Etikettarkiv: jäsning

Skörden: Stil, jäsning & skalurlakning

Publicerat av
4

En och annan HR har kommit med inspel på ämnen att skriva om inom ramen för ”Skörden”. Inte minst undrar många över det här med jäsning respektive maceration/skalurlakning och hur vinmakaren kan arbeta mot olika stilar – om den nu alls kan det?Först som sist: Stilen kan påverkas. Det är rent av så att det i grund och botten är just det en medveten vinmakare sysslar med. Och vi talar då inte om billiga skräpviner som kan påverkas med så enkla trick som socker, syra och aromfrämjande jäst. Till skillnad från vad många tror fungerar inget sådant när vi talar kvalitetsviner gjorde på förstklassiga druvor. Kort sagt går tillverkningen av kvalitetsviner hand i hand med filosofin om att låta de naturliga mikroorganismerna göra jobbet utan att människan lägger sig i för mycket. Det kan vara värt att understryka i tider då alltför många, även sådana som borde veta bättre, på fullt allvar tror att alla moderna viner görs i en stor fabrik full av tillsatser och fuffens.Druvmaterialet är avgörande för den som vill ha frihet att styra sitt vin åt ena eller andra hållet. Redan i valet av hur bonden arbetar i vingården har den lagt ut riktningen: Kvalitet eller kvantitet. Sitter jag med druvor av utmärkt kvalitet är det upp till mig att bestämma i vilken riktning, mot vilken stil, vi ska arbeta vidare inom de redan fastslagna kvalitetskriterierna. I fallet med Domaine Rabiega och skörden 2020, har jag valt att dels fokusera på ”fruktdrivet”, dels ”struktur”. I samband med att druvorna passerat gallringsmattan har jag bestämt vilka druvor som ska bli vad. Det som ska bli mer fruktdrivet har hamnat i tankar där vi pumpat runt musten mer och/eller tryckt ner jäsningsmassan i syfte att extrahera, och detta under mycket kort tid. I det andra fallet, där vi söker mer struktur, har vi lämnat skalen att dra med musten under lång tid istället.Effekterna av de båda ovan nämnda tillvägagångssätten kan sedan förstärkas eller förminskas med saker som temperaturen, jäsningskärlets material och huruvida klasarna är hela eller mosade då de går in i tanken (generellt främjar det förra frukt, det senare struktur), och i förlängningen bör det här tidiga valet följas upp med relevanta insatser i lagringsskedet. Kanske får vinet ligga kvar i en rostfri tank, kanske går det till en amfora (om det inte redan finns i en sådan), kanske flyttas det till ekfat. Både avseende amforor och ekfat är valet av kärl av stor vikt. Olika leror och temperaturen då amforan brändes påverkar lagringens utfall. Ek från olika växtplatser, hur träet torkats, hur fatet rostats styr vinet åt olika håll.  Om detta får vi kanske anledning att återkomma.

Musik.

Pigeage, délestage & Jethro Tull

Publicerat av
4

När rött vin jäser lägger sig skalen, eller jäsmassan, högst upp i tanken. Sedan långliga tider har vinbönderna försökt pressa ner den här ”hatten” i syfte att urlaka mer färg och smak ur den. Detta kallas piegage och ärJäsande rödvin enkelt att göra i mindre tankar och framförallt under jäsningens/urlakningens första vecka. I större kärl blir det snart ogörlig att pressa ned massan för hand, med hjälp av för ändamålet avsedda redskap eller för den delen med fötterna. Det blir också svårare allteftersom tiden går på grund av att jäshatten antar en alltmer kompakt form. Sedan många år existerar specialgjorda tankar med rejäla armar som har förmågan att trycka ner druvskalen även då de tjocknat till eller då stora kärl används. Det finns också speciella maskiner som kan flyttas runt iJäsande fat vinkällaren och som appliceras ovanpå tanken. Nackdelen med de här mer moderna metoderna och verktygen är att det är fråga om stora investeringar. Därför har också alternativa metoder under åren uppfunnits. Bland annat finns det specialbyggda tankar som med hjälp av det tryck som utvecklas allteftersom vinet jäser och koldioxiden ökar får vinet att ”vandra runt” i tanken och så att säga byta plats med jäsmassan. Ett annat sätt att förbättra urlakningen är att göra så kallat délestage. Då töms denJäsande rödvin jäsande tanken på all självrinnande must. När jäshatten i princip ligger på cisternens botten pumpas så musten tillbaka ovanifrån. Ett mycket effektivt sätt att extrahera. Notera att ju senare i hanteringen man gör ett délestage eller piegage desto effektivare är det om vi talar om färgen, vilket beror på att den alkohol som hunnit bildas hjälper till att laka ur färgämnena. Medan piegage minskat i omfattning de senaste åren – dyr investering, svårt genomföra utan hjälpmedel – har délestage blivit mycket vanligt. Är detta då bra? Min erfarenhet är att det är mycket braIan Anderson och användbart om man inte går för hårt fram. Arbetade med piegage-utrustade tankar på Château d’Esclans och det var mycket lätt att förstöra ett vin genom att ge det för mycket piegage. Kort sagt blir viner som urlakas på ett överdrivit sätt med piegage eller délestage förvisso färgrika och koncentrerade men också trista, endimensionella och ”uttorkade”. Jehtro Tull.