Fick häromveckan i samband med en work shop med studenter i Grythyttan frågan varför det är så svårt att hitta druvtypiska aromer i naturvin. Nu är det ju inte alltid så, men påfallande ofta. Medan välgjorda, osvavlade viner kan uppvisa aromer som äpplemos, gula äpplen, saft, saftsoppa, fruktkompott och druvjuice, kan de svavlade kvalitetsvinerna ge prov på aromer som är knutna till en viss druva, alltså aromer som citrus, krusbär, bivax, viol, smultron, hallon, asfalt och peppar (ja, det är skjutet från höften och inget att fördjupa sig i här och nu så läs bara vidare). Svaret på detta är inte helt enkelt men det går att se några tydliga skäl till att det föreligger skillnader mellan svavlade och osvavlade viner vad gäller aromerna i det här hänseendet.
Men först: ett kvalitetsvin tarvar inte mycket svavel; den som kan sin sak och arbetar med rena druvor och en ren vinkällare kan utan större åthävor göra sina viner med en total svavelhalt långt under hälften av vad som tillåts. Samtidigt är det viktigt att vinmakaren går in med sin svaveltillsats vid rätt tillfälle. Gör hen inte det kan insatsen förfelas och vara direkt negativ för vinets fortsatta utveckling (det förklarar också varför en del svavlade naturviner, som bevisligen har så låg svavelhalt som 30-40 mg/l, kan lukta svavel). Låt oss därför för enkelhetens skull utgå från att allt nedan görs korrekt.
1.Frågan gällde också om klarning och filtrering används för att förhöja druvkaraktären (detta eftersom ”naturviner” inte klaras eller filtreras). Svaret är att majoriteten kvalitetsviner inte klaras eller filtreras och det snarast av motsatt skäl: hård klarning eller filtrering kan strippa vinet på såväl aromer som färg och struktur (försäljarna av filter hävdar annat, men många års erfarenhet på fältet talar sitt tydliga språk). Så nej, utebliven klarning eller filtrering påverkar inte ”druvtypiskheten” i vinet negativt.
2.Vad gäller de druvtypiska aromerna är de flesta av dessa mycket flyktiga. De uppstår under jäsningen och förflyktigas väldigt lätt efter denna. Eftersom flera av dem är svavelbaserade (det uppstår alltid lite ”naturligt” svavel i vinet under jäsningen och ibland följer svavel som druvorna besprutats med in i jäsningskaret) och eftersom svavel kan motverka att aromerna förflyktigas, kan vinmakaren gå in med en mindre mängd svavel efter den alkoholiska jäsningen i syfte att bevara de nämnda aromerna. Andra väljer att inte göra så, ofta till priset av att de flyktiga aromerna går förlorade.
Vidare jäses och, inte minst, lagras flera ”naturviner” på amforor och andra kärl som inte är helt gastäta, varför en (önskad) långsam oxideringsprocess kan ta plats – en oxidation som är ett direkt hot mot de flyktiga aromerna (såvida dessa inte skyddats med svavel). Med andra ord ytterligare ett skäl till att vi eventuellt hittar mindre druvtypiska aromer i ett ”naturvin”.
Sist men inte minst ”maskerar” en liten mängd svavel vissa ”off-flavors” som till exempel etanal; ”off-flavors” som inte nödvändigtvis alltid är detekterbara men som likväl finns där och ”döljer” andra aromer.
PS En fråga som tangerar ovanstående kan vara varför en del uppfattar aromerna i översvavlade viner från till exempel Chablis som ”terroir”, men det får vi ta i ett annat inlägg (ja, detta var en så kallad cliff hanger av Guds nåde).
Idag är det annat ljud i skällan. Eko är så rätt att det nästan är pinsamt. Och bra är väl det. Baksidan av myntet är möjligen att många tror att bara för att det är ekologiskt så är det bra och hållbart. Som framgått ovan hjälper det inte att vara ekologisk om man arbetar med stora skördar skapade med hjälp av kraftig (över)gödning och kanske också riklig bevattning. Dessutom är inte de ekologiska, eller biodynamiska, certifieringarna så heltäckande som nog många tror. Faktum är att de hållbara certifieringarna ofta är… mer hållbara.
Medan många numer tänker sig för en extra gång innan de svavlar, kunde jag ända fram till för några år sedan inte sällan mötas av ifrågasättande invändningar när jag vägrade panga på med svavlet så som ”andra” gjorde. Skälet till det var helt enkelt att de läroböcker som användes och den undervisning som bedrevs, och till del fortsatt bedrivs, på olika lärosäten världen över lärde ut att svavel skulle användas vid upprepade tillfällen, och i väl angivna doser, under hela tillverkningsprocessen. Från det druvorna plockats på fältet, och alltså ännu ej krossats, via jäsningen och lagringen till buteljeringen. Detta gjorde att även ”rena” viner kunde landa in på onödigt höga svavelhalter (dock långt ifrån de gränsvärden som gällde och gäller). Viner gjorda på angripna druvor, som transporterats långt eller hanterats i en inte helt ren källare kunde få, då som nu, väldigt höga svavelvärden.
I år när jag var på plats för att blenda valde jag, rätt eller fel, att välja bort den ekologiska varianten. Det finns två skäl till detta: 1. Det var i år omöjligt att nå önskad stil och kvalitet med druvorna från de ekologiska odlingarna, 2. Sedan ett år är producenten certifierad ”Vigneron engagé” och i mina ögon smäller denna nära nog allomfattande hållbarhetscertifiering högre än en ekologisk certifiering. Medan den sistnämnda ”bara” tar sikte på odling och i viss mån arbetet i källaren, tar ”Vignerons engagés” (som det heter i pluralis) sikte på helheten, något som uttrycks via de fem grundpelarna: 1. Hushålla med våra gemensamma naturtillgångar. 2. Skydda den naturliga biologiska mångfalden. 3. Minska användandet av kemiska produkter i produktionen. 4. Öka miljömedvetenheten (hos odlarna) och minimera avfallet. 5. Delta i kampen mot klimatförändringarna. Uttryckt i det dagliga arbetet omfattar detta allt från planteringen via produktionen till limmet i kartongerna som levereras till kunder och konsumenter. Drägliga villkor för medarbetarna, rening av spillvatten, koldioxidneutralitet, att favorisera underleverantörer i närområdet med mera ingår också i konceptet.
