På Domaine Rabiega, där jag måhända som bekant är tillbaka, nu som konsulterande vinmakare, har vi precis planterat ett drygt hektar syrah och en liten skvätt mourvèdre – en druva som tidigare inte funnits på gården. Detta inom ramen för ett medvetet och långsiktigt arbete med att få tillbaka gården och dess viner på kvalitetspyramidens topp. Och om nu ambitionen ligger där, att nå toppen på pyramiden, är ingen detalj för liten för att inte vara viktig. Inte minst gäller detta planteringen. Görs denna väl kan bonden glädja sig åt kanske 70-80 år med bra druvmaterial, görs den mindre bra kan det i värsta fall innebär att just den här åkerlappen aldrig kommer leverera på den önskade nivån – kanske måste planteringen till och med göras om efter några år.
Det sistnämnda, att göra om, är en katastrof. I samband med en omplantering måste bonden låta marken ligga i träda mellan fem och tolv år, beroende på jordens beskaffenhet (kan bland annat bedömas utifrån skicket på plantorna som tidigare vuxit på marken). Detta för att på ett naturligt sätt eliminera risken för att nematoder ska sprida virus till rankans rötter. Förr fanns möjligheten att påskynda processen genom att ”tvätta” jorden med en mer eller mindre, oftast mer, giftig produkt. Numer är det träda som gäller till båta för grundvattnet och förhoppningsvis oss alla. Tilläggas ska, att innan bonden kan ta ut full skörd efter planteringen måste hen vänta ytterligare fyra-fem år…
Innan vi nu kommit så långt att vi kunde sätta plantorna i marken hade alltså 1. De gamla stockarna ryckts upp. 2. Marken legat i träda/såtts med annat under flera år. 3. Marken djupplöjts och stenar och gamla rötter plockats bort för hand (ett grannlaga arbete). 4. Jorden snyggats till och fått en jämn yta. Utöver detta hade vi utifrån gårdens målsättning och förutsättningar valt ut en druvsort. I det här fallet alltså syrah. Men det räcker inte med det, för det finns många varianter av merparten druvsorter som används för vintillverkning. Därför måste bonden också välja variant, klon, av sorten hen bestämt sig för. Vi har med utgångspunkt från vår målsättning på Domaine Rabiega – bästa möjliga kvalitet – valt en lågavkastande, högkvalitativ klon. Sådana väljer bara den som är beredd på att arbeta med en liten skörd. Den som är ute efter mer volymbaserade viner som ska säljas till lägre pris gör ett annat val.
När sorten och klonen väl är vald, gäller det att hitta en lämplig rot till denna. Detta då i princip alla vinstockar numer är ”europeiska” sorter, som syrah och chardonnay, ympade på ”amerikanska” rötter, som ruspetris och berlandieri i olika korsningar. Orsaken till detta är den berömda vinlusen som angriper vinrankans rötter och tar död på stocken såvida inte rötterna utgörs av ”amerikansk” vitis, som kan leva i symbios med lusen. Ergo: en rot ska väljas. Denna ska dels fungera med sorten/klonen, dels med jorden och klimatet. Det finns rötter ämnade för nederbördsrika eller torra områden, för hög eller låg avkastning med mera. En vetenskap och ett synnerligen viktigt arbete att gå till grunden med innan plantorna åker i backen. På Domaine Rabiega har vi valt en rot som klarar torka och kalkrik jord bra och som inte trycker på avkastningen.
Förr planterades alltid rankorna för hand. Numer används vanligen en planteringsmaskin och för att raderna ska bli raka navigerar traktorn med hjälp av en GPS. Planteringsmaskinen är så väl genomtänkt att den till och med ger den nyplanterade rankan en skvätt vatten innan den lämnar sin avkomma väl förankrad i marken. För oss som nu ska ta över ansvaret för den nya stocken gäller att skydda den mot hungriga kaniner och torka. Sedan återstår bara att sätta en pinne/stötta vid varje planta och att därefter placera ut de stolpar och den ståltråd som rankan ska klättra på i framtiden.
Men först: ett kvalitetsvin tarvar inte mycket svavel; den som kan sin sak och arbetar med rena druvor och en ren vinkällare kan utan större åthävor göra sina viner med en total svavelhalt långt under hälften av vad som tillåts. Samtidigt är det viktigt att vinmakaren går in med sin svaveltillsats vid rätt tillfälle. Gör hen inte det kan insatsen förfelas och vara direkt negativ för vinets fortsatta utveckling (det förklarar också varför en del svavlade naturviner, som bevisligen har så låg svavelhalt som 30-40 mg/l, kan lukta svavel). Låt oss därför för enkelhetens skull utgå från att allt nedan görs korrekt.
1.Frågan gällde också om klarning och filtrering används för att förhöja druvkaraktären (detta eftersom ”naturviner” inte klaras eller filtreras). Svaret är att majoriteten kvalitetsviner inte klaras eller filtreras och det snarast av motsatt skäl: hård klarning eller filtrering kan strippa vinet på såväl aromer som färg och struktur (försäljarna av filter hävdar annat, men många års erfarenhet på fältet talar sitt tydliga språk). Så nej, utebliven klarning eller filtrering påverkar inte ”druvtypiskheten” i vinet negativt.
2.Vad gäller de druvtypiska aromerna är de flesta av dessa mycket flyktiga. De uppstår under jäsningen och förflyktigas väldigt lätt efter denna. Eftersom flera av dem är svavelbaserade (det uppstår alltid lite ”naturligt” svavel i vinet under jäsningen och ibland följer svavel som druvorna besprutats med in i jäsningskaret) och eftersom svavel kan motverka att aromerna förflyktigas, kan vinmakaren gå in med en mindre mängd svavel efter den alkoholiska jäsningen i syfte att bevara de nämnda aromerna. Andra väljer att inte göra så, ofta till priset av att de flyktiga aromerna går förlorade.
Sist men inte minst ”maskerar” en liten mängd svavel vissa ”off-flavors” som till exempel etanal; ”off-flavors” som inte nödvändigtvis alltid är detekterbara men som likväl finns där och ”döljer” andra aromer.
Idag är det annat ljud i skällan. Eko är så rätt att det nästan är pinsamt. Och bra är väl det. Baksidan av myntet är möjligen att många tror att bara för att det är ekologiskt så är det bra och hållbart. Som framgått ovan hjälper det inte att vara ekologisk om man arbetar med stora skördar skapade med hjälp av kraftig (över)gödning och kanske också riklig bevattning. Dessutom är inte de ekologiska, eller biodynamiska, certifieringarna så heltäckande som nog många tror. Faktum är att de hållbara certifieringarna ofta är… mer hållbara.
Medan många numer tänker sig för en extra gång innan de svavlar, kunde jag ända fram till för några år sedan inte sällan mötas av ifrågasättande invändningar när jag vägrade panga på med svavlet så som ”andra” gjorde. Skälet till det var helt enkelt att de läroböcker som användes och den undervisning som bedrevs, och till del fortsatt bedrivs, på olika lärosäten världen över lärde ut att svavel skulle användas vid upprepade tillfällen, och i väl angivna doser, under hela tillverkningsprocessen. Från det druvorna plockats på fältet, och alltså ännu ej krossats, via jäsningen och lagringen till buteljeringen. Detta gjorde att även ”rena” viner kunde landa in på onödigt höga svavelhalter (dock långt ifrån de gränsvärden som gällde och gäller). Viner gjorda på angripna druvor, som transporterats långt eller hanterats i en inte helt ren källare kunde få, då som nu, väldigt höga svavelvärden.
I år när jag var på plats för att blenda valde jag, rätt eller fel, att välja bort den ekologiska varianten. Det finns två skäl till detta: 1. Det var i år omöjligt att nå önskad stil och kvalitet med druvorna från de ekologiska odlingarna, 2. Sedan ett år är producenten certifierad ”Vigneron engagé” och i mina ögon smäller denna nära nog allomfattande hållbarhetscertifiering högre än en ekologisk certifiering. Medan den sistnämnda ”bara” tar sikte på odling och i viss mån arbetet i källaren, tar ”Vignerons engagés” (som det heter i pluralis) sikte på helheten, något som uttrycks via de fem grundpelarna: 1. Hushålla med våra gemensamma naturtillgångar. 2. Skydda den naturliga biologiska mångfalden. 3. Minska användandet av kemiska produkter i produktionen. 4. Öka miljömedvetenheten (hos odlarna) och minimera avfallet. 5. Delta i kampen mot klimatförändringarna. Uttryckt i det dagliga arbetet omfattar detta allt från planteringen via produktionen till limmet i kartongerna som levereras till kunder och konsumenter. Drägliga villkor för medarbetarna, rening av spillvatten, koldioxidneutralitet, att favorisera underleverantörer i närområdet med mera ingår också i konceptet.
1.Skörden gick bra. Året har varit gynnsamt, men en utmaning blev en ”galopperande mognad” (ett fenomen jag skrivit om tidigare) som slog till just som alla invaggats i övertygelsen att skörden skulle dröja. Med andra ord blev det som det plägar bli sådana år, att vi fick springa efter mognaden och skörda så mycket vi hann med och vinkällarnas tankar räckte till. Och det gick bra. Lite hög alkohol i vissa tankar och lite väl mogna aromer i något fall. Det där sista gäller inte minst en liten skvätt pinot noir. Normalt används all pinot på gården till rosévinet ”Fleur d’été”, men i år ville ägaren också göra lite rött på druvan – för första gången sedan 2013. Då, 2013, fick vi till en ganska snygg pinot, särskilt för att vara i ett så varmt läge som Languedoc, bra druvkarakteristika och snygg balans. Nu, 2020, blev det mest syltburk av det hela. Alltså ett mycket koncentrerat vin med massor av frukt och godis, men utan druvkarakteristika. Kunde lika gärna vara övermogen Merlot, och då, med utgångspunkt från våra kvalitetsmål och stilinriktning, går druvan bort som möjligt endruvsvin. Annat, det mesta, blev dock bra och det gäller framförallt druvorna till toppvinerna, Château de Brescou rouge och Château de Brescou Blanc.
2.På tal om Château de Brescou Blanc så är det ett vin som vi skapat från grunden. Druvorna planterades så sent som 2013 och första upplagan gjordes 2017. Sedan dess har vi skruvat på hanteringen av skörden samtidigt som stockarna blivit äldre, låt vara att de fortsatt är väl unga för stordåd. Det vi framförallt gjort när vi provat oss fram är att börja jäsa och till del lagra vinet på betongägg. I år kunde vi än en gång jämföra druvmixen – grenache blanc, roussanne, marsanne, bourbolenc och clairette – jäst på stort (nytt) ekfat, betongägg respektive rostfritt. Och vilken skillnad! För att hålla det kort: ägaren investerar i fler ägg till nästa skörd. Årgången 2019 av det här vinet fick nyligen en stjärna i Guide Hachette. 2020 är inte sämre…
3.Det vi i huvudsak gjorde när vi i veckan träffades på gården var att ”grovblenda” årets skörd. Trots att flera av vinerna inte är färdiga med den malolaktiska jäsningen gick det bra. Utan att sticka ut hakan är det lätt att konstatera att toppvinerna, ”Château-vinerna”, kommer bli utmärkta (om inte distansvinmakaren dummar sig och felbedömer och ger usla instruktioner). Båda de här vinerna är ”nykomponerade” och det är först från ungefär nu de ska bedömas och ses som de tänkta toppviner de förhoppningsvis är. Stilen på dem? Båda är gjorda i en ganska bakåtlutad och lätt diskret stil där elegans och balans står i centrum.
Ute i vingården har vi höstplöjt och avslutat förberedelsearbetet för nästa års plantering. Dessutom har vi hunnit med en kontroll av vår ekologiska verksamhet. Till skillnad mot vad en del tror, kontrolleras vingårdar en hel del, och detta oavsett vilken filosofi producenten bekänner sig till. Den som valt att gå den ekologiska vägen vet att den kontrolleras lite extra. Detta därför att utöver de allmänna reglerna och lagarna för vinproduktion ska det specifika regelverket för ekologisk odling efterlevas. Och allt detta kontrolleras med jämna mellanrum. En kontroll som nu alltså är genomförd. Och med det har lugnet infunnit sig här.
Nu vidtar en, låt vara kort men ändå, väntans tid. Vi vill inte beskära vinrankorna förrän löven har fallit och saven dragit sig tillbaka. Detta lär inte ske än på några veckor. I vinkällaren handlar det mest om att då och då smaka av de olika kärlen så inget drar iväg åt ett oönskat håll och att vid behov vidta någon åtgärd. Men på det hela är det lugnt. Lugnet efter stormen. Skördens motpol.
För egen del handlar det nu mycket om att kontinuerligt prova vinerna för att se att dofter och aromer utvecklas som i den vision jag har för varje vin. Så fort något avviker från visionen måste jag ändra planen. Det kan handla om att blanda fat och tankar för ett bestämt vin och sedan lägga tillbaka vinet på en annan typ av kärl, kanske flytta allt från ek till betong. Går det riktigt åt helvete kan det handla om att helt tänka om och göra ett ”Y” fast det var tänkt att bli ett ”X”. Dock är det sista mycket ovanligt och då jag är konsult vill jag understryka att det aldrig, repeterar aldrig, händer med rätt konsult i vinkällaren.