. Ett problem för konsumenten? Tja, för den som vill ha både livrem och hängslen. Kul för andra. Och basen är alltid ett pärlande (eller lite mer), halvtorrt vin. Det första vinet gjort med ”méthode suédoise” ska om planen hålls lanseras före årets slut, både i Sverige och internationellt.

Musik.