Efter andra världskriget kom de systemiska växtskyddsmedlen – någon var väl tvungen att göra av med alla lagrade B- och C-stridsmedel får man förmoda – men bortsett från det har i stort inget hänt sedan, åtminstone, 1934, eller, jo, det fixas och trixas kanske mindre nu än då. Här en mycket kort sammanfattning av vad min franska lärobok från 1934 (”Conseils rationels sur la vinification”) lär mig om vintillverkning – återkommer senare med lite lärdomar om hur jag ska ta hand om kantrade viner och problematiska mustar: Köper du mindre fat kan du själv bestämma varifrån eken ska komma och hur den ska behandlas, undvik gran och ceder. Se
upp med ”goût de bois” (”träsmak”, snarare att översätta till ”oren smak”) i äldre fat, den kommer från orenheter, framförallt (mögel)varianter av Penicillium (kan också komma härifrån: läs mer). Gamla ”foudre” (stora fat) medför stora hygienrisker. Obehandlade betongtankar kan påverka vinets smak negativt. För rengöring i vinkällaren använd svavel, osläckt kalk, klor (m m). Avlägsna alltid klasens stjälkar innan du tar in druvorna i tanken, mosa dem gärna också försiktigt (foulage). Försök att sterilisera vit must (ev genom upphettning). Vinet kan pastöriseras nu eller i samband med buteljeringen. Använd utvald jäst (fritt översatt ”sedan flera arbeten som ’Chimie biologique’ av Duclaux 1887, visat på fördelen med odlad jäst används från 1890-talets början så gott som bara sådan i både våra franska och världens övriga vinkällare… Den store Pasteur var först med att visa att jästen inte finns inuti utan utanpå druvan och att jästen där samsas med farliga bakterier som kan ställa till det både under vinifieringen och senare under lagringen… Varifrån kommer jästen? Från luften, den som lämnar en sockerrik must i en rumstempererad vinkällare får snart se den börja jäsa… l´Institut La Claire i Dijon (Bourgogne) har idag 30 000 kunder som köper dess jäst”). Tillsätt koncentrerad must om ni behöver få upp både alkohol och torrextrakthalten (f ö finns också ett långt kapitel om chaptalisering med socker). Ingående beskrivning av hur musten ska kylas och hur vinet före buteljeringen bör kylstabiliseras (kylas ner till – 4 grader C). Före jäsningen tillsätts lämpligen musten näring, vid behov används citron- eller vinsyra för att ”korrigera” produkten. Ingående beskrivning av remontage och andra sätt att extrahera och/eller tillsätta syre. Flera kapitel om klarning och filtrering. Noterbart är också att vintillverkarna redan då använde sig av tannin och ”mikrobulles”. För att klara vitvinsmust eller missfärgade vitviner föreslår boken aktivt kol. Avslutningsvis konstateras, att lagringsviner måste få sin flaska vaxad på toppen, eftersom korken förr eller senare kommer tappa sin förmåga att hålla syret ute och vätskan inne.