Det enorma intresse gösreceptet häromdagen mött triggar er utsände i de blivande världsmästarkockarnas illustra skara att raskt gå vidare i sitt självförhärligande och att per omgående ta steget in i de jäsande degarnas varma ugn. Som ett första steg mot trippeltiteln ”Årets konditor, patissière och bagare” presenterar vinfierat här ett fantastiskt och från Tomtemor stulet recept på Lussekatter – dessa gyllenbruna decemberkringlor som med sina gula saffransytor lyser upp när det är som mörkast och finns där för att sprida glädje, väldoft och samkväm i frusna medarbetares fikarum, ångande konditorier med snöslaskiga golv, äldreboendens kaffedoftande korridorer, förskolornas förväntansfulla friskusars vardag och alla andra ställen där lussekatten har sin rätta plats, som Luciatågets upplysta kaffekorg och julmarknadens glöggstånd. Vad man dricker till? Såvitt man har åldern inne och tycker om glögg väljer man lämpligen kompisens, Solveig Sommarström alias Tomtemor, glögg, Tomtemors Starkvinsglögg, nr 30746, 96 kr – om inte annat så därför att jag snott receptet från henne och även om hon får cred här kommer hon inte få ett öre för att jag använder receptet i min kommande bok ”Baka liten kaka – smaken är som baken”.
Lasse Lucidors Lussekatter
200 g smör
5 dl standardmjölk
2 kuvert (1 g) saffran + 1 sockerbit
50 g jäst
1 kryddmått salt
1 – 1,5 dl socker
3 msk ljummet vatten
2 medelstora ägg
16-17 dl vetemjöl
1 – 1,5 dl russin till degen och garnering
200 g mandelmassa
Pärlsocker
Hackad mandel
Smält smör, häll i mjölken och låt det bli fingervarmt 37 grader. Stöt saffran + 1 sockerbit i mortel och tillsätt.
Smula ner jästen i en bunke. Strö över salt och socker och häll på ljummet vatten. Rör om.
Häll den fingervarma saffransmjölken över den lösta jästen i bunken, knäck ner äggen och rör om. (Hm, hur gott låter det, ”den fingervarma saffransmjölken”? inte särskilt…)
Ta undan 1 dl av vetemjölet till utbakningen.
Blanda russin i resten av mjölet och rör ner det i degen.
Arbeta degen kraftigt (vad det nu kan innebära, men det vet förhoppningsvis ni som av någon outgrundlig anledning lägger tid på att baka). Låt den jäsa övertäckt i sin bunke 1 – 1,5 tim (småskum instruktion, om ni vill veta vad jag tycker).
Värm ugnen till 260 grader. Täck två plåtar med bakpapper eller smörj med smör.
Ta några tag i den jästa degen med trägaffel, tippa sedan ut degen på mjölat bakbord och knåda den lätt (det här blir alltmer outgrundligt).
Dela först degen i två delar. Skär sedan varje sådan bit i fyra delar. Dela en fjärdedel i taget i ytterligare fyra bitar (jaha, så nu ska man vara matematiker också !?). Rulla ut varje liten degbit till ex. en S-form.
Lägg de blivande lussekatterna ganska tätt på två plåtar. Garnera med russin som trycks ner ordentligt.
Jäs de utbakade soon-to-be-lussekatterna i 10 min (sanslöst, i min värld brukar en jäsning ta minst tio dagar). Pensla med lättvispat ägg.
Grädda (har a-l-d-r-i-g förstått vad det innebär, förhoppningsvis vet den som försöker baka de här lussekatterna vad grädda betyder, frågar ni mig borde själva ordet ”grädda” förbjudas) ganska högt upp i ugnen i ca 8 minuter. Låt bullarna svalna, väl täckta av en handduk.
Klart!
käre mästerkonditor; vad ska jag göra med mandelmassan?
Kära Yvonne, troligen är det matlagningsmandelmassa till bagaren.
Tack Dan, för att Du upplyste Yvonne om det uppenbara.
Kära Yvonne, självklart är det matlagningsmandelmassa till bagaren; alla bagare har en egen maglagningsmandelmassa och i det här fallet får bagaren inte mindre än 200 g att njuta av medan degen knådas och det jäser och allt det där.
PS I förekommande fall kan mandelmassan också användas till att göra en slags saffranslängd med mandelmassa i, för det fanns mer grejer att baka i ursprungsreceptet som jag skamlöst stulit, och det kan vidare tänkas att mandelmassan inte alls ska vara där, att jag i min iver av oförklarliga skäl lagt till mandelmassa i ingrediensdelen av receptet, ungefär som, fast omvänt, jag tog bort gösen ur gösreceptet häromdagen och på så vis skapade en fantastisk vego-rätt, ”Halstarde rödbetor med kapris och brynt smör”, som tydligen Noma enligt vanligtvis välunderrättade källor nu i sin tur tänker sno från mig ungefär som om det är okej att springa runt och sno recept hursomhelst.
Hej!
Nyligen hade du ett inlägg på bloggen om dina uppdrag i Bulgarien. Självklart hakade vi på och beställde hem ett kolli där två av vinerna var rosé.
Är absolut inge roséfantast fast den här var helt OK. Jag har druckit många sämre roséviner.
Skall bli spännande att prova dem andra i paketet.
Däremot är mitt favoritvin Theas slut. När kommer den åter och hur är nästa årgång?
En annan fråga: När det gäller Bordeaux så finns det väl någon praxis för hur ”blenden” skall vara. Vad är din åsikt?
Blev nyligen rekommenderad ett vin av en god vän där ena druvan stod för 96% och den andra för 4%. Är det verkligen ett Bordeauxvin?
Hej,
vi får hoppas du gillar resten av bulgarerna också! Helt klart spännande viner, om jag får tycka så själv…
Bollar frågan om Theas vidare till Terrific Wines som har detaljerna, men jag tror dessvärre den kommer utgå. Du och några till har tyckt om det lika mycket som importören och jag (som hittade vinet åt importören) men dessvärre har det sålt dåligt. Ett tips är att du kan prova Ponzi istället, ganska mycket samma stil från samma område.
Det finns många apellationer inom distriktet Bordeaux och de har lite olika regler, dock, såvitt jag vet, alltid blend för rött. Sedan brukar cab s eller merlot dominera beroende på var i området du är. Vet att man enstaka år tvingats ha överseende med vad som varit så gott som endruvsviner pga att vissa druvor drabbats av frost, colure eller annat.
Normalt sett hittar du sällan ”blend” som är 96-4. Som jag ser det är det snarast att betrakta som ett endruvsvin (som vanligtvis får innehålla upp till 15 % av annan druva + endruvsviner är sällan 100 % endruvsvin, det är ofta en liten skvätt av något annat i soppan).
Kanske kan någon annan som läser detta spontant mer om Bdx-reglementet?
Hej Lars, Marcus och alla ni andra
Ja dessvärre är Thea’s Selection Pinot Noir och det ser dessvärre inte ut som om den kommer in igen på överskådlig framtid. Lars har tyvärr rätt i att det tyvärr var för få som tyckte om vinet och den blev liggande lite för länge i lager. Däremot bör du, om du gillade Thea’s testa 71890 Ponzi Pinot Noir 2011 som är fullkomligt urläcker just nu.
Med vänlig hälsning,
Terrific
Attans också med Theas. Ren nyfikenhet, vad krävs i försäljning för att den skall tas i lager igen?
Det är nog dessvärre svårt att säga ett exakt antal eftersom det även hänger ihop med hur snabbt vinerna omsätts. Mellan tummen och pekfingret skulle jag säga ca 100 fl i månaden.
Med vänlig hälsning,
Terrific
Hur kunde det svenska folket missa denna godbit?
Jaha, jag har bara två flaskor kvar men dem kan väl utan problem ligga och gotta till sig till ett festligt tillfälle.
Beställer hem Ponzi istället.
Tack för svaren
Marcus