Lagring & smak, pirr & mognadssötma

Har den senaste veckan fått flera frågor om lagring av vin. Vad händer? Varför upplevs lagrade viner mer ofta som mindre ”stringenta” och mer söta? Blir vin bättre av lagring? De där vanliga frågorna som ständigt återkommer. Tja, helt kort:

Majoriteten av alla viner görs inte för att bli bättre med lagring, de görs inte ens för att klara lagring, att de däremot överlever några i källaren trots detta är en annan sak, ungefär som att saft och konserver klarar en tid i matkällaren, möjligen är skillnaden den mellan vin och saft och konserver att medan saft och konserver förblir opåverkade av en tids lagring riskerar vinet att bli (än) mer uttorkat och ”sämre”. Med andra ord: köper Du ett enkelt vin: drick det inom en snar framtid; finns ingen anledning att lagra det.

Vidare finns det viner som påstås vinna på lagring, fast de inte gör det. En klassiker, vid sidan om enkel bordeaux, är gamla torrsura barolo från tiden före moderniseringen med start på 1990-talet (visst fanns det undantag tidigare och den riktiga förbättringen skedde efter millennieskiftet men de stora förändringarna kom igång under 90-talet). De här såldes av producenter, vinhandlare och en kommenterande press med påståenden som ”håller för evigt”, ”strävt nu men ge det 30 år i källaren” och andra dumheter. Sanningen var och är att vinerna var uttorkade och stendöda från start. Söndervinifierade. Den som lagrade dem fick bara mer av samma vara. (Som nyss nämndes finns det undantag även bland äldre baroloviner men rent generell är de som hyllar sig hesa sedan de druckit en 40-50 år gammal barolo antingen gomdöva eller lögnhalsar och, ja, de kan ha fantastiskt dålig smak också. Gammal barolo har inget med dagens betydligt läckrare och bättre odlade, skördade, vinifierade och uppfostrade barolo att göra.)

Håller då dagens baroloviner rent generellt för lagring? Ja. Blir de rent generellt bättre med lagring? Ibland, ibland inte, men rent generellt tja, och fullt ut ja om vi jämför vinet två år efter skörden med vinet sex månader efter skörden. Och. Det finns, förstås, flera barolo som både håller länge och som blir bättre med flera års lagring, till exempel Spinettas grejer. Andra, som Giulia Negris barolo, är gjorda i en annan stil och med andra mål. Mindre kraft, mer elegans och en tidigare tillgänglighet och därmed också mindre utvecklingspotential – de håller för lagring men utvecklas inte med självklarhet särskilt mycket.

Andra områden, som Rioja, uppvisar en fantastisk lagringsduglighet, särskilt Gran Reserva och i viss mån Reserva, men vinerna har inte alltid en särdeles stor utvecklingspotential. Det vill säga att vinerna förblir ganska mycket som de var när de var (relativt) nybuteljerade.

Finns det överhuvudtaget viner som är svåråtkomliga i sin ungdom och som blommar ut med tiden? Ja. Det finns massor av sådana exempel. Inte minst i klassiska områden som Bordeaux, Bourgogne, Rhône och Champagne.

Och så en återkommande de fråga: Varför upplever vi ibland att framförallt vita viner blir mindre stringenta, kanske mindre syrliga och rent av lite småsöta med tiden? Syra och socker ändras väl inte med lagring? Så här: ett vin som är stramt och stringent och väl strukturerat i sin ungdom och kanske avger hintar om gröna äpplen och annat friskt, börjar snarare lukta mogna, gula äpplen och tappar den där stringensen. Det här har sin förklaring dels i att vinets aromer på gott och ont ändras över tid, dels att även om syran är den samma så kan pH-värdet ändras samtidigt som andra kemiska skeenden kan äga rum. En klassiker, utöver att pH-värdet ändras, är också att CO2-nivån i det unga vinet vanligtvis minskar med tiden, något som påverkar hur vi upplever vinet och inte minst då dess stramhet, friskhet och stringens. Eftersom någon säkert nu undrar om koldioxiden: jo, vi känner såklart CO2 men bara över en viss nivå (och beroende på hur känsliga vi är för ”pirr”), vanligtvis är nivån i viner där vinkmakaren valt att lämna en uppfriskande nivå CO2 så pass hög att den gör jobbet men så pass låg att provaren inte riktigt förnimmer den.

En generellt ytterst viktig faktor då lagrade viner bjuds: det går knappast att överskatta värdet av att kunna bjuda på ett riktigt gammalt vin. Till och med skräpviner kan, oavsett hur äckliga de är, smaka gott när den som blir bjuden uppfylls av känslan av att vara unik. Visar sig det lagrade vinet faktiskt vara bra, vilket trots allt händer ganska ofta om vi pratar om de stora vinerna (Premier Grand Cru i Bordeaux, prestigechampagnerna, de stora bourgognerna…), är lyckan fullständig.

Sist men inte minst: resonemanget ovan bygger på antagandet att vi alla har samma smak. Som bekant har vi inte det och som bekant finns det folk till allt och dålig smak har de flesta – om så inte vore fallet skulle vi inte äta skräpmat, lyssna på skräpmusik, läsa skräplitteratur och se skräpfilmer, och vad det är, skräpmat, skräpmusik, skräplitteratur och skräpfilmer vet alla.

Musik med lagringspotential.

Stoppa äggbomberna nu!

Vi lever i en då det aldrig tycks ha varit lättare att komma över dödliga vapen. I ljuset av detta är det minst sagt upprörande att våra livsmedelsaffärer och till och med bönder med gårdsförsäljning får fortsätta saluföra ägg. Att det dessutom inte finns vare sig en åldersgräns för ägginköp eller en varningstext på äggen så som det finns på andra explosiva varor är än mer upprörande! Som vän av ordning kräver vi ett omedelbart stopp för den okontrollerade ägghandel som dagligen sker mitt framför ögonen på oss medborgare samt att, om ett förbud mot äggförsäljningen inte är omedelbart förestående, ägg förses med samma symbol, ”varning för explosiva ämnen”, som till exempel dynamit! Kort sagt är det inte rimligt att oskyldiga medborgare ska kunna duperas till att inhandla de här livsfarliga livsmedlen i närmaste livsmedelsaffär, ta med de explosiva äggen hem och lägga dem i en gryta med kokande vatten bara för några minuter senare stå med en vattenskadad spis och en tomkokad gryta med resterna av ett exploderat ägg! Vi, det svenska folket, har fått nog!

Vän av ordning

Musik.

Pannkakor

Pannkakor för

Tänkare: Pannkakor

Ärliga: Sannkakor

Säkerhetsnålsmusiker: Punkkakor

Byggare: Plankkakor

Olydiga barn: Bannkakor

Asiatiska kök: Pinnkakor

Bensinmackspersonal: Tankkakor

Gratisåskådare: Plankkakor

Maskulina: Hankakor

Mjölkhandlare: Kannkakor

Eldare: Pannkakor

Sekreterare: Pennkakor

Sådana som kom i tid: Hannkakor

Avstånd: Spannkakor

Färdiga sökare: Fannkakor

Besserwissrar: Kankakor

Utblottade: Pankkakor

Gaza

Med visst fog har säkert flera av oss någon gång frågat sig hur världen och vi skulle reagera inför vad som förefaller vara ett folkmord i vår tid. Skulle vi tiga still så som de flesta gjorde då för drygt hundra år sedan, när turkarna härjade som värst, eller, något senare, då nazisterna gick bärsärk på sina medmänniskor? Nog har vi i vår samtid varit övertygade om vi skulle agera annorlunda, bättre, och framförallt skulle vi göra något för att få stopp på bestialiteterna. Nu vet vi, att nej, vi och världen är lika passiv som då det begav sig på våra förfäders tid. Ingen granne, inget grannland, inget upplyst land, inte du, inte jag, ingen gör något särskilt annorlunda än de gjorde då. Men vi är vagt medvetna om att oavsett hur hemsk en skitorganisation som Hamas än är så har knappast barnet som svälter ihjäl i Gaza något att göra med den saken.

Det finns stora ord

Och tillfällen då orden inte räcker till

Som låt säga folkmord

Fast inte ens då tycks världen stanna, stå still

Kris i vinvärlden!

På många håll i vinvärlden talas det om en kris liknande inget vi sett tidigare. Kort sagt rasar efterfrågan på vin. Skälen är många. Generation Z, som inte är särskilt intresserad av alkoholhaltiga drycker och som i vart fall ännu inte har upptäckt varför människan under sekler och rent av millennium hängett sig åt frossande vid mat- och vinbordet. Sämre ekonomi för många. Covids efterdyningar. Handelshinder och strafftullar. Osäkra tider. En mer upplyst konsument som undviker volym och fylla. En allt äldre tidigare stark konsumentgrupp på vinmarknaden (låt säga de som nu är 80+:are), som inte ersätts nerifrån (låt säga de som nu är Generation Z ).

Till detta ska läggas kostnader som skjutit i höjden post-covid. Kort sagt har allt blivit dyrare för vinbonden. Nu genomför bönder världen över – med de franska odlarna i spetsen – manifestationer i hopp om ökat stöd från respektive regering och överstatliga institutioner som EU. Om detta kan vi nu bland annat läsa i Decanter – och därmed lär den pressade situationen bli allmänt känd.

Redan tidigare har regeringar som den franska fattat beslut om stöd till den som rycker upp sina vinstockar och slutar göra vin. De nya stöd som nu diskuteras på många håll och i olika instanser handlar fortsatt om just detta, att minska produktionen, att anpassa den till efterfrågan. Detta är, förstås, en dramatisk omställning för många odlare och regioner, från Tyskland och Frankrike via Spanien och Italien till USA och Australien. Samtidigt är det ett nykterhetstecken. Problemet för vinvärlden är och har under mycket lång tid varit allt skräpvin som produceras. Att sådana odlingar nu får lägga ner och att de här inte särskilt rumsrena vinerna försvinner ut på historiens bakgård är faktiskt inte dumt alls.

Men, samtidigt som vi blir av med de här odlingarna – antingen genom att de rycks upp eller genom att skördeuttagen begränsas än mer än idag – och därmed onödig användning av gödsel, vatten och växtskyddsmedel, ser vi, som antytts ovan, flera tragedier i dess spår. Bönder och deras familjer får gå från hus och hem, en livsstil försvinner och allt det ska också hanteras. Lite grann som när jordbruket ställdes  om och enheterna blev allt större i Sverige under framförallt 60- och 70-talen.

Med andra ord går det inte att bara applådera utvecklingen, långt därifrån. Å andra sidan går det inte heller att bara tycka att den är av ondo. Om vi själva kan göra något? Självklart kan vi det! Fortsätt sprida matbordets evangelium och ta sikte på vinerna en bit upp på kvalitetsstegen så att du stöttar den som försöker överleva genom ett kvalitetsmedvetet arbete.

Musik. Mer musik. Musik. Mer musik. Musik. Mer musik. Musik. Mer musik. Musik.

Den besynnerliga servitrisen i Mariestad

Efter en dryg timmes väntan på maten bestämmer sig sällskapet för att gå. Servisen informeras om detta. Allt går lugnt till. Servisen förstår att sällskapet ruttnat. Det är då den Den besynnerliga servitrisen dyker upp. ”Du känner inte att du själv har ett ansvar för det här?” säger hon till vad som förefaller vara den äldste mannen i sällskapet. Den tillfrågade ser förvånad ut. ”Ja, hur kan du sitta här en timme utan att säga till om att din mat inte serverats?” ”Ja, alltså det brukar inte vara gästens sak att se till så restaurangen fungerar och som gäst utgår man kanske från att personalen trots allt ser en och har koll”. ”Hörrödu, jag gillar inte din ton, det finns inget skäl för dig att vara otrevlig, även kirurger gör fel och då är det ingen som klagar, misstag begås, det är varmt, vi är trötta, jag är sextio år, hur kan man sitta tyst i en timme, du har ett ansvar här, vi gör vårt bästa, det är varmt, min man är hjärnkirurg, ingen klagar när han gör fel…” Kommen så här långt i tiraden lyckades även åldermannen i sällskapet med en lättnadens suck fly fältet med ytterligare en overklig historia ur verkliga livet i huvudet.

År 1992 i Bristol: Richard Smart, jag & en spanjor

År 1992 arrangerades ”Third international master of wine symposium” i Bristol. Flera av samtidens stora vinprofiler var där, de flesta inbjudna som föreläsare: Claude Bourgignon, Deborah Elliott Fisk, Bernadette Villars, Anthony Rose, Peter Bright, Richard Smart och Robert Joseph för att nämna några. Och så jag!

Medan övriga som uppträdde på scenen var tvungna att skriva någon form av uppsats fick jag hoppa över den delen. Anledningen torde ha varit att The Institute of Masters of Wine inte trodde att jag kunde få till något vettigt, men det kan också ha varit att jag var inbjuden som någon slags bråkstake och när jag sa att jag kunde tänka mig att komma men att jag inte hade tid att skriva en uppsats sa de okej. I mina ögon en slags Bob Dylan-Nobelpriset-handling. Att den parallellen möjligen kan anses vara direkt fånig har mindre betydelse i min verklighet.

Hursomhelst så for jag till Bristol och inkvarterades i något studentrum på universitet där vi inbjudna samt en väl tilltagen publik befann oss under några fina sommardagar. Jag fick lulla runt lite som jag ville och frottera mig med än den ena än den andra ända tills det var dags att äntra scenen. Det visade sig att jag skulle representera en ”nya världen-vinmakare i den gamla världen”. Alltså någon med en massa nya idéer, en bråkstake som vänder upp och ner på allt. En sådan där hittepå-rebell som vinvärlden desperat ständigt söker efter eftersom alla vet att den som väljer att viga sitt liv åt vinet är allt annat än en rebell. Hursomhelst hade Jasper Morris och några andra engelska master of wine och rebelletare hittat mig i Frankrike och släpat mig till Bristol för att jag skulle stå på scenen och vara uppkäftig och berätta hur hopplöst hopplösa alla är som arbetar enligt gamla, beprövade metoder.

Saken var den, att jag förvisso arbetade på ett minst sagt annorlunda vis jämfört med kollegorna i Provence, men det var snarast så att metoderna och kunskapen jag hyllade var de gamla traditionella. Det som i våra dagar är heta potatisar som regenerativt och ekologiskt jordbruk, försiktig användning av svavel, gödning och jäst. Ingen bevattning. Låga skördeuttag. Som taget ur UC Davies vinmakarutbildnings handbok för hur du inte skulle arbeta 1992.

Som om det inte var illa nog att jag hamnat på scenen som en hittepå-rebell: jag skulle dessutom debattera med en stackars spanjor, lika ung som jag, som var där för att förfäkta just de idéerna och metoderna som jag också hyllade. En vedervärdig situation. Särskilt som spanjoren var en försynt, ytterst akademisk och orebellisk och, till skillnad från mig, en sympatisk människa. Hur skulle jag ens kunna säga emot den här blide mannen?

Det var då han dök upp, mannen som den här texten egentligen handlar om: vitikulturisten och sedermera legendaren Richard Smart! Han och jag var nämligen i samma lag, där på scenen, och efter att jag fått berätta hur jag arbetade i min rebelliska vardag och alla nog undrade hur den där filosofin med tydliga rötter i familjen Hedenhös sätt att hantera jorden och växterna kunde vara så rebellisk, då ställde sig Richard upp och avrättade spanjoren med ett fem minuter långt, självsäkert anförande, som var fyllt av kunskap och australisk accent à la Crocodile Dundee och medan spanjoren nästan började lipa stod jag där stolt leende vid Richard sida och njöt av segerns sötma och mottog publikens applåder.

Så, käre Richard Smart, när Du nu gått vidare till de sälla vinmarkerna: än en gång tack för denna mitt livs största, och enda, rebellseger.

Musik.

Gen Z, unga, vin & alkohol

SVT hade häromdagen ett inslag om Generation Z (födda sisådär 1995-2010) och att dessa ungdomar vänder sig bort från vin, sprit, knark och råfylla. Samtidigt basunerar IWSR Industry Insights (i den alkoholrelaterade delen av världsmarknaden) ut att Generation Z enligt Bevtrac gör en comeback: Dessa unga verkar, trots alla varningssignaler om nykterhet, bli alltmer intresserade av alkohol och framförallt då vin! Vad är sant?

Förmodligen både och. Tänkbart är att generation Z får ett större intresse för vin allteftersom dessa unga blir äldre. För när, någonsin, tyckte unga om vin och drack det istället för läsk och öl? Det där med att ”unga inte dricker vin längre” är en myt som lever i vinvärlden sedan minst 40 år. Väldigt få 20-åringar myser med en ostbricka och en fin flaska vin, och väldigt få tonåringar dricker hellre vin än läsk, öl eller, i förekommande fall, sprit på fyllefesten. Att också knark i olika former är ett minst lika populärt berusningsmedel som vin bland unga idag är knappast en alldeles tokig gissning.

Så, gör det egentligen så mycket om unga dricker mindre vin? Nej. Snarare tvärtom. Bättre att de dricker öl och sprit i berusningssyfte och ska de släcka törsten eller skölja ner hamburgaren med något de har råd med så passar läsk bättre. Det unga kan tänkas konsumera i berusningssyfte och till skräpmaten är nämligen vanligtvis värsta sortens fulviner. Alltså de här vinerna som konsumeras av människor som varken tar hänsyn till naturen eller miljön eller vinbonden, bara den egna kassan.

Ergo: Bra att unga, och här inkluderar vi tillsvidare Generation Z, dricker mindre vin.

Musik.

Äntligen! Jag på EP!

Som tidigare nämnts här på vinifierat har en EP med mig varit på gång en tid och nu är den här! finns att streama på Spotify med mera (klicka här)! Här kan ni höra mig på handklapp, publikljud och glaskling. (Finns även här på youtube)

Medverkar gör även Timo Räisänen (kompgitarr, bakgrundssång) och Vinton Räisänen (kompbas och bakgrundssång). Producerade gjorde Björn Lycklig Wallgren.

Bonusmusik.