Fick en fråga på inlägget ”Skörden: Logistik & vinäger”, om hur det fungerar med viner som håller upp emot 17% och som dessutom lagras länge på ek – blir inte koncentrationen enorm då? Den här frågan har nog ett hyggligt brett allmänintresse bland vinintresserad så svaret får ett eget inlägg. Det här.
Ett vin gjort på i sig ”kraftfulla” druvor (syrah, cab, malbec…) som skördas vid 16,5 – 17% blir mycket koncentrerat – däremot inte med självklarhet balanserat, snarare lite klumpigt och baktungt. En del jagar den här övermogna frukten – särskilt vanligt när Parker- och Powerskolan regerade som värst, men även idag förekommande – för de vill ha ett vin med överdådig frukt, samtidigt som det upplevs som mjukt. Den övermogna frukten ger just ett sådant vin. Den höga alkoholhalten med mera ger dessutom ett vin som är lika lättdrucket som om det hade en relativt hög restsockerhalt. Med andra ord ett vin för den som söker något som smakar mycket samtidigt som det inte är surt eller strävt.
Nu ser vi mer sällan viner med alkoholhalter över 15%, för att inte tala om 16%. Likväl uppvisar vissa produkter precis den nyss nämnda smakbilden – tänk bara på alla dessa i Sverige så populära ”appassimento-amarone-ripasso-italienskmenverkarvaraamerikanskzin-vinerna”. Då kan det hända att producenten helt enkelt hällt på en skvätt vatten eller möjligen pangat på med lite omvänd osmos för att få ner alkoholhalten. På så vid uppnås den önskade arombilden samtidigt som etiketten utan att ljuga kan säga 14,5%.
Skälet till att världens verkliga toppviner sällan uppvisar nyss nämnda arombild är, som nämnts, att vinerna riskerar bli klumpiga och baktunga. Samtidigt ska sägas att det finns undantag och för den som just vill ha den där överdådiga frukten och tycker att den lena, upplevda sötman är fina fisken, ja, då är det bara att köpa på sig mer av det vinet. Inget fel i det.
Personligen ser jag de här högalko-vinerna som problembarn i produktionen. Händer det att någon av mina kunder råkar missa rätt skördetillfälle och får för mycket alkohol försöker vi blenda bort de pytsarna med hjälp av mer lämpligt skördade volymer. I de lägena kan ”superkoncentraten” faktiskt komma till användning. I små mängder.
Frågan till inlägget häromdagen gällde också om inte den långa ekfatslagring som vinerna i fråga utsatts för kunde vara intressant, detta i syfte att ytterligare koncentrera ett redan koncentrat vin. För all del. Men samma sak gäller där: för mycket av det goda blir inget bra. I det här fallet handlade det dessutom om illa valda fat – fel typ av fat i förhållande till vinet – och att vinet fått ligga på tok för länge. Därför var frukten ersatt av en mer träig upplevelse och en obehaglig beska i smaken.
Kort sagt kan den ostfrallesugna individen knappt tro sina ögon då den hittar en nästan gammaldags ostfralla i form av en så kallad källarfranska som är så sprängfylld av plastaktig ost att det vattnas både i ögonen och munnen och det är med största svårighet hen medan saliven droppar och skvätter får fram ett sluddrigt ”en ostfralla, tack!”, men döm då om den förvåning och den besvikelse som sänker sig över den ostfralleglada vandraren på livets stig då den, just som den ska sätta tänderna i den himmelska mackan, känner att det osar paprika om den nyss nämnda matbiten!
