En månad sedan förra skörderapporten. En hel del har hänt sedan dess – vilket inte hindrar att skörden fortsatt inte är klar.
Druvorna bärgades redan i början av september men vissa tankar jäser fortsatt. När man skriver ”jäser” tänker nog de flesta på den alkoholiska jäsningen, då sockret med jästens hjälp omvandlas till alkohol. Rätt så. Det är en jäsning alla viner genomgår – utan jäsning förblir musten… must. Men de flesta viner genomgår också en andra jäsning. Det är en jäsning som egentligen är en bakterie-driven omvandling, där syrlig äpplesyra blir till rundare mjölksyra. Detta sedan en i vinet naturligt förekommande mjölksyrebakterie fått göra sitt.
Den här ”malolaktiska jäsningen”, som omvandlingen kallas, är en opålitlig variabel i vinmakarens värld. När det gäller rött vin görs alltid omvandlingen. I vita och rosa viner kan vinmakaren välja att stoppa mjölksyrebakteriens framfart med hjälp av, till exempel, svavel och kyla. Med andra ord förekommer det vitt och rosa vin där den malolaktiska jäsningen inte skett. När vinmakaren väljer att blockera den sistnämnda är det vanligtvis därför att hen vill behålla maximal friskhet i vinet.
Men. Ibland sätter den malokatiska jäsningen igång medan den alkoholiska pågår, ibland rent av före den alkoholiska. Understundom händer inget speciellt. Vinmakaren kan bara glatt konstatera att både den alkoholiska och malolaktiska jäsningen är avklarad då vinet har analyserats efter jäsningen (det är laboratoriets rapport som ger besked om vinets kemiska status efter jäsningen). Andra gånger går det käpprätt åt skogen. Till exempel om vinet får för mycket syre samtidigt som mjölksyrebakterien är aktiv och det finns ojäst socker kvar i musten/vinet. Den flyktiga syran skjuter i höjden på nolltid, och, märk väl, detta är framförallt ett problem för koncentrerade viner. Har aldrig varit med om ”galopperande flyktig syra” i tankar med lätt, okoncentrerat vin, men väl med de riktiga hästsparkarna.
Om nu detta gissel, denna mardröm, inträffar mitt i jäsningsarbetet, att en tank skjuter iväg den flyktiga syran, ja, då är det fara å färde och det gäller att agera snabbt. Steg ett är att stoppa aktiviteten i tanken. Det görs med svavel. Är skalen kvar i den falerande tanken ska dessa skiljas från det halvjästa vinet. Därefter görs en ”pied de cuve”. Kort sagt startar vinmakaren en jäsning i liten skala och tillsätter i flera steg detta jäsande vin till tanken som ska sättas igång igen. För det mesta fungerar detta och vinmakaren kan jäsa ut sin tank utan vidare dramatik. Andra gånger vägrar vinet hoppa igång igen, eller så fortsätter den flyktiga syran att skena. Då är det bara att stoppa jäsningen med svavel och kyla och filtrera vinet och… jäsa om det i samband med nästa års skörd – vinet blandas då i andra jäsande tankar och blir dels utjäst, dels återfår det en normal halt flyktig syra.
På Domaine Rabiega är nu det mesta färdigtjäst. Några småpytsar återstår dock och det är först då allt är klart om någon vecka som nästa steg i arbetet kan tas. Då görs en första blend av de olika vinerna. Mer om det i ett kommande inlägg.
Året, 2021, har utmärks av eländes elände och massvis av tur. Det förra för alltför många av våra kollegor, det sista för oss. Skörden kommer förvisso bli väldigt liten på grund av den långa torkan i år, men vi får i alla fall en skörd och – paradoxalt nog tack vare torkan – den är galet bra: små druvor med fantastisk koncentration. Faktum är att druvorna är så koncentrerade och laddade att vi bestämt oss för att inte göra något rosévin i år. Enkelt uttryckt har druvorna fel balans och sammansättning för att fungera i målbilden för vårt rosévin.
Vingårdar brinner inte. Tvärtom utgör de väl fungerande brandgator. Men att de inte brinner innebär inte att stockar inte kan torka sönder eller att druvor kan skrumpna ihop eller få sin smak förstörd av rök eller rent av det saltvatten vattenbombarna hämtar i havet. Oräkneliga av våra kollegor har fått årets skörd spolierad på det här viset. Och när alla trodde att nu kan det inte bli värre drog ett oväder fram här i förra veckan och dränkte vissa fält medan andra slogs sönder av hagel.
När det ser ut som ovan är den som klarat sig undan med blotta fasan, och en liten skörd, mer än tacksam och medan andra slickar såren kan vi planera för en exceptionellt bra årgång, låt vara med en aning blandade känslor.
Ute i vingården har vi höstplöjt och avslutat förberedelsearbetet för nästa års plantering. Dessutom har vi hunnit med en kontroll av vår ekologiska verksamhet. Till skillnad mot vad en del tror, kontrolleras vingårdar en hel del, och detta oavsett vilken filosofi producenten bekänner sig till. Den som valt att gå den ekologiska vägen vet att den kontrolleras lite extra. Detta därför att utöver de allmänna reglerna och lagarna för vinproduktion ska det specifika regelverket för ekologisk odling efterlevas. Och allt detta kontrolleras med jämna mellanrum. En kontroll som nu alltså är genomförd. Och med det har lugnet infunnit sig här.
Nu vidtar en, låt vara kort men ändå, väntans tid. Vi vill inte beskära vinrankorna förrän löven har fallit och saven dragit sig tillbaka. Detta lär inte ske än på några veckor. I vinkällaren handlar det mest om att då och då smaka av de olika kärlen så inget drar iväg åt ett oönskat håll och att vid behov vidta någon åtgärd. Men på det hela är det lugnt. Lugnet efter stormen. Skördens motpol.
För egen del handlar det nu mycket om att kontinuerligt prova vinerna för att se att dofter och aromer utvecklas som i den vision jag har för varje vin. Så fort något avviker från visionen måste jag ändra planen. Det kan handla om att blanda fat och tankar för ett bestämt vin och sedan lägga tillbaka vinet på en annan typ av kärl, kanske flytta allt från ek till betong. Går det riktigt åt helvete kan det handla om att helt tänka om och göra ett ”Y” fast det var tänkt att bli ett ”X”. Dock är det sista mycket ovanligt och då jag är konsult vill jag understryka att det aldrig, repeterar aldrig, händer med rätt konsult i vinkällaren.
Med de röda viner förhåller det sig annorlunda. Plockade vid exakt rätt ögonblick för att druvorna skulle kunna leverera både frukt och struktur är de små mästerverk i vardande. Men här finns också plats för ett varningens ord: Att kocken står där med en perfekt fisk, grönsak eller köttbit bäddar för framgång, men, en klåpare och den som har ständig otur i köket kan förstöra också den ädlaste råvara. Detta gäller även i vinmakeriets understundom lika dystra som mystiska och glädjefyllda värld.
Det jag säkert kan säga så här långt är att vi sitter på en tank med syrah som är fullt i klass med de bästa årgångarna av det högt prisade (både avseende priset och tilldelade utmärkelser och priser) Clos Dière ”cuvée I”. Någon carignan finns dessvärre inte kvar på gården och knappt heller någon grenache (planteras dock nu och kommer så småningom att återkomma), men det finns desto mer cabernet sauvignon. Den första caben på gården planterades 1989 och då som en understödjande del i en tänkt blend kallad ”cuvée II”. Nu har vi så mycket cab att vi måste tänka i nya banor och, förmodligen, göra en IGP-blend på cab och syrah, och kanske också en aop-blend med syrah och lite cab. Detta vid sidan om det tänkta, nygamla toppvinet på syrah à la ”cuvée I”.
Det som hänt sedan sist är att de färdigjästa tankarna till del blendats. Bland annat har en högst medveten mix av cab jäst i öppna ekfat respektive tank blandats och i viss mån har syrah och cab satts ihop. Nu väntar olika lagring i tankar av rostfritt stål, ekfat av olika slag och storlekar samt äggformade betongtankar. Min vana trogen kommer jag säkert mixa om vid ett flertal tillfällen innan vinerna slutligen hamnar på flaska. Detta ”mixande” beror på hur vinerna utvecklas och om jag ser att något går åt fel håll eller upptäcker lägen där 1+1 kan bli 3. Om detta får vi återkomma när buteljeringen närmar sig, sannolikt någon gång i höjd i med skörden 2021…
Först som sist: Stilen kan påverkas. Det är rent av så att det i grund och botten är just det en medveten vinmakare sysslar med. Och vi talar då inte om billiga skräpviner som kan påverkas med så enkla trick som socker, syra och aromfrämjande jäst. Till skillnad från vad många tror fungerar inget sådant när vi talar kvalitetsviner gjorde på förstklassiga druvor. Kort sagt går tillverkningen av kvalitetsviner hand i hand med filosofin om att låta de naturliga mikroorganismerna göra jobbet utan att människan lägger sig i för mycket. Det kan vara värt att understryka i tider då alltför många, även sådana som borde veta bättre, på fullt allvar tror att alla moderna viner görs i en stor fabrik full av tillsatser och fuffens.
Druvmaterialet är avgörande för den som vill ha frihet att styra sitt vin åt ena eller andra hållet. Redan i valet av hur bonden arbetar i vingården har den lagt ut riktningen: Kvalitet eller kvantitet. Sitter jag med druvor av utmärkt kvalitet är det upp till mig att bestämma i vilken riktning, mot vilken stil, vi ska arbeta vidare inom de redan fastslagna kvalitetskriterierna. 
I fallet med Domaine Rabiega och skörden 2020, har jag valt att dels fokusera på ”fruktdrivet”, dels ”struktur”. I samband med att druvorna passerat gallringsmattan har jag bestämt vilka druvor som ska bli vad. Det som ska bli mer fruktdrivet har hamnat i tankar där vi pumpat runt musten mer och/eller tryckt ner jäsningsmassan i syfte att extrahera, och detta under mycket kort tid. I det andra fallet, där vi söker mer struktur, har vi lämnat skalen att dra med musten under lång tid istället.
Effekterna av de båda ovan nämnda tillvägagångssätten kan sedan förstärkas eller förminskas med saker som temperaturen, jäsningskärlets material och huruvida klasarna är hela eller mosade då de går in i tanken (generellt främjar det förra frukt, det senare struktur), och i förlängningen bör det här tidiga valet följas upp med relevanta insatser i lagringsskedet. Kanske får vinet ligga kvar i en rostfri tank, kanske går det till en amfora (om det inte redan finns i en sådan), kanske flyttas det till ekfat. Både avseende amforor och ekfat är valet av kärl av stor vikt. Olika leror och temperaturen då amforan brändes påverkar lagringens utfall. Ek från olika växtplatser, hur träet torkats, hur fatet rostats styr vinet åt olika håll. Om detta får vi kanske anledning att återkomma.
Helt kort om några av de ovan nämnda fasanfullheterna som kan drabba en stackars vinbonde. Avbruten jäsning innebär just det: vinet slutar jäsa innan allt sockret är förbrukat. Sker det tidigt i processen är det (för det mesta) bara att sätta igång jäsningen igen. Sker det sent, kan detta vara hart när omöjligt. I värsta fall står man där med en tank med antingen socker kvar eller en för hög halt av flyktig syra. Eller både och. Helt säkert både och, vid närmare eftertanke.
Att den malolaktiska jäsningen har svårt att komma igång behöver inte innebära en katastrof. Ibland hoppar den igång så sent som efterföljande vår. Men. Tänk då på alla dagar och nätter som vinbonden kommer leva med oron för att arbetet inte kommer igång ens våren efter skörden. Och om inget händer på våren, ja då kanske vinet aldrig kommer att genomgå den malolaktiska jäsningen. Det går an om vi talar vitt och rosé, men talar vi rött är det inte hemskt, väldigt jättebra. Självklart kan dessutom även en utebliven malolaktisk verksamhet resultera i en förhöjd halt flyktig syra – jag menar: varför skulle den inte göra det?
För att komplicera saken ytterligare visade sig flera av de fulla faten och tankarna innehålla vin med en alkoholhalt på upp emot 17%. Dessutom hade somligt lagrats ett par år på från början nya fat, varför det vinet var tämligen uttorkat. Summasummarum: vin som är svårt att sälja, och som den som ska (åter)bygga ett varumärke inte vill befatta sig med. Med andra ord var buteljering i all hast inte lösningen. Det skulle bara flytta problemet och snarast vara en pyrrhusseger.
Efter ett intensivt arbete har merparten av det här vinet kunnat skickas vidare för att bli… vinäger. En utmärkt lösning. Den som ska omvandla vinet till vinäger är en lokal, hantverksmässig producent och allt pekar på en förstklassig vinäger om sisådär tre år. Därmed har också flera tankar kunnat tömmas. Två flugor i en smäll.
Hur går det då med skörden och hur långt har vi kommit? Det mesta är redan bärgat. De sista fälten med syrah-druvor plockades sistlidna torsdag. Återstår nu gör bara cabernet-druvorna. De brukar mogna någon vecka senare än syrahn. I torsdags var det fortsatt strax över 35+ på gården och skördearbetarna hade en tuff dag. Sedan dess har ett uppfriskande regn, det första på många veckor, rensat luften och temperaturen har fallit cirka tio grader.
Druvorna som skördats befinner sig nu i olika faser av den alkoholiska jäsningen. De hanteras också lite olika. Till exempel syrah-druvorna vinifieras på två olika sätt: dels med lång skalkontakt, dels med kort och mer fokus på ompumpningar. Det förra ska bli gårdens toppvin, det senare är tänkt som ett andravin, en ”second”. Somligt ska strax in i betongägg, annat i ekfat och åter annat ska ingenstans alls.
Anmärkningsvärt är att vi haft jäsningar som startat spontant i vissa tankar trots att musten varit kraftigt nedkyld, så lågt som under 7+. Det indikerar att en mycket stark köpejäst har använts i lokalen det senaste eller rent av de senaste åren. Vi försöker nu eliminera den för oss okända jästen genom egen tillsättning av neutral jäst. Om man inte kan desinficera och eliminera gammal jäst genom tvätt och puts? Visst, varsågod och försök. Trots idogt tvättande och putsande har vi uppenbarligen inte ens varit i närheten av att klara av det. 
Bilderna här visar bland annat hur vi tätar (med vatten) en läckande tunna som vi ska jäsa druvor i, hur vi tvättar gallringsmattan mellan två druvleveranser och hur vi mäter mognaden på druvorna. Den imponerande plockarbrännan tillhör en plockare som önskar vara anonym.
Förvisso finns det inget normalt när det gäller druvornas mognad. Vädret de sista veckorna före skörden påverkar, liksom vädret under hela växtsäsongen, och till och med vädret året innan. Men om vi ändå talar om något någorlunda normalt avseende mognaden på Domaine Rabiega så är det, att sockerhalten ökar med cirka motsvarande 0,8 volymprocent alkohol per vecka, och syran minskar i motsvarande takt. Fast ibland går det långsammare, eller inte alls, som när stocken stängt av sina klasar för att istället fokusera på överlevnad, till exempel på grund av långvarig torka. Eller så sätter mognaden av i galopp. Istället för 0,8 volymprocent per vecka kan det handla om mer än det dubbla!
På Domaine Rabiega kämpar vi i år med att hålla oss kvar i sadeln på årets skörd, när den stegrar sig, gör bocksprång och plötsligt sätter av i galopp. För nu går det undan. Mognadsmätningarna vi gjorde i går är gamla redan idag.
Lösningen på detta är att göra enormt många mätningarna och att smaka på druvorna så det sprutar druvjuice ur öronen och magen sväller av jäsande druvor – och att vara redo att skörda igår om mätningarna kräver det. Därför skördade vi både igår och idag och imorgon på gården. När det är gjort får vi kanske ett par dagars andrum. Men det är inte säkert. Återkommer om det.
En sak som aldrig upphör att förvåna den som förvisso är totalfrankifierad genom många års marinering i fransk kultur är, att fransmän alltid måste utgå från att det är problem. ”Häng på! Jag bjuder på en lyxresa till Hawaii!”, säger du. ”Va? Men vänta lite nu. Hawaii? När då? Jag ska till tandläkaren, när ska jag hinna det har du tänkt dig?”, säger den inbjudne fransosen. Så är det bara. Därför var vår traktorförare både nöjd och bedrövad när han idag, när skörden stegrade sig som värst, infann sig hos mig där jag stod på min post vid inmatningen på gallringsmattan.
”Vi har ett problem!” sa han och uppvägde med råge den aningen belåtna min han sig själv sannolikt ovetandes just låtit sprida sig i hans ansikte: han lade båda sina händer på varsin sida om huvudet och lät huvudet göra en taktfull metronomrörelse. Det var effektivt. Medarbetarna vid gallringsmattan insåg direkt att något djupt allvarligt inträffat och alla gjorde sig redo att göra en insats. Ringa ambulans. Ge hjärtmassage. Spjälka ett ben. Brotta ner någon som fått nog av värme, ryggont och törst och därför gått bärsärk mellan raderna. Ringa polisen. Jaga bort aggressiva vildsvin som sprungit ner halva skördegänget. ”Men Herregud! Vad står på?!” frågade deras ögon och någon formulerade också detta med munnen, vilket inte behövdes för mitt allt vaggande slutade traktorföraren plötsligt säga ”problem”, kort sagt tog han sig samman och skrek: ”Punktering! Vi har punktering på släpet!!”. 
Nu visste så klart traktorföraren att det du gör om du får punka är att byta däck, så när han väl fått gehör och uppskattning för sitt problem, lommade han iväg och hämtade reservdäcket, satte på det och fortsatte att skörda samtidigt som alla andades ut ”Oj, det var nära!”.
Det här att hitta villiga eller ens frivilliga skördearbetare är inte snutet ur näven. Visst, det finns ett helt Nordeuropa med romantiker som vill skörda, men dessa är till mer skada än nytta, där de snart vimsar runt i vingården och piper över värmen, onda ryggar, lårbaksidor och knän. Alltså måste ett fungerande skördegäng ha en lokal bas, eller åtminstone en bas av erfarna plockare. Ett bra skördegäng trollas nu inte fram ur vinmakarhatten på tre veckor. Å andra sidan ska vi inte klaga. Den lilla grupp vi hunnit få ihop är överlag utmärkt och de där frivilliga nordborna, de är inte bara gnällspikar, de gör lite nytta de också.
Nej, problemet första skördedagen var snarare att vi var för få. Detta på grund av återbud i sista stund. Eller, problemet, eller snarare problemen, var följande:
2.Just som första druvlasset, långsamt, närmade sig vinkällaren, där vi i ”gallrings-teamet” otåligt väntade, skulle en frivillig skördearbetare hjälpa vår tillfälliga caviste, min gamla parhäst Victor, att fixa ett litet elproblem. Det ledde till en, för att citera Dynamit-Harry, jädra smäll och att en liten blixt slog ut från elskåpet. Finns inget skäl att orda mer om den saken, men låt oss bara konstatera att detta kom att fördröja arbetet vid gallringsmattan och därmed vinkällaren något.
4.Efter någon timmes arbete upptäckte en del skördearbetare att det är varmt när solen skiner i södra Provence i augusti, varför extra vatten fick köras ut till alla som inte hörsammat instruktionerna att ta med mycket vatten, dricka mycket, skydda huvudet och att gärna väta det individen använder för att skydda huvudet. Detta pip över värmen kom nu inte att utgöra något större problem, annat än att, förstås, farten på höstandet sänktes ytterligare något.
Men nog om det, för hur det nu än var så slutade det hela lyckligt. Traktorn kunde återbördas till garaget okrockad och alla plockare, bärare och källarråttor överlevde och var tämligen nöjda med sin insats, när de på kvällen insåg att de plockat ett par ton druvor under denna skakiga inledning på årets skörd. Dessutom menade skördedirigenten, ja ni vet ju vem, att druvorna rent av var lite lovande.