Skörden: Stil, jäsning & skalurlakning

En och annan HR har kommit med inspel på ämnen att skriva om inom ramen för ”Skörden”. Inte minst undrar många över det här med jäsning respektive maceration/skalurlakning och hur vinmakaren kan arbeta mot olika stilar – om den nu alls kan det?Först som sist: Stilen kan påverkas. Det är rent av så att det i grund och botten är just det en medveten vinmakare sysslar med. Och vi talar då inte om billiga skräpviner som kan påverkas med så enkla trick som socker, syra och aromfrämjande jäst. Till skillnad från vad många tror fungerar inget sådant när vi talar kvalitetsviner gjorde på förstklassiga druvor. Kort sagt går tillverkningen av kvalitetsviner hand i hand med filosofin om att låta de naturliga mikroorganismerna göra jobbet utan att människan lägger sig i för mycket. Det kan vara värt att understryka i tider då alltför många, även sådana som borde veta bättre, på fullt allvar tror att alla moderna viner görs i en stor fabrik full av tillsatser och fuffens.Druvmaterialet är avgörande för den som vill ha frihet att styra sitt vin åt ena eller andra hållet. Redan i valet av hur bonden arbetar i vingården har den lagt ut riktningen: Kvalitet eller kvantitet. Sitter jag med druvor av utmärkt kvalitet är det upp till mig att bestämma i vilken riktning, mot vilken stil, vi ska arbeta vidare inom de redan fastslagna kvalitetskriterierna. I fallet med Domaine Rabiega och skörden 2020, har jag valt att dels fokusera på ”fruktdrivet”, dels ”struktur”. I samband med att druvorna passerat gallringsmattan har jag bestämt vilka druvor som ska bli vad. Det som ska bli mer fruktdrivet har hamnat i tankar där vi pumpat runt musten mer och/eller tryckt ner jäsningsmassan i syfte att extrahera, och detta under mycket kort tid. I det andra fallet, där vi söker mer struktur, har vi lämnat skalen att dra med musten under lång tid istället.Effekterna av de båda ovan nämnda tillvägagångssätten kan sedan förstärkas eller förminskas med saker som temperaturen, jäsningskärlets material och huruvida klasarna är hela eller mosade då de går in i tanken (generellt främjar det förra frukt, det senare struktur), och i förlängningen bör det här tidiga valet följas upp med relevanta insatser i lagringsskedet. Kanske får vinet ligga kvar i en rostfri tank, kanske går det till en amfora (om det inte redan finns i en sådan), kanske flyttas det till ekfat. Både avseende amforor och ekfat är valet av kärl av stor vikt. Olika leror och temperaturen då amforan brändes påverkar lagringens utfall. Ek från olika växtplatser, hur träet torkats, hur fatet rostats styr vinet åt olika håll.  Om detta får vi kanske anledning att återkomma.

Musik.

Skörden : Glädje & Oro

Sådärja! Alla druvorna tryggt i hamn. Så långt, allt väl. Som tidigare framgått har kanske inte vingården skötts exemplariskt i år, men vi har verkligen haft tur med vädret. En närmast perfekt växtsäsong – bortsett från en irriterande frost i slutet av april – har gjort att druvmaterialet ändå är utmärkt. Allt det där arbetet vi brukar lägga ner i vingården, gallring på gallring och ans och puts in absurdum, är ovärderligt ett besvärligt år. När å andra sidan vädrets makter står bonden bi, görs somligt av det där arbetet till del i onödan. Men som sagt, i år då det slarvats hade vi tur. Vi gläder oss åt detta!

Men säg den bonde som bara är nöjd. Nu övergår den ständiga oron från nervösa blickar mot himlen och vakna nätter, då verkliga eller inbillade åskknallar lägger sordin på stämningen och förstör sömnen, till en totalupplevd obehagskänsla som genomsyrar vardagen, dag som natt, för det är nu som allt, a-l-l-t, kan gå åt skogen. Avbruten alkoholjäsning, malolaktisk jäsning som inte kommer igång eller går för snabbt, personal som blir sjuk så saker och ting inte görs i tid – att göra rätt sak i rätt ögonblick är avgörande för slutresultatet, det gäller allt från växtskyddbehandlingen via skörden och tiden musten får vila med skalen till buteljeringen. För att nu nämna något.

Värst av allt: det kan bli uselt vin även om allt fungerar!Helt kort om några av de ovan nämnda fasanfullheterna som kan drabba en stackars vinbonde. Avbruten jäsning innebär just det: vinet slutar jäsa innan allt sockret är förbrukat. Sker det tidigt i processen är det (för det mesta) bara att sätta igång jäsningen igen. Sker det sent, kan detta vara hart när omöjligt. I värsta fall står man där med en tank med antingen socker kvar eller en för hög halt av flyktig syra. Eller både och. Helt säkert både och, vid närmare eftertanke.Att den malolaktiska jäsningen har svårt att komma igång behöver inte innebära en katastrof. Ibland hoppar den igång så sent som efterföljande vår. Men. Tänk då på alla dagar och nätter som  vinbonden kommer leva med oron för att arbetet inte kommer igång ens våren efter skörden. Och om inget händer på våren, ja då kanske vinet aldrig kommer att genomgå den malolaktiska jäsningen. Det går an om vi talar vitt och rosé, men talar vi rött är det inte hemskt, väldigt jättebra. Självklart kan dessutom även en utebliven malolaktisk verksamhet resultera i en förhöjd halt flyktig syra – jag menar: varför skulle den inte göra det?

It’s All Over Now Harvest Blue. Skörden 2020 i salig åminnelse. Nu är det kokta fläsket stekt. Skördeinsikt. Jeff Lynne ska så klart också säga sitt. Men mardrömmen fortsätter.

Skörden: Logistik & vinäger

Till skördens utmaningar hör att hantera logistiken. Det handlar då inte bara om att ha fungerande maskiner och personal. Viktigast är något i teorin så enkelt som att ha plats för druvorna när de plockas. På Domaine Rabiega blev den utmaningen extra stor i år på grund av att gården togs över bara veckor före skördestarten – med så gott som allt rödvin från 2017, 2018 och 2019 i tankarna. Fulla cisterner som vi varit tvungna att tömma före skörden. På tre veckor.För att komplicera saken ytterligare visade sig flera av de fulla faten och tankarna innehålla vin med en alkoholhalt på upp emot 17%. Dessutom hade somligt lagrats ett par år på från början nya fat, varför det vinet var tämligen uttorkat. Summasummarum: vin som är svårt att sälja, och som den som ska (åter)bygga ett varumärke inte vill befatta sig med. Med andra ord var buteljering i all hast inte lösningen. Det skulle bara flytta problemet och snarast vara en pyrrhusseger.Efter ett intensivt arbete har merparten av det här vinet kunnat skickas vidare för att bli… vinäger. En utmärkt lösning. Den som ska omvandla vinet till vinäger är en lokal, hantverksmässig producent och allt pekar på en förstklassig vinäger om sisådär tre år. Därmed har också flera tankar kunnat tömmas. Två flugor i en smäll.Hur går det då med skörden och hur långt har vi kommit? Det mesta är redan bärgat. De sista fälten med syrah-druvor plockades sistlidna torsdag. Återstår nu gör bara cabernet-druvorna. De brukar mogna någon vecka senare än syrahn. I torsdags var det fortsatt strax över 35+ på gården och skördearbetarna hade en tuff dag. Sedan dess har ett uppfriskande regn, det första på många veckor, rensat luften och temperaturen har fallit cirka tio grader.Druvorna som skördats befinner sig nu i olika faser av den alkoholiska jäsningen. De hanteras också lite olika. Till exempel syrah-druvorna vinifieras på två olika sätt: dels med lång skalkontakt, dels med kort och mer fokus på ompumpningar. Det förra ska bli gårdens toppvin, det senare är tänkt som ett andravin, en ”second”. Somligt ska strax in i betongägg, annat i ekfat och åter annat ska ingenstans alls.Anmärkningsvärt är att vi haft jäsningar som startat spontant i vissa tankar trots att musten varit kraftigt nedkyld, så lågt som under 7+. Det indikerar att en mycket stark köpejäst har använts i lokalen det senaste eller rent av de senaste åren. Vi försöker nu eliminera den för oss okända jästen genom egen tillsättning av neutral jäst.  Om man inte kan desinficera och eliminera gammal jäst genom tvätt och puts? Visst, varsågod och försök. Trots idogt tvättande och putsande har vi uppenbarligen inte ens varit i närheten av att klara av det. Bilderna här visar bland annat hur vi tätar (med vatten) en läckande tunna som vi ska jäsa druvor i, hur vi tvättar gallringsmattan mellan två druvleveranser och hur vi mäter mognaden på druvorna. Den imponerande plockarbrännan tillhör en plockare som önskar vara anonym.

Skördesång.En skördesång till. Blå druvor.

 

Skörden: Galopperande mognad & punka

Solen har sin gång och skörden likaså. För skördedirigenten gäller det att försöka förutse så mycket som möjligt. Och omöjligt. För det omöjliga inträffar också under en skörd. Som galopperande mognad.Förvisso finns det inget normalt när det gäller druvornas mognad. Vädret de sista veckorna före skörden påverkar, liksom vädret under hela växtsäsongen, och till och med vädret året innan. Men om vi ändå talar om något någorlunda normalt avseende mognaden på Domaine Rabiega så är det, att sockerhalten ökar med cirka motsvarande 0,8 volymprocent alkohol per vecka, och syran minskar i motsvarande takt. Fast ibland går det långsammare, eller inte alls, som när stocken stängt av sina klasar för att istället fokusera på överlevnad, till exempel på grund av långvarig torka. Eller så sätter mognaden av i galopp. Istället för 0,8 volymprocent per vecka kan det handla om mer än det dubbla!På Domaine Rabiega kämpar vi i år med att hålla oss kvar i sadeln på årets skörd, när den stegrar sig, gör bocksprång och plötsligt sätter av i galopp. För nu går det undan. Mognadsmätningarna vi gjorde i går är gamla redan idag.Lösningen på detta är att göra enormt många mätningarna och att smaka på druvorna så det sprutar druvjuice ur öronen och magen sväller av jäsande druvor –  och att vara redo att skörda igår om mätningarna kräver det. Därför skördade vi både igår och idag och imorgon på gården. När det är gjort får vi kanske ett par dagars andrum. Men det är inte säkert. Återkommer om det.En sak som aldrig upphör att förvåna den som förvisso är totalfrankifierad genom många års marinering i fransk kultur är, att fransmän alltid måste utgå från att det är problem. ”Häng på! Jag bjuder på en lyxresa till Hawaii!”, säger du. ”Va? Men vänta lite nu. Hawaii? När då? Jag ska till tandläkaren, när ska jag hinna det har du tänkt dig?”, säger den inbjudne fransosen. Så är det bara. Därför var vår traktorförare både nöjd och bedrövad när han idag, när skörden stegrade sig som värst, infann sig hos mig där jag stod på min post vid inmatningen på gallringsmattan.”Vi har ett problem!” sa han och uppvägde med råge den aningen belåtna min han sig själv sannolikt ovetandes just låtit sprida sig i hans ansikte: han lade båda sina händer på varsin sida om huvudet och lät huvudet göra en taktfull metronomrörelse. Det var effektivt. Medarbetarna vid gallringsmattan insåg direkt att något djupt allvarligt inträffat och alla gjorde sig redo att göra en insats. Ringa ambulans. Ge hjärtmassage. Spjälka ett ben. Brotta ner någon som fått nog av värme, ryggont och törst och därför gått bärsärk mellan raderna. Ringa polisen. Jaga bort aggressiva vildsvin som sprungit ner halva skördegänget. ”Men Herregud! Vad står på?!” frågade deras ögon och någon formulerade också detta med munnen, vilket inte behövdes för mitt allt vaggande slutade traktorföraren plötsligt säga ”problem”, kort sagt tog han sig samman och skrek: ”Punktering! Vi har punktering på släpet!!”. Nu visste så klart traktorföraren att det du gör om du får punka är att byta däck, så när han väl fått gehör och uppskattning för sitt problem, lommade han iväg och hämtade reservdäcket, satte på det och fortsatte att skörda samtidigt som alla andades ut ”Oj, det var nära!”.

För övrigt går allt vidare planoenligt. Imorgon skördar vi gårdagens syrah.

Musik.

Första skördedagen: Skärselden

Första skördedagen brukar vara speciell. Sker starten i en nybyggd anläggning eller i nya jäsningskärl, vet man som skördedirigent att det kommer att gå åt helvete. Är å andra sidan anläggningen inte nybyggd och jäsningskärlen redan använda, kommer det också gå åt helvete. Första skördedagen på Domaine Rabiega i år var riskabel framförallt därför att det funnits så lite tid för förberedelserna. Det innebär mer konkret en del ofärdiga maskiner och ett haltande och oerfaret skördegäng.Det här att hitta villiga eller ens frivilliga skördearbetare är inte snutet ur näven. Visst, det finns ett helt Nordeuropa med romantiker som vill skörda, men dessa är till mer skada än nytta, där de snart vimsar runt i vingården och piper över värmen, onda ryggar, lårbaksidor och knän. Alltså måste ett fungerande skördegäng ha en lokal bas, eller åtminstone en bas av erfarna plockare. Ett bra skördegäng trollas nu inte fram ur vinmakarhatten på tre veckor. Å andra sidan ska vi inte klaga. Den lilla grupp vi hunnit få ihop är överlag utmärkt och de där frivilliga nordborna, de är inte bara gnällspikar, de gör lite nytta de också.Nej, problemet första skördedagen var snarare att vi var för få. Detta på grund av återbud i sista stund. Eller, problemet, eller snarare problemen, var följande:

1.Vår ”första-traktor”, som skulle varit servad och åter på gården dagen före skörden blev försenad två dagar. Detta ledde till att vi fick ta fram den knappt fungerande ”andra-traktorn”. Startar gör den, och den går framåt, och ibland är just det problemet för den saknar bromsar. Det där sista gjorde att druvtransporterna kom att gå väldigt långsamt. Dels därför att föraren var mån om livhanken, dels därför att han var instruerad att vänligen inte köra in i något som kunde gå sönder på vägen.2.Just som första druvlasset, långsamt, närmade sig vinkällaren, där vi i ”gallrings-teamet” otåligt väntade, skulle en frivillig skördearbetare hjälpa vår tillfälliga caviste, min gamla parhäst Victor, att fixa ett litet elproblem. Det ledde till en, för att citera Dynamit-Harry, jädra smäll och att en liten blixt slog ut från elskåpet. Finns inget skäl att orda mer om den saken, men låt oss bara konstatera att detta kom att fördröja arbetet vid gallringsmattan och därmed vinkällaren något.

3.När elen väl var igång startades alla maskiner upp. Eller nästan alla, för avstjälkningsmaskinen vägrade gå igång. Efter en del pillande hoppade den ändå igång och vi kunde konstatera att lass nummer två från vingården sakta närmade sig vinkällaren och att vi nu hade smått bråttom med att stöka undan första lasset.4.Efter någon timmes arbete upptäckte en del skördearbetare att det är varmt när solen skiner i södra Provence i augusti, varför extra vatten fick köras ut till alla som inte hörsammat instruktionerna att ta med mycket vatten, dricka mycket, skydda huvudet och att gärna väta det individen använder för att skydda huvudet. Detta pip över värmen kom nu inte att utgöra något större problem, annat än att, förstås, farten på höstandet sänktes ytterligare något.Men nog om det, för hur det nu än var så slutade det hela lyckligt. Traktorn kunde återbördas till garaget okrockad och alla plockare, bärare och källarråttor överlevde och var tämligen nöjda med sin insats, när de på kvällen insåg att de plockat ett par ton druvor under denna skakiga inledning på årets skörd. Dessutom menade skördedirigenten, ja ni vet ju vem, att druvorna rent av var lite lovande.

Marcia Griffiths rundar av skördedagen, The Avderts påminner oss om att skörden långt ifrån är över och Daniel Darc är bara fransk.

Skördeförberedelser och – känslor

Senast jag stod och styrde över en skörd var 2005. Det var då min 18:e skörd. Sedan dess har jag så gott som varje år deltagit i flera skördar i flera olika områden eller rent av länder varje år. Arbetet som konsult har tagit mig både till små familjeegendomar på ett par hektar och till stora kooperativ med över 1000 hektar odling. I år blir det ändring på det för nu ska jag åter styra över en skörd in i minsta detalj. Detta sker med lite blandade känslor.Positivt är det vansinnigt kul att skörda rent praktiskt och fysiskt (inte bara ge instruktioner), och det är extra kul att få styra över Domaine Rabiega igen. Negativt kommer all bondeångest att komma tillbaka, det känns redan tydligt. ”Oj, är det inte moln där borta? Tänk om det blir regn? Eller åskoväder? Hagel! Och tanken som saktat in jäsningsförloppet, tänk om den lägger av innan allt sockret är utjäst?! Eller om den flyktiga syran sticker iväg?” Allt kan gå åt skogen när som helst. Och inte bara före och under skörden. Även när druvorna ligger i vad som kan verka som tryggt förvar i tankarna och faten kan allt gå åt pipsvängen.Nya ägaren till Domaine Rabiega (och därmed jag som ansvarig för produktionen) fick ta över gården i slutet av juli. Det har gett oss lite ont om tid att förbereda skörden. Tack vare duktiga medarbetare har vi ändå hunnit med att sätta vinkällarna, lagerlokalerna och all utrustning i skick och att förbereda dem rent hygieniskt (tvätta, tvätta, tvätta). Traktorn har varit iväg på reparation och i vingården arbetar sig en strävsam liten grupp fram mellan raderna så blad och grenar bokstavligen flyger och far. Kort sagt gör de det gallringsjobb som borde gjorts redan i maj och juni plus den grönskörd jag nu vill ha gjord. Detta innebär att de binder upp löst hängande grenar, gallrar bort döda löv och öppnar upp runt klasarna så upptorkande vindar kommer åt ifall det skulle bli regn. Sist men inte minst klipper de bort klasar på stockar som varit väl produktiva i år.I vinkällaren får vi nya äggformade betongtankar nästa vecka. Då kommer också de ekfat vi beställt. Och på tal om ekfaten förbereder vi just nu några större tunnor för att kunna jäsa i dem. Det går till så att vi slår ur ett sidstycke och ställer fatet på kant. Sedan är det bara att fylla det med druvor och påbörja resan från must till vin.

För att veta exakt när vi ska börja plocka går jag runt och provar druvorna på fältet ett par gånger i veckan och dessutom skickar vi en gång i veckan iväg druvor från de olika parcellerna till ett laboratorium, som mäter socker, total syra och pH. I skrivande stund ser det som att vi rent av drar igång så smått på fredag…

Steve Morse & Paul Gilbert. Dany Aubé.