Etikettarkiv: jäst

Skörden: Logistik & vinäger

Publicerat av
7

Till skördens utmaningar hör att hantera logistiken. Det handlar då inte bara om att ha fungerande maskiner och personal. Viktigast är något i teorin så enkelt som att ha plats för druvorna när de plockas. På Domaine Rabiega blev den utmaningen extra stor i år på grund av att gården togs över bara veckor före skördestarten – med så gott som allt rödvin från 2017, 2018 och 2019 i tankarna. Fulla cisterner som vi varit tvungna att tömma före skörden. På tre veckor.För att komplicera saken ytterligare visade sig flera av de fulla faten och tankarna innehålla vin med en alkoholhalt på upp emot 17%. Dessutom hade somligt lagrats ett par år på från början nya fat, varför det vinet var tämligen uttorkat. Summasummarum: vin som är svårt att sälja, och som den som ska (åter)bygga ett varumärke inte vill befatta sig med. Med andra ord var buteljering i all hast inte lösningen. Det skulle bara flytta problemet och snarast vara en pyrrhusseger.Efter ett intensivt arbete har merparten av det här vinet kunnat skickas vidare för att bli… vinäger. En utmärkt lösning. Den som ska omvandla vinet till vinäger är en lokal, hantverksmässig producent och allt pekar på en förstklassig vinäger om sisådär tre år. Därmed har också flera tankar kunnat tömmas. Två flugor i en smäll.Hur går det då med skörden och hur långt har vi kommit? Det mesta är redan bärgat. De sista fälten med syrah-druvor plockades sistlidna torsdag. Återstår nu gör bara cabernet-druvorna. De brukar mogna någon vecka senare än syrahn. I torsdags var det fortsatt strax över 35+ på gården och skördearbetarna hade en tuff dag. Sedan dess har ett uppfriskande regn, det första på många veckor, rensat luften och temperaturen har fallit cirka tio grader.Druvorna som skördats befinner sig nu i olika faser av den alkoholiska jäsningen. De hanteras också lite olika. Till exempel syrah-druvorna vinifieras på två olika sätt: dels med lång skalkontakt, dels med kort och mer fokus på ompumpningar. Det förra ska bli gårdens toppvin, det senare är tänkt som ett andravin, en ”second”. Somligt ska strax in i betongägg, annat i ekfat och åter annat ska ingenstans alls.Anmärkningsvärt är att vi haft jäsningar som startat spontant i vissa tankar trots att musten varit kraftigt nedkyld, så lågt som under 7+. Det indikerar att en mycket stark köpejäst har använts i lokalen det senaste eller rent av de senaste åren. Vi försöker nu eliminera den för oss okända jästen genom egen tillsättning av neutral jäst.  Om man inte kan desinficera och eliminera gammal jäst genom tvätt och puts? Visst, varsågod och försök. Trots idogt tvättande och putsande har vi uppenbarligen inte ens varit i närheten av att klara av det. Bilderna här visar bland annat hur vi tätar (med vatten) en läckande tunna som vi ska jäsa druvor i, hur vi tvättar gallringsmattan mellan två druvleveranser och hur vi mäter mognaden på druvorna. Den imponerande plockarbrännan tillhör en plockare som önskar vara anonym.

Skördesång.En skördesång till. Blå druvor.

 

Rostfritt ett naturlig steg framåt?

Publicerat av
Svara

Nyligen tweetade den alltid så eminente tidigare vinskribenten numer vinmånglaren Magnus Ericsson, att det är hög tid att sluta tala om ”naturvin” som en stil utan snarare som ett sätt att arbeta. Kan hålla med om det. Naturvin har alltid varit en ickefråga. Samtidigt är det inte förvånande att så många spillt så mycket krut i ämnet, och fortfarande gör det. Folk vill nå en position, andra vill inte förlora en position, åter andra vill inte känna sig gamla och det finns de som pangar på i ena eller andra riktning bara det säljer en flaska eller två. Alla de där har haft och har skäl att hitta ämnen de kan utmärka sig med. Och sedan finns det som alltid några som bara är förvirrade men ändå, eller just därför, också vill säga något i frågan.

Hands off och kraftackumulatorer

Det här med att arbeta hands off i vinkällaren och gå all in i vingården är inget nytt för den som gör kvalitetsvin. Låt vara att det bland de dyraste vinerna finns kraftackumulatorer som gör allt för att koncentrera och kraftansamla och som får bra betalt för att vara powerdrivna och därför inte följer grundreglerna för kvalitetsvinsproduktion, men det är en för många av oss ointressant vinstil och för mig som vinmakare ett iskallt sätt att göra vin på. Dels blir vinerna oerhört tråkiga och enkelspåriga, dels är de alltför  lätta att göra. Ingen utmaning. Alla kan koncentrera.Balans, elegans, precision

Utmaningen för oss vinmakare ligger i att få till balansen. Elegansen. Precisionen. Att sätta vinet i Bull’s eye. I allt väsentligt handlar det där om att göra allt och mer därtill i vingården och att skörda på rätt dag vid rätt tidpunkt den dagen. Huruvida vinmakaren sedan väljer att arbeta med klarning eller inte, ekfat eller inte, amforor eller inte och så vidare är sekundärt. Vad gäller svavlet behövs inte mycket svavel i kvalitetsvin och den som fått fram perfekta druvor har noll intresse av att med olika påverkanstrick styra iväg dessa från den perfektion de uppnått i vingården.
Miljö och självömkan

Direkt nedslående är att se debattörer och skribenter ta sig an frågor som ek och alla former av jäst samtidigt som de aldrig kommenterar arbetet i vingården, vingårdsarbetarnas situation eller ens vinkällarnas avloppsvatten. Saker som är betydligt viktigare för miljön och mänskligheten än debattörens/skribentens självömkan och oro över att behöva dricka ett vin den kan avstå från.
Ek och amforor

Och på tal om ek: vad är det för del på ek? Denna naturliga råvara, som i många fall kommer från världens mest välskötta skogar (uppstyrda enligt lag i Frankrike sedan hundratals år). Är amforor gjorda på olika lera, brända i olika ugnar och i olika former och med olika ytbehandling – allt saker som påverkar slutresultatet – mer naturligt eller mindre påverkande? Om vi bortser från missbruk av ek och amforor är svaret att även då allt görs rätt så sker en påverkan, men inte på ett dominant vis. Enda skälet till att vi inte hör mer nördigt tugg om amforor idag är att de befinner sig ungefär där eken var runt 1990, dvs få vet vad de faktiskt talar om.Cement och rostfritt

Cement och rostfritt då? Efter att ha varit persona non grata är cementen tillbaka i finrummet medan rostfritt, eller egentligen syrafast stål är ute. Men om vi nu ska hårddra det här med hygien och miljö torde de rostfria tankarna var oslagbara. Lätta att rengöra (avloppsvattnet), hygieniska (lågt svavelbehov) och neutrala (ingen smakpåverkan). Dessutom möjliga att tillverka i allsköns former, till exempel för att skapa en naturlig rörelse för jästfällningen i tanken.
Ekspån och högintensivt odlade druvor

Men dopar inte den vinet som tillsätter ekspån? Absolut, och jag kunde inte bry mig mindre. Görs det bra blir det bra, görs det dåligt blir det skräp. Vanligtvis används dessutom spån och ekstavar i enkla viner på enkla, högintensivt odlade druvor – det är de enda vinerna som spånet kan göra någon nytta på. Skit som skit. Vem, bryr sig? Möjligen bör högintensivt odlade viner straffbeskattas så vi slipper eländet, för så länge det finns en marknad för de här vinerna kommer de finnas kvar med sin negativa miljöpåverkan och sina på sina håll usla arbetsförhållanden.

P.P. Arnold (och lite Small Faces och Cat Stevens). The Stone Poneys. Joe Strummer.

Så gör du snabbrosé

Publicerat av
Svara

Möjligen med undantag för primörviner som Beaujolais Nouveau mår vin bra av att inte stressas. Det tar tid för ett vin att jäsa och eventuellt genomgå den malolaktiska jäsningen. Ett normalt år går ändå de där två första stegen ganska snabbt. Efter två månader brukar det vara klart. Och det är då den verkliga vilotiden inträffar. Kort sagt behöver vinet nu tid för att sätta sig och komma i ett stabilt läge avseende allt från utfällningar till aromer.

Tydligast ser vinbonden detta genom den fällning som bildas på lagringskärlets botten. Nu talar vi om en period på ytterligare ett par månader. Ett rosévin är normalt naturligt stabilt först fram i februari året efter skörden, och det är då man kan förbereda det för buteljeringen. Som den vakne HR:en listat ut hamnar ett väl arbetat rosévin inte på flaska före februari månad efter skörden.Porcupine TreeNu kan någon invända att det finns år då det går snabbare. Det stämmer. Precis som det stämmer att det finns år som tar ändå längre tid. Och det är mycket ovanligt att ett rosévin på naturlig väg hinner bli klart före utgången av januari. Däremot kan man förstås påskynda processerna. Det finns många processhjälpmedel för detta.

Redan i första skedet då druvorna anländer till vinkällaren kan man arbeta med enzymer och klarningsmedel som påskyndar sedimenteringen före jäsningen och på samma vis kan man sedan påskynda klarningen efter jäsningen och den malolaktiska jäsningen. Enzymer kan i förekommande fall också hjälpa de enklaste aromerna på traven och där kommer det viktigaste hjälpmedlet för snabbvinsproducenten in: jästen.Porcupine TreeDet talas mycket om vilka underverk jäst kan åstadkomma. På det hela taget är det struntprat. Högkvalitativa viner kan på intet vis göras med hjälp av jäst. Avseende premiumviner gäller bara en sak: bästa möjliga druvor. Däremot kan jästen spela stor roll i ett enkelt vin och då det ligger i sakens natur att ett snabbproducerat rosévin är/blir enkelt kan mycket åstadkommas med rätt jäst.

Det är nu vinmakaren kan välja mellan att dra sitt vin åt grape eller engelska fruktkarameller eller päron eller något annat – ofta arbetar de mer upplysta bland den här typen av producenter med flera olika jäststammar för att få till en ”cocktail”. Syftet är att efterlikna bättre roséviners mer naturliga aromuttryck i form av jordgubbar, smultron, persika, ja kanske rent av i ringa mån en touch citrus och då främst apelsin eller citron. Problemet för den som söker djup och komplexitet är att det inte skapas utrymme för det i ett snabbproducerat rosévin.Porcupine TreeNu låter allt det där negativt men det är mer ett konstaterande att det är så här det går till. Fördelen med majoriteten av de där snabbfixade produkterna är att de är ganska trevliga i sin enkelhet och vanligtvis är de relativt billiga. Problem blir det möjligen då den här vintypen dyker upp högre upp i prisklasserna och blir väl mottagna i vinpressen – händer med några roséviner varje år. Så länge slutkonsumenten är nöjd är kanske inte problemet så stort i sig men det är trist då konsumenten kunde fått sig till livs ett lika bra, enkelt vin till ett betydligt lägre pris, alltså ett i vin i den prisklassen ett sådant här snabbvin hör hemma. Faktum är att några så kallade UPR (ultra premium rosé) görs med ganska enkla metoder och som vore de snabbviner. Här gäller det verkligen att kunna känna skillnad på kreti och pleti om man ska ge sig till att betygsätta för de välgjorda UPR-vinerna är en helt annan sak.

Som nämndes igår är det dessvärre så att många har svårt att prova unga roséviner vilket gör att vinerna betygssätt sådana de är i februari eller tidigt i mars utan hänsyn tagen till den enorma utveckling som sker i de långsamt gjorda och därmed sent utvecklade vinerna under vårmånaderna. Förhoppningsvis kommer det där att ändra sig undan för undan allteftersom vi i Sverige blir bättre på rosévin och lär oss både att bedöma dem i unga månader och när de blir äldre och inte minst att se de bra rosévinerna som de matviner de är.

Nil Recurring!

Vintillverkning 1934 2.0 & Dream Theater

Publicerat av
5

Enligt min gamla lärobok (se här) var Pasteurs lärjunge Georges Jacquemin tidigt ute med att få bönderna att arbeta med odlad jäst. År 1888 kom han igång på allvar och efter ett lyckat försök hos bland annat Herr Lamy i Vic-sur-Seille var snart produktionen av odlad, utvald jäst igång och, somVinlärobok 1934 tidigare framgått, några decennier senare dominerade den odlade jästen vintillverkningen. En intressant sak värd att notera i sammanhanget är det läroboken säger om ”radiojäst” eller radioaktiv jäst. Vår vinmakarbibel lär oss, att det mest effektiva sättet att jäsa en must är inte bara genom att tillsätta jäst utan också en lagom dos radioaktivitet. Den sistnämnda har nämligen samma undergörande och effektiviserande effekt i jäsningsprocessen (bevisat av herrar Jacquemin och Gimel) som den har när den tillsätts markens gödningsmedel (bevisat av professor Stocklasa i Prag). Kort sagt jäser det bättre och snabbare och som en bonus blir alkoholstyrkan högre eftersom sockret så att säga tillvaratas bättre. Möjligen har synen på radioaktivt gödsel och jäst ändrats något med tiden och kanske måste den här fina läroboken kompletteras med en del nyare rön.  Å andra sidan lär den oss hur vi hanterar ”foxy-smak” från hybrider. För att göra en lång historia kort kan, till exempel, lite olivolja, även effektivt mot ”mögelsmak”, tillsättas, men det, påpekar boken, är svårt att röra runt oljan i vinet så behandlingen blir effektiv. Bäst är att behandla rävvinet med… väteperoxid, men som det, vilket boken djupt beklagar, är i lag förbjudet återstår egentligen inget annat än att skörda innan druvorna nått sin fenoliska mognad, snabbt få in druvorna i vinkällaren, omedelbart pressa, lätt, och sätta igång jäsningen och hålla tummarna. Fortsättning följer. Dream Theater tangerar Pink Floyd men får ändå, eller just därför, till det.

Torulaspora delbrueckii mot bjäbb

Publicerat av
2

Jäst används i aktivt vinmakeri sedan mer än 100 år och de flesta vinkällare är impregnerade med Saccharomyces cerevisae – varianter, som, vare sig man vill det eller inte, styr huvudjäsningen av must som inte tillsätts jäst. Att

Sacch i högform

det just blivit Saccharomyces beror på att det är en sort som har lätt att anpassa sig, som är effektiv, som kan varieras och som forskningen visat ger, i enlighet med det som eftersökts, bäst resultat. Om man nu arbetar utan tillsats av jäst, vad händer då? Även om man tillsätter en icke-dominant köpejäst är det flera sorter som sköter jäsningsförloppet. Saccharomyces-varianterna brukar vare sig vara medverkande inledningsvis eller på slutet, särskilt inte om vinet går över 13 volymprocent. Det finns mängder av jästceller och – varianter på druvan. De flesta har inte tillräcklig kapacitet för att ha någon större inverkan på jäsningsförloppet, och ibland är deras inverkan direkt skadlig. För att möta efterfrågan på alternativ till Saccharomyces arbetar de stora jästbolagen sedan några år på att ta fram sådana. I år kan den hugade till exempel försöka sig på Lafforts Zymaflore® Alpha, byggd på Torulaspora delbrueckii, som, enligt företaget, i kombination med Saccharomyces har resulterat i mer munfyllnad och större nyansrikedom. Har nu detta någon som helst betydelse? Absolut! Tänk bara att få slänga sig med Torulaspora delbruekii nästa gång en irriterande kunnig person står och bjäbbar emot en.