I Sverige är det är lätt att få för sig att det avseende rosévin skett en revolution i vinvärlden de senaste åren. Så är inte fallet. Det som skett är att det blivit okej att dricka rosé i Sverige och därmed har Systembolaget lyhört kunnat utöka sitt sortiment av rosévin.
Som vanligt har vårt detaljistmonopol i den ansträngningen haft god hjälp av alla duktiga importörer som finns i vårt land. Det är i första hand de sistnämnda som hittat vinerna som sedan köpts in och sålts i Sverige och som gett ett intryck av att vinvärlden genomlever en rosévinsrevolution.
I och med det ökade intresset har det också skrivits mer om rosé det senaste året och viner som skulle ha varit omöjliga att marknadsföra i Sverige för bara något år sedan får nu sin rättmätiga kultstatus – här tänker jag förstås i första hand på Viña Tondoñias rosado, ett vin som börjar säljas när det är gammalt som gatan, tvärtom all rosévinsvetenskap, och som tillhör vinvärldens stora personligheter.
Fast sedan är det det här med hur man gör rosévin. Jag såg i en av våra större tidningar, att ” tillverkningen av rosévin sker genom att man låter blå druvor pressas lätt till ett vitt vin. Därefter låter man musten masserera, det vill säga dra tillsammans med skalen…” Någon annanstans, i en vintidning, stod det att ”saigné” sker genom att vin dras av från en jäsande tank.* Hm, ja, det är nu långt ifrån alla konstigheter jag sett avseende rosévin.
Låt oss ta det steg för steg:
– Rosévin kan göras på blå och gröna druvor. Exakt vilken typ av druvor som används beror på området och de förutsättningar och regler som gäller där (och hur pass friskt man bryter mot reglerna). Däremot är det inom EU generellt, med vissa undantag, förbjudet att blanda rött och vitt vin till rosé.
– Rosévin kan göras antingen som ett vitt (direktpressat) vin eller ett rött (macererat/skalurlakat) vin. Pressar man direkt är det inte ovanligt att färgen behöver förstärkas, särskilt om man arbetar med druvor som antingen har låg halt färgämnen eller som är svåra att laka färgen ur – omvänt finns det blå druvor som ger mycket färg även om de pressas som ett vitvin. Den som gör rosévinet som ett rödvin och alltså låter skalen ligga med en tid före jäsningen i syfte att ge färg, kan i princip få hur färgrika viner som helst (nåja, så småningom klassificeras vinet som rött…). Det är inte ovanligt att man, om man är en noggrann och ambitiös rosé-producent använder sig av båda metoderna.
– Att rosévinet görs som ett rödvin innebär att druvorna krossas, varefter en urlakning sker (i en press eller en tank) innan den rosa musten pumpas vidare till en tank för att fälla ut och sedan jäsa. Skalen pressas vanligtvis separat sedan den rosa musten pumpats bort. Den mer färgrika must som nu uppnås kan användas för att ge färg och kraft till rosévinet i ett senare skede eller, om pressvinet är för rustikt, användas för ett enkelt ”dunk”-(i Sverige box-)vin.
– Rosévin som görs som vitvin kallas ibland för direktpressade. Rosé som görs som rött vin kallas ibland för ”saigné”.
– Att man däremot ”gör” saigné (bleed eller bleed off på engelska)på en tank är något annat. Då handlar det om att producenten pumpar bort must från en rödvinstank som ännu inte hunnit börja jäsa. Detta görs inte i första hand för att göra ett rosévin (som det ”avblödda” vinet resulterar i) utan för att koncentrera färg och annat i rödvinstanken. Det här är en teknik som är urgammal och som ibland fungerar mycket bra, ibland inte alls, eller rättare sagt: det ger vad som ofta kallas överextraherade viner med mycket färg och en rustik, ofta också besk slagsida.
* Förlåt, Kära Kollegor Vinskribenter, det är inte min avsikt att slå mig själv för bröstet eller att på er bekostnad framställa mig själv som den bättre av oss och ”den som vet” – jag tycker slikt beteende är tämligen lågt och säger mer om kritikern är den kritiserade; jag tog mig dock friheten att använda dessa exempel eftersom de är ganska talande för de missuppfattningar som råder kring Saigné och Rosa.
