Lyckligtvis stöter vi sällan på viner som drabbats av ”Maladie de la graisse”. Detta är en av ett gäng udda och mer eller mindre okända åkommor våra viner kan råka ut för. Skälet till att defekten dyker upp här och nu är att den, efter att ha varit på kraftig tillbakamarsch under lång tid, börjat öka något igen. Detta i spåren av vinproducenternas önskan att arbeta med lägre svaveldoser eller rent av inget svavel alls samt att skördarna förefaller bli alltmer mogna och därmed få högre pH-värden.
La maladie de la graisse gör vinet trögflytande, som olja, och smaken eller mer korrekt munkänslan blir därefter. Överflödigt kanske att säga att det inte blir så himla bra… Ett (läs mitt) försök att ge åkomman ett svenskt namn är ”viskositetssjuka”. Den som roar sig med google translate landar i ”fettsjukdom”, vilket väl känns lite sådär och en aning missvisande även om ”graisse” betyder ”fett”.
Orsaken till sjukan är ett par ovanliga varianter av mjölksyrabakterien, bland annat Pediococcus damnosus, som ger sig på glukos (ja, kanske skulle åkomman även kunna kallas ”glycerolsjuka”). Skälet till att den ånyo börjat dyka upp är att allt fler arbetar med lägre svaveldoser i vinkällarna. Väntar producenten med att svavla till långt efter den malolaktiska jäsningen ökar risken för att drabbas och den som inte svavlar alls utsätter sitt vin, följaktligen, för en än större risk för att drabbas av ”maladie de la graisse”. En annan orsak är att vi numer arbetar med mogna och rent av övermogna skördar snart sagt överallt och även i områden där man förr fick chaptalisera för att uppnå önskad alkoholstyrka. Med andra ord bjuder skördarna numer på lägre syrahalter och högre pH-värden, något som också kan främja utbrott av maladie de la graisse.
Om den här trögflytande effekten infinner sig medan vinet ligger i tank eller annat kärl är den lätt avvärjd. Det räcker att pumpa runt vinet och/eller svavla det för att allt ska återgå till det normala. Värre är det när det sker på flaska. Den som vet att den sitter med en butelj med stilla vin som drabbats kan alltid försöka skaka flaskan eller, om defekten upptäckts först sedan flaskan öppnats, kraftigt kastrullera vinet innan det serveras. Inte säkert att det fungerar men värt att testa. Är vinet mousserande är såvitt er utsände i de trögflytande vinernas oljelika värld förstår loppet kört.
La maladie de la graisse eller viskositetssjukan är för övrigt känd sedan om inte evinnerliga så i vart fall långliga tider och redan på 1700-talet visste man att behandla den med svavel och, kanske inte lika lyckat för den som inte ville göra starkvin, vinsprit samt genom att sparka på fatet som härbärgerade vinet (dvs skaka om det rejält). Ett 100-tal år senare hittar vi rekommendationen att antingen konsumera vinet snart efter buteljeringen eller lagra det minst ett år innan det buteljeras, ett år då förvaringskärlet, företrädesvis ett ekfat, rullas eller på annat vis ”skakas” i syfte att lösa upp ett eventuellt anfall av la maladie de la graisse.
Dela “La maladie de la graisse (viskositetssjuka?)” på Twitter