Det finns i sig inget ont i att producenter använder köpejäst för att fermentera sin must. Det har de gjort i långt över 100 år. Tanken att det är jästen från vinfälten som jäser om ingen köpejäst används är gullig och inte helt verklighetsförankrad. Skälet är att den ”naturliga” jästen beroende på vädret före skörden finns eller finns inte – eller, jästceller finns alltid på druvans skal, en masse, men det är inte säkert att det är en typ som fixar att omvandla mustens socker till alkohol. Skulle det dessutom vara så som det vanligtvis är, att vinet jäses i en redan använd vinkällare, domineras denna redan av tidigare använd jäst, köpt eller inte, som kommer ta kommandot om ingen köpejäst tillsätts.
Många drar nu den korrekta slutsatsen att köpejäst används för att ha koll på fermenteringen. Inte skapa vissa aromer. Å andra sidan är det, förstås, många som använder viss köpejäst just i syfte att ge vinet karaktär. Detta är det vanliga vinmakartricket då druvorna är undermåliga. I den mån någon som kan något om vin fortsatt inte förstått att all ”grape” i dagens viner kommer från vissa utvalda stammar är det hög tid att lära sig det nu.
Är det då så illa? Njae, inte om man gillar stilen. Å andra sidan indikerar det att druvorna inte var så bra, och det var de förmodligen inte därför att de odlats högintensivt och med volym och därmed lågt pris som enda mål. Rimligt är att anta att de både gödslats och vattnats hårt, och att de som en följd av det besprutats väl. Skräp, alltså. Och en förklaring till att ett vin kan vara billigt.
När Uppdrag Granskning (SVT nyligen) visar hur vin görs drar man alla över en kam, utom en naturvinsproducent, som ensam får stå för allt gott och seriöst. Det är synd att berättargreppet är så enkelt. Gråskalorna försvinner, och konsumentprisets inverkan på produktionen – för så är det ju: det är konsumentens sug efter billigt vin som skapar de enkla och inte så miljömässigt kul produkterna – talas det inte alls om. Det sägs bara att ett naturvin kan kosta 300 kronor. Hade varit bra om man löpt linan ut där och inte bara gjort producenterna till de onda.
Av jästen drivna aromer vittnar om en medioker råvara. Och det gör majoriteten andra saker som Uppdrag Granskning i övrigt också lyfter fram, saker som gummi arabicum, ekspån och tannin. De klarningsmedel och många enzymer som nämns används dels för att påskynda tillverkningsprocessen (tid är pengar), dels för att ge konsumenten en helt klar produkt utan risk för fällningar (något som den som köper de billiga vinerna kräver; minsta grums eller tillstymmelse till slöja innebär att den här konsumenten returnerar varan, och talar vi då om Systembolaget kan det leda till att monopolet drar tillbaka varan med som resultat enorma kostnader för importör och producent; då är det betydligt billigare att filtrera och klara…).
Att Uppdrag Granskning inte skulle gå vilse i vinfältet var så klart att hoppas på för mycket. Trots det tendentiösa, det ofullständiga och bristen på gråskalor klarar man sig ändå rätt bra. Jämfört med Kalla Fakta häromåret är det ett steg framåt.
I övrigt är det så klart lite kul när någon står med brallan vid knäna och säger att ”det där var ett internt meddelande!” ungefär som om det inte är just sådant som är det läckraste med avslöjande journalistik, att visa hur det är bakom kulissen. Visst underhållningsvärde där. Lite kul också att ingen riktigt vet hur vinerna de säljer görs (å andra sidan: hur många som säljer ost på Ica eller näringstillskott på hälsokostbutiken vet hur de produkterna egentligen är gjorda, eller för den delen den som säljer jeans i modebutiken?). Snyggt och proffsigt av Oenoforos att säga som det är – å andra sidan hade väl just de inget att förlora på det.
Innehållsförteckning på vin? Ja, gärna, men här, precis som vid andra odlade produkter, bör det också finnas med en odlingsberättelse – har systemiska pesticider används och i så fall vilka, om nej hur mycket kopparsulfat och diesel har då använts, har man gödslat, vattnat o s v (sådana här uppgifter liksom allt om vilka processhjälpmedel som används är till exempel vinbönderna i Frankrike tvungna att föra in i en ”loggbok” som myndigheterna när som helst kan gå in och kontrollera; med andra ord är producenterna hårt hållna, däremot går ingen information ut till konsumenten). Världens kvalitetsproducenter har allt att vinna på en innehållsförteckning med ett helhetsgrepp – och det oavsett om de är klassade som eko, konventionella eller något annat.
PS Preparaten som färdigställs på plåten ovan kommer från en biodynamisk gård, och bilden från vingården är från samma ställe.
Det är helt enkel inte acceptabelt att folk som till följd av ett tillfälligheternas gyckelspel hamnat i de vagnar av Arlanda Expressen som först kommer in på Centralstationen i Stockholm ska kunna, upphetsat och med stirrande blick som tydligt indikerar att de är bortkomna, kasta sig ut ur sina vagnar som om det inte fanns någon morgondag och bara för att sedan tvärnita och bli stående på perrongen medan de ser sig sökande och oroligt omkring. Det de inte inser, dessa lantisar och turister och andra som inte har på en perrong i rusningstid att göra, är att de står i vägen för de rusningstidsrusande vaneresenärerna som hamnat i de bakre vagnarna, varför vi allt som oftast får se häftiga kollisioner och sammanstötningar och riskabla panikinbromsningar på perrongen till Arlanda Express i Stockholm. Kort sagt är tillbuden legio och det är alltid de här perrongstopparna som är olyckans eller nästan-olyckans upphov. Självklart måste detta riskfyllda ofog med omedelbar verkan förbjudas!
Drygt hundra år senare, 1975 närmare bestämt, lanserades eller kanske snarare stadfästes begreppet ”Crémant de Bourgogne” för vitt och rosa bubbel från Bourgogne. Regler sattes upp och produktionen satte fart. På tal om regelverket påstås att just Crémant de Bourgogne omgärdas av de tuffaste reglerna i vinvärlden. Bland annat måste odlarna redan i mars deklarera om hen ska använda sina druvor för bubbel – ett sätt att se till att råvaran håller en hygglig nivå (det finns förstås en rad regler utöver detta högst rimliga krav). Cirka 2500 ha används idag för mousserande i Bourgogne och produktionen har ökat i rasande takt de senaste åren. Från en årlig produktion om cirka 65 000 hl 2001 till dagens drygt 150 000 hl. Störst är Veuve Ambal, Bailly Lapierre och Louis Boillot. Bäst är betydligt mindre Clotilde Davenne med sin disciplinerande och superrena stil – ett bubbel för den som har intakta smaklökar och god smak.
Efter att ha köpt boken upptäckte jag att Jan Guillou tydligen ”lånat” väldigt mycket ur den här boken när han skrev sin Blå stjärnan. Detta har förargat Bergman, som menar att han som efterlevande till en ”svala” ägnat 30 år åt att forska och intervjua berörda personer och att han försökt se till så att storyn inte blivit utnyttjad av kommersiella krafter. Guillou själv menade nog att han med sin bok lyft fram det här spännande historiska skeendet på ett sätt som Bergmans egen bok inte förmått göra. Tja, båda har väl rätt på sin kant.
En vinstock behöver normalt cirka fem år för att bli någorlunda stabil i sin produktion. Efter ytterligare några år ökar kvalitén på frukten, förutsatt förstås att vinbonden arbetar på ett kvalitetsfrämjande sätt. Hur länge stocken sedan lever beror till viss del på vädret och andra fenomen, men framförallt på hur den sköts. Ett lågintensivt och kvalitetsinriktat jordbruk ser inte sällan sina stockar nå åldrar mellan 60 och 100 år. Den som jagar stora volymer får plantera om tidigare, kanske redan efter 20-25 år och definitivt när stocken nalkas de 40.
Fel ”lot”
Hursomhelst, ni är alltså där i Montalcino-faggorna och då, då börjar magen kurra å det grövsta, snabbt! en lunch! Styr då kosan till den pyttelilla, pittoreska byn Camigliano och dess enda krog,
Intag terrassen eller restaurangens innanmäte.
Och låt er översköljas av värdparets värme och ordflöde och inmundiga den goda mat och de viner som bjuds och betala för detta en spottstyver och tag sedan en liten promenad i Camigliano och förundras över alla de renoverade husen.
Och gläds över att det är sådant vi i Europa bara är så mycket bäst på, och då inte minst italienarna, att hålla oss med de här byarna som är som filmkulisser och de här krogarna som smakar så mycket mer än de kostar. Krogen och destinationen rekommenderas varmt. Hälsa värdparet!
(Räven på bilden bor hos grannen till krogens terrass, ja, varför ska man inte ha en räv som sällskap om man bor ensam i Camigliano?) 
På vår arrendegård Château d’Esclans (1995-2003) experimenterade vi desto mer, inte minst med ek, ja ni som följer vinifierat vet ju det där med hur ”Rochêne” blev ”Garrus” och gick i taket prismässigt. Kul förvisso, och på tal om en krönika i SvD (var det nog) om storytelling i vinvärlden, ett utmärkt exempel på den storytelling marknadsförarna av vin använt sig av sedan urminnes tider och genom vilka ett oräkneligt antal inte ens till del sanna historier kommit att slå rot som berättelser ur verkligheten.
I mer modern tid har jag till exempel tagit fram 
I morgon börjar den nya årgången av Les Lauzeraies rulla ut och under nästa vecka lär 2015 ta slut överallt och ersättas med 
Hur gör man då rosévin i Tavel? Jo, det är verkligen speciellt och det är ingen tillfällighet att rosévinerna härifrån är så smakrika och av många klassas som bäst i världen. Inte heller är det en tillfällighet att rosévins-appellationen Tavel var ett av de första vindistrikten att just få appellations-status på 1930-talet. Och att Balzac redan på 1800-talet konstaterade att Tavel är det enda rosévinet som vinner på lagring (!) känner väl de flesta till (?). Hemligheten med Tavel-vinerna är två: Den långa skalkontakten (gärna 48 timmar) och de många druvorna, av vilka flera är gröna och därför bidrar till att vinet inte blir alltför kraftigt färgat (omvänt ska sägas att regelverket för Tavel föreskriver att vinet ska ha en hög färgintensitet, något som kontrolleras varje år).