Lagom till lördagsfestligheterna fick jag en fråga om Velcorin. Vad är det, är det är farligt? Tja, i grund och botten är det farligt, bara en sådan sak som att alla som nyttjar produkten i sin verksamhet måste genomgå en speciell utbildning bland annat därför att man måste använda sig av en mycket exakt doserare. Lyckas den biten (doseringen) är det så väl ordnat att Velcorin – eller DMDC, som är det egentliga namnet (Velcorin är varumärket), dimethyldicarbonate (heter det nog ungefär på svenska) – bryts ner till koldioxid och metanol (vars effekt motverkas av vinets etanol) när det väl tillsatts vinet.

Okej, varför tillsätter man alls sådant här, om det nu faktiskt inte är helt ofarligt. Ja, det kan man fråga sig, men det har, förstås, en önskad effekt (se nedan) och minskar behovet av andra oönskade tillsatser som svavel. Dessutom, och det är mycket viktigt att komma ihåg: det är en fullt legal produkt som används i livsmedelsindustrin sedan 20 år och på den tiden har, veterligt, någon olycka aldrig inträffat.

Velcorin är verksamt mot efterjäsning – både verklig efterjäsning och ”efterjäsning” – i söta till inte helt torra viner (samt juicer, sportdrycker m m) genom sin förmåga att eliminera såväl jäst som bakterier och mögel. Det kan också användas för att förbättra viner som angripits av Brettanomyces och, som nämnts, leder en behandling till minskat behov av andra produkter som svavel och filtreringar. Företaget bakom produkten säger i sin reklam något som låter väldigt bra i många producenters öron: ”användandet av vår i grunden giftiga (nej, det där med ’i grunden giftiga’ lade jag till för att inte låta köpt) minskar avsevärt tiden då vinet är buteljsjukt, vilket minskar behovet av lagring före lanseringen” (och tid och lager är pengar i de här sammanhangen ska ni veta).

Om någon av er vill ha en doseringsmaskin och lite Velcorin i julklapp, kan jag berätta att ni får en doseringsmaskin för mindre än en halv miljon svenska kronor. Och kanske blir det ändå billigare under mellandagsrean.

Som vinmakare har jag blivit bortskämd med att snabbt kunna förstå druvor och viner och att därmed kunna vidta rätt grepp i olika situationer. Syrah, Carignan, Malbec, Petit verdot, Grenache, Cinsaut, Mourvèdre, Cabernet sauvignon, Merlot, Cabernet franc, Braucol, Tempranillo, Sangiovese, Chardonnay, Lin d´Oeil, Sauvingon blanc, Roussanne… och många fler har passerat revy.

Men nu står jag öga mot öga med Pinot noir. Suck.

Topografi, jord, berggrund, vind, klon, beskärning, vatten, skördetillfälle, jäsningstmeperatur, jäst, svavelhantering, malolaktiska jäsning, ja, allt tycks plötsligt spela dubbelt så stor roll. Kul och frustrerande.

På Domaine de Brescou har vi hållit på i fyra år och det är väl först nu som vi kan tro på en bra Pinot. Inte så att åren 2006 – 2008 varit helt fel. Vinerna är okej som viner. Däremot är de inte så bra som Pinot noir som vi skulle vilja.

Pinot noir är, i alla fall för mig, bilden av perfektion: perfekt balans mellan syra och frukt, mellan nyansrikedom och elegans, mellan frukt och ek, mellan naturen och hanthavandet. Om den är bra gjord, vill säga.

Nåväl, årgången 2009 av Domaine de Brescous Pinot noir börjar likna något. Vi är inte i mål ännu men så här långt har vi i alla fall ett vin som uppvisar allt det som bra Pinot ska visa upp. Med detta inte sagt att vi konkurrerar med toppvinerna i Bourgogne, Oregon och Nya Zeeland, men vi är komna en god bit på väg. Och, priserna i Languedoc är fortsatt emellanåt löjligt låga. Med andra ord köprekommendation på Domaine de Brescou Pinot noir 2009 när den släpps om ett par år (gissningsvis under 2011).

I väntan på Pinot noir från Domaine de Brescou kan ni prova till exempel Viognier eller Syrah från samma ställe. Vi försöker göra en frisk och fräsch Viognier och en druvtypisk Syrah i klassisk stil.

viognier

syrah

In i det längsta var allt utmärkt: vårens rikliga nederbörd följdes av från odlingssynpunkt närmast perfekta förhållanden. Druvorna som bärgades före regnen i mitten oktober resulterade högst sannolikt i en riktigt bra skörd. Efter regnen ändrades allt: koncentrationen späddes ut och rötan fick fäste.

Följaktligen fick en del kasseras och på amerikanskt vis behandlades mycket av det som plockades med omvänd osmos för att öka koncentrationen. Således ömsom vin, ömsom vatten.

De viner jag provat från 2009 uppvisar som helhet bra frukt och balans och verkar utmärkta – å andra sidan har jag inte behövt arbeta med viner som behandlats med omvänd osmos.

Har bland annat blendat nya årgången av Farmer´s Reserve och återkommer med några ord om det så snart vi fått klart alla kontrakt med de olika odlarna.

För någon vecka sedan var jag med när Terrific Wines höll en sortimentsprovning i Stockholm. Det var kul och ett och annat intressant samtal infann sig. Bland annat frågade någon om doften av grapefrukt i vin och om det finns en hel del att säga.

I grunden kommer grapedoften från en tiol (tror jag de heter på svenska, de här svavelbaserade föreningarna) som heter 3-mercapto-Hexanol eller 3MH. (Personligen tycker jag att de här kemiska namnen på dofterna är förskräckliga, men ibland kan de behövas för att förklara. Dessutom låter det så kunnigt. Jag säger därför inte grapefrukt, jag säger 3-mercapto-Hexanol-frukt. Eller när jag är nyvaken ”ge mig lite 3MH-juice”, eller ja, det skulle jag säga om jag på allvar drack grapefruktsjuice och tyckte om att köra med folk.) En viss fallenhet för grapefrukt har återfunnits i så sinsemellan olika druvsorter som Colombard, Sauvignon blanc, Gros och Petit Manseng, Negrette och Malbec.

Nu är det så ordnat i vinmakandets värld att man kan påverka den här doften och sätten är legio. Ute i vingården ska man akta sig för att behandla vinrankorna med kopparbaserade medel efter vérasion – alltså druvornas slutliga mognadsfas då färgen ändras och druvorna börjar samla på sig socker – eftersom koppar kan ha en hämmande effekt. Man kan göra en liten macération pellicualire, d v s skalmaceration, före jäsningen och den som är på hugget kan försöka få klarheten i den jäsningsfärdiga musten att landa in mellan 150 och 200 NTU (alltså inte en helt klar must). Jäsningen bör ske mellan 18 och 19 +.

Sist men inte minst: jästen. Det finns jäststammar som främjar grape i vin. Man kan faktiskt strunta i alla de ovanstående tricken och fokusera på att välja rätt jäst, t ex Zymaflore VL3 eller Collection Cépage Sauvignon – de båda fungerar oavsett färg på druvan och det färdiga vinet, i alla fall om det är ett skäligen enkelt vin

Har ni köpt på er ett vin med rejäl grape-ton och ni tycker om det, se då till att lagra vinet kallt. Gärna ner mot 4 +. Det gör nämligen att grape – inslaget lever kvar längre. Avseende aromer som ”citrus” och ”tropisk frukt” har de i mångt och mycket samma ursprung som grape och även här är jästen otroligt viktig.

OBS! Ett vin med tydlig grape är oftast gjort med en jäst som främjar grape, men grape kan, förstås, även förekomma utan att vinet manipulerats för att maxa 3MH-effekten – 3MH är en naturlig tiol som kan uppstå även i de bästa familjer.

Hemma i Provence igen stod idag Château L´Arnaude på programmet. Alla druvorna är nu inne och allt förlöper väl. Eller ja, det är klart att det alltid är något som strular till under en skörd. I år har alla maskiner fungerat och vi har haft tur med vädret – det blev lite regn innan vi tog in Carignan- och Rolle-druvorna, men det förändrade inte direkt något.

Det som strulat lite i år är ett fall av avbruten alkoholisk jäsning. Som tur var skedde detta med ganska mycket socker (närmare 40 g/l) kvar så det var lätt att starta om processen.

I ett annat fall hade det kunna gå illa, men även det löste sig på bästa sätt. Den malolaktiska jäsningen satte nämligen igång mitt under den alkoholiska jäsningen. Oftast bara det här sker och så är det inte mer med det, men man kan få en galopperande utvecklingen av den flyktiga syran när sådant här händer och om det inträffar kan vinet förstöras på mycket kor tid (ett dygn kan räcka!). Nu har vi mest bara kunnat konstatera att det var skönt att ha den malolaktiska jäsningen avklarad i den tanken.

Vi pustar således ut, inväntar att de sista tankarna och faten ska jäsa klart och funderar nu som bäst på hur vi ska blenda och lagra de här vinerna. Javisst ja, året verkar utomordentligt lovande, vilket jag förmodligen skulle säga även om det inte var sant, men i år verkar det vara sant.

Det fina och soliga vädret har fortsatt i norra och mellersta Italien. Däremot har det varit en hel del regn och rusk i de sydligare delarna. Alla säger sig dock vara nöjda. Att döma av den druvmust och de viner från 2009 jag provat så verkar det verkligen lovande. Dock är det för tidigt att säga något mer bestämt om kvaliteten i stort. Avseende volymen gissar jag att den blir som eller strax under snittet de senaste tio åren.

Kan inte säga hur skörden blir i Bordeaux i år (det ser emellertid bra ut så här just före skördestarten), men jag kan meddela att det är varmt i skrivande stund. + 34 igår, + 30 idag.