Fick för en tid sedan en fråga om hur ”flash-pastörisering” fungerar. En i högsta grad relevant fråga för många vinintresserade, så låt oss ta det från början.
Pastörisering innebär att ett livsmedel under mycket kort tid hettas upp till vanligen 70-80+ (men det finns också varianter där temperaturen är högre). Syftet är att oskadliggöra bakterier och mikroorganismer som på kortare eller längre sikt kan förstöra produkten. Processen användes i vinsammanhang redan före Louis Pasteur (1822-1895), men då utan att den som använde den visste hur den egentligen fungerade, bara att den verkade göra nytta. Detta finns bland annat beskrivet av vetenskapsmannen Nicolas Appert (1749 – 1841) i ”L’Art de conserver pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales” (ungefär ”Konsten att under flera år lagra produkter från djur- och växtrikena”).
Pasteur, som fick i uppdrag av Napoleon III att ta reda på varför vin ”surnade” och om det gick att förhindra detta, listade snart ut sambandet mellan skadliga mikroorganismer och vinets förfall. Han kom även fram till att hetta var botemedlet. Ganska snart infördes pastörisering som metod både i vinvärlden och många andra håll, som för mjölk, öl och ost. Mänskligheten fick med detta tillgång till mer hållbara, och renare, livsmedel.
En anekdot värd att nämna i sammanhanget är att det också var Louis Pasteur som såg sambandet mellan olika jästsorters inverkan på vinet och slutresultatet. Denna insikt kom att bli startskottet på den moderna vintillverkningen med utvald, neutral jäst med förmåga att jäsa en must utan komplikationer. Något som kraftigt förbättrade kvaliteten på dåtidens viner. Redan för 100 år sedan dominerades vintillverkningen i Frankrike av odlad ”köpejäst”, som alltså, då som nu, användes för att säkerställa jäsningen och vinets kvalitet, inte för att påverka aromerna på konstlad väg.
Men åter till pastöriseringen. Ursprungligen användes alltså metoden på själva vinet, i syfte att stabilisera det. Mer i modern tid talar vi snarare om ”flash-pastörisering”, en variant av ”lågpastörisering” (ca 70+ under 15 sekunder varefter produkten snabbt kyls ner till 4+) och då som en metod som används på musten. ”Pasteurisation éclair” eller flash-pastörisering går vanligtvis till så att musten under mycket kort tid, högst en halvminut, gärna kortare tid, hettas upp till mellan 60 och 70+. Detta bidrar till att mer effektiv urlaka skalen vid rödvinstillverkning. För egen del finner jag att viner som ”boostats” på det viset snarast uppfattas som korthus, byggen utan substans. Det doftar mer än det gjort utan ”flash” och det är mer färg, men smaken är vid sidan om en ofta ”varm, mörk frukt” ihålig, och de här vinerna tenderar att ganska snart rasa ihop som de fuskbyggen de är. En logiskt följd av detta är att ”flash-pastörisering” framförallt används, om det alls används, vid framställning av enkla viner. På bättre druvmaterial är det snarast kontraproduktivt att ge sig på en ”flash”.
PS ”Flash” kan också användas för att ”nollställa” must som fått sin jäsning avbruten och därför måste startas om.
Exakt när lukten och smaken började påverkas kommer jag inte ihåg nu, men kanske efter en knapp vecka. Dock blev det hela synnerligen påtagligt. Till att börja med förvånades jag över att världen var så ”ren”, kan inte uttrycka det på ett bättre vis. Kort sagt luktade inget någonting. På gott och ont, kan man tänka, men i mitt fall faktiskt mest på… gott. Detta sagt trots att till och med kaffet slutade lukta.
Men låt oss ta det från början, varför blev jag alls tillfrågad att ta det här uppdraget och därmed ansvaret på mina axlar? Jo, från början var Les Lauzeraies ett konventionellt klassat vin, alltså utan ekologisk certifiering. Allteftersom tiden gick utökade producenten sin andel ekologiska druvor och plötsligt uppstod möjligheten att göra en ekologisk variant av vinet. En stor möjlighet… och utmaning, för vinet skulle, menade producenten, i det närmaste vara identiskt med ”vanliga” Les Lauzeraies, alltså snarlikt i färg, doft och smak. Ingen självklarhet.
Nåväl, jag fick i alla fall uppdraget och har sedan dess åkt till Tavel varje år när vinet jäst klart. På plats har jag provat de olika tankarna och valt bort de som inte känns helt hundra eller som avviker för mycket i stil. När det väl är gjort har jag synat de kvarvarande delarna in i minsta detalj och gjort olika provblend till dess både producenten och jag utbrister ”Eureka!”.
Var på plats i Tavel nyligen och satte ihop 2019 års ekologiska variant av Les Lauzeraies. Måste erkänna att det i år såg ovanligt utmanande ut från start. På bordet med prover stod flera som jag direkt kunde se inte skulle fungera. Fel färg. Nu går det att fixa till färgen, till exempel genom att filtrera hårt. Samtidigt innebär varje sådant ingrepp att annat händer, som i det här fallet att frukt och smak försvinner med färgen. Inget jag brukar ägna mig åt då målet alltid är högsta möjliga kvalitet. Således: bort med de tankarna.
Skred så till mer konkret handling, det vill säga provade doft och smak. Här försvann ytterligare någon tank på grund av att jag uppfattade den som antingen inte helt ren eller i fel stil. Och vad blev då kvar? Jo, några tankar som alla föreföll att passa väldigt bra som Les Lauzeraies. Men bara för att varje enskild tank nu förefaller göra det, är det inte säkert att de fungerar i blenden. Vid den här punkten i arbetet gäller det att hitta beståndsdelarna som gör att ett plus ett blir tre, och att, framförallt, undvika tankarna som gör att ett plus ett blir mindre än två – för så kan det bli trots att allt ser perfekt ut före blendens genomförande.
Nu ska sägas att det där med vad som går och inte går efter 30 år i gebitet känns redan innan provblenden görs. Å andra sidan ska varje möjlig väg testas, om inte annat så för att utesluta att blendern tagit fel. Nog av. När röken lagt sig stod vi där med ett prov som låg så nära ”vanliga” Les Lauzeraies att producenten inte kunde skilja dem åt. Och, bäst att tillägga, vi tyckte alla att det var, ursäkta uttrycket, inihelvetes bra. Det där sista kan förstås bero på bristande självkritik, men vi var fem som tyckte så, och, sist men inte minst, de gånger det inte känns så där vet man att man misslyckats och gjort ett dåligt arbete, varför man, iallafall de gånger ”man” är jag, håller på till dess det känns bra.
PS Tar det där lång tid? Nej, hör och häpna, varje enskilt steg går mycket snabbt, låt vara att det ibland tar tid att sätta den där sista blenden, särskilt när många ska ha en syl i vädret. När blendandet tar lång tid, inte minst då den som leder övningen är för omständlig, är min erfarenhet att det aldrig blir riktigt bra.
(Bilderna är från senaste övningen i Tavel, inklusive lunchhaket, där vi arbetare möts över en plat du jour och i mitt fall en öl.)
Efter en vecka bestämde sig en alltmer desperat Ulla-Camilla för att fixa pumpen själv. Familjens samlade kroppsodörer fick henne att spy varje gång familjen samlades kring matbordet i köket eller framför teven i vardagsrummet och som hon inte alltid hann ut innan spyan kom ur henne gjorde inte hennes ansatta tillstånd saken bättre vare sig för henne själv eller övriga familjen. Med växande desperation och med svårartade uppstötningar av sur art satte hon ihop en enkel ställning med ett gammalt hjul med vars hjälp hon kunde dra eller snarare snurra upp den gamla pumpen, som befann sig ett femtiotal meter ner i det osedvanligt stora brunnshålet. Nu bar det sig inte bättre än att när hon nästan fått upp den gamla pumpen så snavade hon där vid sin ställning och föll ner i brunnen. Självklart saknade familjen henne på kvällen, men det negativa att inte få maten serverad uppvägdes av det positiva att Ulla-Camilla inte var där och kräktes medan de andra åt.
Barnen Pärson hade vid det här laget hunnit bli persona non grata bland kompisarna. Ingen stod ut med deras odörer och snabbt changerande sätt att föra sig. Kort sagt började de i sitt av törst och trötthet kraftigt försämrade allmäntillstånd och lätt omtöcknade förolämpa folk till höger och vänster och att skälla ut sina tidigare kamrater. Detta ledde till att de blev mäkta impopulära i trakten och de drog sig frivilligt tillbaka i hemmet, där de hittades i mitten av augusti i samband med att polisen kom för att hämta dem och se till så de efterlevde skolplikten. Alla tre hade skrumpnat ihop framför teven som fortsatt visade kanal 5.
Men då är det väl bra då? En effektiv getingfälla helt enkelt? Nej, det är betydligt mer komplicerat än så. Bara ett exempel: Herr A, som vi kan kalla berättelsens hjälte då denne vill vara anonym, köper en flaska med den frystorkade skiten (bildligt och kanske också bokstavligt talat), åker hem och ska blanda till den med vatten och hälla rubbet i fällan (en slags plastburk med ett inflygningshål). När Herr A öppnar flaskan med bete svimmar denne nästan. Inte av hänförelse. Utan av äckel och skräck. Att flaskans innehåll påstås vara ekologiskt vittnar om att produkten är en överleva från 60-talet då de första och minst hygieniska gröna vågarna gav sig ut i landets skogar.