Mat, smärta & otacksamma barn

Alla som någon gång skapat storverk i köket vet att det är förenat med smärta, och vi talar då inte bara om skvättande saker från stekpannan med bacon och, i förekommande fall, fläskbitar; vi talar om att lägga hela sin själ i carbonaran och utmattad av det såväl fysiska som psykiska arbetet servera mästerverket till Äldsta dottern som knappt ägnar kreationen en blick, bara frågar ”Var är salladen?”. Salladen?! Här har vi skapat storverk och då tjafsas det om grönsaker!Nåväl, eftersom vi ändå är goda föräldrar och gör allt för våra barn, till och med carbonara, rotar vi därför, medan det svider i hjärtat där otacksamhetens pilar träffat och i skinnet där flottskvättet bränt sig fast, snabbt efter lite grönsaker, hittar tomater, ställer fram ett sådant där plasttråg tomater och säger ett glatt ”Voilà! Des tomates! Salladen är färdig, mademoiselle!”  (Ja, vi talar med fransk brytning som sig bör då vi är en mästerkock) Och! Som pricken över i, som Arkimedes Eureka, som pilen i Bull’s eye, som grädden på moset, ställer vi fram en flaska med någon slags balsamvinäger. Då den otacksamma ungen inte riktigt förstår vilket fint kalas hon hamnat på tvingas vi förklara ”Dressing, unge, dressing!” samtidigt som vi än en gång inser att otack är världens lön.

XTC-kavalkad: 1, 2 , 3.

Tips till besserwissern: rotundone

Rotundone! Se där, äntligen ett nytt ord att lära sig för den som desperat söker meningen med livet. Kommer vi att få läsa och höra om detta i kommande vinartiklar och provningar framöver? Var så säkra. Har det någon som helst för betydelse för gemene hen eller ens vinklubben? Inte alls. Men den som tror att den inte tråkar ut sin omgivning utan snarare glänser när den säger ”rotundone” istället för ”inslag av peppar” kommer ha stor nytta av ordet.I korthet är rotundone den molekyl (C15H24O) som ger upphov till peppar-inslaget i vin och till skillnad från många andra aromkomponenter kommer den direkt från druvans skal – och bara därifrån; finns alltså inte i till exempel druvans kött eller kärnorna. Det innebär att vinbonden kan påverka dess inslag å det grövsta. Åt båda hållen. Svalt klimat och relativt tidig skörd, alltså inte särskilt fenoliskt mogna druvor, gör susen för den som vill krydda sitt vin. Rik nederbörd eller mer eller mindre omfattande bevattning bidrar också till en högre halt rotundone i druvans skal.Sist men inte minst kan producenten även i vinkällaren öka halten ”peppar”, förutsatt det finns tillräckligt med rotundone i skalen. Olika försök har visat att det är viktigt att laka ur skalen ordentligt och att inte ligga för lågt i temperatur under urlakningsprocessen. Ett praktiskt exempel med duras visade att pepprigheten maxades om musten macererades under åtta dagar vid 25+. Fick urlakningsprocessen fortsätta minskade rotundonet i och med att det följde med de döda jästcellerna till tankens botten.

Den som nu vill göra sig kvitt peppar-inslaget ska å andra sidan till exempel släppa in solen i stockarna, det vill säga gallra bort löv i ganska stor omfattning. Högre temperatur, alltså varmare växtplats, motverkar rotundone – 25+ eller mer har en direkt negativ inverkan. Pepprigheten motas också i grind genom högre jäsningstemperaturer, typ 30+, och lång urlakning av skalen (se ovan om vad som då händer med rotundonet)

Nu är det så klart också så att långt ifrån alla druvor innehåller rotundone. I första hand talar vi här om syrah (vilket bara kan överraska den som inte borde läst hit då detta är helt betydelselöst för hen). Men också om druvor som négrette, graciano, prunelard, mondeuse de savoie, duras och fer servadou, och om… pinot noir och gamay.

Rotundone kan erfaras av människan redan i så små doser som 16 ng/l. Samtidigt visar det forskningsarbete som gjorts på flera håll i världen att så många som var femte människa inte känner den här doften, varför de är tvingade att hitta på något annat eller rent av ljuga och jamsa med när andra säger saker som ”oj, fräscht inslag av peppar” och ”bjeerk, det där pepparinslaget sitter verkligen inte som en smäck på det här vinet, snarare som en fläskläpp”.

Kryddad klassiker. Art Pepper. RHCP. Sgt PepperAnother sgt.

 

Ät & se London från ovan

Slå två flugor i en smäll: ta en titt på London från ovan och ät gott. Var? undrar HR:en medan den mer nervöst lagde HR:en undrar Var? Var? Varvar? Var?!. Jo, på Sushisamba i London.IMG_0751Det där sistnämnda kan tyckas överflödigt som information då det ligger i sakens natur att det underlättar att vara på plats i London om man ska ta sig en titt på staden, även om det, som här, påstås ske från ovan. Dock är det så att Sushisamba även finns i några andra häftiga städer så det gäller att åka till rätt Sushisamba för den som både vill äta på Sushisamba och se London från ovan. Nog av! Adressen är 110 Bishopsgate eller som man också kan säga mitt i smeten. Ja, i London då.IMG_0753

Sushisamba bjuder på utsökt mat som hämtat sin inspiration i Japan, Brasilien och Peru och det är så gott så gott. Dessutom väldigt professionell och trevlig service och viner i de flesta prisklasser.IMG_0754

Jo, just det: Sushisamba ligger på våning 38 och hissen dit upp låter dig se ut över London, eller, om du skulle föredra det, den försvinnande gatan nedanför, medan du i rejäl fart skjuter iväg upp till våning 38. Bara det värt besöket. Rekommenderas synnerligen varmt för den äventyrlige finsmakaren.IMG_0761

Londonmusik: 1, 2, 3, 4, 5.IMG_0772

Förbud mot offentligt godishån!

I åratal har allmänheten fått stå ut med godisfabrikanternas nyckfulla hanterande av den kulturskatt som tablettaskar, smågodis, chokladrullar, kokosbollar, sega råttor, kolor, remmar och annat utgör. Med stor brutalitet går de som vore de elefanter i en trång porslinsaffär in och ändrar efter behag och nycker och utan att ta hänsyn vare sig till historien, konsumenten eller den goda smaken.IMG_0531Det senaste övergreppet står Malaco för. Kort sagt har man förstört både färgen och smaken på sina minisnablar. De är numer blekt och daskigt gråbrungula istället för lysande gula och måttligt söta istället för rejält söta och messmakande istället för mångfacetterade i en aromatiserad smakrikedom. Sannolikt har detta övergreppet skett under förevändningen att det är mindre osunt med mindre mängd gult färgämne och socker och smakämnen. Som om någon äter godis för att det är nyttigt!IMG_0530

Till råga på allt har de, de känslokalla godisfabrikanterna på Malaco, dessa Svekets budbärare, haft mage att som det ultima hånet mot världens alla seriösa bärare av den goda godiskulturen på förpackningen skriva ”ny forbedret/ nya godare mini snabler”!IMG_0529 vinifierat kräver omedelbart förbud mot godishån av det här slaget! Den som utan att först ha inhämtat tillstånd av den lokala regeringen och FN ändrar smaken på ett existerande godis eller för den delen gör ingrepp i dess förpackning ska dömas till fängsligt förvar i ett års tid under vilken det kriminella elementet endast ska få sig färglös havregrynsgröt och nyttigt mineralvatten till livs; den som ägnar sig åt stämpling eller mer direkt planering av eller indirekt eller direkt medverkan till att mot konsumenten hånfulla meddelanden trycks på en godisförpackning ska kunna dömas till offentlig Pudas-låda på Sergels Torg i ett års tid där det kriminella elementet ska ångra sig högt och ljudligt var gång någon sparkar hårt på Pudas-lådan varför det straffet må vara så kännbart och synligt för allmänheten att vart barn som ser detta aldrig någonsin kommer att gå galna godisfabrikanternas vägnar i sitt framtida yrkesliv även då de valt reklamarens väg och också då de kommit att bli värdelösa reklamare i skriande behov av pengar.Pudas-låda

Iggy Pop! XTC!

Direktrapport från tåget Stockholm-Köpenhamn en dag i maj & Smashing Pumpkins, XTC, Mozart & JSBX

 

– Ja, men det är ju lite jobbigt att umgås… – Nej, jag har skickat… – när de blir sådana – Man slog ihop de tre gröna områdena! – … vi har också en… som blivit sådan… – Jaja, haha, nejnej, haha, jahahaha… -… går inte. – Mmm! – Ja, men det ordnar jag! – Jo men det har jag försökt men jag…- Som jag uppfattar det så var det det. -… tänkte jag börjar med att ringa till… – Jag tänkte att vi uppdaterar avtalet… -… dig -… sjuttiofem procent. – Jo, metallföretag… – Att det är uppdaterat att det här är statusen… -… men gäller gamla metallavtalet alla metallföretag? – … då förbereder… – Jaja! -… inte… – Nej, i paragraf fem – jamen, de… – fanns inget smidigare – hörs väldigt bra – allt fokus på -…all text på metallavtalet – ja men vi håller…

Vinifierat kräver med omedelbar verkan att alla svenska tågset kompletteras med godsfinkor varuti för ändamålet anställda ordningsvakter med bakgrund i kriminella gäng placerar alla gaphalsar som fläker ut sitt privatliv och förorenar miljön med arbetshemligheter och ändå värre nonsens. Det är i sådana här stunder lätt att skylla på samhället och bokstavskombinationer och knark och skolan och frånvarande föräldrar men ytterst beror det nog på att gaphalsarna är rejält dumma i huvudet. Vi försöker överrösta dem med Smashing Pumpkins, XTC och Ave Verum Corpus (svårt dock att överrösta han med metallavtalet med Mozart, behövs mer bröt och skrän för att slå ihjäl hans högljudda stämma, får bli lite JSBX)

Test: Osvavlat vin som stått öppet sex månader & XTC

vinifierat har det senaste året genomfört flera tester av osvavlat och lågsvavlat vin över tid. Idag är det dags att avslöja vad som händer med osvavlade viner som fått stå öppna i närmare sex månader. Den som vill läsa om tidigare delrapporter och liknande inlägg på bloggen kan göra det genom att klicka här.IMG_0793

De två viner som idag har provats är dels ett vitt, osvavlat vin, dels ett rött, osvavlat vin, båda öppnades 15 september 2014 och båda med < 20 mg/l SO2. Det vita vinet, fyllt till 2/3, har stått på en terrass i Provence sedan september 2014, det röda (också fyllt till 2/3) har stått i ett provencalskt kök under samma period. Det innebär att vitvinet utsatts för kraftiga temperatursvängningar – inledningsvis mellan +15 och + 30, senare mellan -5 och + 15 – medan det röda stått aningen för varmt. Vinerna är tillverkade, med mig som konsulterande vinmakare, på Domaine de Brescou utanför Pezenas i Languedoc. Resultatet av dagens provning:IMG_0795

Vitvinet har nu antagit en orange färg och skulle säkert av många klassificeras som ”orange vin” trots att det inte skalmacererats. Doften är ganska stor och… god. Samtidigt saknar den på de osvavlade vinernas tämligen typiska vis tydligt druvavtryck och ursprung, annat än att det är ett ”naturvin”. Vinet är rent och utan defekter. Doften domineras av mogna, gula äpplen. Dessvärre är det inte lika bra i smaken som i doften: runt, inte särskilt gott, smakar snarast som oxiderade äppleskrutt, dock en mycket ren och tämligen lång eftersmak med tydligt inslag av lie. Efter att ha stått en tid i ett glas och dessutom skyfflats fram och tillbaka mellan två glas ett par gånger – det vill säga chock-oxiderats – ändrar sig doften och växer betydligt och ger nu ifrån sig tydliga associationer till äpplemos, äpplemust och Mer med äpplesmak. Mycket imponerande och ett hyggligt övertygande bevis på att naturviner/osvavlade viner kan lagras.IMG_0797

Rödvinet har samma kraftfulla färg som tidigare och samma nyans (blåröd). Doften är inte jättestor men ganska spännande med tydliga inslag av körsbär och körsbärskärnor och en aningens viol, mycket rent. Det gamla inslaget av garrigue och örter finns knappt alls där nu. Druvtypiskhet finns inte och nu när garrigue/ört-inslaget är borta finns inte heller något som direkt skvallrar om vinets ursprung (om något, förefaller vinet vara ”italienskt”). Smaken är precis som tidigare som doften (vilken dock alltså ändrats sedan senast); fortsatt rustikt men mindre nu än tidigare, framförallt har kärvheten gett med sig. Eftersmaken smakar som vinet doftar. Fortsatt aningen rustikt men mycket imponerande. Betydligt bättre nu än när det öppnades!Dom de Brescou skylt

Slutsatser? Tja, som nämns ovan, att välgjorda naturviner/osvavlade viner kan lagras länge och till och med utvecklas positivt över tid, även då flaskan öppnats, samt att, som tidigare påpekats här, druvkaraktären och ursprunget sällan kommer fram i osvavlade viner. Sparar några buteljer av de här vinerna i försluten form och kommer återkomma så småningom, hoppas jag. Avseende de båda öppnade buteljerna ovan är de fortsatt mer än halvfulla så vi siktar nu vidare mot ett års lagring och håller tummarna för att ingen städar bort dem eller sveper i sig innehållet i något obevakat ögonblick. XTC.