Den debatt som Uppdrag Granskning – utöver den om det självklara att innehållsdeklarera vinet – utlöste häromveckan påminde mycket om den debatt som uppstår varje gång någon säger ”titta hur vi gör nu och se hur de gjorde förr”. Precis som med nostalgin inom politiken – där ”förr” ofta är bättre trots trångboddhet, utedass och att folk dog i spanska sjukan och av infekterade småsår – framgår sällan hela bilden om förr i vinets värld. Dels kan man fråga sig hur de egentligen gjorde förr, dels vad ”förr” innebär.
Talar vi kanske om 1700-talet då Bellman spetsade vinet med pimpinella och annat så det blev drickbart? Eller talar vi om de gamla grekerna som kom på att lite tallkåda gör susen i ett annars ändå äckligare vin? Eller så var kanske vinerna hur goda som helst då, innan vi förstörde våra smaklökar och fick för oss att dricka hygieniskt korrekta produkter och viner utan överdrivna mängder etanal (alltså acetaldehyd), som kan uppstå i ett vin till och med då vinmakaren har koll – något vinmakaren nog inte alltid hade förr. Förresten, kan det vara så att vi talar om söta viner, alltså sådana de flesta var ”förr” och för övrigt är ända in i ”nu” om vi ser till några av de östeuropeiska länderna och dagens Kina?
Nej, vi talar nog om hur vinerna gjordes för ungefär 100 år sedan. Alltså ett halvsekel efter det att vetenskapen med Pasteur i spetsen klargjort hur ett vin blir till. Så låt oss titta i min gamla lärobok från 1934, ”Conseils rationnels sur la vinification”, och se vad den lär oss. Nu finns inte här utrymme för allt man sysslade med då varför vi hänvisar till de här två tidigare inläggen: Vintillverkning år 1934, Vintillverkning 1934 2.0.
Dock, för att citera något ur de tidigare inläggen: ”En intressant sak värd att notera i sammanhanget är det läroboken säger om ’radiojäst’ eller radioaktiv jäst. Vår vinmakarbibel lär oss, att det mest effektiva sättet att jäsa en must är inte bara genom att tillsätta jäst utan också en lagom dos radioaktivitet. Den sistnämnda har nämligen samma undergörande och effektiviserande effekt i jäsningsprocessen (bevisat av herrar Jacquemin och Gimel) som den har när den tillsätts markens gödningsmedel (bevisat av professor Stocklasa i Prag). Kort sagt jäser det bättre och snabbare och som en bonus blir alkoholstyrkan högre eftersom sockret så att säga tillvaratas bättre.”Joråsåatt… klart det var bättre förr…. och det trots att det, vilket boken beklagar, redan då var förbjudet att behandla ett stinkande vin med väteperoxid.
Det som ändrats till det sämre jämfört med förr är snarare hur vi arbetar i vingården framförallt avseende volymprodukterna. Låt er gärna påminnas om det genom att läsa texten som poppar upp i rutan då den förvetne klickar på ”Vintillverkning år 1934″. Noterbart är för övrigt att August Strindberg i ”Bland franska bönder” med utsikt från det sena 1800-talet ondgjorde sig över ofoget att alls göda vingårdarna, något som enligt Strindberg tydligt försämrat kvaliteten jämfört med hurudan den var på de glada 1830- 40-talen, alltså på den tiden bönderna gjorde vin på riktigt (och dessutom slapp spruta så förfärligt då mjöldaggen och mycket annat ännu inte hittat till Europa från Nordamerika).
Talande musik. Igen. Och igen.
PS I Sten Wiklands ”Vad är vad på butelj och fat” från 1949 talas inte längre om radioaktiv jäst, blott jäst. Wikland tar också upp saker som klarningsmedel (husbloss, äggvita, spansk jord), sötningsmedel, chaptalisering, centrifugering, calciumkarbonat (för att sänka syran), pastörisering (jodå, det mesta hettades på den tiden upp, förutsatt att tillverkaren hade möjlighet att göra så; för övrigt ett arbetssätt jag högst ofrivilligt tvingades bekanta mig med under min tid som rådgivare i Ukraina)… Ända in på 1960-talet var det mycket vanligt att viner förstärktes med kraftfullare droppar från sydligare breddgrader, inte minst Algeriet… Och så vidare.
Drygt hundra år senare, 1975 närmare bestämt, lanserades eller kanske snarare stadfästes begreppet ”Crémant de Bourgogne” för vitt och rosa bubbel från Bourgogne. Regler sattes upp och produktionen satte fart. På tal om regelverket påstås att just Crémant de Bourgogne omgärdas av de tuffaste reglerna i vinvärlden. Bland annat måste odlarna redan i mars deklarera om hen ska använda sina druvor för bubbel – ett sätt att se till att råvaran håller en hygglig nivå (det finns förstås en rad regler utöver detta högst rimliga krav). Cirka 2500 ha används idag för mousserande i Bourgogne och produktionen har ökat i rasande takt de senaste åren. Från en årlig produktion om cirka 65 000 hl 2001 till dagens drygt 150 000 hl. Störst är Veuve Ambal, Bailly Lapierre och Louis Boillot. Bäst är betydligt mindre Clotilde Davenne med sin disciplinerande och superrena stil – ett bubbel för den som har intakta smaklökar och god smak.
Vetenskapen tror att insekten kom från Sydostasien till Europa runt 2008. I Frankrike konstaterades den 2009. Till skillnad från många andra ”fruktflugor” ger sig suzukii på mognande bär och frukter, alltså inte övermogen och/eller ruttnande dito (typ ”bananflugan”). Det gör den till ett gissel för den som odlar bär, som körsbär och jordgubbar, och… vindruvor. En annan skillnad från majoriteten Drosophila är att suzukiin gör hål på (t ex) druvans skal och lägger ägg inuti den. Detta medför flera saker: 1. Druvan blir ”öppen” för angrepp från svampar och bakterier. 2. Som om det inte vore nog med hålet som gjorts i skalet (avdunstning) livnär sig flugans larver på druvans kött. Detta gör att fruktköttet och saften försvinner och skalen gapar tomma när det är dags för skörd.
I korthet är rotundone den molekyl (C15H24O) som ger upphov till peppar-inslaget i vin och till skillnad från många andra aromkomponenter kommer den direkt från druvans skal – och bara därifrån; finns alltså inte i till exempel druvans kött eller kärnorna. Det innebär att vinbonden kan påverka dess inslag å det grövsta. Åt båda hållen. Svalt klimat och relativt tidig skörd, alltså inte särskilt fenoliskt mogna druvor, gör susen för den som vill krydda sitt vin. Rik nederbörd eller mer eller mindre omfattande bevattning bidrar också till en högre halt rotundone i druvans skal.
Sist men inte minst kan producenten även i vinkällaren öka halten ”peppar”, förutsatt det finns tillräckligt med rotundone i skalen. Olika försök har visat att det är viktigt att laka ur skalen ordentligt och att inte ligga för lågt i temperatur under urlakningsprocessen. Ett praktiskt exempel med duras visade att pepprigheten maxades om musten macererades under åtta dagar vid 25+. Fick urlakningsprocessen fortsätta minskade rotundonet i och med att det följde med de döda jästcellerna till tankens botten.
Bourgogne Blanc
Fick vid besöket sätta näsan och gommen i 2015 och, ja, självklart har Clotilde satt den årgången också. 2014 är 2014 och 2015 är 2015; ni med vett i skallen förstår vad jag menar. Bara att lyfta på hatten. Vilken årgång som är bäst? Tja, jag är ytterst svag för strama år som 2014, men de flesta kommer nog ranka 2015 högre, och inte mig emot, varför välja när du kan få båda (i alla fall om du skyndar på att köpa 2014 innan den tar slut; 2015 är på väg mot Sverige). Bäst av allt: de problem som uppstod med brist och prishöjningar efter 2013 är nu historia såtillvida att det finns lager och att priset inte kommer fortsätta gå upp varmed Bourgogne Blanc, åtminstone i min bok, med sin oerhörda precision och renhet fortsatt är ett rejält fynd.
Crémant de Bourgogne
Irancy & co
Chablis
Merarbete
Årgången 2003 inföll under en torr cykel i södra Frankrike, där undantagsåret var 2002 – ett år som bortsett från att det var ovanligt svalt under sommaren bjöd på mycket nederbörd och mycket hagel och många stormar med blixt och dunder. Med andra ord påverkades 03 både av det svala och nederbördsrika 02 och den torra och varma cykeln som då rådde. Mer i detalj kunde vi på Domaine Rabiega och Château d’Esclans – de båda gårdar jag då gjorde vinet på – konstatera att det varmt, väldigt varmt, och torrt, väldigt torrt. Inget regn alls och riktigt varmt från våren till efter skörden.
År med torka och värme innebär i de här trakterna att risken för bränder, stora bränder, är ständigt överhängande. Skogsbranden i Västmanland häromåret är vardagsmat härnere och är skälet till att brandförsvaret har ett flertal plan och helikoptrar som de kan vattenbomba med, och skogarna övervakas ständigt både från luften och marken.
Medan vi klarade oss från bränder i Rabiegas närhet drabbades Château d’Esclans på ett tämligen direkt vis av en omfattande brand i trakterna av gården, som ligger mellan La Motte och Callas. Några byggnader strök inte med och som vinfälten utgör effektiva brandgator nöjde sig branden med att nagga oss i kanterna. Något hektar stockar torkade ut och gav ingen skörd 2003 medan ytterligare några hektar fick skördas separat då de rökskadats. Förlusten mätt i volym motsvarade ungefär det som vildsvinen, som kraftigt förökade sig under 90-talet, åt upp varje år – 2003 åt de däremot inte upp något alls eftersom skogarna runt gården brann ner varmed vildsvinen, och andra fyrfotingar, tog det säkra före det osäkra och flyttade till skogstätare trakter.
Det var nu inte bara södra Frankrike som upplevde en ovanligt varm och torr sommar 2003. Det gällde även stora delar av Europa och inte minst övriga Frankrike, där så många åldingar dog av värmeslag att president Chirac ville att fransmännen hädanefter skulle arbeta gratis Annandag Pingst så att staten kunde skänka lönerna från den dagen till äldrevården och då framförallt till nya klimatanläggningar (detta resulterade snart i att var och en fick välja om den villa arbeta gratis på Annandagen eller om den hellre var ledig och idag verkar de flesta arbeta för egen räkning). I trakterna av det normalt tämligen gröna Grenoble såg det ut som en skogsbrand dragit fram i slutet av augusti men det var ”bara” torkans effekter som stod att utläsa i de kala träden och det brända gräset.
I södra Frankrike, där vi är vana vid den här typen av år – låt vara att 03 var extremt på många sätt – hade vi lättare att hantera situationen. Samtidigt gällde för den som ville optimera kvaliteten att snabbt läsa av året och följa naturens nycker. För egen del kände jag tidigt att förutsatt att stockarna inte skulle stänga ner sig – risken var mindre på våra båda gårdar där vi arbetade utan kvävegödning och med låga skördeuttag – så skulle vi korta ner macerationstiderna och bejaka årets lätt svulstiga sidor. Sagt och gjort.
Vitvinerna blev sådär. Ganska självklart. Vi hade förvisso kunnat panga på med syra-tillsatser men det resulterar allt som oftast i att vinerna upplevs som enklare än de egentligen är alternativt som obalanserade. Istället bejakade vi det svulstiga också här och fick fram ett antal ganska maffiga vitingar som var okej utan att ha syran för ett riktigt långt liv. Ett trick man alltid kan arbeta med är att hantera den naturliga koldioxiden som uppstår under jäsningen och låta mer av den vara kvar vid buteljeringen, varmed vinet också upplevs som friskare. Självklart blockerade vi också den malolaktiska jäsningen.
Rödvinerna blev genomgående riktigt bra. Mer Nya världen kanske än europeiska ibland, detta i och med att vi på UC Davis-vis arbetade med övermogna aromer, till detta nödda och tvungna. Ganska kul. Ett vin som ”Carbase”, gjort på ren carignan på Château d’Esclans, blev riktigt mumsigt men tappade det mesta av sin unicitet (svarta vinbär med lingontopp och en rejäl syraskjuts) och det var påtagligt hur lika varandra – inom rimliga gränser – de tre endruvsvinerna på Château d’Esclans blev (Carbase, Mourbase och Grebase). Övermognaden gjorde dem rundare och mumsigare men också mindre personliga och spännande och mindre intressanta att kombinera med mat.
På Domaine Rabiega, där eländesåret 2002 var enda gången jag fick ta det drastiska och nedslående beslutet att inte göra någon röd Clos Dière, kastade jag mig girigt över 2003 – äntligen en röd Clos Dière igen! Det året som föreföll och fortsatt förefaller mig mest likt 03 var och är 1990. Slutresultaten 90 och 03 kom därför föga förvånande att påminna om varandra och lika nöjd som jag var 90 var jag 03. Tack vare det strama 89 och det synnerligen svala 02 fick båda åren med sig en släng av det som det egna året inte innehöll. (89 och 90 följde för övrigt på två nederbördsrika år, där 87 dessutom var ganska svalt.)
Kärt barn har många namn: bush vines, corona, gobelet… Men det är bara uttrycket bush vines som inte helt insatta vinälskare gjort till något mer än vad det är, och understundom rent av gett företeelsen en slags över- eller i vart fall utomjordisk kraft. Så vad är det? Kort sagt är det en vinstock som tuktas utan stöttning. Vanligtvis beskärs den med en stam och en därpå sittande krona – eller, ja, vissa tycker det ser ut som en bägare också, därav de olika namnen. Varje vinter klipps årets utvuxna grenar av så stocken på nytt står där naken och spretar med sina grenar mot himlen.
Eftersom vin per europeisk (mm) legal definition måste vara gjort på jäst druvmust – i annat fall måste produkten kallas något annat, som ”fruktvin” eller ”dryck gjord på vinbas” – blir det en pleonasm att än en gång förtydliga saken i en innehållsförteckning, och vad svavlet anbelangar ska det enligt lag också framgå av etiketten att produkten innehåller just det, med andra ord en pleonasm även det.
Hur vinerna är? Tja, vitt och rosé är lite för runda och snälla för att vara ett toppår i min bok, långt ifrån ett vitt toppår som 2014 men för all del inte tokigt alls. De röda är riktigt, riktigt bra, som de var på många håll 2001, särskilt i Sydfrankrike. Bra mognad med kraft och pondus och mumsiga aromer utan att bli banala eller sakna druva och ursprung.
En sista sak: 2016 kommer bli första årgången för det nya vitvinet som tillsammans med röda ”Château” utgör toppen på Brescous vinpyramid. Vi är riktigt nöjda med det. Grenache blanc, roussanne, marsanne och bourbolenc blir helt enkelt till något väldigt personligt och gott när de tvingas ner i samma jäskar. På en marknad nära dig nästa sommar.
Det är välkommet att vinkonsumenten äntligen reagerar. I praktiken är det ingen skillnad på omoraliskt billigt vin och andra varor som produceras och säljs för omoraliskt låga priser. Både miljövänligt jordbruk och hög moral i form av skäliga villkor för medarbetarna kostar. Men hellre än att ställa ett enskilt land i skamvrån bör alla misstänkt billiga viner undvikas.